@article { author = {نورمحمدی, الهام and Nourmohammadi, Elham and اعلمی, مهران and قربانی, محمد and صادقی, معصومه}, title = {The optimization of the pumpkin oil cake protein hydrolysis with alcalase to achieve the maximum anti-oxidative activity}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {9}, number = {1}, pages = {1-12}, year = {2017}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2017.8810.1236}, abstract = {In the present research the possibility of bioactive peptide production with the maximum 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging activity through the enzymatic hydrolysis of pumpkin (Cucurbita pepo) oil cake protein by alcalase was investigated. The optimization of hydrolysis conditions was carried using the Response Surface Methodology with the Central Composite Design plot. For this purpose enzyme concentration of 1-2%, temperature 45-55 °C and the hydrolysis time of 2-5 hours were used. The results showed that the optimum conditions to achieve the maximum DPPH radical scavenging activity were: hydrolysis temperature 50.1 °C, hydrolysis time 3.53 hour and the enzyme concentration 2% that showed anti-oxidant activity of 89.47% which was to a large extent similar to the suggested amount by the software (88.08%). R2 and adjusted R2 of the suggested model were 0.9585 and 0.9211 respectively. Moreover the lack of fit was calculated 0.2434 that indicated the reliability and fitness of suggested the model based on the considered response. Based on the results, the anti-oxidative peptides can be applied to the development of functional foods.}, keywords = {hydrolysis,emzyme,Alcalase,pumpkin oil cake}, title_fa = {بهینه سازی هیدرولیز پروتئین کنجاله دانه کدو با استفاده از آنزیم آلکالاز جهت دستیابی به حداکثر خاصیت ضد اکسایشی}, abstract_fa = {در این تحقیق امکان تولید پپتیدهای زیست فعال با حداکثر خاصیت مهار رادیکال 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) از طریق هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله دانه کدو (Cucurbita pepo) توسط آنزیم آلکالاز مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی شرایط هیدرولیز با استفاده از روش سطح پاسخ و توسط طرح مرکب مرکزی انجام گرفت. به این منظور غلظت آنزیم 2-1%، دمای 55-45 درجه سانتی‌گراد و زمان هیدرولیز 5-2 ساعت به عنوان سطوح متغیرهای مستقل انتخاب شدند. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای دست یافتن به حداکثر خاصیت مهارکنندگی رادیکال DPPH دمای 1/50 درجه سانتی‌گراد، زمان 52/3 ساعت و غلظت آنزیم 2% و با قابلیت ضد اکسایش برابر با 47/89% بود که تا حدود زیادی مشابه با میزان پیشنهاد شده توسط نرم افزار (08/88%) بود. میزان ضریب تبیین و ضریب تبیین تعدیل شده برای مدل ارائه شده به ترتیب برابر با 9585/0 و 9211/0 و مقدار عدم برازش 2434/0 بود که بیانگر اعتبار مدل پیشنهاد شده و برازش مدل بر اساس پاسخ در نظر گرفته شده می‌باشد. . با توجه به نتایج بدست آمده، از پپتیدهای با قابلیت ضد اکسایش تولید شده، می‌توان در توسعه مواد غذایی عملگرا استفاده نمود.}, keywords_fa = {هیدرولیز,آنزیم,آلکالاز,کنجاله دانه کدو}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3730.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3730_a55981d5440bc974476c6a68eada2d77.pdf} } @article { author = {کوشکی, محمدرضا and نیکمرام, حامد and قرآن نویس, محمود}, title = {Effect of Concentration of Hydrogen Peroxide Produced During Cold Plasma Treatment of Water on Inactivation Escherichia coli}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {9}, number = {1}, pages = {13-22}, year = {2017}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2017.10515.1324}, abstract = {Background and objectives: Inactivation of microorganisms by plasma is a new technique in food science and biotechnology fields. This technique could be used to inactivate microorganisms in water. Reactive species such as UV, H2O2, O3, O, OH and intense electric field produced during plasma discharge, are known to be main factors of microorganisms inactivation. Materials and methods: In this study an electrical spark discharge system have been used to evaluate the ability of cold plasma to inactivate microorganisms. E. coli have been inoculated to water samples and after plasma treatment with various time laps, samples were collected to operate plate count tests. Beside microbiological tests, the concentration of Hydrogen Peroxide have been analyzed. Results: the results of this study showed that plasma can significantly inactivate high concentrations of bacteria in water. After plasma treatment of water samples for even short times, 8 Log CFU/ml reduction of bacteria population was observed. Observations showed that the concentration of Hydrogen Peroxide increased by 100 mg/l after plasma treatment. Conclusion: In this study, electrical spark discharge cold plasma on water surface proved to have the ability of inactivating inoculated bacteria to water samples. According to our observations, the concentration of Hydrogen Peroxide have increased by treatment time and could be the main factor of microorganism inactivation in water by cold plasma treatment. Background and objectives: Inactivation of microorganisms by plasma is a new technique in food science and biotechnology fields. This technique could be used to inactivate microorganisms in water. Reactive species such as UV, H2O2, O3, O, OH and intense electric field produced during plasma discharge, are known to be main factors of microorganisms inactivation. Materials and methods: In this study an electrical spark discharge system have been used to evaluate the ability of cold plasma to inactivate microorganisms. E. coli have been inoculated to water samples and after plasma treatment with various time laps, samples were collected to operate plate count tests. Beside microbiological tests, the concentration of Hydrogen Peroxide have been analyzed. Results: the results of this study showed that plasma can significantly inactivate high concentrations of bacteria in water. After plasma treatment of water samples for even short times, 8 Log CFU/ml reduction of bacteria population was observed. Observations showed that the concentration of Hydrogen Peroxide increased by 100 mg/l after plasma treatment. Conclusion: In this study, electrical spark discharge cold plasma on water surface proved to have the ability of inactivating inoculated bacteria to water samples. According to our observations, the concentration of Hydrogen Peroxide have increased by treatment time and could be the main factor of microorganism inactivation in water by cold plasma treatment.}, keywords = {Cold plasma,Inactivation,Water,E. coli,Hydrogen Peroxide}, title_fa = {تاثیر غلظت پراکسید هیدروژن تولید شده توسط پلاسمای سرد اتمسفری در نابود سازی باکتری اشرشیا کلی تلقیح شده به آب}, abstract_fa = {سابقه و هدف: غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها با استفاده از پلاسما یکی از فناوری های نوظهور در حوزه غذا و زیست پزشکی است که برای غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها در آب می توان از آن استفاد کرد. عامل غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها توسط پلاسما عوامل فعالی همانند گونه های فعال OH، O، O3، H2O2 ، UV و میدان های الکتریکی است که توسط تخلیه پلاسما تولید می شود مواد و روش ها: طی این مطالعه جهت بررسی خاصیت میکروب کشی پلاسمای سرد، از دستگاه تخلیه الکتریکی اسپارک استفاده شد. باکتری اشرشیا کلی به نمونه های آب تلقیح گردید و پس از تیمار پلاسما در زمان های مختلف نمونه برداری جهت کشت در محیط کشت پلیت کانت آگار انجام شد. علاوه بر آزمایشات میکروبی، غلظت پراکسید هیدروژن نیز اندازه گیری شد. یافته ها: نتایج این مطالعه نشان داد، پلاسما قادر به غیرفعال کردن غلظت بالایی از باکتری اشرشیاکلی در آب می باشد. بطوری که بعد از مدت کوتاهی از تابش پلاسما روی سطح آب ، بار میکروبی نمونه به مقدار 8 سیکل لگاریتمی کاهش می یابد. با شروع تابش پلاسما روی سطح آب ، اندازه گیری ها نشان از تولید و افزایش صعودی مقدار پراکسید هیدروژن موجود در آب دارد. بطوری که در پایان آزمایش غلظت پراکسید هیدروژن تا حدود mg/l 100 افزایش یافت. نتیجه گیری: طی این مطاله پلاسمای سرد تخلیه الکتریکی اسپارک روی سطح آب توانست تمامی بار میکروبی تلقیح شده به نمونه آب را از بین ببرد. با توجه به آزمایشات صورت گرفته، میزان غلطت پراکسید هیدروژن با افزایش مدت زمان تیمار، بیشتر می شود و می تواند اصلی ترین عامل نابود سازی میکروارگانیسم ها در آب توسط پلاسمای سرد اتمسفری باشد. سابقه و هدف: غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها با استفاده از پلاسما یکی از فناوری های نوظهور در حوزه غذا و زیست پزشکی است که برای غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها در آب می توان از آن استفاد کرد. عامل غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها توسط پلاسما عوامل فعالی همانند گونه های فعال OH، O، O3، H2O2 ، UV و میدان های الکتریکی است که توسط تخلیه پلاسما تولید می شود مواد و روش ها: طی این مطالعه جهت بررسی خاصیت میکروب کشی پلاسمای سرد، از دستگاه تخلیه الکتریکی اسپارک استفاده شد. باکتری اشرشیا کلی به نمونه های آب تلقیح گردید و پس از تیمار پلاسما در زمان های مختلف نمونه برداری جهت کشت در محیط کشت پلیت کانت آگار انجام شد. علاوه بر آزمایشات میکروبی، غلظت پراکسید هیدروژن نیز اندازه گیری شد. یافته ها: نتایج این مطالعه نشان داد، پلاسما قادر به غیرفعال کردن غلظت بالایی از باکتری اشرشیاکلی در آب می باشد. بطوری که بعد از مدت کوتاهی از تابش پلاسما روی سطح آب ، بار میکروبی نمونه به مقدار 8 سیکل لگاریتمی کاهش می یابد. با شروع تابش پلاسما روی سطح آب ، اندازه گیری ها نشان از تولید و افزایش صعودی مقدار پراکسید هیدروژن موجود در آب دارد. بطوری که در پایان آزمایش غلظت پراکسید هیدروژن تا حدود mg/l 100 افزایش یافت. نتیجه گیری: طی این مطاله پلاسمای سرد تخلیه الکتریکی اسپارک روی سطح آب توانست تمامی بار میکروبی تلقیح شده به نمونه آب را از بین ببرد. با توجه به آزمایشات صورت گرفته، میزان غلطت پراکسید هیدروژن با افزایش مدت زمان تیمار، بیشتر می شود و می تواند اصلی ترین عامل نابود سازی میکروارگانیسم ها در آب توسط پلاسمای سرد اتمسفری باشد.}, keywords_fa = {پلاسمای سرد,غیر فعال سازی,آب,اشرشیا کلی,پراکسید هیدروژن}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3731.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3731_b02f031be99dc9d564a35c3b0f7aac6d.pdf} } @article { author = {Hassannezhad, Zahra and Azadmard-Damirchi, Sodeif and Sowti Khiabani, Mahmood and Peighambardoust, Seyyed Hadi and Rasouli Pirouzian, Haniyeh}, title = {Production of chocolate containing Flaxseed powder and evaluation of some qualitative properties}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {9}, number = {1}, pages = {23-36}, year = {2017}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2017.9362.1272}, abstract = {Background and Objectives: Chocolate is a mixture of roasted cocoa beens and very tiny particles of sugar with cocoa butter .Cocoa contains more than 400 compounds, including: fat, protein, starch, fiber, cafein, teobromin and phynil ethyl amine. Despite the existence of high level of anti-oxidants in chocolate composition, the associated product would be expected to have small amount of essential fatty acids (omega-3). Nowadays, in spite of receiving small essential fatty acids, anti-oxidants and fiber in daily diet, the requirements should be remedied by consumption of other foods containing some of needed compounds. There is a demand for consumption of food containing essential fatty acids, anti-oxidants and fiber in daily diet. Oilseeds are rich sources of essential fatty acids, fiber, antioxidants and lignans. Among oilseeds, flaxseed contains high level of α- linolenic acid – and it has other compounds such as tocopherols, fiber and lignans. Materials and Methods: Flaxseed powder was used at the levels of 0% (control sample), 5%, 10%, 15% and 20% in the formulation of chocolate. The chocolate samples were kept at temperature of 18- 20 at relative humidity less than 50 percent. The qualitative properties of samples including water content, fat content, fiber, amount of essential fatty acids, acid index and peroxide value were determined. The samples kept for 3 month and the mentioned parameters determined every 15 days. Results: The results showed that adding flaxseed into chocolate decreased the saturated fatty acids content however the amount of essential fatty acids increased. Adding flaxseed into chocolate increased moisture content and the differences were significant. The maximum moisture content were seen in samples containing 20% flaxseed in the end of day 90 and the minimum content belonged to control sample in day one. The maximum fat content belonged to control treatment and the minimum belonged to sample containing 5% flaxseed powder. Also, acid index and peroxide values showed an increasing trend as flaxseed powder was increased. In addition, the maximum acid index (0.303 mgKOH/g) and peroxide index (1.875 meq/Kg) belonged to sample containing 20% flaxseed powder. The minimum acid index (0.18 mgKOH/g) and peroxide value (0.5 meq/Kg) observed in control treatments. Although the increasing in acid index and peroxide values were not significant, but they were in the standard ranges. Conclusion: As a general result, it can be stated that by using flaxseed powder in the production of chocolate, a functional food with nutritional properties can be proposed for consumers.}, keywords = {chocolate,Fatty acids,Flaxseed,functional product}, title_fa = {تولید شکلات حاوی پودر بزرک و ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی آن}, abstract_fa = {سابقه و هدف: با وجود بالا بودن محتوای آنتی‌اکسیدانی کاکائو در شکلات، این فرآورده حاوی مقدار بسیار اندکی از اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3 می‌باشد. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر در رژیم غذایی، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات احساس می‌شود. در بین دانه‌های روغنی، بزرک نسبت به سایر دانه‌ها از نظر مقدار اسید آلفا- لینولنیک غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله فیبر و لیگنان‌ها می‌باشد. مواد و روش‌ها: پودر بزرک برای غنی‌سازی شکلات و تبدیل آن به محصول بالقوه فراسودمند در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شکلات افزوده شد و در مدت زمان 3 ماه نگهداری ویژگی‌های کیفی نظیر ‌رطوبت، درصد چربی، فیبر، مقدار اسیدهای چرب ضروری، اندیس اسیدی و عدد پراکسید اندازه‌گیری گردید. یافته‌ها: نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش درصد بزرک در تیمارها، محتوای رطوبت، درصد چربی، فیبر، اسیدهای چرب ضروری (اسید آلفا لینولنیک و اسید لینولئیک)، نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. افزودن بزرک به شکلات، به مقدار قابل چشمگیری از مقدار اسید‌های چرب اشباع کاسته ‌و مقدار اسید‌های چرب چند غیراشباع افزایش یافت. با افزایش درصد پودر بزرک در فرمولاسیون شکلات، میانگین محتوای رطوبت نمونه‌ها روند افزایشی را نشان داد و نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین تیمار‌ها از نظر محتوای رطوبت اختلاف معنی‌داری وجود داشت. با افزایش پودر بزرک، مقدار چربی ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت و بین نمونه‌های شکلات از نظر مقدار چربی اختلاف معنی‌داری وجود داشت. نتایج مقایسه میانگین‌ها نشان داد که بیشترین مقدار چربی متعلق به نمونه کنترل و کمترین متعلق به نمونه شکلات با 5 درصد بزرک بود. همچنین با افزایش پودر بزرک، اندیس اسیدی و عدد پراکسید تیمار‌ها روند افزایشی نشان داد. به طوری که بیشترین مقدار اندیس اسیدی (303/0 میلی‌گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (18/0 میلی‌گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. بیشترین مقدار پراکسید (875/1 میلی‌اکی‌والان پراکسید بر کیلوگرم روغن) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (5/0 میلی‌اکی‌والان پراکسید بر کیلوگرم روغن) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عددهای اسیدی و پراکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد خارج نشد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان بیان نمود که با کاربرد پودر بزرک می‌توان در فرمولاسیون شکلات محصولی جدید و غنی از اسیدهای چرب و فیبر ضروری تولید و به بازار ارائه کرد. لیکن از آنجایی که افزودن مقادیر بالای پودر بزرک می تواند بر مقادیر اندیس اسیدی و پراکسید محصول تاثیرگذار باشد، لذا پیشنهاد می گردد از مقادیر متوسط پودر بزرک (10%) استفاده گردد.}, keywords_fa = {اسیدهای چرب,بزرک,شکلات,محصول بالقوه فراسودمند}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3732.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3732_0087adfa0cc3d9c500517b894e438fd0.pdf} } @article { author = {Mohamadi, Narjes and Kashani nejad, Mehdi and اصغری, علی and قربانی, محمد and ضیایی فر, امان محمد and میرزایی, حبیب اله}, title = {Modeling the Thin Layer Drying of Date paste of Mozafati (Phoenix dactylifera L.)}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {9}, number = {1}, pages = {37-52}, year = {2017}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2017.7699.1186}, abstract = {Background and objectives: According to FAO statistics, Iran with production about 1023130 million tons date in 2010, is the third largest producer of date fruits in the world after Egypt and Saudi Arabia. However, 30 percent of date product is discarded. Date paste is a by-product that can reduce waste. Moisture and water activity (aw) reduction of date and its paste can increase production efficiency. This research was made experimentally to determine thin layer drying of date paste in different drying conditions and effect of temperature and thickness on time and rate of drying in date paste and finding the best experimental model. Materials and methods: Date of Mozafati variety, first peeled, destoned and then converted to paste. The prepared date paste was kept in freezer -18 OC and before each test equilibrated with its environment. Thin layer drying characteristics of date paste were determined in hot air dryer. Air temperature was controlled with sensors connected into thermocouple. Weight changes with ±0.1 accuracy recorded with 10 seconds intervals. Date pasts were dried in factorial design experiments using three air temperature levels (70, 80 and 90 oC) and two levels of thickness (3 and 5 mm) with constant hot air velocity (1.5 m / s) in three replications. Eight mathematical models (Lewis, Henderson and Pabis, Page, Modified Page, midilli, Khazaei, Diffusion and Exponential) for describing the hot air drying behavior of date paste were investigated. Results: temperature of dryer environment is the main and determining factor for drying rate according the findings. By increasing temperature in each thickness, moisture ratio (MR) decrease instantly, so the drying rate increases and drying time decreases. Page and Khazaei models were found to be the most suitable models for describing the drying behavior of the date paste. The drying air temperature had the greatest effect and thickness had the smallest effect on the drying kinetics of date paste. Effective diffusivity of water varied from 1.5517 × 10 -9 to 2.1806 × 10 -10 m2 / s. The activation energy during the studied temperature range calculated 13.166 KJ / mol. The temperature dependence of the diffusivity coefficients was described satisfactorily by a simple Arrhenius-type relationship. Conclusion: Temperature and thickness are two important factors in date paste drying. The effect of temperature is more significant than thickness. Drying temperature increment had highly impact on the equilibrium moisture content (Me) and drying time in the range of our test.}, keywords = {date paste,thin layer drying,activation energy and effective diffusivity}, title_fa = {مدل‎سازی خشک‎شدن لایه نازک خمیر خرمای مضافتی (Phoenix dactylifera L.)}, abstract_fa = {سابقه و هدف:‌‌‌ بر طبق آمار فائو، ایران در سال‌های 2011 و 2012 ایران با تولید حدود 1023130 میلیون تن خرما در سال 2010، سومین تولیدکننده جهان بعد از مصر و عربستان صعودی بوده است. با این حال حدود 30 درصد خرمای تولیدی از بین می‌رود. خمیر خرما یکی از محصولات فرعی است که می‌تواند به کاهش ضایعات کمک کند. کاهش رطوبت و میزان فعالیت آبی خرما و خمیر آن می‌تواند به افزایش بازده تولید کمک کند. این مطالعه به بررسی تجربی ویژگی‌های خشک ‌شدن لایه نازک خمیر خرما در شرایط متفاوت خشک‌ شدن و تعیین تاثیر دو شاخص دما و ضخامت روی زمان و سرعت خشک ‌شدن خمیر خرما و یافتن بهترین مدل‌ تجربی می‌پردازد. مواد و روش‌ها: خرمای رقم مضافتی پوست‌گیری، هسته‌گیری و خمیر شد. سپس در دمای 18 درجه سانتی‌گراد نگهداری شد و قبل از هر آزمایش با دمای هوای متعادل سازی شد. خصوصیات خشک ‌شدن لایه نازک خمیر خرمای مضافتی به صورت تجربی در خشک کن هوای داغ بررسی شد. دمای هوا با سنسورهای دمای متصل به ترموکوپل کنترل شد. تغییرات وزن از طریق لودسل با دقت 1/0± گرم و در فاصله زمانی ده ثانیه در رایانه ثبت شد. خمیر خرما در قالب طرح آزمایشی فاکتوریل در سه سطح دمایی (70، 80 و 90 درجه‌سانتی‌گراد) و دو سطح ضخامت (3 و 5 میلی‌متر) با سرعت ثابت جریان هوای داغ (5/1 متر بر ثانیه) و در سه تکرار خشک شد. هشت مدل ریاضی (لوئیس، هندرسون و پابیس، پیج، پیج اصلاح شده، میدیلی، مدل خزایی، نفوذ و نمایی) برای توصیف رفتار خشک ‌شدن خمیر خرما در خشک ‌کن هوای داغ بررسی شد. یافته‌ها: نتایج آزمون‌های انجام شده با خشک ‌کن هوای داغ بیان می‌کند که دمای هوای خشک ‌کن عامل اصلی و تعیین کننده بر سرعت خشک ‌شدن است. افزایش دمای خشک ‌شدن در هر دو ضخامت، به سرعت نسبت رطوبت (MR) را کاهش می‌دهد، در نتیجه سرعت خشک ‌شدن افزایش و زمان خشک ‌شدن کاهش می‌یابد. دو مدل پیج و خزایی مناسب‌ترین مدل‌ها جهت توصیف رفتار خشک ‌شدن خمیر خرما بودند. دمای هوای خشک ‌کردن بیشترین و ضخامت خمیرخرما کمترین تاثیر را روی کینتیک خشک ‌شدن خمیرخرما داشت. نفوذ موثر آب در محدوده مورد مطالعه 9-10×5517/1 تا 10-10×1806/2 مترمربع بر ثانیه تغییر نمود. انرژی فعال‌سازی 166/13 کیلوژول بر مول محاسبه گردید. وابستگی دمایی ضریب نفوذ به میزان رضایت‌بخشی توسط معادله ساده شبه آرنیوسی توصیف شد. نتیجه‌گیری: دمای خشک‌ شدن و ضخامت دو عامل مهم در خشک ‌شدن خمیر خرما هستند. تاثیر دما نسبت به ضخامت بسیار معنی‌دارتر می‌باشد. افزایش دمای خشک ‌کن، به میزان معنی‌داری روی رطوبت تعادلی و زمان خشک‌ شدن تاثیر داشت. خشک ‌شدن خمیر خرما در تمام دماهای آزمایشی در محدوده سرعت نزولی رخ داد.}, keywords_fa = {انرژی فعال‌سازی,خشک‌ کردن لایه نازک,خمیر خرما,و نفوذ موثر}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3733.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3733_4046d97657bf320b83ddf1c4e59155c7.pdf} } @article { author = {تدینی, مهرنوش and شیخ زین الدین, محمود and سلیمانیان زاد, صبیحه}, title = {Evaluation of prebiotic activity of polysaccharides extracted from acorn}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {9}, number = {1}, pages = {53-66}, year = {2017}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2017.11385.1360}, abstract = {Background and objectives: It is well accepted that the modulation of the intestinal microbiota of the host could be helpful in the prevention of chronic diseases, including obesity and related disorders, such as type 2 diabetes. Prebiotics are non-digestible food ingredient that beneficially affects the host by selectively stimulate the growth and / or activity of probiotics in the large intestine and thus improves host health. Some health benefits include: better immune response, effect on mineral absorption, reduction in incidence of tumours and cancers, reduced risk of infection and diarrhea, reduction in incidence of diseases such as intestinal disease, cardiovascular disease, non-insulin dependent diabetes, obesity and osteoporosis. The aim of this study was to evaluate the prebiotic potential of polysaccharides isolated from acorn fruit (AP), antioxidant activity, relation between structural property and functional property. Materials and methods: AP were extracted from acorn fruit after defatting, extraction by hot water and precipitation with ethanol. Then in vitro resistance of AP to acidic and enzymatic digestion was evaluated. In the second step the effect of AP on probiotic (L.plantarum A7) growth was studied in comparison to commercial prebiotic (Inulin-In) and glucose supplemented medium. The short chain fatty acids (SCFA) or the fermentation end products in AP and In supplemented media with probiotic (L.plantarum A7) were analysed using gas chromatography- mass spectrometry (GC/MS). The antioxidant activity of AP was evaluated by DPPH scavenging ability. FTIR spectroscopy and NMR were used to study structural properties and to identify its functional groups of AP. Results: AP showed that it was resistant to hydrolysis by artificial human gastric juice, giving maximum hydrolysis of 3%. AP also found capable of the growth stimulating and viability increasing of studied probiotic (L.plantarum A7). The short chain fatty acids profile in AP and In supplemented media was dominated by acetic acid, followed by minor amounts of propionic acid and butyric acid were detected in AP and In supplemented media, respectively. AP scavenged DPPH radicals by 69.94± 1.35 %, 82.24± 1.78 at 20 mg/ml, 40mg/ml. Characteristic bands related to antioxidant capability including carboxyl, sulphate and β-glycosidic linkages were observed in IR and NMR spectra of AP. Conclusion: Study conducted reflects a good sign for the AP to be exploited as a promising prebiotic Our results showed high antioxidant activity of AP seems to be related to better prebiotic potential. Because of increasing demand for prebiotics and high price of commercially available prebiotics, acorn could be a potential source of prebiotic compounds which may be used in functional food and healthier products.}, keywords = {Acorn,Antioxidant activity,Functional food,Prebiotic}, title_fa = {بررسی فعالیت پری-بیوتیکی پلی ساکاریدهای استخراج شده از بلوط}, abstract_fa = {سابقه و هدف: کنترل وضعیت میکرو فلور روده‌ای میزبان می‌تواند در جلوگیری از بروز برخی بیماری‌های مزمن مانند چاقی و برخی بیماری‌های مرتبط با آن مانند دیابت نوع 2 موثر باشد. پری-‌بیوتیک‌ها به عنوان مواد غذایی غیر قابل هضمی هستند که از طریق تحریک انتخابی رشد یا فعالیت پروبیوتیک‌ها در روده بزرگ اثرات سلامتی بخش برای میزبان به دنبال خواهند داشت. برخی مزایای سلامتی بخش مرتبط با پری-‌بیوتیک‌ها عبارتند از: عملکرد بهتر سیستم ایمنی، اثر بر جذب مواد معدنی، کاهش بروز غده‌ها و سرطان، کاهش احتمال ابتلا به اسهال و بیماری‌های عفونی، کاهش بروز بیماری‌هایی همچون بیماری روده‌ای، بیماری قلبی، دیابت غیر وابسته به انسولین، چاقی و پوکی استخوان. هدف از این مطالعه بررسی قابلیت پری-‌بیوتیکی پلی‌ساکارید استخراج شده از بلوط (AP)، فعالیت آنتی اکسیدانی، ارتباط خصوصیات ساختاری و خصوصیات عملکردی بود. مواد و روش‌ها: پلی‌ساکارید‌های میوه‌ی بلوط (AP) بعد از طی مراحل چربی‌زدایی، استخراج با آب داغ و رسوب با اتانول جداسازی شد. سپس مقاومت AP نسبت به شرایط هضم اسیدی و آنزیمی به صورت برون تنی بررسی شد. در مرحله‌ی بعد اثر AP بر رشد باکتری پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7) در مقایسه با پری-‌بیوتیک تجاری اینولین (In) مورد بررسی قرار گرفت. اسیدهای چرب کوتاه زنجیر تولید شده یا محصول نهایی حاصل از تخمیر به وسیله‌ی باکتری پروبیوتیک در محیط حاوی In و AP به همراه پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7) به وسیله کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی مورد بررسی قرار گرفت. فعالیت آنتی اکسیدانی AP نیز به واسطه مهار رادیکال آزاد DPPH مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور بررسی ارتباط خصوصیات ساختاری و شناسایی گروه‌های عاملی AP از روش تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) و رزونانس مغناطیس هسته (NMR) استفاده شد. یافته‌ها: نتایج حاصل از بررسی مقاومت به هضم نشان داد AP نسبت به شرایط شبیه‌سازی شده‌ی هضم مقاومت خوبی نشان داده و میزان هیدرولیز آن حداکثر 3% بود. همچنین AP قابلیت تحریک رشد باکتری پروبیوتیک و افزایش زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک مورد مطالعه (لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7) را داشت. نتایج حاصل از بررسی اسیدهای چرب کوتاه زنجیر تولید شده در محیط‌های حاوی AP و In نشان داد اسید استیک به عنوان اسید غالب بوده و مقادیر کمی اسید پروپیونیک و اسید بوتیریک در محیط حاوی اینولین نیز شناسایی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی AP در غلظت‌های 20 و 40 میلی‌گرم بر لیتر به ترتیب حدود35/1 ±94/69 و 78/1± 24/82 درصد بود. باندهای شاخص مرتبط با فعالیت آنتی‌اکسیدانی شامل کربونیل، سولفات و پیوندهای بتا در طیف FTIR و NMR مشاهده شد. نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این بررسی نشان داد ترکیبات استخراج شده از بلوط می‌تواند به عنوان یک پری-‌بیوتیک مناسب استفاده شود. به نظر می‌رسد فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا و خاصیت پری-‌بیوتیکی مناسب AP با هم مرتبط هستند. با توجه به افزایش تقاضا برای ترکیبات پری-‌بیوتیک و قیمت بالای ترکیبات پری-‌بیوتیک موجود، بلوط می‌تواند به عنوان منبع بالقوه برای استخراج ترکیبات پری-‌بیوتیک و کاربرد در مواد غذایی فراسودمند و دارای اثرات سلامتی بخش مطرح باشد.}, keywords_fa = {بلوط,فعالیت آنتی‌اکسیدانی,مواد غذایی فراسودمند,پری-‌بیوتیک}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3734.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3734_5e8f4872c7b81df1b7ed2a71e026fea1.pdf} } @article { author = {باقری, لیلا and شامخی, محمد امین}, title = {Preparation of whey protein nanoparticles via antisolvent precipitation technique and their applications in nanoencapsulation of comomile extract}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {9}, number = {1}, pages = {67-84}, year = {2017}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2017.8872.1242}, abstract = {An alkaline solution of whey protein isolate was charged with absolute ethanol resulting in precipitation of whey proteins as nanoscalar core-free particles or extract-loaded particles. An encapsulation efficiency of ~81% was obtained in 1:20 mass ratio of extract-to-WPI. Fourier transform infrared spectroscopy suggested that extract and whey proteins interacted via hydrogen bonds and hydrophobic interactions. The enzyme transglutaminase-induced cross-linking was employed to inter-connect the whey proteins after which ethanol was added to protein solution in order to desolvate the medium and generate whey protein nanoparticles. Light scattering measurement of the hydrodynamic size of particles showed a bimodal pattern for all samples comprised from two populations with different median sizes. Atomic force microscopy indicated a lower height for the particles from enzymatically cross-linked proteins. In-vitro degradation of whey protein nanoparticles in a simulated gastric fluid demonstrated that cross-linking of whey proteins before desolvation stage enhanced significantly the digestion stability of particles. However, a reinforcing effect on particles was suggested for cross-linking based on the in vitro tests carried out at various digestion media. Cross-linking slowed down the release rate of entrapped extract from particles in a simulated gastric fluid}, keywords = {Antisolvent precipitation,Cross-linking,comomile extract,Whey protein nanoparticles,Target release}, title_fa = {درون‏پوشانی عصارۀ بابونه در نانوذرات تهیه شده با تکنیک رسوب با ضد حلال}, abstract_fa = {در این پژوهش اتانول به عنوان ضدحلال برای رسوب دادن محلول پروتئین آب پنیر و تولید ذرات بدون هسته و ذرات بارگذاری شده با عصاره‌ی بابونه استفاده شد. بازده درون‌پوشانی برای نسبت وزنی-وزنی 1 به 20 عصاره به پروتئین، 81% بدست آمد. به منظور بهبود پایداری نانوذرات، پروتئین‌ به روش آنزیمی درهم‌تنیده شد. ذرات تولید شده در مقیاس نانومتری و توزیع اندازه ذرات به صورت دونمایی بود. نتایج اسپکتروسکوپی فروسرخ (FTIR) مشخص کرد که عصاره در درون پروتئین‌های آب پنیر محصور شده و پیوند کوالانسی بین دیواره و ماده هسته‌ای ایجاد نشده است. مشاهده با میکروسکوپ نیروی اتمی نشان داد که ذرات تهیه شده از پروتئین‌های درهم‌تنیده شده به روش آنزیمی، دارای ارتفاع کمتری هستند. درهم‌تنیدن آنزیمی پروتئین‌ها به‌وسیله‌ی FTIR تایید شد. پایداری نانوذرات در برابر هضم پپسینی در اثر درهم‌تنیدن مولکول‌های پروتئین، افزایش یافت. در هم‌تنیدن پروتئین‌های آب پنیر به روش آنزیمی ساختار نانوذرات را بهبود بخشید و متعاقبا پایداری آنها در محیط شبیه‌سازی شده دستگاه گوارش افزایش و سرعت رهایش عصاره در شرایط شبیه‌سازی شده معده کاهش یافت.}, keywords_fa = {ترسیب با ضدحلال,درهم‌ تنیدن,عصاره‌ ی بابونه,نانوذرات پروتئین‌ آب پنیر,رهایش هدفمند}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3735.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3735_487743e6e4898ff0cf2f7bd4f3e84961.pdf} } @article { author = {اسدی امیر آبادی, علیرضا and کاشانی نژاد, مهدی and Salehi, Fakhreddin}, title = {Modeling of Eggplant Drying Process by Infrared System using Genetic Algorithm–Artificial Neural Network Method}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {9}, number = {1}, pages = {85-96}, year = {2017}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2017.7859.1192}, abstract = {In this study, the thin-layer drying behavior of eggplant slices in an infrared dryer (IR) was investigated. The effect of infrared lamp power (150, 250 and 375 watt), the distance of sample from lamp (5, 10 and 15 cm), samples thickness (0.5 and 1 cm) and drying time on drying of eggplant slices were examined. The results of infrared drying of eggplant showed that with increasing in lamp power and decreases in sample distance from the heat source, the drying rate increases. With increase in infrared power from 150 to 375 watts, weight loss increased from 31.08 to 92.44%. With increase in lamp distance from 5 to 15 cm, weight loss decreased from 92.44 to 31.15%. In this study, process modeling was done with the genetic algorithm–artificial neural network (GA-ANN) method with 4 inputs (power and lamp distance, sample thickness and drying time) and 1 output for prediction of weight reduction. The GA-ANN modeling results showed a network with 14 neurons in one hidden layer with using sigmoid function can be well predict the weight loss in eggplant drying by infrared system (R=0.99). Sensitivity analysis results by optimum ANN showed the infrared power was the most sensitive factor for controlling the weight loss of samples.}, keywords = {Eggplant,Genetic Algorithm,Infrared,prediction,Sensitivity analysis}, title_fa = {مدل سازی فرآیند خشک کردن بادمجان توسط سامانه مادون قرمز به روش الگوریتم ژنتیک-شبکه عصبی مصنوعی}, abstract_fa = {در این مطالعه رفتار خشک‌کردن لایه‌نازک ورقه‌های بادمجان در یک خشک‌کن مادون‌قرمز (IR) بررسی گردید. اثر توان لامپ مادون‌قرمز (150، 250 و 375 وات)، فاصله نمونه از لامپ (5، 10 و 15 سانتی‌متر)، ضخامت نمونه‌ها (5/0 و 1 سانتی‌متر) و زمان خشک‌کردن بر خشک شدن ورقه‌های بادمجان موردبررسی قرار گرفت. نتایج خشک‌کردن بادمجان به روش مادون‌قرمز نشان‌داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونه‌ها از منبع حرارتی، سرعت خشک‌کردن افزایش می‌یابد. مقدار کاهش وزن، با افزایش توان لامپ از 150 به 375 وات، از 08/31 به 44/92 درصد افزایش یافت. میزان وزن، با افزایش فاصله لامپ از 5 به 15 سانتی‌متر، از 44/92 به 15/31 درصد، کاهش یافت. در این پژوهش مدل‌سازی فرآیند به روش الگوریتم ژنتیک‌-‌شبکه عصبی مصنوعی با 4 ورودی (توان، فاصله لامپ، ضخامت نمونه و زمان خشک‌کردن) و 1 خروجی جهت پیشگویی کاهش وزن انجام شد. نتایج مدل‌سازی به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی نشان‌داد شبکه‌ای با تعداد 14 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی سیگموئیدی می‌توان به‌خوبی درصد کاهش وزن در طی فرآیند خشک‌کردن بادمجان به روش مادون‌قرمز را پیشگویی نمود (99/0R=). نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه نشان‌داد که توان لامپ مادون‌قرمز به‌عنوان مؤثرترین عامل برای کنترل کاهش وزن بادمجان است.}, keywords_fa = {الگوریتم ژنتیک,آنالیز حساسیت,بادمجان,پیشگویی,مادون قرمز}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3736.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3736_bdc8a1b95ce5223905cfc5286c81a174.pdf} } @article { author = {Seyhoon, Marzieh}, title = {Effect of gamma irradiation on quantification of crocin, kaempferol and safranal components of saffron (Crocus sativus L.) in Ghaen, Torbat heydarieh and Kalat regions}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {9}, number = {1}, pages = {97-104}, year = {2017}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2017.10167.1312}, abstract = {Background and objectives: Saffron (red gold), the world's most expensive spice, is dried stigmas of Crocus sativus L. Edible additives, colors and flavors for foods, spices and medicinal applications in traditional medicine are included usage of saffron. Due to the disadvantages of thermal methods such as loss of sensory properties, nutritional and high cost of foods, tend to use non-thermal methods such as irradiation is increased in recent decades. Irradiation alone or in combination with other processes can while maintaining the taste, color and texture, and guaranteed the safety and consumers of products and increased product shelf-life. In this study, the effect of gamma irradiation on three main pigments compounds of saffron (Crocus sativus L.) as crocin (factor in saffron color), kaempferol (of bioactive polyphenol compounds) and safranal (the main compound of volatile aromatic saffron), was investigated. Materials and Methods: In this study, 189 samples from three regions in Khorasan province in terms of saffron crocin, kaempferol, safranal was investigated. The quantities analysis according to International Standard Organization by statistical results using SPSS version 17 and Minitab version 16 was conducted. The data was compared by LSD test in 99% confidence level. Results: The results obtained from saffron control (non-irradiated) sample, amount of crocin, kaempferol and safranal were 0.03, 0.01 and 0.04 mg per gram sample in Ghaen regions. After irradiation, these amounts were increased 0.71, 0.03 and 0.79 mg per gram sample, respectively. Crocin and safranal amounts were increased and kaempferol amount was slightly decreased after thirty and sixty days. Due to results obtained from saffron control (non-irradiated) sample amount of crocin, kaempferol and safranal were 0.31, 0.35 and 0.55 mg per gram sample in Torbat heydareh region. After irradiation, these amounts were 0.40, 0.35 and 0.35 mg per gram, respectively. The crocin amount was increased, kaempferol was steady and safranal was decreased. These amounts crocin, kaempferol and safranal were increased in Torbat hydareh region samples after thirty and sixty days. Based on the results of control (non-irradiated) samples, amounts of crocin, safranal and kaempferol were 0.50, and 0.55 and 0.67mg per gram in Kalat regions. These amounts were 0.60, 0.29 and 0.67 mg per gram, respectively where crocin was increased, and safranal were decreased and kaempferol was remained stable after irradiating. The amount of crocin was decreased; safranal and kaempferol were increased, after thirty days. The amount of crocin, safranal and kaempferol were increased in Kalat region, after sixty days. Conclusion: The results of this study were confirmed that irradiation from minimum dose of 4 kilo Gray (kGy) to Maximum dose of 6 kGy, has no unfavorable changes on effective components of saffron.}, keywords = {Saffron",Crocin",Safranal",Kaempferol",Irradiation"}, title_fa = {اثر پرتو گاما برمیزان رنگیزه کاروتنوئیدی کروسین ، سافرانال و کامفرول در گونه زعفران Crocus sativus L. در مناطق قائن ، تربت حیدریه ، کلات}, abstract_fa = {چکیده سابقه وهدف: زعفران (طلای قرمز)، گران‌ترین ادویه جهان، کلاله‌های خشک شده کرکوس ساتیووس است. افزودنی خوراکی، رنگ و طعم دهنده به غذا، رنگ کردن منسوجات و کاربرد دارویی در طب سنتی از جمله مصارف زعفران می‌باشد. با توجه به معایب روش‌های حرارتی مواد غذایی مانند افت خواص حسی و تغذیه‌ای و هزینه‌ی بالا، در چند دهه اخیر تمایل به استفاده از روش‌های غیر حرارتی مانند پرتودهی افزایش یافته است. پرتودهی به تنهایی یا همراه با سایر فرایندها می‌تواند با حفظ طعم، رنگ و بافت، سلامت محصول و مصرف‌کنندگان را تضمین کرده و انبارمانی محصول را افزایش می‌دهد. در این تحقیق، اثر پرتو گاما بر سه ترکیب رنگیزه اصلی زعفران (Crocus sativus L.) مانند کروسین (عامل موثر در رنگ زعفران)، کامفرول (از ترکیبات زیست فعال پلی فنولی) و سافرانال (جزء اصلی مواد فرار معطر زعفران)، مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها :در این تحقیق 189نمونه زعفران از سه منطقه استان خراسان از نظر کروسین، کامفرول، سافرانال طبق استاندارد ایزو مورد بر رسی قرارگرفت.آنالیز آماری نتایج با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 17 و Minitab نسخه 16انجام شد. مقیاسه میانگین داده‌ها توسط آزمون LSD و در سطح اطمینان 99% انجام شد. یافته ها: بر اساس نتایج به دست آمده نمونه شاهد (پرتو ندیده)زعفران مقادیر کروسین 03/0،کامفرول 01/0 و سافرانال04/0 در منطقه قائنات پس از پرتو دهی به ترتیب این مقادیر 71/0، 03/0و79/0 میلی گرم در گرم نمونه افزایش داشته است وپس از سی روز و شصت روز نگهداری مقادیر کروسین و سافرانال منطقه قائنات افزایش داشته است ومقدار کامفرول کاهش اندکی داشته است . براساس نتایج به دست آمده نمونه شاهد (پرتو ندیده)زعفران مقادیر کروسین 31/0، کامفرول 35/0 و سافرانال 55/0 در منطقه تربت حیدریه پس از پرتو دهی به ترتیب این مقادیر 40/0،35/0 و 35/0 میلی گرم در گرم نمونه مقدار کروسین افزایش داشته و کامفرول ثابت و سافرانال کاهش پیدا کرده است.است وپس از سی روز و شصت روز نگهداری مقادیر کروسین ، کامفرول و سافرانال منطقه تربت حیدریه افزایش داشته است. بر اساس نتایج به دست آمده نمونه شاهد (پرتو ندیده)زعفران مقادیر کروسین 50/0، کامفرول 55/0 و سافرانال 67/0 در منطقه کلات پس از پرتو دهی به ترتیب این مقادیر 60/0، 29/0 و 67/0 میلی گرم در گرم نمونه مقدار کروسین افزایش، کامفرول کاهش و سافرانال ثابت وپس از سی روزکروسین کاهش و کامفرول و سافرانال افزایش و پس از شصت روز نگهداری مقادیر کروسین و سافرانال و کامفرول منطقه کلات افزایش داشته است. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق اثر پرتو‌دهی زعفران تا کمینه دز 4 کیلو‌گری وبیشینه دز 6 کیلوگری، بدون تاثیر سوء در ترکیبات موثر زعفران را تایید می‌کند. واژه های کلیدی: زعفران، کروسین، سافرانال، کامفرول، پرتودهی  }, keywords_fa = {زعفران",کروسین",سافرانال",کامفرول",پرتو دهی "}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3737.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3737_43931ed3c9ed3497ec2e41035522a024.pdf} }