@article { author = {نژاد رزمجوی اخگر, راحله and حصاری, جواد and آزادمرد دمیرچی, صدیف}, title = {Effect of free cas-amino acids addition on proteolysis and sensory properties of UF-Feta cheese}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {9}, number = {2}, pages = {1-16}, year = {2017}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2018.10354.1317}, abstract = {Background and objectives: In spite of high advantages of UF-Feta cheeses, especially their high yield, ripening and aroma and flavor development in theses cheeses occurs more slowly than traditional cheeses. Cheese ripening is a complex and inevitable process to obtain a product with unique organoleptic and textural characteristics. During the ripening, the cheese is subjected to changes, including glycolysis, lipolysis and proteolysis. Proteolysis is the most important and complex event that occurs in a great number of cheese varieties during ripening and strongly affects the sensory properties of the cheese.Therefore, in this study the effect of cas-amino acids addition on acceleration of proteolysis and flavor and aroma development in these cheeses during 60 days ripening period was investigated. Materials and methods: Cheese samples were made in 3 trials on 3 consecutive days. Control treatment was produced according to the plant conventional method. In experimental treatment, cas-amino acids, were added into retentate in addition to starter and rennet. Chemical composition, pH 4.6-soluble nitrogen, urea-PAGE, peptide profiles, total and individual amino acids and sensory properties of cheese samples during 60 days ripening period were evaluated. Results: Results showed that there are no significant differences in terms of chemical composition and pH between one-day-old experimental and control cheeses. Soluble nitrogen in pH=4.6 was significantly (P< 0.05) higher during whole ripening period except first day in treatment contained free amino acids. Polyacrylamide gel electrophoresis of the pH 4.6-insoluble fraction showed no significant difference in terms of the hydrolysis rate of αs1-casein between control and experimental treatments during ripening. Rate of β-casein hydrolysis was more slowly in both treatments during ripening. In RP-HPLC chromatograms of the pH 4.6-soluble fractions of 60-day-old samples, the ratio of hydrophilic to hydrophobic peptides was higher in experimental cheese than that of control cheese. In experimental treatment, the concentrations of total free amino acids were significantly (P< 0.05) higher in whole ripening period. Levels of index individual free amino acids also were considerably higher in experimental cheese at 60 day. In terms of sensory characteristics, free cas-amino acids containing treatment, had a significant difference (P< 0.05) with the control sample, and obtained more scores for flavor, aroma and overall acceptability. Conclusion: Generally, the addition of free cas-amino acids into retentate had positive effect on the proteolysis acceleration and as a result, ripening and flavor and aroma improvement as well as overall acceptability of UF-Feta cheese. Key words: Free Cas-amino acids, Proteolysis, UF-Feta cheese}, keywords = {Free Cas-amino acids,Proteolysis,UF-Feta cheese}, title_fa = {اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر فتای فراپالایشی}, abstract_fa = {سابقه و هدف: علیرغم مزایای بالای پنیرهای فتای فراپالایشی به ویژه راندمان بالای آنها، رسیدن و توسعه عطر و طعم در این پنیرها کندتر از پنیرهای سنتی صورت می گیرد. رسیدن پنیر فرآیند پیچـیده و اجتناب ناپذیر جهت دستیابی به محصولی با خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی منحصر به فرد می باشد. در طی رسیدن، پنیر دستخوش تغییراتی شامل گلیکولیز، لیپولیز و پروتئولیز می گردد. پروتولیز مهـمترین و پیچیده ترین رویدادی است که در اغلب واریته های پنیر در طی رسیدن رخ مـی دهد و شدیداً بر روی خواص حسی پنیر تأثیر می گذارد. لذا در این مطالعه اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر روی تسریع پروتئولیز و توسعه عطر و طعم در این پنیرها در طول 60 روز رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: نمونه های پنیر در 3 تکرار در 3 روز متوالی تهیه شدند. تیمار کنترل طبق روش معمول کارخانه تولید شد. در تیمار آزمایشی اسیدهای آمینه کازئینی علاوه بر استارتر و مایه پنیر، به رتنتیت اضافه گردید. ترکیبات شیمیایی، ازت محلول در 6/4 = pH، اوره- الکتروفورز، پروفیل های پپتیدی، اسیدهای آمینه آزاد کل و اختصاصی و ویژگی های حسی در طول 60 روز دوره رسیدن در نمونه های پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین پنیرهای آزمایشی و کنترل یک روزه از نظر ترکیب شیمیایی و pH وجود ندارد. ازت محلول در 6/4=pH در تمام دوره ، جز روز اول در تیمار حاوی اسیدهای آمینه آزاد به طور معنی داری (05/0 >P) بالاتر بود. اوره- الکتروفورز با ژل پلی آکریل آمید جزء نامحلول در 6/4= pH، تفاوت معنی داری از نظر میزان هیدرولیز 1sα- کازئین بین تیمارهای کنترل و آزمایشی در طول رسیدن نشان نداد. میزان هیدرولیز β- کازئین در طول رسیدن در هر دو تیمار آهسته تر بود. در کروماتوگرام های RP-HPLC جزء محلول در 6/4= pH نمونه های60 روزه نسبت پپتیدهای هیدروفیل به هیدروفوب در تیمار آزمایشی بالاتر از تیمار کنترل بود. در تمام طول رسیدن، غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تیمار آزمایشی به طور معنی داری (05/0 >P) بالاتر بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی شاخص نیز در پنیر آزمایشی به طور قابل توجهی در روز60ام بالاتر بود. از نظر ویژگی های حسی، تیمار حاوی اسیدهای آمینه آزاد کازئینی اختلاف معنی داری (05/0P<) با نمونه کنترل داشت و امتیازات بیشتر طعم، عطر و پذیرش کلی را کسب کرد. استنتاج: به طور کلی افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی به رتنتیت اثر مثبت در تسریع پروتئولیز و در نتیجه رسیدن و بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی پنیر فتای فراپالایشی داشت.}, keywords_fa = {اسیدهای آمینه آزاد کازئینی,پروتئولیز,پنیر فتای فراپالایشی}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3991.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3991_395ceb8b788a6c1a89fd0bc79909a5c7.pdf} } @article { author = {دهقان, آتنا and Sadeghi Mahoonak, Alireza and Ghorbani, mohammad and Kashani nejad, mahdi and Maghsoudlou, Yahya}, title = {Optimization of Ultrasound-assisted extraction of Quince seed mucilage using Response Surface Methodology}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {9}, number = {2}, pages = {17-31}, year = {2017}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2018.9430.1276}, abstract = {Background and objectives: Nowadays, different methods of hydrocolloid extraction has been studied and the effect of these methods has been investigated on functional properties of these hydrocolloids. According to these studies, it has been found that different variables has influence on hydrocolloids properties such as temperature, water to seed ratio, pH, salt concentration and extraction time. “Quince” tree is local tree in Asia and widely grow in north of Iran. The fruit of this tree has seeds which have extractable mucilage on its outer surface. Extraction of “Quince” seeds mucilage always was done by conventional methods and there is limited information about using new technology such as ultrasound on extraction. The objective of present study is to assess the effect of extraction by ultra sound wave in addition to some variables such as temperature and pH on extraction yield and rheological properties of extracted mucilage. In order to obtain optimum extraction yield and apparent viscosity, optimization of “Quince” seed mucilage extraction was done using “Response Surface Methodology” and “Central Composite Rotational Design” and Optimum operating condition of extraction was predicted. Materials and methods: “Quince” seeds were obtained from Gilan ecotype. In order to determine the effect of different parameters on yield (%) and apparent viscosity (mPa.s) of extracted mucilage, three independent variables including temperature (25–55ºC), ultra-sonication time (3–10 min), and pH (6–8) were investigated. Response Surface Method was used to design Experiments. Apparent viscosity of mucilage were measured by rotational viscometer Brookfield at 50 RPM in constant temperature 25ºC. Using regression analysis, a second-order polynomial model was developed for each response. Chemical composition of extracted mucilage was determined using AOAC standard methods. Results: among investigated variables, temperature and ultra-sonication time had significant effect on extraction yield and viscosity while pH was not significant (p<0.05). To obtain desirable yield and apparent viscosity, Optimum condition of temperature 38.3◦C, ultra-sonication time of7.68 min and pH of 6.35 was predicted which at this point, extraction yield and viscosity were 14.09% and 52.4 mPa.s, respectively. Conclusion: “Quince” seed mucilage showed a non-Newtonian and shear thinning (pseudoplastic) behavior. Extraction yield and apparent viscosity has affected by some extraction parameters such as temperature and ultra-sonication time so optimum yield and viscosity can access with determining suitable conditions of mucilage extraction. , , , , , , , ,, , , , ,, , , , , ,, , , , , , , ,, , , , , , , ,, ,, , , , , , , , ,}, keywords = {Ultra sound,Extraction,Quince seed mucilage,RSM}, title_fa = {بهینه یابی استخراج موسیلاژ دانه به با کمک امواج فراصوت و با استفاده از روش سطح پاسخ}, abstract_fa = {سابقه و هدف: امروزه روش‌های متعددی جهت استخراج هیدروکلوئیدها، مورد مطالعه قرار گرفته است و همچنین اثرات این روش‌های نیز بر روی خصوصیات کاربردی تعداد زیادی از آن‌ها بررسی شده است. بر اساس این مطالعات، مشخص شده است که متغیرهای متعددی بر خصوصیات کاربردی هیدروکلوئیدها مؤثر می باشند که برخی از آن‌ها عبارتند از درجه حرارت، نسبت آب به دانه، pH، غلظت نمک و مدت زمان استخراج."به" گیاهی بومی آسیا است که به میزان گسترده‌ای در شمال ایران رویش می‌یابد. میوه این گیاه حاوی دانه‌هایی می باشد که این دانه ها در پوسته بیرونی خود دارای موسیلاژ قابل استخراج می‌باشند. استخراج موسیلاژ دانه "به" عمدتا توسط روش های متداول صورت گرفته است و اطلاعات اندکی پیرامون استفاده از تکنیک های نوین نظیر حمام فراصوت در استحصال موسیلاژ این دانه موجود است. هدف از این پژوهش ارزیابی تاثیر امواج فراصوت توأم با عواملی نظیر درجه حرارت و pH بر میزان بازدهی استخراج و خصوصیات رئولوژیکی موسیلاژ استخراجی می‌باشد. جهت دستیابی به میزان بهینه بازدهی و ویسکوزیته ظاهری ، بهینه یابی استخراج موسیلاژ دانه "به" با کمک روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر صورت پذیرفت و شرایط بهینه استخراج، پیش‌بینی گردید. مواد و روش ها: دانه "به" از اکوتیپ گیلان تهیه گردید. جهت تعیین تأثیر پارامترهای متفاوت بر دو فاکتور بازدهی استخراج و ویسکوزیته ظاهری موسیلاژ استخراج شده از دانه، سه متغیر مستقل شامل درجه حرارت استخراج (ºC55 -ºC25)، مدت زمان تیمار فراصوت (10-3 دقیقه) و pH (8-6) مورد بررسی قرار گرفتند. آزمون ها با استفاده از روش سطح پاسخ طراحی گردیدند. ویسکوزیته ظاهری موسیلاژ توسط ویسکومتر چرخان بروکفیلد در 50 دور بر دقیقه و در دمای ثابت ºC25 اندازه‌گیری شد. با استفاده از تجزیه و تحلیل آماری، برای هر پاسخ مدل چندجمله‌ای درجه دوم به دست آمد. ترکیب شیمیایی موسیلاژ دانه "به" نیز توسط روش های استاندارد AOAC تعیین گردید. یافته‌ها: در میان عوامل مورد بررسی، درجه حرارت و مدت زمان تیمار فراصوت بر بازدهی استخراج و ویسکوزیته، تأثیر معنی داری داشتند در حالیکه pH فاقد این اثر بود (05/0>p). شرایط بهینه پیش‌بینی شده جهت دستیابی به میزان مطلوب راندمان استخراج و ویسکوزیته ظاهری عبارت درجه حرارتºC3/38، مدت زمان تیمار فراصوت 68/7 دقیقه و pH برابر با 35/6 می‌باشد که در آن میزان بازدهی و ویسکوزیته به ترتیب 09/14% و 4/52 میلی‌پاسکال ثانیه بود. نتیجه گیری: موسیلاژ دانه "به"، رفتار سیال غیر نیوتنی و رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک ) نشان داد. بازدهی استخراج و میزان ویسکوزیته موسیلاژ، تحت تأثیر برخی از شرایط استخراج نظیر درجه حرارت و مدت زمان اعمال تیمار فراصوت، قرار داشت بنابراین با تعیین شرایط مناسب برای استخراج این موسیلاژ؛ می‌توان به حد مطلوبی از بازدهی و ویسکوزیته دست یافت.}, keywords_fa = {امواج فراصوت,استخراج,موسیلاژ دانه به,روش سطح پاسخ}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3992.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3992_fd383916e7338100e1c1737e2df52f8c.pdf} } @article { author = {Nikbakht kashkouli, Tahmine and Jooyande, Hosein and Tahmoozi Dideban, Saeed}, title = {Evaluating physicochemical and microbial properties of synbiotic yogurt using Response surface methodology}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {9}, number = {2}, pages = {33-50}, year = {2017}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2018.9881.1298}, abstract = {Nowadays yogurt is produced as the most important probiotic dairy product around the world. Probiotics are alive microorganisms that when consumed in sufficient quantities on a regular basis, have beneficial effects on the health of their host. Also, prebiotics are indigestible carbohydrate compounds for human that have ability to improve growth or activity of one or a limited number of probiotic bacteria (Enteric bacteria). Combination of prebiotic and probiotic is called symbiotic that consult health benefits. Nowadays yogurt is produced as the most important probiotic dairy product around the world. Probiotics are alive microorganisms that when consumed in sufficient quantities on a regular basis, have beneficial effects on the health of their host. Also, prebiotics are indigestible carbohydrate compounds for human that have ability to improve growth or activity of one or a limited number of probiotic bacteria (Enteric bacteria). Combination of prebiotic and probiotic is called symbiotic that consult health benefits. Nowadays yogurt is produced as the most important probiotic dairy product around the world. Probiotics are alive microorganisms that when consumed in sufficient quantities on a regular basis, have beneficial effects on the health of their host. Also, prebiotics are indigestible carbohydrate compounds for human that have ability to improve growth or activity of one or a limited number of probiotic bacteria (Enteric bacteria). Combination of prebiotic and probiotic is called symbiotic that consult health benefits. In this study Lactobacillus acidophilus type LA5 was used as probiotic culture. To determine optimal conditions of symbiotic yogurt production, three factors including inulin concentration (0-2/5%), gum tragacanth concentration (0-0/06%) and shelf life (1-19 day) was considered as independent variables and their effects on hardness, synersis and probiotic count sample used analyze response surface method. The overall coefficient of determination (R2) for hardness, Synersis and probiotic count characteristics were 0/98, 0/98 and 0/99 respectively. Analysis of variances of overall effect variables process in regression model Synbiotic yogurt showed significant effect of each independent variable on the dependent variables. Optimum conditions in Synbiotict yogurt for maximum hardness and probiotics count and the least Synersis determined combination 2/5% inulin with 0/04% Gum tragacanth in 18 days. In relation hardness and probiotics count increasing concentration inulin and shelf life improves the texture. Increasing tragacanth Gum concentration to 0/03% improves the texture while the concentration of 0/06% had negative effects. The increasing tragacanth Gum and inulin concentration have positive effect on the probiotic count, but in maintenance time probiotics count reduced.}, keywords = {inulin,tragacanth gum,symbiotic yogurt,Response Surface Methodology}, title_fa = {ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست سین‌بیوتیک به روش سطح پاسخ (RSM)}, abstract_fa = {امروزه ماست به عنوان مهمترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیا تولید و به بازار عرضه می گردد. پروبیوتیک‌ ها، میکروارگانیسم‌ های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی دارای اثرات مفید بر سلامت میزبان می‌ باشند، همچنین، پری‌بیوتیک‌ ها ترکیبات کربوهیدراتی غیرقابل هضم برای انسان هستند که توانایی بهبود رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری‌ های پروبیوتیک (باکتری‌ های روده‌ای) را دارند. امروزه ماست به عنوان مهمترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیا تولید و به بازار عرضه می گردد. پروبیوتیک‌ ها، میکروارگانیسم‌ های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی دارای اثرات مفید بر سلامت میزبان می‌ باشند، همچنین، پری‌بیوتیک‌ ها ترکیبات کربوهیدراتی غیرقابل هضم برای انسان هستند که توانایی بهبود رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری‌ های پروبیوتیک (باکتری‌ های روده‌ای) را دارند. امروزه ماست به عنوان مهمترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیا تولید و به بازار عرضه می گردد. پروبیوتیک‌ ها، میکروارگانیسم‌ های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی دارای اثرات مفید بر سلامت میزبان می‌ باشند، همچنین، پری‌بیوتیک‌ ها ترکیبات کربوهیدراتی غیرقابل هضم برای انسان هستند که توانایی بهبود رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری‌ های پروبیوتیک (باکتری‌ های روده‌ای) را دارند. ترکیب پری‌بیوتیک به همراه پروبیوتیک، سین‌ بیوتیک نامیده می‌شود که اثرات سودمند تری بر سلامت میزبان می‌ گذارد. آغازگر پروبیوتیک مورد استفاده در این مطالعه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نوع LA5 بود. در این پژوهش به منظور تعیین شرایط بهینه تولید ماست سین ‌بیوتیک شامل سه متغیر غلظت اینولین (%5/2-0)، غلظت کتیرا (%06/0-0) و زمان نگهداری (19-1روز) بر سفتی، آب‌ اندازی و شمارش پروبیوتیکی نمونه‌ ها به روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. ضریب تبیین کلی (2R) برای صفات سفتی، آب ‌اندازی و شمارش پروبیوتیکی به ترتیب 98/0، 98/0 و 99/0 تعیین شدند. آنالیز واریانس اثر کلی متغیر های فرآیند در مدل ‌های رگرسیون ماست سین‌ بیوتیک نشان داد که اثر هر سه متغیر مستقل بر متغیر های وابسته معنی‌ دار بودند. شرایط بهینه در ماست سین‌ بیوتیک برای حداکثر سفتی و شمارش پروبیوتیکی و حداقل آب ‌اندازی ترکیب 5/2 % اینولین به همراه 04/0% کتیرا در روز 18 تعیین گردید. در ارتباط با سفتی و آب -اندازی محصول افزایش غلظت اینولین و زمان نگهداری باعث بهبود بافت گردید. افزایش غلظت کتیرا تا 03/0% نیز باعث بهبود بافت شد درحالی ‌که غلظت 06/0% اثر منفی داشت. همچنین افزایش غلظت کتیرا و اینولین بر شمارش پروبیوتیکی محصول تأثیر مثبت داشت اما در طی زمان نگهداری شمارش پروبیوتیکی کاهش یافت.}, keywords_fa = {اینولین,کتیرا,ماست سینبیوتیک,روش سطح پاسخ}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3993.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3993_42b573254bd71d814ee9daf07daae41d.pdf} } @article { author = {فتحی آچاچلوئی, بهرام and پیامی, زری}, title = {Evaluation of different conditions storage of olive on some extracted compounds of olive oil in two different regions in Ardabil}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {9}, number = {2}, pages = {51-68}, year = {2017}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2018.10191.1313}, abstract = {Abstract Background and objectives: The results have shown that storage of olives at temperatures of 5-6°C for two months keep olives properly. Storage of olive in this temperature conditions decrease resistance to oxidation and fruit hardness and increase acidity, carbonyl compounds, bitter and hot taste in oil. The aim of this study was to evaluate the effect of different storage conditions of olive (yellow variety) harvested from different regions of the Ardabil province (Parsabad and Aslandouz) on the changes of phenolic compounds content, thiobarbituric acid index, fatty acids profile and color of olive oil in the different conditions of olive storage. Materials and methods: In this study, olives were packed in polyethylene bags and stored at temperatures of 20°C, 5°C and -18°C for 60 days. Then, olive oil was extracted with cold method during the storage time and finally olive oil was evaluated in terms of various properties by standard methods. Phenolic compounds and thiobarbituric acid index were detected by spectrophotometer and fatty acids profile and oil color were determined by gas chromatography and digital photography Hunter lab simulator, respectively. This study statistically was carried in factorial design with 6 treatments of olives harvested from two different regions and also comparison of means was performed by Duncan's test at different times. Results: The results showed that the harvest region and different storage conditions of olive had a significant effect (P<0.05) on various characteristics. The results of mean comparison in different samples of olive oil showed that increasing of temperature and storage time were lead to increase of extracted oil content, thiobarbituric acid index and L and a indexes of olive oil, but the phenolic compounds content and b index of olive oil was reduced. Based on the results of gas chromatography seven major fatty acids were observed in olive oil that the highest content was related to oleic acid (%57.38 to %58.24), followed by linoleic acid (%17.99 to %18.87), palmitic acid (%16.87 to %17.94), stearic acid (%2.51 to %2.81) and palmitoleic acid (%2.38 to %2.45). Conclusion: In general, the olives related to Parsabad region which were stored at temperature -18°C, had lower oil content, thiobarbituric acid index and L and a indexes of olive oil and had higher phenolic compounds and b index than the other olives (P<0.05). Therefore, in the present study the mentioned treatment in which it also had a better shelf life was the best treatment. Keywords: Olive oil, Phenolic compounds, Fatty acids profile, Storage conditions, oil color}, keywords = {Keywords: Olive oil,phenolic compounds,Fatty acids profile,Storage conditions,oil color}, title_fa = {بررسی شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون روی برخی از ترکیبات روغن استخراج شده از زیتون دو منطقه مختلف اردبیل}, abstract_fa = {سابقه و هدف: نتایج تحقیقات نشان داده است که نگهداری در شرایط دمایی C° 6-5 زیتون را به مدت دو ماه بطور مطلوب نگهداری می کند. با نگهداری میوه در این شرایط دمایی، مقاومت به اکسیداسیون و سختی میوه کاهش و مقدار اسیدیته، ترکیبات با عوامل کربونیل و طعم‌های تلخ و تند در روغن افزایش می‌یابد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون رقم زرد روغنی برداشت شده از مناطق مختلف استان اردبیل (پارس آباد و اصلان‌دوز) روی تغییرات میزان استخراج روغن، ترکیبات فنولیک، اندیس تیوباربیتوریک اسید، ترکیب اسیدهای چرب و رنگ روغن زیتون در شرایط مختلف نگهداری آن بود. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، زیتون‌ها در بسته‌های پلی اتیلن بسته بندی و در دماهای20، 5 و 18- درجه سانتی‌گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. سپس در طی مدت زمان نگهداری، روغن نمونه‌های زیتون با روش سرد استخراج شد و در نهایت نمونه‌های روغن‌ زیتون حاصل از لحاظ ویژگی‌های مختلف توسط روش‌های استاندارد مورد ارزیابی قرارگرفتند. برای ارزیابی ترکیبات فنولیک و شاخص تیوباربیتوریک اسید از دستگاه اسپکتروفتومتر، برای ارزیابی ترکیب اسیدهای -چرب از دستگاه کروماتوگرافی گازی و برای بررسی رنگ روغن زیتون از عکسبرداری دیجیتالی شبیه‌ساز هانترلب استفاده شد. این پژوهش در قالب طرح فاکتوریل با 6 تیمار برای دو منطقه جمع آوری شده زیتون انجام شد. مقایسه میانگین‌ها در زمان‌های مختلف با روش آزمون دانکن انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که منطقه برداشت و شرایط نگهداری مختلف میوه زیتون تاثیر معنی‌داری (05/0>P) روی ویژگی‌های مختلف داشت. نتایج مقایسه میانگین نمونه‌های مختلف روغن زیتون نشان داد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری باعث افزایش میزان روغن استخراجی، شاخص تیوباربیتوریک اسید و شاخص L و a شد، ولی میزان ترکیبات فنولیک و شاخص b کاهش پیدا کرد. براساس نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی، هفت اسید چرب عمده در روغن زیتون مشاهده شدکه بیشترین آن مربوط به اسید چرب اولئیک (38/57 تا24/58 درصد) بود و بعد از آن اسیدهای چرب لینولئیک اسید (99/17 تا 87/18 درصد)، پالمتیک اسید (87/16 تا 94/17 درصد)، استئاریک اسید (51/2 تا 81/2 درصد) و پالمیتولئیک اسید (38/2 تا 45/2 درصد) قرار داشتند. استنتاج: در کل تیمار مربوط به روغن استخراجی از زیتون های منطقه پارس آباد در مقایسه با منطقه اصلاندوز که در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شده بودند، دارای میزان روغن، شاخص تیوباربیتوریک، شاخص L و a کمتر و ترکیبات فنولیک و شاخص b بیشتری نسبت به سایر تیمارهای مورد بررسی بود (05/0>P). بنابراین، در تحقیق حاضر این تیمار که دارای زمان ماندگاری بالاتری نیز بود، به عنوان بهترین تیمار معرفی شد.}, keywords_fa = {وا‍ژه های کلیدی: روغن زیتون,ترکیبات فنولیک,پروفیل اسیدهای چرب,شرایط نگهداری,رنگ روغن}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3994.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3994_d9f50344d9b3a3a7f97958ea27bc58db.pdf} } @article { author = {shahdadi, fatemeh and میرزایی, حبیب الله and کاشانی نژاد, مهدی and خمیری, مرتضی and ضیایی فر, امان محمد and اکبریان, علی}, title = {Study of various concentrations of resistant starch and chitosan on microstructure, rheological properties and viability of encapsulated probiotic bacteria in drinking yoghurt}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {9}, number = {2}, pages = {69-84}, year = {2017}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2018.7967.1198}, abstract = {The aim of this study was to investigate the effect of microencapsulation with sodium alginate/ resistant starch and sodium alginate/chitosan on microstructure, rheological properties and viability of Lactobacillus acidophilus and bifidobactrium animalis subs lactis in drinking yoghurts. Role of different encapsulation parameters, such as resistant starch and chitosan concentration (0, 0.5, 1 and 2 %) and encapsulation time (0, 10, 20 and 30 min) in providing protection to the bacteria were also evaluated. Results showed that the addition of starch and chitosan at 1% concentration to alginate mix and 10 min resulted in increased viable counts of lactobacillus acidophilus and bifidobactrium animalis subs lactis cells after 7 days storage at 4˚C. Drinking yoghurts with alginate/resistant starch microcapsules had shown more viability (3.6×1011 and 6.6×1011 for Lactobacillus acidophilus and bifidobactrium animalis subs lactis, respectively) than encapsulated samples with alginate/chitosan (2.1×1010 and 6.8×1010 for Lactobacillus acidophilus and bifidobactrium animalis subs lactis, respectively). Optical microscopic image of 50 beads at 40× magnification showed that the bead shape was spherical with a mean diameter of about 300–500 µm, and cross-section and internal appearance of coated alginate-resistant starch bead at 100× magnification showed that bacterial cells were located inside of beads. The distribution of beads in drinking yoghurt texture was uniform. Encapsulation increased apparent viscosity and consistency coefficient and decreased flow behaviour index. The best fitted rheological model for the control (without microcapsules) was Power law and for rest of the samples was Herschel-Bulkley.}, keywords = {Chitosan,drinking yogurt,microencapsulation,probiotic bacteria,Resistant Starch}, title_fa = {بررسی غلظت‌های مختلف نشاسته مقاوم و کیتوزان بر ساختار میکروسکوپی، خواص رئولوژیکی و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده در ماست نوشیدنی}, abstract_fa = {هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم- نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم- کیتوزان بر ساختار میکروسکوپی، خواص رئولوژیکی و زنده مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در ماست نوشیدنی بود. نقش پارامتر‌های مختلف ریزپوشانی مانند غلظت نشاسته مقاوم و کیتوزان (0، 5/0، 1 و 2 درصد) و زمان فرایند ریزپوشانی (0، 10، 20 و 30 دقیقه) در حفاظت باکتری‌های پروبیوتیک نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن نشاسته و کیتوزان در سطح 1 درصد به مخلوط آلژینات سدیم و زمان 10 دقیقه باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست نوشیدنی‌ بعد از 7 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد گردید. تصاویر میکروسکوپ نوری 50 عدد از دانک‌ها با بزرگنمایی ×40 نشان داد که شکل دانک‌ها با هر دو دیواره کروی با متوسط قطر 500-300 میکرومتر بود. برش عرضی دانک‌های آلژینات پوشیده شده با نشاسته مقاوم در بزرگنمایی × 100 نشان داد که سلول‌های باکتریایی درون دانک‌ها قرار گرفته بودند و توزیع دانک‌ها درون ماست نوشیدنی یکنواخت بود. فرایند ریزپوشانی باعث افزایش وسکوزیته ظاهری، شاخص قوام و کاهش شاخص رفتار جریان نمونه‌های ماست نوشیدنی گردید. بهترین مدل برازش شده برای نمونه‌های بدون ریزکپسول مدل قانون توان و برای نمونه‌های حاوی ریزکپسول مدل هرشل-بالکی بود. نمونه-های حاوی ریزکپسول‌های آلژینات سدیم- نشاسته مقاوم زنده مانی بیشتری (به ترتیب 1011×6/3 و 1011×6/6 برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس) نسبت به نمونه‌های حاوی باکتری‌های ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم- کیتوزان (به ترتیب 1010×1/2 و 1010×8/6 برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس) نشان دادند.}, keywords_fa = {باکتری های پروبیوتیک,ریزپوشانی,کیتوزان,ماست نوشیدنی,نشاسته مقاوم}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3995.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3995_ba102f667fbed4b12140e4b98e75efdb.pdf} } @article { author = {شکیبا, سمیرا and خمیری, مرتضی and امیری, سهیل and Rezaei, Rahil}, title = {Effect of xanthan gum and Ispharzeh and Basil seeds mucilage on the viscoelastic behavior of ketchup sauce}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {9}, number = {2}, pages = {85-100}, year = {2017}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2018.13445.1438}, abstract = {Background and objectives: Ketchup sauce is a favorite product and it is useful for flavor and color improvement of foods. Addition of hydrocolloids to ketchup sauce in order to physicochemical, rheological, textural improvement and to understand rheological behavior such as viscoelastic properties is important for quality control, process designing, storage condition and textural properties. So, the objective of this research is investigating effect of Xanthan gum and Ispharzeh and Basil seeds mucilage on the viscoelastic behavior of ketchup sauce. Materials and methods: at present study, treatments were determined based on combination of hydrocolloids (0-1%) by mixture statistical design of design expert software 9. For investigating viscoelastic properties of samples, strain sweep (at 0.01-1000%) and frequency sweep (at 0.01-100 Hz) test was done. The best model for test results was fitted and effects of each parameter were determined. Results: the results of oscillating strain sweep showed that at low and moderate strain, all of samples had linear viscoelastic behavior. In terms of crossover, the highest crossover was seen at sample K1 (0.5% xanthan gum, 0.5% basil seed mucilage) and the lowest of that was seen at samples k9 (0.16% xanthan, 0.66% ispharzeh seed mucilage, 0.16% basil seed mucilage) and K10 (0.5% xanthan and 0.5% ispharzeh seed mucilage). The finding of oscillating frequency sweep showed that storage moduli were higher than loss moduli at all samples. Loss tangent lower than 1 revealed solid viscoelastic of samples. The highest and the lowest of storage moduli, loss moduli and complex viscosity belonged to K4(1%basil seed mucilage) and k10 (0.5% xanthan and 0.5% Ispharzeh seed mucilage) respectively. Except crossover, added hydrocolloids had significant effect on the all parameter in ketchup sauce. Conclusion: oscillating rheological measurements is a useful method to determine effect of hydrocolloids addition to food systems. Using strain sweep and frequency sweep test, it is possible to investigate flow capability and structure maintenance capability at storage condition. It was concluded that regarding unique functional properties of Ispharzeh and Basil seeds mucilage, they could use as a commercial hydrocolloid accompanied by other hydrocolloids. Using strain sweep and frequency sweep test, it is possible to investigate flow capability and structure maintenance capability at storage condition. It was concluded that regarding unique functional properties of Ispharzeh and Basil seeds mucilage, they could use as a commercial hydrocolloid accompanied by other hydrocolloids. Using strain sweep and frequency sweep test, it is possible to investigate flow capability and structure maintenance capability at storage condition. It was concluded that regarding unique functional properties of Ispharzeh and Basil seeds mucilage, they could use as a commercial hydrocolloid accompanied by other hydrocolloids.}, keywords = {ketchup sauce,viscoelastic,Mucilage,Ispharzeh,Basil}, title_fa = {تأثیر صمغ زانتان و موسیلاژ دانه‌های اسفرزه و ریحان بر رفتار ویسکوالاستیک سس کچاپ}, abstract_fa = {سابقه و هدف : سس کچاپ فرآورده‌ای محبوب بوده و به عنوان چاشنی جهت بهبود طعم و رنگ بسیاری از مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. از آنجا که افزودن هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون سس کچاپ به منظور بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و همچنین شناخت رفتار رئولوژیک از جمله ویژگی‌های ویسکوالاستیک آن، در طراحی فرآیند، کنترل کیفیت، روش نگهداری و خواص بافتی بسیار اهمیت دارد، لذا هدف از این پژوهش، مطالعه تأثیر صمغ زانتان و موسیلاژ دانه‌های اسفرزه و ریحان بر رفتار ویسکوالاستیک سس کچاپ می‌باشد. مواد و روش ها: در پژوهش حاضر، تیمارها با استفاده از طرح آماری مخلوط، بر اساس ترکیبی از هیدروکلوئیدهای ذکر شده در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert 9 تعیین شدند. جهت بررسی ویژگی‌های ویسکوالاستیک نمونه-ها، آزمون‌های روبش کرنش (در محدوده 01/0 تا 1000 درصد) و روبش فرکانس (در محدوده فرکانس 01/0 تا 100 هرتز) انجام شد. مناسب‌ترین مدل برای نتایج آزمون‌های فوق برازش یافت و تاثیر تیمارها بر هریک از پارامترهای بدست آمده تعیین شد. یافته ها : نتایج آزمون‌ نوسانی روبش کرنش نشان داد، تمامی نمونه‌ها در محدوده پایین و متوسط از کرنش، رفتار ویسکوالاستیک خطی دارند. به لحاظ تنش متناظر در ناحیه خطی ویسکوالاستیک، بالاترین مقدار تنش متناظر در نمونه k1 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد موسیلاژ دانه ریحان) و پایین ترین مقدار در نمونه‌هایk9 (16/0 درصد زانتان، 66/0 درصد موسیلاژ دانه اسفرزه 16/0 درصد موسیلاژ دانه ریحان) و k10 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0درصد موسیلاژ اسفرزه)ملاحظه شد. یافته‌های حاصل از آزمون روبش فرکانس نیز نشان داد در تمام نمونه‌های تهیه شده در این پژوهش مدول ذخیره بالاتر از مدول افت بوده و به علاوه، تانژانت افت کمتر از یک است که این امر نشان دهنده رفتار ویسکوالاستیک جامد در نمونه‌ها بود. از نظر مدول ذخیره، مدول افت و ویسکوزیته کمپلکس بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب در نمونه‌های k4 (یک درصد موسیلاژ ریحان) و k10 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد موسیلاژ اسفرزه) مشاهده شد. در نهایت به استثناء تنش متناظر، هیدروکلوئیدهای افزوده شده به سس کچاپ، تأثیر معنی‌دار بر تمام پارامترهای اندازه گیری شده داشتند (05/0 p<). نتیجه گیری : آزمون‌‌های رئولوژیکی نوسانی روشی بسیار مفید جهت تعیین اثر افزودن هیدروکلوئیدها به سیستم‌های غذایی می‌باشد. با استفاده از آزمون‌های روبش کرنش و روبش فرکانس می‌توان قابلیت جریان یافتن، قابلیت حفظ ساختار در شرایط نگهداری مورد بررسی قرار داد. از این پژوهش می‌توان نتیجه گرفت که موسیلاژ دانه‌های اسفرزه و ریحان با توجه به ویژگی‌های عملکردی منحصر به فرد، قابلیت استفاده به عنوان یک هیدروکلوئید تجاری در تولید سس کچاپ همراه با سایر هیدروکلوئیدها را دارا می‌باشند.}, keywords_fa = {سس کچاپ,ویسکوالاستیک,موسیلاژ,اسفرزه,ریحان}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3996.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3996_2a90d7f6cd24123f06dae48c93c5fb6e.pdf} } @article { author = {MAleki, Ali and Ghzavi, Mohammad Ali and mahdiyeh Proujeni, Farzad and Moradi, Mahdi and Baghvardani, Niloufar}, title = {Detection of Defected Potato Tubers from Intact One Using Microwave}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {9}, number = {2}, pages = {101-110}, year = {2017}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2018.10200.1314}, abstract = {Background and objectives: Potato faced with various pests and damages during growth and storage. Some of these damages caused by environmental conditions or different mechanical tensions. Although these damages do not have any traces on potato surface, but have bad effect on potato quality. There are some methods for determining these damages. One of these methods is applying microwave. Therefore, the aim of this research was the probability of recognition of healthy and unhealthy potato by using microwave, based on dielectric constant. Materials and methods: For preparing defected potato samples, healthy samples were stored in nylon bag at 25 0C and 40% relative air humidity for 4 months to get unfavorable surface quality. Also a 20.6 * 13.1 millimeter brazen cylindrical in connector were used for measuring the samples impedance. High-frequency wave telecom was sent to the given sample, some of these waves were absorbed by the sample and the rest were returned. The amount of wave absorption sent by the sample depended on the texture temperature and frequency of the initial wave. By analysis of this parameter, samples dielectric constant could be measured. In this research, for measuring dielectric constant of three varieties of Agria, Arinda and Savalan potato, short circuit transmission line system was used. Dielectric constants of both healthy and unhealthy potatoes were measured at two temperature levels of 0 0C and 25 0C and three frequency levels of 915, 1800, and 2450 MHz . Results: The results showed that different levels of temperature and frequency had significant difference (p<0.01) on dielectric constant. Interaction effects of temperature and variety showed that maximum and minimum value of dielectric constant of healthy potato were 59.17 and 52.73 in Arinda at 25 0C and Agria at 0 0C respectively. Whereas maximum and minimum amount of this constant for unhealthy potato were 57.61 and 51.45 in Arinad at 25 0C and Agria at 0 0C, respectively. Results of frequency levels show that maximum amount of dielectric constant of healthy potato were 59.31 at 25 0C in 915 MHz and minimum amount of this constant were 53.30 at 0 0C in 2450 MHz. Conclusion: Generally, for unhealthy potatoes, the mean values of dielectric constant is 1-2 units lower than that of corresponding values. The dielectric constant increases with increasing temperature. Missing of moisture content in storage period is the main reason of this behavior. Also due to different texture of potato variety, Arinda, Savalan and Agria get the maximum score of dielectric constant respectively. Therefore, this character is very good option for quality sorting, packing and so on.}, keywords = {Telecom wave,dielectric constant,Temperature,potato,frequency}, title_fa = {تشخیص سیب‌زمینی‌های سالم از ناسالم با استفاده از امواج میکروویو}, abstract_fa = {سابقه و هدف: سیب‌زمینی در طول دوره رشد و انبارمانی با آفت و خرابی‌های متعددی روبه‌رو می‌شود، که برخی از این خرابی‌ها در اثر شرایط محیطی و یا تنش‌های مکانیکی به وجود می‌آیند و این صدمات هیچ‌گونه اثری در سطح محصول باقی نمی‌گذارند اما بر کیفیت محصول تأثیر منفی می‌گذارند. برای تشخیص این خرابی‌ها، چندین روش موجود است که یکی از آنها به کارگیری امواج میکروویو است. لذا پژوهش حاضر با هدف امکان سنجی جداسازی سیب زمینی سالم از ناسالم بر مبنای مقدار ثابت دی‌الکتریک انجام شد. مواد و روش‌ها: برای تهیه نمونه‌های ناسالم، نمونه‌های اولیه در شرایط دمایی25درجه سانتی‌گراد و رطوبتی نسبی 40 درصد، درون کیسه‌های نایلونی به مدت 4 ماه نگهداری گردید تا از لحاظ ظاهری به کیفیت نامطلوب برسد. برای اندازه‌گیری امپدانس نمونه‌ها، از استوانه برنجی واقع در کانکتور به ابعاد1/13×6/20 میلی‌متر استفاده شد. امواج مخابراتی با فرکانس‌های بالا به سمت نمونه موردنظر فرستاده می‌شد که مقداری از این امواج توسط نمونه جذب‌شده و بقیه برگشت ‌داده می‌شوند. میزان جذب موج توسط نمونه، به جنس(بافت)، دمای نمونه و فرکانس موج اولیه بستگی دارد که با آنالیز آن می‌توان ثابت دی‌الکتریک نمونه را اندازه‌گیری نمود. در این تحقیق ثابت‌های دی‌الکتریک سه واریته سیب‌زمینی آگریا، آریندا و ساوالان با استفاده از سامانه خط انتقال اتصال کوتاه در پنج تکرار، دو سطح دمایی 0 و 25 درجه سانتی‌گراد و سه سطح فرکانسی 915، 1800 و 2450 هرتز اندازه‌گیری شدند. یافته‌ها: نتایج تجزیه واریانس نشان داد کلیه پارامترهای مستقل و اثرات متقابل آنها در سطح احتمال 1% معنی دار شده است. بررسی اثر متقابل دما و رقم نشان داد که بیشترین میزان ثابت دی‌الکتریک سیب‌زمینی‌های سالم برای رقم آریندا و دمای 25 درجه سانتی‌گراد، 17/59 و کمترین میزان ثابت دی‌الکتریک برای رقم آگریا و دمای صفر درجه سانتی‌گراد،73/52 حاصل شد. این در حالیست که برای سیب‌زمینی‌های ناسالم بیشترین میزان ثابت دی‌الکتریک برای رقم آریندا و دمای 25 درجه سانتی‌گراد،61/57 و کمترین مقدار برای رقم آگریا و دمای صفر درجه سانتی‌گراد،45/51 حاصل ‌شد. نتایج مربوط به اعمال سه سطح فرکانسی نشان داد، در فرکانس915 مگاهرتز بیشترین مقدار ثابت دی‌الکتریک سیب‌زمینی سالم در دمای 25 درجه سانتی‌گراد معادل31/59 و کمترین مقدار آن در فرکانس2450 مگاهرتز و دمای صفر درجه سانتی‌گراد، 30/53 است. نتیجه‌گیری: به طور کلی، برای سیب‌زمینی‌های ناسالم در تیمارهای متناظر، مقادیر میانگین ثابت دی‌الکتریک بین 1 الی 2 واحد کمتر است و با افزایش دما، ثابت دی الکتریک افزایش می‌یابد. اساسی‌ترین دلیل آن از دست‌دادن رطوبت (آبهای آزاد) در طی دوره انبارمانی ‌است. همچنین باتوجه به بافت ارقام مختلف سیب‌زمینی، ثابت دی‌الکتریک آریندا بیشتر از ساوالان و ساوالان بیشتر از آگریا است. براین اساس به منظور جداسازی کیفی محصول، بسته‌بندی و ... از این اختلاف ثابت‌های دی الکتریک، می‌توان به خوبی بهره‌برد.}, keywords_fa = {امواج مخابراتی,ثابت دی الکتریک,دما,سیب‌زمینی,فرکانس}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3997.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_3997_45cc31d221a5d54a63f0960101b4781f.pdf} }