@article { author = {اعلمی, مهران and رهبری, مهشید and عوض صوفیان, عبدالستار}, title = {Rheological properties of sponge cake based on the rice and wheat germ flour}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {10}, number = {1}, pages = {16-32}, year = {2018}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {10.22069/ejfpp.2018.9895.1297}, abstract = {Background and objective: Sponge cake as a snack food has Great popularity among individuals. It seems by fortifying its formulation as a popular snack food, can prepare a functional and nutritive formulation. On the other hand, with increase in sensitivity to gluten and celiac disease, demanding for gluten free or gluten reduced has increased. Due to the importance of proteins forming the viscoelastic gluten network in creating of desirable rheological characteristics of bakery product, the necessity use of proteins with similar characteristics to replace the gluten protein is evident. The aim of this study was to prepare a functional and nutritive product by using rice flour and wheat germ flour as substitute of wheat flour in sponge cake formulation. The cake batter samples were prepared based on 100 percent rice flour, also, wheat germ flour were used at levels of 0, 5, 10, 15, and 20 percent in batter formulations. Also, one sample containing wheat flour was prepared as control. Due to important role of wheat protein in forming of texture of dough and cake, Impact of replacing wheat flour with rice flour and wheat germ flour on dough rheological properties of resulting cake was investigated. Materials and Methods: After defatted wheat germ flour preparation, cake samples were prepared according to specified formulations. To study the rheological behavior, stable rheological tests (flow behavior) and sweep tests (strain sweep and frequency sweep) on obtained dough were applied by using rheometer equipped with two parallel plates. Results: Results of flow behavior test indicated that all batter samples exhibited thixotropic shear thinning behavior under steady shear tests, which fitted by Power law model and the factors related to this model were specified in the samples. Also, it was observed that batters exhibited weak- gel like properties, by using dynamic oscillatory shear tests and had significant effects on acquired parameters from frequency sweep test, such as storage modulus, loss modulus and tan delta (p < 0.05). Sample containing rice flour exhibited weak rheological characteristics compared with control. However, with increasing wheat germ flour levels (from 10 percent to 20 percent), viscosity and consistency coefficient increased, and the combination of rice flour and 10% wheat germ flour was closest to the control. Conclusion: It can be concluded, this is possible to prepare a functional product with desirable rheological characteristics by applying appropriate levels of rice flour and wheat germ flour as wheat flour substitutes in sponge cake formulation.}, keywords = {Rice flour,Defatted wheat germ flour,Sponge cake,Rheological characteristics}, title_fa = {ویژگی های رئولوژیکی کیک اسفنجی بر پایه آرد برنج و جوانه گندم}, abstract_fa = {سابقه و هدف: کیک اسفنجی به عنوان یک میان وعده غذایی مقبولیت زیادی در بین افراد جامعه دارد. به نظر می‌رسد غنی سازی فرمولاسیون آن موجبات تولید ترکیبی فراسودمند با ارزش تغذیه‌ای بالا را فراهم کند. از سوی دیگر، با افزایش حساسیت به گلوتن و بیماری گوارشی سلیاک، تقاضا جهت مصرف فراورده‌های فاقد گلوتن یا با گلوتن کاهش یافته افزایش یافته است. با توجه به اهمیت پروتئین‌های تشکیل دهنده شبکه ویسکوالاستیک گلوتن در ایجاد ویژگی‌های رئولوژیکی مطلوب محصولات خمیری، لزوم استفاده از پروتئین‌هایی با ویژگی‌های مشابه به منظور جایگزین کردن پروتئین گلوتن مشهود است. در تحقیق حاضر ترکیب آرد برنج و آرد جوانه گندم چربی گرفته با هدف تولید محصولی فراسودمند به عنوان جایگزین آرد گندم در کیک اسفنجی مورد استفاده قرار گرفتند. نمونه‌های خمیر بر پایه 100 درصد آرد برنج تهیه شده و آرد جوانه گندم در سطوح 0، 5، 10، 15 و 20 در فرمولاسیون‌های خمیر مورد استفاده قرار گرفتند. یک نمونه حاوی 100 درصد آرد گندم نیز به عنوان شاهد تهیه شد. با توجه به نقش مهم پروتئین‌های آرد گندم در شکل گیری بافت خمیر و کیک اسفنجی، تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد برنج و آرد جوانه گندم بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و کیک حاصل مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: پس از تهیه آرد چربی گرفته جوانه گندم، نمونه‌های کیک مطابق تیمارهای مورد نظر تهیه شدند. به منظور بررسی رفتار رئولوژیکی، آزمون‌های رئولوژیکی پایا (آزمون رفتار جریان) و آزمون‌های نوسانی (روبش کرنش و روبش فرکانس) توسط دستگاه رئومتر با استفاده از دو صفحه موازی روی خمیرهای حاصل اعمال شدند. یافته‌ها: نتایج آزمون رفتار جریان، نشان دهنده رفتار تیکسوتروپیک رقیق شونده با برش کلیه نمونه‌های خمیر بود که با مدل قانون توان تطبیق داده شد و شاخص های مربوط به این مدل در هر تیمار تعیین گردید. همچنین، نمونه‌های خمیر از لحاظ رئولوژیکی ویژگی‌های یک ژل ضعیف را نشان داده و بر روی ویژگی‌های به‌دست آمده از آزمون نوسانی روبش فرکانس مانند مدول ذخیره، مدول افت و تانژانت افت، اثر معنی‌دار داشتند (05/0p <). نمونه حاوی آرد برنج نسبت به نمونه شاهد ویژگی‌های رئولوژیکی ضعیفی را نشان داد. با افزایش سطوح آرد جوانه گندم (از 10% تا 20%)، گرانروی و شاخص قوام افزایش یافت و ترکیب آرد برنج و 10 درصد آرد جوانه گندم بیشترین نزدیکی را به نمونه شاهد نشان داد. نتیجه گیری: با ترکیب آرد برنج و آرد جوانه گندم به عنوان جایگزین آرد گندم در کیک اسفنجی در سطوح مناسب می‌توان محصولی فراسودمند با ویژگی‌های رئولوژیکی مطلوب تهیه نمود.}, keywords_fa = {آرد برنج,آرد جوانه گندم چربی گرفته,کیک اسفنجی,ویژگی‌های رئولوژیکی}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_4219.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_4219_7a431198a42e86bcf4f545c56cad29dd.pdf} }