%0 Journal Article %T مقایسه عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان BHT بر زمان ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری سرد %J نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی %I دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان %Z 2423-3544 %A حسینی پور, سید حمید %A پیغمبری, سید یوسف %A رستم زاد, هانیه %D 2012 %\ 11/21/2012 %V 4 %N 2 %P 67-83 %! مقایسه عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان BHT بر زمان ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری سرد %K برگ زیتون %K BHT %K قزل آلای رنگین کمان %K زمان ماندگاری %K آنتی اکسیدان %R %X هدف از این پژوهش مقایسه اثر عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان سنتزی بوتیله هیدروکسی تولوئن (BHT) در غلظت 1٪ بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) نمک سود شده سبک و بسته‌بندی شده در دمای 1 4 درجه سانتی‌گراد بود که شاخص‌های پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، رطوبت، pH و ارزیابی‌های حسی فیله‌های ماهی قزل آلای‌رنگین‌کمان در زمان‌های صفر، 3، 6، 9، 12و 15 در یخچال نگهداری و اندازه‌گیری شدند. بر اساس نتایج آماری، مقادیر پراکسید در تمام تیمارها با گذشت زمان به شکل معناداری (05/0>P) روند نزولی داشت، همچنین در همه تیمارها با گذشت زمان مقادیر تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد به شکل معناداری (05/0>P) افزایش یافت اما شاخص‌های تیوباربیتوریک اسید ، پراکسید و اسیدهای چرب آزاد نمونه‌های حاوی آنتی‌اکسیدان در مقایسه با نمونه شاهد در همه زمان‌ها به شکل معناداری کمتر بود (05/0>P). همچنین عصاره متانولی برگ زیتون در سطح 1٪ به خوبی توانست شاخص‌های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید را کنترل کرده و جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی همچون بوتیله هیدروکسی تولوئن در سطح 100 پی‌پی‌ام شود. با توجه به نتایج حاصل از آزمایش ارگانولپتیکی و نبود تفاوت معنی‌دار میان دو آنتی‌اکسیدان می‌توان استفاده از هر دو نوع آنتی اکسیدان را در نگهداری این ماهی توصیه کرد. با توجه به نتایج این پژوهش عصاره برگ زیتون کارآیی بیشتری در افزایش زمان ماندگاری، رنگ، بو، بافت فیله این ماهی داشت. %U https://fppj.gau.ac.ir/article_1567_e2a8089ba0a8b8620f718411ae758d5f.pdf