%0 Journal Article %T تأثیر صمغ گوار و اسید اسکوربیک بر خواص رئولوژیک و پخت آرد گندم سن‌زده %J نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی %I دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان %Z 2423-3544 %D 2012 %\ 07/25/2012 %V 1 %N 3 %P 65-82 %! تأثیر صمغ گوار و اسید اسکوربیک بر خواص رئولوژیک و پخت آرد گندم سن‌زده %R %X خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت‌تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می‌شود. یکی از مهم‌ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشره همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم می‌نماید که باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و منجر به تولید نان با حجم کم و بافت ضعیف می‌گردد. صمغ‌ها و مواد اکسیدکننده به‌عنوان عوامل بهبود کیفیت در آردهای با گلوتن کم یا ضعیف مطرح هستند. در این پژوهش با توجه به اهمیت خسارت سن، تأثیر صمغ گوار و افزودنی اسید اسکوربیک بر بهبود خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت آرد گندم سن‌زده بررسی گردید. صمغ گوار در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد و اسید اسکوربیک نیز در سه سطح 100، 150 و 200 قسمت در میلیون (پی‌پی‌ام) به آرد اضافه شدند و خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت خمیر نان حاصل بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. داده‌ها در قالب طرح فاکتوریل آنالیز و نمودارها به‌صورت پاسخ سطح به شکل سه ‌بعدی رسم گردیدند. نتایج نشان داد که نان تهیه شده از آرد گندم‌های سن‌زده سفت و بدون تخلخل و کم‌حجم و امتیاز ارزیابی حسی آن نیز پایین است. افزودن گوار و اسید اسکوربیک به تنهایی و همراه یکدیگر می‌تواند خصوصیات رئولوژی خمیر و کیفیت بافت نان حاصل از گندم سن‌زده را بهبود بخشد. ارزیابی تأثیر گوار و اسید اسکوربیک بر صفات مختلف خمیر و نان نشان داد که بهترین اثر از تأثیر هم‌زمان 5/0 درصد گوار و 200 قسمت در میلیون قسمت (پی‌پی‌ام) اسید اسکوربیک نسبت به وزن آرد حاصل شد. %U https://fppj.gau.ac.ir/article_567_428649fb67fb82dc00390feee5ff900f.pdf