ORIGINAL_ARTICLE
بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آلو فراوری شده به روش ترکیبی خشک کردن و انجماد
فن آوری ترکیبی خشک کردن و انجماد، ترکیبی از دو فرایند کاهش آب اسمزی و کاهش آب از طریق هوای داغ وسپس انجماد است. این فن آوری از پیشرفته ترین روش های نگهداری میوه جات و سبزیجات به شمار می آید در تحقیق صورت گرفته هدف افزایش ماندگاری آلو با استفاده از فنآوری نوین خشک کردن و انجماد است. در این پژوهش ابتدا آلو در محلول های حاوی ساکارز، اسید آسکوربیک، اسید سیتریک وکلرید کلسیم غوطه ور گردید در مرحله بعد در خشک کن کابینتی با دمای 65 درجه سانتی گراد و سرعت نسبی 5/1 متر بر ثانیه تا رطوبت 38 درصد خشک شد. محصول نیمه خشک بلافاصله پس از سرد کردن تادمای محیط توسط فریزر در دمای 40- درجه سانتی گراد منجمد گردید و بعد از انجماد نمونه ها در دمای20- درجه سانتیگراد ذخیره شد. تاثیرپیش تیمارهای مختلف بر روی فعالیت آبی، قند،pH، اسیدآسکوربیک و ویژگی های حسی نمونه های ذخیره شده پس از دیفراست در دمای 20 درجه سانتی گراد در بازه های زمانی 20 روز، 40 روز، 60 روز و 80 روز ارزیابی شد. و آنالیز آماری داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح معناداری P<0.05 انجام شد. ارزیابی ها نشان می دهد بهترین نتایج مربوط به نمونه هایی است که در تیمار های اولیه خود حاوی 1/0در صد اسید اسکوربیک و40 درصد ساکارز بوده اند.
https://fppj.gau.ac.ir/article_1568_875ed60784300bdaa35ff81348fffc16.pdf
2012-11-21
1
14
آلو- تیماراسمزی
خشک کردن
انجماد
پرستو
کریمی فر
karimifar_2010@yahoo.com
1
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه صنایع غذایی
LEAD_AUTHOR
ریحانه
احمدزاده قویدل
reahmadzadeh@yahoo.com
2
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه صنایع غذایی
AUTHOR
مهدی
قیافه داودی
mehdidavoodi@yahoo.com
3
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد
AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامترهای بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج
هویج حاوی مواد غذایى ارزشمند وسلامتى بخش میباشد. این گیاه منبعى غنى از رنگدانههاى بتاکاروتن است که همراه باترکیبات آنتیاکسیدانی موجود درجلوگیری از فعالیت رادیکالهای آزاد در بدن نقش موثری دارند. فرمولاسیون فراورده های میوه ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع مختلف هیدروکلوئیدها و مواد افزودنی دیگر در فرمول آنها مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجا که در تهیه و تولید فراوردههای میوهای حتی می توان از میوههای درجه 2 و 3 نیز استفاده نمود، این گونه فرآوریها صنعت می تواند اقدام بزرگی در جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده محصولات باغی و زراعی نیز باشد. در این پژوهش اثر سطوح مختلف نشاسته (صفر، 2 و 4 درصد) و صمغ گوار (5/0، 1 و 2 درصد) بر ویژگیهای حسی، پارامترهای بافتی و رنگی پاستیل بر پایه پوره هویج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی دادهها نشان داد که غلظت های مختلف نشاسته و صمغ گوار بر پارامنرهای بافتی سختی، چسبندگی و فنری بودن و کلیه پارامترهای رنگی (L*a*b* ) و پذیرش کلی نمونههای پاستیل هویج اثر معنی دار داشت )05/0 .(p<نتایج حاصل از روش تحلیل مولفههای اصلی حاکی از آن است که مهمترین ویژگیهای بافتی موثر بر پذیرش نمونههای پاستیل هویج، سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن می باشند.
https://fppj.gau.ac.ir/article_1566_198a25d89aa842df47858470547455ba.pdf
2012-11-21
15
28
هویج
پاستیل
نشاسته
گوار
پذیرش
فخری
شهیدی
niloofar1373@yahoo.com
1
عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
AUTHOR
صفیه
خلیلیان
khaliliansafie02@gmail.com
2
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
LEAD_AUTHOR
محبت
محبی
3
عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
AUTHOR
اسماعیل
خزایی
4
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
AUTHOR
حمیده
مقامی کیا
hamidehmaqamikia@yahoo.com
5
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان
AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر عصاره چای سبز و اسید آسکوربیک بر خواص شیمیایی و حسی دونات سرخ شده
تاثیر عصاره چای سبز و اسید آسکوربیک بر خواص شیمیایی و حسی دونات سرخ شدهو کاهش فساد پذیری آنچکیدهعصاره چای سبز سرشارازآنتی اکسیدان می باشد .با توجه به سمیت آنتی اکسیدان های سنتزی،لازم است که این آنتی اکسیدانها را با آنتی اکسیدان طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود.هدف از این پژوهش کاهش مصرف آنتی اکسیدان سنتزی تا حد امکان می باشد. به این منظور عصاره مورد نظر استخراج گردید وبه عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در خمیر دونات مورد استفاده قرار گرفت.با توجه به خصوصیت سینرژیستی بین عصاره چای سبز و اسیدهای آلی ( اسید آسکوربیک)،در چهار سطح، عصاره چای سبز (200،150،100،0پی پی ام) و اسید آسکوربیک (150،100،50،0 پی پی ام )به دونات اضافه گردید. سپس خواص کیفی و شیمیایی دونات اندازه گیری شد.افزایش اسیدآسکوربیک سبب افزایش رطوبت شده ولی تفاوت معنی داری در کاهش اندیس پراکسید مشاهده نگردید.افزایش عصاره چای سبز سبب کاهش رطوبت واندیس پراکسید در دونات گردید.از سوی دیگرافزودن اسید آسکوربیک سبب افزایش امتیاز رنگ مغز وشکل ظاهری و کاهش امتیاز بو شد.افزودن عصاره چای سبز سبب افزایش امتیاز بو، طعم و کاهش امتیاز رنگ مغز گردید.کلمات کلیدی:اندیس پراکسید،آنتی اکسیدان طبیعی ،اسید اسکوربیک ،دونات، چای سبز
https://fppj.gau.ac.ir/article_1563_96b0e3ecef625794108f86ca3413c6fb.pdf
2012-11-21
29
43
کلمات کلیدی:اندیس پراکسید
پردازش تصویر
اسید اسکوربیک
دونات
چای سبز
فاطمه
پورجاجی
pourhajif@yahoo.com
1
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد سبزوار
LEAD_AUTHOR
مهدی
کریمی
mahdikarimi753@yahoo.com
2
عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی
AUTHOR
حمید
توکلی پور
h.tavakolipour@gmail.com
3
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد سبزوار
AUTHOR
زهرا
شیخ الاسلامی
shivasheikholeslami@yahoo.com
4
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، بخش پژوهش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی
AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
پیش بینی حجم کوفتگی سیب با استفاده از شبکه عصبی تابع پایه شعاعی RBF ( و مقایسه آن با مدل رگرسیونی)
https://fppj.gau.ac.ir/article_1431_2e79f968ba2a4ecbdc8a82ecea940a76.pdf
2012-11-21
45
65
سعید
ظریف نشاط
1
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
LEAD_AUTHOR
عباس
روحانی
abbasrohani@yahoo.com
2
استادیار دانشگاه صنعتی شاهرود، دانشکده کشاورزی
AUTHOR
میر محمد
اتفاق
3
استادیار دانشکده مهندسی مکانیک دانشگاه تبریز
AUTHOR
محمد حسین
سعیدی راد
4
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
مقایسه عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان BHT بر زمان ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری سرد
هدف از این پژوهش مقایسه اثر عصاره برگ زیتون و آنتی اکسیدان سنتزی بوتیله هیدروکسی تولوئن (BHT) در غلظت 1٪ بر افزایش ماندگاری فیله ماهی قزلآلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) نمک سود شده سبک و بستهبندی شده در دمای 1 4 درجه سانتیگراد بود که شاخصهای پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، رطوبت، pH و ارزیابیهای حسی فیلههای ماهی قزل آلایرنگینکمان در زمانهای صفر، 3، 6، 9، 12و 15 در یخچال نگهداری و اندازهگیری شدند. بر اساس نتایج آماری، مقادیر پراکسید در تمام تیمارها با گذشت زمان به شکل معناداری (05/0>P) روند نزولی داشت، همچنین در همه تیمارها با گذشت زمان مقادیر تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد به شکل معناداری (05/0>P) افزایش یافت اما شاخصهای تیوباربیتوریک اسید ، پراکسید و اسیدهای چرب آزاد نمونههای حاوی آنتیاکسیدان در مقایسه با نمونه شاهد در همه زمانها به شکل معناداری کمتر بود (05/0>P). همچنین عصاره متانولی برگ زیتون در سطح 1٪ به خوبی توانست شاخصهای پراکسید و تیوباربیتوریک اسید را کنترل کرده و جایگزین آنتیاکسیدانهای سنتزی همچون بوتیله هیدروکسی تولوئن در سطح 100 پیپیام شود. با توجه به نتایج حاصل از آزمایش ارگانولپتیکی و نبود تفاوت معنیدار میان دو آنتیاکسیدان میتوان استفاده از هر دو نوع آنتی اکسیدان را در نگهداری این ماهی توصیه کرد. با توجه به نتایج این پژوهش عصاره برگ زیتون کارآیی بیشتری در افزایش زمان ماندگاری، رنگ، بو، بافت فیله این ماهی داشت.
https://fppj.gau.ac.ir/article_1567_e2a8089ba0a8b8620f718411ae758d5f.pdf
2012-11-21
67
83
برگ زیتون
BHT
قزل آلای رنگین کمان
زمان ماندگاری
آنتی اکسیدان
سید حمید
حسینی پور
hosseinipour.sh@gmail.com
1
کارشناس ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
LEAD_AUTHOR
سید یوسف
پیغمبری
sypaighambari@gmail.com
2
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
هانیه
رستم زاد
haniyeh_rostamzad@yahoo.com
3
دانشجوی دکتری فراوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
مدل سازی دانسیته ظاهری طی خشک کردن انگور پیش تیمارشده با اولتراسوند و کربوکسی متیل سلولز
خشک کردن مواد غذایی میتواند اثرات منفی بر ویژگیهای کمی و کیفی این محصولها از جمله میزان تخلخل و چگالی ظاهری داشته باشد. لذا، به منظور بهبود این ویژگیها، میتوان از فنآوریهای جدید استفاده کرد. در این پژوهش، تغییرات چگالی ظاهری طی خشککردن انگور پیشتیمارشده با امواج فراصوت به مدت 10، 20 و 30 دقیقه و کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0 درصد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور خشککردن دانههای انگور، از یک خشککن تونلی آزمایشگاهی استفاده شد و چگالی ظاهری نمونهها در طی خشککردن محاسبه گردید. نتایج نشان داد که چگالی ظاهری نمونههای انگور، با افزایش زمان فراصوت و کاهش غلظت کربوکسی متیل سلولز، افزایش مییابد. در ادامه نیز، مدلسازی چگالی ظاهری، توسط مدلهای موجود در منابع و مدلهای پیشنهادی در این پژوهش، صورت گرفت و یکی از مدلهای پیشنهادی (مدل 6 جدول 2)، به عنوان مناسبترین مدل پیشبینیکننده تغییرات چگالی ظاهری در انگور هنگام خشککردن انتخاب شد.
https://fppj.gau.ac.ir/article_1564_360acdb8ca3caeb2df60df9b1f7bdf51.pdf
2012-11-21
85
102
"کشمش"
"تغییرات حجمی"
"پوشش خوراکی"
منور
طهماسبی پور
minatahmasebi.tabrizu@yahoo.com
1
دانشگاه تبریز
AUTHOR
جلال
دهقان نیا
j_dehghannya@tabrizu.ac.ir
2
دانشگاه تبریز
LEAD_AUTHOR
سید صادق
سیدلو هریس
seiidloo@tabrizu.ac.ir
3
دانشگاه تبریز
AUTHOR
بابک
قنبرزاده
babakg1359@yahoo.com
4
دانشگاه تبریز
AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
بهینه سازی فرآیند خشک کردن جعفری با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ- مایکروویو
در این پژوهش خشک کردن جعفری با استفاده از سه روش خشک کردن با هوای داغ (در دماهای50، 60 و 70 درجه سانتیگراد)، مایکروویو (در توانهای 90، 180، 360، 600 و 900 وات) و روش ترکیبی هوای داغ- مایکروویو انجام شد. انتخاب سطوح بهینه برای خشک کردن در روش ترکیبی، با بررسی آزمایشات کیفی نمونههای خشک شده صورت گرفت. همچنین 8 مدل ریاضی بر دادههای آزمایش برازش داده شد و کیفیت برازش آنها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مقایسه نتایج آنها نشان داد مدل پیج برای تخمین تغییرات رطوبت و توصیف رفتار خشک شدن جعفری مناسب است. همچنین بررسی فرآیند خشک کردن ترکیبی و آزمایشات کیفی محصول نهایی حاصل از آن نشان داد این روش میتواند تا مقدار قابل توجهی باعث بهبود پارامترهای کیفی مثل رنگ، جذب مجدد آب، مقدار ویتامین ث و کاهش زمان خشک شدن جعفری شود. نتایج نشان داد که دمای خشک کن هوای داغ و توان مایکروویو بر سرعت خشک شدن جعفری اثر مهمی دارند و با افزایش دما و توان خشک کن، زمان خشک شدن کاهش می یابد. طولانیترین زمان فرآیند خشک شدن جعفری در خشک کردن با هوای داغ و در دمای 50 درجه سانتیگراد مشاهده شد که 420 دقیقه به طول انجامید. این زمان در فرآیند خشک کردن ترکیبی باعث کاهش 43/66% در زمان خشک شدن جعفری نسبت به خشک کردن با هوای داغ 50 درجه سانتیگراد گردید.
https://fppj.gau.ac.ir/article_1565_d2ddb7aecbf8f212e6998ef48b679437.pdf
2012-11-21
103
122
بهینه سازی
جعفری
خشک کردن ترکیبی
مدلسازی
مجتبی
نوری
nouri_m88@yahoo.com
1
دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
AUTHOR
مهدی
کاشانی نژاد
kashaninejad@yahoo.com
2
دانشیار دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
امیر
دارایی گرمه خانی
amirdaraey@yahoo.com
3
مربی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاداسلامی واحد آزادشهر
LEAD_AUTHOR
مرضیه
بلندی
mnouri.food@gmail.com
4
استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
AUTHOR