ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر امواج فراصوت و دیاکسید تیتانیوم بر استافیلوکوکوس آرئوس و اشرشیاکلی در کشک مایع
کشک یکی از محصولات لبنی تخمیری مهم در ایران است که مستعد آلودگی به میکروبهای بیماریزا و فسادزا است. در این پژوهش تاثیرامواج فراصوت قدرت (130 وات، 20 کیلوهرتز) و دی اکسید تیتانیوم بر روی میکروارگانیسمهای شاخص استافیلوکوکوس آرئوس (ATCC 29213) و اشرشیاکلی (DH 5-α) در کشک مایع بررسی شد. نتایج حاصل از آنالیز واریانس نشان داد تابش امواج فراصوت در سه بازه زمانی (5، 10 و 15 دقیقه) تاثیر معنیداری ( P0/05) بر افزایش توان میکروبکشی امواج فراصوت نداشت .
https://fppj.gau.ac.ir/article_2804_2453f42851c3c4b51a46d26d555917ed.pdf
2015-09-23
1
16
کشک
امواج فراصوت
دیاکسید تیتانیوم
استافیلوکوکوس آرئوس
اشرشیاکلی
جواد
حصاری
j_hesari@yahoo.com
1
مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز
LEAD_AUTHOR
فهیمه
بابایی
f_babaee893@yahoo.com
2
دانشگاه تبریز
AUTHOR
صفر
فرج نیا
farajnia@gmail.com
3
دانشیار گروه فارماکولوژی دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
AUTHOR
سید عباس
رافت
rafata@tabrizu.ac.ir
4
گروه علوم دامی دانشگاه تبریز
AUTHOR
بهرام
فتحی اچاچلویی
bahram1356@yahoo.com
5
عضو هیات علمی دانشگاه محقق اردبیلی
AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
تولید و بسته بندی نوشیدنی تخمیری فراسودمند از شیره خرما با کمک لاکتوباسیلوس رامنوسوس
سابقه و هدف: هدف اصلی این پژوهش تولید نوشیدنی فراسودمند از شیره خرما به کمک لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بررسی عوامل موثر بر ماندگاری آن طی زمان نگهداری به مدت 12 هفته میباشد. مواد و روشها: تخمیر توسط لاکتوباسیلوس رامنوسوس در دمای°C 37 به مدت 48 ساعت انجام گرفت. سینتیک رشد و تغییرات عوامل محیطی نظیر pH، اسیدیته، افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی و ترکیبات فنولی طی تخمیر بررسی شد. در مرحله بعد، نوشیدنی تخمیری به دست آمده با شکر و اسید سیتریک فرموله شده و در ظروف شیشهای و پلی اتیلن ترفتالات بستهبندی گردید. نوشیدنیها تحت شرایط مختلف دما (دمای محیط و °C4) و نور (بستهبندی در بطریهای رنگی و شفاف) به مدت 12 هفته نگهداری شدند و در فاصلههای زمانی 14روزه، آزمایشهای شیمیایی شامل شدت رنگ، مقدار ترکیبات فنولی، فعالیت آنتیاکسیدانی و آزمایشهای میکروبی شامل شمارش کلی میکروبی و تعیین کپک و مخمر روی نمونهها انجام شد.یافتهها: نتایج به دست آمده از بررسی منحنی رشد نشان داد که جمعیت باکتریایی لاکتوباسیلوس رامنوسوس پس از 20 ساعت به بیش از 108 سلول بر میلیلیتر رسید. لازم به ذکر است که این باکتری در پایان دوره رشد لگاریتمی خود pH را به کمتر از 3/4 کاهش داد که از نظر ممانعت از رشد سایر میکروارگانیسمهای ناخواسته و تکنولوژیکی مورد توجه است. آزمایشها نشان دادند که با توجه به تاثیر معنیدار زمان، نور، دما و بستهبندی (05/0>P)، نمونههای نوشیدنی، در بطریهای شیشهای، دمای °C 4 و شرایط بدون نور بیشترین خواص فراسودمند مربوط به ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی را دارا بودند. همچنین با انجام آزمون میکروبی در هیچ یک از نمونههای نگهداری شده، آلودگی کپک و مخمر و باکتریهای مزوفیل هوازی دیده نشد و ارزیابی حسی نیز تغییرات معنیداری را در پارامترهای اندازهگیری شده نشان نداد.استنتاج: نتایج مشخص میکند که نوشیدنی شیره خرما باید به عنوان محصولی با مدت زمان ماندگاری متوسط و در بهترین حالت به مدت 6 هفته عرضه شود تا بیشترین فواید سلامتیبخش را از نظر آنتیاکسیدانهای پلیفنولی داشته باشد. ا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا ا ا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا ا
https://fppj.gau.ac.ir/article_2805_953d074598cfff81d1458fd41a83e770.pdf
2015-09-23
17
38
شیره خرما
تخمیر لاکتیکی
نوشیدنی فراسودمند
بستهبندی
تغییرات شیمیایی
مهری
کرباسی
mehri.karbasi@alumni.ut.ac.ir
1
پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
LEAD_AUTHOR
سید محمد
موسوی
mousavi@ut.ac.ir
2
هیئت علمی/ دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران
AUTHOR
محمد سعید
یارمند
myarmand@ut.ac.ir
3
هیئت علمی/دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران
AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
بهینهسازی شرایط استخراج بتالاین از چغندر قرمز به کمک مایکروویو و ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره بدست آمده
چکیدهسابقه و هدف: استخراج به کمک مایکروویو یکی از روشهای نوین، سریع و کارآمد جهت استخراج ترکیبات زیست فعال میباشد. هدف از این پژوهش بهینهسازی استخراج بتالاین و ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره متانولی چغندر قرمز به کمک مایکروویو بود.مواد و روشها: اثر متغیرهای مستقل سطح توان مایکروویو (300-100 وات)، زمان (15-1 دقیقه) و نسبت حلال به نمونه (30-10 میلیلیتر بر گرم) بر بازدهی کل استخراج، فعالیت بازدارندگی رادیکال آزاد، میزان فنل، فلاوونوئید و بتالاین (بتازانتین و بتاسیانین) کل با استفاده از طرح آماری مرکب مرکزی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافتهها: طبق نتایج بدست آمده، میزان فنل، فلاوونوئید و بتالاین کل با افزایش زمان استخراج کاهش معنیداری یافتند. افزایش همزمان توان مایکروویو و نسبت حلال به نمونه منجر به افزایش معنیدار (05/0p) میزان فنل، فلاوونوئید و بتالاین کل گردید. شرایط بهینه استخراج فنل، فلاوونوئید و بتالاین به کمک مایکروویو شامل توان 300 وات، زمان 1 دقیقه و نسبت حلال به نمونه 30 میلیلیتر بر گرم بود. برعکس، افزایش همزمان توان مایکروویو و نسبت حلال به نمونه منجر به کاهش معنیدار (05/0p) بازدهی کل استخراج گردید. شرایط بهینه بالاترین بازدهی کل استخراج توان 100 وات، زمان 15 دقیقه و نسبت حلال به نمونه 10 میلیلیتر بر گرم بود. استنتاج: از روش استخراج به کمک مایکروویو میتوان جهت استخراج ترکیبات زیست فعال در مدت زمان کوتاهتر و با مصرف انرژی کمتر استفاده نمود.چکیدهسابقه و هدف: استخراج به کمک مایکروویو یکی از روشهای نوین، سریع و کارآمد جهت استخراج ترکیبات زیست فعال میباشد. هدف از این پژوهش بهینهسازی استخراج بتالاین و ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره متانولی چغندر قرمز به کمک مایکروویو بود.مواد و روشها: اثر متغیرهای مستقل سطح توان مایکروویو (300-100 وات)، زمان (15-1 دقیقه) و نسبت حلال به نمونه (30-10 میلیلیتر بر گرم) بر بازدهی کل استخراج، فعالیت بازدارندگی رادیکال آزاد، میزان فنل، فلاوونوئید و بتالاین (بتازانتین و بتاسیانین) کل با استفاده از طرح آماری مرکب مرکزی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافتهها: طبق نتایج بدست آمده، میزان فنل، فلاوونوئید و بتالاین کل با افزایش زمان استخراج کاهش معنیداری یافتند. افزایش همزمان توان مایکروویو و نسبت حلال به نمونه منجر به افزایش معنیدار (05/0p) میزان فنل، فلاوونوئید و بتالاین کل گردید. شرایط بهینه استخراج فنل، فلاوونوئید و بتالاین به کمک مایکروویو شامل توان 300 وات، زمان 1 دقیقه و نسبت حلال به نمونه 30 میلیلیتر بر گرم بود. برعکس، افزایش همزمان توان مایکروویو و نسبت حلال به نمونه منجر به کاهش معنیدار (05/0p) بازدهی کل استخراج گردید. شرایط بهینه بالاترین بازدهی کل استخراج توان 100 وات، زمان 15 دقیقه و نسبت حلال به نمونه 10 میلیلیتر بر گرم بود. استنتاج: از روش استخراج به کمک مایکروویو میتوان جهت استخراج ترکیبات زیست فعال در مدت زمان کوتاهتر و با مصرف انرژی کمتر استفاده نمود.
https://fppj.gau.ac.ir/article_2806_f8eda9d96654c34a4b842fceb966e00e.pdf
2015-09-23
39
60
استخراج
بتالاین
چغندر قرمز
مایکروویو
سمیه
کوشش
skooshesh20@yahoo.com
1
دانشگاه شیراز
AUTHOR
محمدتقی
گلمکانی
mtgolmakani@gmail.com
2
دانشگاه شیراز
LEAD_AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
ارزیابی رهایش لوریل آرژنین اتیل استر مونو هیدرو کلراید و خواص باکتریایی فیلم زیست فعال زئین
سابقه و هدف: لوریل آرژنین اتیل استر مونو هیدرو کلراید (LAE) به عنوان یک ترکیب فعال دارای خواص ضدمیکروبی برای نگهداری مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به نگرانیهای زیست محیطی، افزودن ترکیبات نگهدارنده به فیلم های طبیعی در مقایسه با سایر فیلم های پلاستیکی می باشد. لذا هدف از این تحقیق تولید فیلم ضدمیکروبی حاوی لوریل آرژنین اتیل استر در بستر پلی مر زیستی زئین ارزیابی رهایش لوریل آرژنین اتیل استر در محیط های مشابه مواد غذایی و خواص ضدمیکروبی فیلم های تولید بود مواد و روش ها: فیلم زیست فعال زئین حاوی 10 درصد لوریل آرژنین اتیل استر به روش کاستینگ تولید گردید. سینیتیک و مقدار انتقال لوریل آرژنین اتیل استر از فیلم زیست فعال زئین حاوی 10 درصد به دو مدل غذایی (اسید استیک 3 درصد و اتانول 10 درصد) با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا در دمای 4 ،22 و 37 درجه سانتیگراد ارزیابی شدند. تاثیر مدل های غذایی بر ساختار فیلم با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی ارزیابی شد. فعالیت ضدمیکروبی فیلم زئین حاوی 10 درصد LAE علیه لیستریا اینوکوا و اشرشیا کلای در دمای 4 و 37 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفتند.
https://fppj.gau.ac.ir/article_2807_7166a99f4948f4ecd6e48ba04ca433e9.pdf
2015-09-23
61
76
رهایش
بستهبندی ضدمیکروبی
زئین
محبوبه
کشیری
kashiri.m@gmail.com
1
عضو هیئت علمی
LEAD_AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام تحت شرایط مختلف دمایی و بسته بندی
سابقه و هدف: آجیلهای درختی و روغن آنها حاوی مواد زیست فعالاند و نقش حیاتی در بهبود سلامت انسان دارند. فساد و کاهش کیفیت آجیلها از جمله بادام که چربی زیادی دارد مربوط به اکسایش میباشد. کیفیت بادام نگهداری شده به عواملی مانند رطوبت دانه، درجه حرارت نگهداری، رطوبت نسبی، سطح اکسیژن، بستهبندی و فرم آجیل نگهداری شده (همراه با پوسته، پوست کنده، بو داده، و غیره) بستگی دارد.مواد و روشها: در این پژوهش، پایداری اکسایشی بادام رقم ماماییPrnus amygdolus Batsch cv. Mamaei)) در دو شکل فیزیکی (مغز و پودر) توسط عدد پیوند دوگانه مزدوج (K232) ، شاخص اسید تیوباربیتوریک (TBA) به ترتیب به عنوان معیاری از محصولات اولیه و ثانویه اکسایش و ضریب شکست ((RI به مدت 10 ماه در سه شرایط مختلف نگهداری (قرار گرفتن در معرض مستقیم هوای محیط، بستهبندی تحت خلاء و بستهبندی تحت CO2) در دو دمای محیط و یخچال در شرایط تاریکی ارزیابی شد. یافتهها : اثر دما، نوع اتمسفر نگهداری، زمان و شکل فیزیکی بادام (مغز و پودر) بر عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک معنیدار (0.05 (P< بود. ضریب شکست اولیه برای بادام تازه 4671/1 بدست آمد و در تمامی نمونهها در طول 10 ماه ذخیرهسازی تغییر معنیداری (0.05(P> را نشان نداد. محدوده پیوند دوگانه مزدوج بین 795/3 میکرو مول بر گرم برای بادام تازه و 95/11 میکرو مول بر گرم برای پودر بادام نگهداری شده در معرض هوا در دمای محیط بدست آمد. همچنین مقدار شاخص اسید تیوباربیتوریک بین 024/0 و 193/0 میلیگرم مالون آلدئید بر کیلوگرم روغن بادام به ترتیب برای بادام تازه و پودر بادام نگهداری شده در دمای محیط و در معرض هوا تعیین شد. بستهبندی تحت خلاء و بسته بندی تحت دیاکسید کربن اثر محافظتی بیشتری در مغز بادام در مقایسه با پودر بادام بر عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک نشان دادند. حداقل تغییرات در عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک، مربوط به نمونهی مغز بادام نگهداری شده تحت خلاء در دمای یخچال بود. نتیجهگیری: مطابق نتایج بدست آمده بهترتیب بهکار بردن دمای پایین، بستهبندی ( خلاء بیشتر از دیاکسید کربن ) و کاهش سطح تماس ( مغز بادام بیشتر از پودر بادام ) در به تاخیر انداختن اکسایش و پایداری اکسایشی بادام موثر بودند. همچنین نگهداری در دمای پایین همراه با بستهبندی تحت خلاء بیشترین اثر را بر به تاخیر انداختن اکسایش ( افزایش عمر ماندگاری ) مغز و پودر بادام بر اساس عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک نشان داد.
https://fppj.gau.ac.ir/article_2808_e1e2baa43bddebf06869c3ca59a366a0.pdf
2015-09-23
77
96
بادام
اکسایش
بستهبندی
شاخص تیوباربیتوریک اسید
عدد دیان مزدوج
مرضیه
رئیسی
raisi_marzi@yahoo.com
1
دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان
LEAD_AUTHOR
محمد
قربانی
moghorbani@yahoo.com
2
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
مهدی
کاشانی نژاد
kashaninjad@yahoo.com
3
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
علیرضا
صادقی ماهونک
arsadeghi@yahoo.com
4
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی تاثیر ضد میکربی اسانس آویشن شیرازی بر پاتوژن های غذایی در گوشت چرخ شده با استفاده از پی سی آر زمان واقعی و پروپیدیوم مونو آزید
به تازگی، پی سی آر زمان واقعی (Real time PCR) در ترکیب با پروپیدیوم مونو آزید با موفقیت برای تمایز بین سلول های زنده اشرشیاکلی O157 : H7و باکتری های مشابه کشته شده توسط اسانس های زیره، میخک، پونه کوهی و دارچین به کار رفته است. در این مطالعه ، آزمایش های اولیه به منظور تعیین حداقل غلظت کشندگی آویشن شیرازی برای اشرشیاکلی O157:H7، سالمونلا انتریکا و لیستریا مونوسیتوژنز انجام شد. سپس، پی سی آر کمی با پروپیدیوم مونو آزید به منظور تعیین کمی انتخابی سلول های زنده در یک جمعیت باکتریایی تحت تیمار با اسانس آویشن شیرازی انجام شد. غلظت های 02/0 ، 035/0 و 045/0 درصد، به ترتیب، موجب غیرفعال سازی لیستریا مونوسیتوژنز، اشرشیاکلی O157:H7 و سالمونلا انتریکا شد. لیستریا مونوسیتوژنز طی 30 دقیقه و پاتوژن های گرم منفی طی 1 ساعت و 30 دقیقه کشته شدند. از آن جا که اسانس آویشن شیرازی در مدت زمان مواجهه کوتاه قادر به غیر فعال سازی برگشت ناپذیر سه پاتوژن مورد آزمایش در غلظت های پایین بوده است، واجد پتانسیل کاربرد به عنوان افزودنی طبیعی یا نگهدارنده زیستی در مواد غذایی می باشد. علاوه بر این، روش پی سی آر کمی با پروپیدیوم مونو آزید به صورت کارآمدی برای جستجو و تشخیص انتخابی باکتری های بیماری زای زنده و فعال به دنبال تیمار با اسانس آویشن شیرازی در گوشت چرخ شده به کار رفته است.
https://fppj.gau.ac.ir/article_2809_01020a4fc2868501aed1af058c24be5f.pdf
2015-09-23
97
118
آویشن شیرازی
گوشت چرخ شده
پی سی آر کمی با پروپیدیوم مونو آزید
نگهدارنده زیستی
مریم
عزیزخانی
azizkhani.maryam@gmail.com
1
هیات علمیٰ دانشگاه تخصصی فن آوری های نوین آمل
LEAD_AUTHOR
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و رئولوژیکی گندمهای تولیدی در استان خوزستان
سابقه و هدف: در حال حاضر نزدیک به 70 درصد سطح زیر کشت یک میلیارد هکتاری جهان، به غلات اختصاص دارد و همچنین حدود نیمی از کل نیازهای غذایی انسان به ویژه در آسیا به طور مستقیم از غلات تأمین میشود. عوامل موثر بر کیفیت گندم شامل ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی، کیفی و زراعی هستند. از آنجایی که هر یک از فرآوردههای غلات نیازمند استفاده از آردی با ویژگیهای مشخصی میباشند، باید هر واریته برای تولید یک نوع محصول خاص مورد استفاده قرار گیرد. از این رو تعیین مشخصات و ویژگیهای گندم جهت انتخاب آن برای کاربردهای تکنولوژیکی بسیار ضروری است. بنابر این در این پژوهش ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی و کیفی 10 واریته از گندمهایی که بیشترین سطح کشت در استان خوزستان را بخود اختصاص میدهند، مورد بررسی قرار گرفتند. مواد و روشها: گندمهای کشت شده در استان خوزستان شامل ارقام استار، فلات، بیات، آتیلا، کرخه، یاواروس، چمران، چناب، کارون، سیمره از سازمان جهاد کشاورزی استان خوزستان تهیه شدند. ویژگیهای آنها شامل خاکستر، رطوبت، پروتئین کل، عدد زلنی و گلوتن خشک و مرطوب بر اساس روش مصوب AACC، تعیین شدند. همچنین هکتولیتر با استفاده از دستگاه هکتولیترسنج، هزار دانه با دستگاه بذرشمار اتوماتیک و چگالی با استفاده از روش پیکنومتر تعیین شدند. تجزیه و تحلیل آماری این پژوهش بر اساس طرح کاملا تصادفی و با نرم افزار مینی تب نسخه 16، انجام شد. برای مقایسه بین میانگینها از آزمون Fisher’s LSD در سطح 5% استفاده شد. یافتهها: یافتههای حاصل از بررسی ویژگی شیمیایی، فیزیکی و کیفی حاکی از اختلاف معنیدار (05/0p≤) انواع گندم است. به عبارت دیگر، ویژگیها با تغییر تیمارها، تغییرکرده است. به طوری که مقدار رطوبت در دامنه 7/8 تا 69/9 % ، مقدار خاکستر در دامنه 43/1 تا 93/1 % ، مقدار پروتئین در دامنه 17/13 تا 87/14% ، چگالی در دامنه 725 تا 751 کیلوگرم بر متر مکعب، وزن هکتولیتر در دامنه 14/73 تا 87/80 کیلوگرم ، مقدار وزن هزار دانه تیمارها در دامنه 4/24 تا 13/42 گرم، عدد زلنی در دامنه 26/9 تا 15 میلی لیتر، مقدار گلوتن مرطوب در دامنه 91/32 تا 07/42 % و مقدار گلوتن خشک تیمارها در دامنه 04/12 تا 86/18% قرار داشت. استنتاج: این نتایج نشان میدهد که بیشتر واریتههای گندم خوزستان از نوع گندم معمولی میباشند. کیفیت نانی که از این نوع گندم به دست میآید متوسط ارزیابی میشود. کیفیت پروتئین بیشتر آردهای حاصله از این واریتهها برای تشکیل خمیر خوب در نانوایی مناسب نمیباشند، به طوری که نان حاصل از این نوع گندمها خیلی زودتر بیات میشود. از این رو غنی سازی این آردها ضروری به نظر میرسد. برخی از واریتههای گندم خوزستان مثل یاواروس و سیمره از نوع گندم دوروم میباشند و کیفیت بهتری برای تولید فرآوردههای نانوایی دارند.
https://fppj.gau.ac.ir/article_2810_4590947ef6e2cb68522fee820932af38.pdf
2015-09-23
119
130
زلنی
هکتولیتر
گلوتن
بهزاد
ناصحی
nasehibehzad@gmail.com
1
دانشگاه کشاورزی رامین
LEAD_AUTHOR