ORIGINAL_ARTICLE
اثر پوششهای خوراکی لیپیدی و دمای نگهداری بر کیفیت خرما
سابقه و هدف: خرما یک محصول کشاورزی مهم ایران به شمار می رود. این میوه منبع خوبی از انرژی بوده و غنی از ترکیبات مغذی می باشد. در بین واریته های مختلف و مهم خرما، واریته مضافتی از لحاظ بازارپسندی و مصرف در ایران در رتبه اول می باشد. به علت شرایط نامناسب نگهداری و نوع بسته بندی در طی دوره نگهداری، کیفیت خرما تغییر می کند و محصول در نتیجه تراوش شربت و از دست دادن رطوبت نیز چسبنده و سخت می شود. استفاده از پوشش خوراکی می تواند کمک خوبی به رفع این مشکل بنماید. پوشش های خوراکی به دلیل شواهد مربوط به اثرات سودمند آنها بر روی میوه ها و سبزی ها به طور وسیع در سال های اخیر مورد مطالعه قرار گرفته اند. اصلاح متابولیسم بافت از طریق تاثیر بر سرعت تنفس، افزایش زمان ماندگاری، حفظ سفتی، انتقال ترکیبات ضدمیکروبی، آنتی اکسیدان ها و دیگر نگهدارنده ها و کنترل رشد میکروبی مزایای اصلی کاربردی مورد توجه در استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی هستند. فیلم ها و پوشش های پلی ساکاریدی، پروتئینی، لیپیدی و ترکیبی از جمله انواع مختلف فیلم ها و پوشش های خوراکی می باشند. فیلم های لیپیدی به دلیل قطبیت کم، خواص مماننعت کنندگی خوبی در برابر بخار آب دارند. دما نیز یکی از مهمترین فاکترهای موثر بر ماندگاری و کیفیت خرماست. هدف از این پژوهش، مطالعه اثر پوشش های خوراکی لیپیدی و دمای نگهداری بر کیفیت خرمای مضافتی بوده است. مواد و روش ها: در این پژوهش خرمای مضافتی با پوشش های خوراکی لیپیدی (گلیسرول منواستئارات و موم کارنوبا) پوشش دهی و به مدت 3 ماه در دماهای 4 و 25 درجه سانتی گراد نگهداری شد. طی دوره نگهداری، افت وزنی، سفتی، اسیدیته، مواد جامد محلول کل (بریکس)، قند احیاء کننده، رنگ (روشنی، قرمزی و زردی) و صفات حسی (رنگ، بافت، طعم، پذیرش کلی) خرما ارزیابی شد. آزمایشات با قالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل انجام شد. پوشش خوراکی، دما و زمان نگهداری متغیرهای مستقل بودند. آنالیز واریانس برای داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS 21 انجام شد. مقایسه میانگین ها نیز با استفاده از آزمون توکی در سطح معنی داری 5 درصد انجام شد. یافته ها: پوشش دهی در کاهش مقدار افت وزنی و روند تغییرات اسیدیته و رنگ و حفظ صفات حسی خرما تاثیرگذار بود. اسیدیته خرماهای پوشش دهی شده از شاهد بیشتر بود. اگرچه از نظر سفتی بافت، اسیدیته، مواد جامد کل و قند احیاءکننده اختلاف معنی داری بین پوشش های خوراکی مورد مطالعه مشاهده نشد؛ اما پوشش کارنوبا در حفظ رنگ و صفات حسی خرما موثرتر بود. پوشش خوراکی باعث افزایش معنی دار روشنی و زردی خرما شد. افزایش دما و زمان نگهداری به طور معنی داری افت وزنی را افزایش و زردی و امتیازات حسی را کاهش داد. افزایش زمان نگهداری نیز باعث افزایش سفتی و قرمزی و کاهش روشنی و امتیازات حسی شد. در پایان دوره نگهداری، کمترین مقدار افت وزنی و بیشترین مقدار زردی (به ترتیب 13/8 درصد و 841/0-) مربوط به دمای 4 درجه سانتی گراد و پوشش گلیسرول منواستئارات و بیشترین مقدار روشنی و امتیاز پذیرش کلی و کمترین مقدار قرمزی نیز (به ترتیب 2/17، 1/3 و 99/3) مربوط به پوشش موم کارنوبا بود. نتیجه گیری: استفاده از پوشش های خوراکی لیپیدی و دمای نگهداری پایین توانست تغییرات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خرما را به تاخیر انداخته و زمان ماندگاری خرمای مضافتی را افزایش دهد.
https://fppj.gau.ac.ir/article_4393_412cd5d093126e09077b5c50958ddce5.pdf
2018-12-22
1
18
10.22069/ejfpp.2019.12067.1380
پوشش خوراکی
خرما
رنگ
گلیسرول منواستئارات
موم کارنوبا
اعظم
ایوبی
mayoubi80@yahoo.com
1
دانشگاه شهید باهنر کرمان
LEAD_AUTHOR
حامد
کاظمی
nimkat.2012@gmail.com
2
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا
AUTHOR
اعظم
اعرابی
aazam9531@yahoo.com
3
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا
AUTHOR
Achour, M., Amara, S., Salem, N., Jebali, A., and Hamdi, M. 2003. Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on Deglet Nour date storage in Tunisia. Fruits. 58: 205-212.
1
2. Afshari jouybari, H., and Farahnaky, A. 2011. Accelerated ripening of Mazafati date by hot water, acetic acid and sodium chloride solutions. Journal of Food Science and Technology. 8 (30): 45- 52. (In Persian)
2
3. Afshari Jooybari, H., Farahnaky, A., Majzoobi, M., Mesbahi, Gh.R., and Niakousari, M. 2012. Study of color changes of Mazafati date during drying for selecting optimum air temperature of drier. Journal of Food Science and Technology. 36 (9): 1- 10. (In Persian)
3
4. Aleid, S.M., Elansari, A.M., Zhen-Xing, T., and Sallam, A.A. 2014. Effect of cold storage and packing type on Khalas and Sukkary dates quality. Advance Journal of Food Science and Technology, 6 (5): 603-608.
4
5. Ali-Mohamed, A.Y., and Khamis. A.S. 2004. Mineralion content of the seeds of six cultivars of Bahraini date palm (Phoenix dactylifera). Journal of Agriculture Food Chemistry, 52(21): 6522-6525.
5
Al-Shahib. W., and Marshall, R.J. 2003. The fruit of the date palm: its possible use as the best food for the future. International Journal of Food Science Neutral. 54 (4): 247-259.
6
Avena-Bustillos, R.J. and Krochta, J.M. 1993. Water vapor permeability of caseinate-based edible films as affected by pH, calcium cross linking and lipid content. Journal of Food Science. 58(4): 904-907.
7
Avena-Bustillos, R.J., Krochta, J.M., and Saltveit, M.E. 1997. Water vapor resistance of red delicious apples and celery sticks coated with edible caseinate-acetylated monoglyceride films. Journal of Food Science. 62 (2):351-354.
8
Ayoubi, A., Sedaghat, N., Kashaninejad, M., Mohebbi, M., and Nassiri Mahalati, M. 2015. Effect of lipid based edible coatings on physicochemical and microbial properties of raisin. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 11(5): 496-507. (In Persian)
9
Baldwin, E.A., Burns, J.K., Kazocas, W., Brecht, J.K., Hagenmaier, R.D., and Bender, R.J. 1999. Effect of two edible coatings with different permeability characteristics on mango ripening during storage. Journal of Postharvest Biology and Technology. 17: 215-226.
10
Baldwin, E.A., Nisperos-Carriedo, M.O., and Baker, R.A. 1995. Use of edible coatings to preserve quality of lightly (and slightly) processed products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 35(6):509-52.
11
Baloch, M.K., Saleem, S.A., Ahmad, K., Baloch, A.K., and Baloch, W.A. 2006. Impact of controlled atmosphere on the stability of Dhakki dates. LWT- Food Science and Technology. 39: 671–676.
12
Celik, I., Yýlmaz, Y., Isýk, F., and Ustun, O. 2007. Effect of soapwort extract on physical and sensory properties of sponge cakes and rheological properties of sponge cake batters. Food Chemistry. 101 (3): 907-911.
13
Cheraghi Dehdezi, S., and Hamdami, N. 2014. The effect of storage types and conditions on the texture properties of dates (Kabkab variety) during storage. Journal of Food Science and Technology. 46 (12): 95-103. (In Persian)
14
Debeaufort, F., Peroval, C., Despre, D., Courthaudon, J.T., and Voilley, A. 2002. Arabinoxylan – Lipid – based edible films and coatings. 3. Influence of drying temperature on film structure and functional properties. Journal of Agriculture and Food chemistry. 50: 2423-2428.
15
Debeaufort, F., Quezada-Gallo, J.A., and Voilley, A. 1998. Edible films and coatings: Tomorrow’s packaging. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 38(4): 299-313.
16
Edalation, M.R., and Fazlara, A. 2008. Evaluation of microbial characteristics of Stamaran cultivar dates during storage in 1384. Journal of Food Science and Technology. 5(3): 45-052. (In Persian)
17
El Ghaouth, A., Arul, J., Ponnampalam, R., and Boulet, M. 1992. Chitosan coating to extend the storage life of tomatoes. Horticulture Science. 27 (9): 1016-1018.
18
Fernandez- Lopez, J. 1998. Estudio del color por metodos objetivos en sistemas modelo de pastas deembutidos crudo -curados. Ph.D. Thesis, Universidad de Murcia, Spain
19
Goldenberg, N. 1976. The oiling of dried sultanas, Chern. Ind. 21: 956P.
20
Gulec, H., Kundakci, A., and Ergonul, B. 2009. Changes in quality attribute of intermediate-moisture raisins during storage. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 60 (3): 210-223.
21
Hashempoor, M., Sanei Shariat Panahi, M., and Daneshvar, M.H. 2003. Identification of date palm cultivars in Khozestan province (Shadegan). Iranian, Journal of Agricultural Science. 34 (3):749-755. (In Persian)
22
Hatefi, H., Mortazavi, S.A., Hadad Khodaparast, M.H., and Milani. A. 2013. The effect of Kheler protein isolated based edible coating containing cinnamon and fumaric acid on physicochemical properties of Bam date fruit. 21st National Congress of Food and Technology. Shiraz University. (In Persian)
23
Hazbavi, I., Khoshtaghaza, M.H., Mostaan, A., and Banakar, A., 2015. Effect of postharvest hot-water and heat treatment on quality of date palm (cv. Stamaran). Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 14(2): 153-159.
24
Hoover, M.W., and Nathan, P.J. 1982. Influence of tertiary butylhydroquinone and certain other surface coatings on the formation of carbonyl compounds in granulated roasted peanuts. Journal of Food Science. 47 (1): 246-248.
25
Institute of Standard and Industrial Research of Iran. 2013. Date syrup-specifications and tests methods. ISIRI Number 5075. (In Persian)
26
Institute of Standard and Industrial Research of Iran. 2013. Soft packed dates – microbiological specification and test methods. ISIRI Number 16217. (In Persian)
27
Kochhar, S.P. and Rossell, J.B. 1982. A vegetable oiling agent for dried fruits, Journal of Food Technology. 17(6): 661- 668.
28
Mate, J.I. and Krochta, J.M. 1997. Whey Protein and Acetylated Monoglyceride Edible Coatings: Effect on the Rancidity Process of Walnuts. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 45(7): 2509-2513.
29
Park, H.J., Chinnan, M.S., and Shewfelt, R. 1994. Edible corn-zein film coatings to extend storage life of tomatoes. Journal of Food Processing and Preservation. 18 (4): 317-331.
30
Parker, R.S., and Swanson, J.E. 2002. Bioavailability and vitamin A value of carotenes from red palm oil assessed by an extrinsic isotope reference method. Asia Practice Journal Clinical Nutrition. 11 (7): 438-442.
31
Pennisi, E. 1992. Sealed in edible film, Science News. 141: 12.
32
Sedaghat, N., and Zahedi, Y. 2012. Application of edible coating and acidic washing for extending the storage life of mushrooms (Agaricus bisporus). Journal of Food Science and Technology International. 18(6): 523-530.
33
Shahdadi, F., Mirzaei, H., Maghsoudlou, Y., Ghorbani, M., and Daraei Garmakhany, A. 2011. Effect of drying process on the phenolic-compounds content and antioxidant activity of two varieties of date-palm fruit Kaluteh and Mazafati. Journal of Nutrition Science and Food Technology. 3: 67-74. (In Persian)
34
Tajeddin, B. 2006. Investigation on the quality of raisins packaged using different materials. Journal of Agricultural Engineering Research. 6 (25): 45-64. (In Persian)
35
Vandercook, C.E., Hasegawa, S., and Maier, V.P. 1979. Quality and nutritive value of dates as influenced by their chemical composition. Date Growers’ Institute. 54: 3-11.
36
Vargas, M., Albors, A., Chiralt, A., and Gonz´alez-Mart´ınez, C. 2006. Quality of cold-stored strawberries as affected by chitosan–oleic acid edible coatings. Postharvest Biology and Technology. 41 (2): 164–171.
37
Yossef, M.A. 2014. Comparison of Different Edible Coatings Materials for Improvement of Quality and Shelf Life of Perishable Fruits. Middle East Journal of Applied Sciences. 4(2): 416-424.
38
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی اثر عصاره غلاف نخود فرنگی بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان تحت شرایط تسریع شده
سابقه و هدف: اکسایش لیپیدها یکی از مهمترین دلایل افت کیفیت تغذیهای و ویژگیهای ارگانولپتیک مواد غذایی و همچنین ایجاد و پیشرفت بیماریهای مختلف از طریق تشکیل رادیکالهای آزاد میباشد. از این رو استفاده از ترکیبات ضد اکسایش به منظور حفاظت از مواد غذایی در برابر اکسایش ضروری است. امروزه عدم پذیرش ترکیبات سنتزی از سوی مصرف کنندگان باعث شده پژوهشهای گستردهای در زمینه کشف ترکیبات زیست فعال طبیعی و ایمن صورت گیرد. لذا در این پژوهش توانایی حفاظت کنندگی عصاره غلاف نخود فرنگی به عنوان یک عامل ضد رادیکال گیاهی در برابر اکسایش روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روشها: در ابتدا، عصاره زیست فعال غلاف نخود فرنگی توسط حلالهای مختلف شامل آب، اتانول، استون و هگزان به دست آمد. میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضد رادیکالی عصارهها به ترتیب با روش فولین- سیکالتیو و دو روش مهار رادیکال-های آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و هیدروژن پراکسید (H2O2) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ادامه، تاثیر عصاره زیست فعال غلاف نخود فرنگی حاوی بالاترین میزان ترکیبات فنولی کل و بیشترین توانایی ضد رادیکالی بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان تحت شرایط تسریع شده در دمای 65 درجه سلسیوس طی 24 روز با تعیین عدد پراکسید، عدد پارا- آنیزیدین و عدد توتوکس مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور عصاره غلاف نخود فرنگی در پنج سطح (200، 400، 600، 800 و 1000 پی پی ام) و ضد اکساینده سنتزی BHT (200 پی پی ام) به روغن آفتابگردان افزوده شدند. یافتهها: بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل (04/140 میلیگرم معادل گالیک اسید بر گرم عصاره) و فعالیت مهار کنندگی رادیکالهای آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل (47/82 درصد) و هیدروژن پراکسید (63/10 درصد) در عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی بهدست آمد. پس از گذشت 24 روز تحت شرایط تسریع شده حداکثر اعداد پراکسید، پارا-آنیزیدین و توتوکس برای نمونه کنترل به ترتیب معادل 185 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن، 37 و 407 به دست آمد. در حالیکه برای نمونه روغن حاوی عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی با حداقل غلظت این مقادیر معادل 2/128 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن ، 28 و 260 بود. نتایج حاکی از آن است که افزودن عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی با غلظت 1000 پی پی ام به روغن آفتابگردان در مقایسه با ضد اکساینده سنتزی BHTدر مقدار بیشینه مجاز (200 پی پی ام) موثرتر است. نتیجه گیری: نتایج به دست آمده تایید کننده فعالیت ضد رادیکالی مطلوب عصاره غلاف نخود فرنگی خصوصا عصاره اتانولی می-باشد. از طرفی پایداری روغن آفتابگردان به علت مقدار بالای لینولئیک اسید مشکل بهنظر میرسد اما نتایج حاکی از آن است که عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی بهخوبی قادر به حفاظت از روغن آفتابگردان در برابر فرایند اکسایش میباشد. در نتیجه عصاره اتانولی غلاف نخود فرنگی را میتوان به عنوان جایگزین طبیعی و موثر برای ضد اکساینده سنتزی BHT به منظور افزایش پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان پیشنهاد نمود.
https://fppj.gau.ac.ir/article_4394_f4014ab5a9f8a860ba7e7f69f31302de.pdf
2018-12-22
19
32
10.22069/ejfpp.2019.13307.1432
غلاف نخود فرنگی
روغن آفتابگردان
فعالیت ضد رادیکالی
پایداری اکسایشی
علی
گنجلو
aganjloo@znu.ac.ir
1
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه زنجان
LEAD_AUTHOR
ماندانا
بی مکر
mandanabimakr@yahoo.com
2
هیات علمی/دانشگاه زنجان
AUTHOR
مسعود
قربانی
masoud_ghorbani1989@yahoo.com
3
دانش آموخته کارشناسی ارشد/دانشگاه زنجان
AUTHOR
Barros, L., Heleno, S.A., Carvalho, A.M., and Ferreira, I.C.F.R. 2009. Systematic evaluation of the antioxidant potential of different parts of Foeniculum vulgare Mill. from Portugal. Food and Chemical Toxicology. 47: 2458–2464.
1
Mohammadi, A., and Arabshahi-Delouee, S. 2017. Evaluation of active components and antioxidant activity of essential oil of Boswellia serrata. Journal of Food Science and Technology. 14(63): 107-117. (In Persian)
2
Park, T.D., Adams, D.A., Zhou, K., Harris, M., and Yu, L. 2000. Fatty acid composition and oxidative stability of cold-pressed edible seed oils. Journal of Food Science. 68: 1240–1243.
3
Yang, Y., Song, X., Sui, X., Qi, B., Wang, Z., Li, Y., and Jiang, L. 2016. Rosemary extract can be used as a synthetic antioxidant to improve vegetable oil oxidative stability. Industrial Crops and Products. 80: 141–147.
4
Jafarian, P., Asefi, N., and Teimori, R. 2014. Phenolic compounds content in leaf of different varieties of olive and its effect on stability of rapeseed oil. Journal of Food Research. 42(3): 307-314. (In Persian)
5
Hasannia, M., Ariaii, P., and Fattahi, E. 2016. The effect of extraction methods on phenolic and tocophorol content and antioxidant properties of dill extracts (Anethum graveolens). Journal of Food Science and Technology. 13 (57): 109-119. (In Persian)
6
Roshan, M., and Esmaeel-zade Kenari, R. 2017. Antioxidant Effect of Strawberry Leave Extracts on Stabilization of Sunflower Oil during Storage Condition. Journal of Food Science and Technology. 14 (65): 301-309. (In Persian)
7
Esmaeilzadeh Kenari, R., Mehdipour, S.Z., and Razavi, R. 2017. Investigate the changes in fatty acid and antioxidant properties of Kiwifruit (Actinidia deliciosa) peel extract on stability of sunflower oil in thermal conditions. Journal of Food Science and Technology. 14(68): 125-135. (In Persian)
8
Jalili Safaryan, M., Ganjloo, A., Bimakr M., and Zarringhalami, S. 2016. Optimization of ultrasound-assisted extraction, preliminary characterization and in vitro antioxidant activity of polysaccharides from green pea pods. Foods. 5:78; doi: 10.3390/ foods5040078.
9
Ghorbani, M., Ganjloo, A., and Bimakr, M. 2017. Evaluation the effect of different solvents on total phenolic content and antioxidant activity of pea (Pisum sativum L.) pod extract. Journal of Food Science and Technology 14 (64): 83-92. (In Persian)
10
Kamarudin, F., and Gan, C.-Y. 2016. Molecular structure, chemical properties and biological activities of Pinto bean pod polysaccharide. International Journal of Biological Macromolecules. 88: 280–287.
11
Amin, I., Zamaliah, M. M., and Chin, W.F. 2004.Total antioxidant activity and phenolic content in selected vegetables. Food Chemistry. 87: 581–586.
12
13Manzocco, L., Anese, M., and Nicoli, M.C. 1998. Antioxidant properties of tea extracts as affected by processing. Lebensmittel - Wissenschaft Und-Technologie. 31: 694–698.
13
Ruch, R.J., Cheng, S.J., and Klaunig, J. E. 1989. Prevention of cytotoxicity and inhibition of intercellular communication by antioxidant catechins isolated from Chinese green tea. Carcinogensis. 10: 1003–1008.
14
Iqbal, S., and Bhanger, M.I. 2007. Stabilization of sunflower oil by garlic extract during accelerated storage. Food Chemistry. 100: 246–254.
15
Official Methods and Recommended Practices of American Oil Chemists’ Society.1990. Edited by David
16
Firestone, Vol. 1, Method Cd 8-53. 15th ed., Washington, DC, USA.
17
Frankel, E.N. 2012. Lipid oxidation, 2nd ed., Cambridge, UK, Woodhead Publishing Limited. Pp: 165-168.
18
Antolovich, M., Prenzler, P., Robards, K., and Ryan, D. 2000. Sample preparation in the determination of phenolic compounds in fruit. Analyst. 125: 989–1009.
19
Alothman, M., Bhat, R., and Karim, A.A. 2009. Antioxidant capacity and phenolic content of selected tropical fruits from Malaysia, extracted with different solvents. Food Chemistry. 115: 785–788.
20
Do, Q.D., Angkawijaya, A.E., Tran-Nguyen, P.L., Huynh, L.H., Soetaredjo, F.E., Ismadji, S., and Yi-Hsu, J. 2013. Effect of extraction solvent on total phenol content, total flavonoids content, and antioxidant activity of Limnophila aromatica. Journal of Food and Drug Analysis. 1-7.
21
Soares, M.O., Alves, R.C., Pires, P.C., Oliveira, M.B.P.P., and Vinha, A.F. 2013. Angolan Cymbopogon citratus used for therapeutic benefits: Nutritional composition and influence of solvents in phytochemicals content and antioxidant activity of leaf extracts. Food and Chemical Toxicology. 60: 413–418.
22
Esmaeili, A.K., Taha, R.M., Mohajer, S., and Banisalam, B. 2015. Antioxidant Activity and Total Phenolic and Flavonoid Content of Various Solvent Extracts from In Vivo and In Vitro Grown Trifolium pratense L. (Red Clover). BioMed Research International. 1-11. doi:http://dx.doi.org/10.1155 /2015/643285.
23
Arabshahi, D.S., and Urooj, A. 2007. Antioxidant properties of various solvent extracts of mulberry (Morus indica L.) leaves. Food Chemistry. 102: 1233-1240.
24
Sahreen, S., Rashid Khan, M., and Ali Khan, R. 2010. Evaluation of antioxidant activities of various solvent extracts of Carissa opaca fruits. Food Chemistry. 122: 1205-1211.
25
Sun, L., Zhang, J., Lu, X., Zhang, L., and Zhang, Y. 2011. Evaluation to the antioxidant activity of total flavonoids extract from persimmon (Diospyros kaki L.) leaves. Food and Chemical Toxicology. 49: 2689-2696.
26
Maqsood, S., Benjakul, S., Abushelaibi, A., and Alam, A. 2014. Phenolic compounds and plant phenolic extracts as natural anti-oxidant sin prevention of lipid oxidation in sea food: A detailed review. Comprehensive Reviews Food Science and Food Safety. 13(6): 1125-1140.
27
Dehlei, Z., Fahim Danesh, M., and Sahari, M.A. 2016. Comparative investigation of red pepper (Capsicum annuum L.) extraction by ultrasonic and thermal methods and effect of it's extract on oxidative stability of virgin olive oil. Journal of Food Science and Technology. 13(52): 173-184. (In Persian)
28
Rafiei, Z., Jafari, S.M., Alami, M., and Khomeiri, M. 2011. Antioxidant Properties of Olive Leaf Extract and its Application in Sunflower Oil. Journal of Food Research. 21(1): 11-23. (In Persian)
29
29.Yee Mun, C., SuiKiat, C., Winne Chiaw, M.S., and Hip Seng, Y. 2015 .Antioxidant efficacy of mangosteen (Garciniamangostana Linn.) peel extracts in sunflower oil during accelerated storage. Food Bioscience. 12: 18–25.
30
Shahidi, F., and Wanasundara, U.N. 2002. Methods for measuring oxidative rancidity in fats and oils In: C.C. Akoh & D.B. Min (Eds.), Food lipids: chemistry, nutrition and biotechnology (2nded.). New York: Marcel Dekker, Inc.
31
ORIGINAL_ARTICLE
مطالعه هم دماهای رطوبتی پالپ انگور (واریته سیاه سردشت)
سابقه و هدف: انگور سیاه ارگانیک که در منطقه سردشت آذربایجانغربی تولید میشود، حاوی رسوراترول و فلاوونوئیدها و مقادیر بالایی از ملاتونین است که برای سلامتی مفید میباشند. منحنیهای همدمای جذب و دفع رابطه بین رطوبت ماده غذایی و رطوبت نسبی تعادلی در یک دمای معین را نشان میدهند. منحنیهای همدما در تخمین عمرماندگاری و در محاسبه مقدار تغییرات رطوبت در طی خشککردن، نگهداری و بستهبندی کاربرد دارند. دادههای بهدست آمده از منحنیهای همدمای جذب و دفع رطوبت در آنالیز واکنشهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی انواع مواد غذایی بسیار حایز اهمیت میباشند. منحنیهای همدما قادر به پیشبینی حداکثر رطوبت حفظ شده در ماده غذایی طی فراوری میباشند. در این تحقیق رطوبت تعادلی همدماهای جذب و دفع پالپ انگور سیاه سردشت در پنج دمای30، 40، 50، 60 و70 درجه سانتیگراد و در محدوده فعالیت آبی (aw) 1/0 تا 9/0 بهروش وزنسنجی ایستا تعیین گردید. مواد و روشها: انگور سیاه مورد استفاده در این تحقیق، از باغی در شهرستان سردشت تهیه شد. نُه محلول اشباع نمکی با درجه خلوص بالای 98 درصد برای ایجاد رطوبت نسبی مورد نیاز، بهکار گرفته شد و برای توضیح رفتار همدمایی ، پنج مدل ریاضی گب، بت، دآرسی-وات، هندرسون و هالسی برای برازش با دادههای آزمایشی با استفاده از آنالیز رگرسیون غیر خطی مورد استفاده قرار گرفت. مدلها بر اساس حداقل مدول میانگین انحراف نسبی (P%) ، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) ، مربع کای (χ2) و حداکثر ضریب تبیین (R2) مورد آنالیز قرار گرفتند. انرژی پیوندی با استفاده ار معادله کلازیوس-کلاپیرون محاسبه گردید. یافتهها: منحنیهای همدمای رطوبتی حاصل از پالپ انگور سیاه سردشت در تمام سطوح دمایی، شبیه منحنی نوع سوم بت بود. هم-دماهای جذب و دفع رطوبتی بهدستآمده در این تحقیق، تحت تاثیر دما بوده و با افزایش دما محتوای رطوبت تعادلی نمونهها عموما افزایش یافت. با توجه به پارامترهای ارزیابی مدلهای آزمایش شده، مدل دآرسی-وات همواره دارای مدول میانگین انحراف نسبی کمتر از ده و کمترین مقادیر ریشه میانگین مربعات خطا و مربع کای را داشت که نشان دهنده اعتبار این مدل در پیشبینی رفتار جذب و دفع رطوبتی پالپ انگور سیاه میباشد. همچنین نتایج نشان داد که مدلهای بت و گب فقط در دماهای بالا برای پیشبینی هم-دماهای رطوبتی در پالپ انگور سیاه قابل استفادهاند. انرژی پیوندی با کاهش محتوای رطوبتی بهویژه در رطوبتهای کمتر از 2/0% (بر مبنای ماده خشک) به طور قابل توجهی افزایش یافت. نتیجهگیری: با افزایش دما مقادیر رطوبت تعادلی پالپ انگور سیاه افزایش یافت و اثر معکوس دمایی در محدوده فعالیت آبی مورد مطالعه مشاهده نشد. با وجود آن که پالپ انگور سیاه محتوی قند است در روابط بین رطوبت تعادلی با فعالیت آبی نیز پدیده وارونگی مشاهده نشد. مدل دآرسی-وات بهترین برازش را در تمام دامنه فعالیت آبی و دماهای آزمایشی فراهم نمود. انرژی پیوندی با افزایش محتوای رطوبتی کاهش یافت که به دلیل نزدیک شدن خصوصیات آب موجود در پالپ به آب آزاد است.
https://fppj.gau.ac.ir/article_4395_45e9a500126f763b088ed8220b1cac68.pdf
2018-12-22
33
44
10.22069/ejfpp.2019.11227.1354
پالپ انگور سیاه سردشت
رطوبت تعادلی
ایزوترم جذب و دفع
گرمای ایزوستریک
نلما
آقازاده
stalk.1357@yahoo.com
1
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
AUTHOR
محسن
اسمعیلی
m.esmaiili@urmia.ac.ir
2
مدیر تحصیلات تکمیلی
LEAD_AUTHOR
فروغ
محترمی
mohtarami.f@gmail.com
3
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
AUTHOR
Ahmadi, K. 2013. Agricultural statistics, Ministry of Agriculture, Department of planning and economic center of information and communication technology. (In Persian)
1
Ahmadi, K., Golizadeh, H.A., Ebadzadeh, H.R., Hoseinpur, R., Hatami, F., Abdshah, H., Rezai, M.M., Kazemifard, R., and Estabrag, M.F. 2014. Agricultural statistics, Ministry of Agriculture, Department of planning and economic center of information and communication technology. (In Persian)
2
Alakali, J., Irtwange, S.V., and Satimehin, A. 2009. Moisture adsorption characteristics of ginger slices. Food Science and Technology (Campinas), 29(1): 155-164.
3
Alhamdan, A.M., and Hassan, B.H. 1999. Water sorption isotherms of date pastes as influenced by date cultivar and storage temperature. Journal of Food Engineering, 39(3), 301-306.
4
Ayranci, E., Ayranci, G., and Dogantan, Z. 1990. Moisture sorption isotherms of dried apricot, fig and raisin at 20 C and 36 C. Journal of food science, 55(6): 1591-1593.
5
Basu, S., Shivhare, U., and Mujumdar, A. 2006. Models for sorption isotherms for foods: A review. Drying technology, 24(8): 917-930.
6
Chui, M.H., and Greenwood, C.E. 2008. Antioxidant vitamins reduce acute meal-induced memory deficits in adults with type 2 diabetes. Nutrition Research, 28(7): 423-429.
7
Ciro, H., Osorio, J. A., and Cortes, E.A. 2008. Determination of the isosteric heat to plantain pulp (musa paradisiaca) by sorption isotherms. Dyna, 75(156): 127-134.
8
Cowley, G., 1995. Melatonin. Newsweek, August, 7: 46-48
9
Dandamrongrak, R., Young, G., and Mason, R. 2002. Evaluation of various pre-treatments for the dehydration of banana and selection of suitable drying models. Journal of Food Engineering, 55(2): 139-146.
10
1Dolati, H., and Abdollahi, B. 2012. Sardasht mass screening and health clones black grape varieties to improve yield and fruit quality, research projects. (In Persian)
11
Esmaiili, M., Rezazadeh, G., Sotudeh-Gharebagh, R., and Tahmasebi, A. 2007. Modeling of the seedless grape drying process using the generalized differential quadrature method. Chemical Engineering and Technology, 30(2): 168-175.
12
Garcia-Parrilla, M.C., Cantos, E., and Troncoso, A.M. 2009. Analysis of melatonin in foods. Journal of Food Composition and Analysis, 22(3): 177-183.
13
Golami Porshokuhi, M., Rashidi, M., and Beheshti, B. 2008. Estimation of Moisture Desorption Isotherms for Thompson Seedless Raisins and Determining the Best Appropriate Model. Journal of Agricultural Tehran University. 10(2): 115-126. (In Persian)
14
Goula, A.M., Karapantsios, T.D., Achilias, D.S., and Adamopoulos, K.G. 2008. Water sorption isotherms and glass transition temperature of spray dried tomato pulp. Journal of Food Engineering, 85(1): 73-83.
15
Hall, C.W., and Davis, D.C. 1979. Processing equipment for agricultural products, AVI Publishing Co., Inc.
16
Haque, A., Shimizu, N., Kimura, T., and Bala, B. 2007. Net isosteric heats of adsorption and desorption for different forms of hybrid rice. International Journal of Food Properties, 10(1), 25-37.
17
Kaya, S., and Kahyaoglu, T. 2005. Thermodynamic properties and sorption equilibrium of pestil (grape leather). Journal of Food Engineering, 71(2): 200-207.
18
Kaymak-Ertekin, F., and Gedik, A. 2004. Sorption isotherms and isosteric heat of sorption for grapes, apricots, apples and potatoes. LWT-Food Science and Technology, 429-438.
19
Kaymak-Ertekin, F., and Sultanoğlu, M. 2001. Moisture sorption isotherm characteristics of peppers. Journal of Food Engineering, 47(3): 225-231.
20
Kumar, A.J., Singh, R., Patil, G., and Patel, A. 2005. Effect of temperature on moisture desorption isotherms of kheer. LWT-Food Science and Technology, 38(3): 303-310.
21
Labuza, T., Kaanane, A., and Chen. J. 1985. Effect of temperature on the moisture sorption isotherms and water activity shift of two dehydrated foods. Journal of food science, 50(2), 385-392.
22
Majd, K.M., Karparvarfard, S.H., Farahnaky, A., and Jafarpour, K. 2013. Thermodynamic of water sorption of grape seed: temperature effect of sorption isotherms and thermodynamic characteristics. Food Biophysics, 8(1): 1-11.
23
ohtarami, F., and Esmaiili, M. 2014. Effect of grape pretreatment on moisture isotherms. Journal of Food. 24 (1): 1-10. (In Persian)
24
Mrad, N.D., Bonazzi, C., Boudhrioua, N., Kechaou, N., and Courtois, F. 2012. Influence of sugar composition on water sorption isotherms and on glass transition in apricots. Journal of Food Engineering, 111(2): 403-411.
25
Muzaffar, K., and Kumar, P. 2016. Moisture sorption isotherms and storage study of spray dried tamarind pulp powder. Powder Technology, 291: 322-327.
26
Rodríguez-Bernal, J., Flores-Andrade, E., Lizarazo-Morales, C., Bonilla, E., Pascual-Pineda, L.A., Gutierrez-Lopez, G., and Quintanilla-Carvajal, M.X. 2015. Moisture adsorption isotherms of the borojó fruit (Borojoa patinoi. Cuatrecasas) and gum arabic powders. Food and Bioproducts Processing, 94, 187-198.
27
Samapundo, S., Devlieghere, F., Demeulenaer, B., Atukwase, A., Lamboni, Y., and Debevere, J.M. 2007. Sorption isotherms and isosteric heats of sorption of whole yellow dent corn. Journal of Food Engineering, 79(1), 168-175.
28
San Martin, M.B., Mate, J.I., Fernandez, T., and Virseda, P. 2001. Modelling adsorption equilibrium moisture characteristics of rough rice. Drying technology, 19(3-4): 681-690
29
Saravacos, G., Tsiourvas, D., and Tsami, E. 1986. Effect of temperature on the water adsorption isotherms of sultana raisins. Journal of food science, 51(2): 381-383.
30
Sormoli, M E., and Langrish, T.A. 2015. Moisture sorption isotherms and net isosteric heat of sorption for spray-dried pure orange juice powder. LWT-Food Science and Technology, 62(1), 875-882.
31
Telis, V., Gabas, A., Menegalli, F., and Telis-Romero, J. 2000. Water sorption thermodynamic properties applied to persimmon skin and pulp. Thermochimica Acta, 343(1): 49-56.
32
Tsami, E., Marinos-Kouris, D., and Maroulis, Z. 1990. Water sorption isotherms of raisins, currants, figs, prunes and apricots. Journal of food science, 55(6): 1594-1597.
33
Wang, N., and Brennan, J. 1991. Moisture sorption isotherm characteristics of potatoes at four temperatures. Journal of Food Engineering, 14(4): 269-287.
34
Weisser, H., Weber, J., and Loncin, M. 1982. Water vapour sorption isotherms of sugar substitutes in the temperature range 25 to 80° C. Inter Zeits Lebens Technol, 33, 89.
35
Wolf, W., Spiess, W., and Jung, G. 1985. Standardization of isotherm measurements (cost-project 90 and 90 bis). Properties of water in foods, Springer, 661-679.
36
Yan, Z., Sousa-Gallagher, M.J., and Oliveria, F.A.R. 2008. Sorption isotherms and moisture sorption hysteresis of intermediate moisture content banana. Journal of Food Engineering, 86(3): 342-348.
37
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنیخشک نگهداری شده در دماهای مختلف
سابقه و هدف: بستنیخشک یک محصول سنتی ایرانی است، اما با استفاده از متدهای جدید فرآیند، میتوان این محصول را بصورت یک محصول لبنی جدید از نو تولید کرد و به عنوان یک محصول استاندارد به دنیا عرضه نمود. در ارتباط با این محصول سنتی ارزشمند تا به حال مطالعهای صورت نگرفته است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول است. از محصولات مشابه بستنیخشک میتوان به خوآ (محصول سنتی کشور هندوستان)، خوآ دندر، برفی، پدا، لعل پدا، پدای قهوهای، دولسه دلچ (محصول سنتی کشور آرژانتین) اشارهکرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنیخشک نگهداری شده در دماهای مختلف بود. مواد و روشها: ابتدا بستنیخشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و شورتنینگ مطابق روش سنتی مرسوم در تبریز تهیه شد و سپس در جعبههای مقوایی مرسوم بستهبندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه سانتیگراد به مدت 60 روز نگهداری شد و ویژگیهای کیفی آنها با آزمونهای فیزیکی شیمیایی (تعیین میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پروکسید)، بافتی(تعیین میزان سفتی)، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسمها و شمارش کپک و مخمر) و حسی(از لحاظ رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی) بررسی شد. یافتهها: نتایج نشان داد میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر بستنیخشک به ترتیب 16/14 درصد، 76/4 درصد، 48/2 درصد و 00/1 درصد بود. با گذشت زمان و افزایش دمای نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، سفتی، شمارش کلی میکروارگانیسم و شمارش کپک و مخمر، افزایش یافت. درمورد ویژگیهای حسی، امتیازات مربوط به ویژگیهای رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی، با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان، کاهش یافت. بستنیخشکهای نگهداری شده در 28+ درجه سانتیگراد از روز 13 به علت سفت شدن بیش از حد از جریان پژوهش خارج شدند. نتایج این پژوهش نشان داد، دماهای 18- و 28+ درجه سانتیگراد بترتیب به عنوان بهترین و نامناسبترین دمای نگهداری ازنظر حفظ خواص کیفی و ماندگاری بستنیخشک بود. بستنیخشکهای نگهداری شده در دمای 18- درجه سانتیگراد تا 60 روز، در دمای 8+ درجه سانتیگراد تا 20 روز و در دمای 28+ درجه سانتیگراد تا 5 روز، بهترین خواص حسی را نشان دادند.نتیجهگیری: با توجه به نتایج این پژوهش، بستنیخشک قابلیت تولید صنعتی را دارد و میتوان با انجام تحقیقات بیشتر در زمینه فرمولاسیونهای جدید این محصول با طعمهای مختلف، در جهت افزایش سرانه مصرف شیر گام برداشت.
https://fppj.gau.ac.ir/article_4396_1d31d8f6301dfb34cee995caedbc6f5b.pdf
2018-12-22
45
61
10.22069/ejfpp.2019.10452.1319
بستنیخشک
ویژگیهای کیفی
ماندگاری
دمای نگهداری
جواد
حصاری
j_hesari@yahoo.com
1
مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز
LEAD_AUTHOR
نگار
راوش
n.ravash92@gmail.com
2
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تبریز
AUTHOR
صدیف
آزادمرد دمیرچی
s-azadmard@tabrizu.ac.ir
3
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
AUTHOR
سید عباس
رافت
rafata@tabrizu.ac.ir
4
دانشیار گروه علوم دامی دانشگاه تبریز
AUTHOR
Afoakwa, E.O. 2010. Chocolate since and technology. Wiley-Blackwell, 296 p.
1
AOAC. 1995. Official methods of analysis, 16th edition., Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA.
2
Arora, S., Singh, V., Yarrakula, S., Gawande, H., Narendra, K., Sharma, V., Wadhwa, B., Tomer, S., Sharma, G. 2007. Textural and microstructural properties of burfi made with various sweeteners. Journal of texture studies, 38: 684-697.
3
Azadmard-Damirchi, S. 2012. Food chemistry and analysis. Tabriz, Amidi Press, 475p. (in Persian)
4
Bansal, N. 2011. Concentrated dairy products/ Khoa. Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition), 881-886.
5
Bhatele, I. 1983. Studies on the production, packaging and preservation of burfi. Ph.D. Thesis, Kurukshetra University, Kurukshetra.
6
Gazizadeh, M., and Razegi, S.A. 1989. Basic sensory methods for food evaluation international development research center. National nutrition and food technology research institute press. 171p. (Translated in Persian)
7
Hentges, D., Teixeira da Silva, D., Alves Dias, P., Conceição, R., Nunes Zonta, M., Dias Timm, C. 2010. Pathogenic microorganism survival in dulce de leche. Food Control, 21:1291-1293.
8
Isiri 5484: 1992. Milk and milk product- Enumeration of colony- forming units of micro- organisms- colony count technique at 30 ºC.
9
Isiri, 10154, 1 st. Edition: 2007. Milk and milk products- Enumeration of colony- forming units of yeasts and/or moulds- colony- Count technique at 25°C.
10
Isiri, 2852, 1 st. Edition: 2006. Milk and milk products- Determination of titrable acidity and value pH- Test method.
11
Isiri, 37, 6th.revision: 1998. Biscuit- Specifications and test methods.
12
Isiri, 760:1977. Determination of fat content of cheese and melted cheese.
13
Jain, P., Kumar, A., Jha, A., Kumar, R., and Pandey, S. 2013. Textural and sensory properties of lal peda manufactured with artificial sweeteners and bulking agents. International journal of dairy technology, 66: 119-126.
14
Jha, A., Kumar, A., Jain, P., Gautam, A., and Rasane, P. 2013. Effect of modified atmosphere packaging on the shelf life of lal peda. Journal of Food Science and Technology, 52: 1068-1074.
15
Jha, A., Kumar, A., Jain, P., Om, H., Singh, R., and Bunkar, D. 2012. Physico-chemical and sensory changes during the storage of lal peda. Journal Food Science Technology, 51(6): 1173-1178.
16
Jha, Y., Singh, S., and Singh, S. 1977. Effect of antioxidants and antimicrobial substances on keeping quality of khoa. Indian Journal Dairy Science, 30:1-6.
17
Karthikeyan, N., and Pandiyan, C. 2013. Microbial quality of khoa and khoa based milk sweets from different sources. International food research journal, 20(3):1443-1447.
18
Kumar, A., Rajorhia, G., and Srinivasan, M. 1975. Effect of modern packaging materials on the keeping quality of khoa. Journal of Food Science and Technology, 12:172-177.
19
Kumar, M., Beniwal, B., and Rai, D. 2010. Effect of antioxidant on shelf life of khoa under refrigerated conditions. Egyptian Journal Dairy Science, 38:211-218.
20
Kumar. R., Bandyopadhyay. P., and Punjrath, J. 1997. Shelf life extension of peda using different packaging techniques. Indian Journal Dairy Science, 50:40-49.
21
Londhe, G., Pal, D., and Raju, P. 2012. Effect of packaging techniques on shelf life of brown peda, a milk-based confection. Food Science and Technology, 47:117-125.
22
Pushpa, P., and Acharya, A. 2010. Effect of packaging materials and modified atmosphere packaging on the shelf-life of khoa. Nepal Journal of Science and Technology, 11:87-94.
23
Rajarajan, G., Kumaresan, G., Annal, R., and Pandiyan, C. 2010. Extending the shelf life of Khoa using antifungal agents. International Journal Chemistry Science, 8(5): 560-563.
24
Rehman, Z., and Salariya, A.M. 2006. Effect of synthetic antioxidants on storage stability of khoa – a semi-solid concentrated milk product. Food chemistry, 96(1):122-125.
25
Sachdeva, S., and Rajorhia, G. 1982. Studies on the technology and shelf life of burfi. Indian Journal of Dairy Science, 35: 513-518.
26
Sharma, H.K., Singhal, R.S., and Kulkarni, P.R. 2003. Effect of modified atmosphere packaging on the keeping quality of Malai peda. Journal of Food Science and Technology, 40(5): 543-545.
27
Sharma, H., Singhal, R., and Kulkarni, P. 2001. Effect of packaging under vacuum or under nitrogen on the keeping quality of Danedar khoa. International Journal of Dairy Technology, 54(3):107-110.
28
Thakar, P., and Joshi. N. 2002. Concentrated milk products/ Khoa. Encyclopedia of Dairy Sciences, 510-516.
29
ORIGINAL_ARTICLE
تاثیر صمغ گزانتان و پلیساکارید محلول در آب سویا بر ویژگیهای شربت خاکشیرفراسودمند
سابقه و هدف: خاکشیر (Descurainia sophia L.) گیاهی یکساله است که در مناطق مختلف جهان از جمله ایران یافت میشود. دانه خاکشیر و شربت آن به طور سنتی از زمانهای قدیم به عنوان درمان اسهال، گرمازدگی، تپش قلب، ناراحتی معده، ناتوانی جنسی، التهاب روده، یبوست، التهابات پوستی، ملین و ضد تب تجویز شده است. تولید شربت خاکشیر در صنعت غذا علیرغم دارا بودن مزایای دارویی و تغذیهای منحصر به فرد آن، با دو مشکل عمده مواجه است. نخست به دلیل وجود مقادیر زیاد شکر در فرمولاسیون این نوشیدنی که باعث میشود مصرف این نوشیدنی برای بیماران دیابتی مناسب نباشد، از سوی دیگر ناپایداری دانه خاکشیر پس از تولید یکی دیگر از مشکلات عمده این نوشیدنی سنتی میباشد که تولید تجاری آنرا محدود میکند. هدف از این پژوهش نخست بررسی امکان جایگزینی شیره انگور با شکر به عنوان یک شیرین کننده فراسودمند و سپس امکان پایدارسازی این شربت با استفاده از صمغ گزانتان و پلی ساکارید محلول در آب سویا (SSPS) میباشد. مواد و روش ها: برای تهیه شربت خاکشیر فراسودمند، اولین مرحله بررسی شیره انگور: شکر (0:100، 90 :10، 80 :20، 30:70، 40:60، 50:50) در فرمولاسیون شربت خاکشیر به عنوان جایگزین شکر بود. سپس به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر، تاثیر غلظتهای مختلف صمغ گزانتان (1/0، 2/0و 3/0 درصد وزنی/ حجمی) و پلیساکارید محلول در آب سویا (1، 2 و3 درصد وزنی / حجمی) مورد بررسی قرار گرفت. برای پاستوریزاسیون، نمونهها در دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 1 دقیقه حرارت داده شده و سپس تا 7 درجهسانتیگراد سرد شدند. سپس برخی ویژگیهای شربتهای خاکشیر(بریکس ، pH،دوفاز شدن، ویژگیهای رنگی، رئولوژیکی و حسی) با هم مقایسه شدند. بریکس و pHبهترتیب با رفرکتومتر وpH متراندازهگیری شدند. پایداری نمونهها با اندازه-گیری دوفاز شدن پس از سی روز نگهداری در یخچال بررسی گردید. ویژگیهای رنگی شامل شاخص روشنایی، قرمزی، زردی، قهوهای شدن و کاراملیشدن با استفاده از رنگ سنج کونیکامینولتا ارزیابی گردید. ویژگیهای رئولوژیکی شربتها با استفاده از ویسکومتر مورد سنجش قرار گرفت. خصوصیات حسی نمونهها شامل رنگ، طعم، بو، قابلیت روانشدن، احساس دهانی و پذیرشکلی با بهرهگیری از ده نفر ارزیاب آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین داده با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد انجام گرفت. یافته ها: براساس نتایج این تحقیق، مطلوبترین نسبت شیرهانگور به شکر در شربت خاکشیر از نظر ویژگیهای حسی مورد بررسی توسط ارزیابها نسبت40 به 60 بود. بنابراین شربت خاکشیر فراسودمند مطلوب از نظر ارزیابها دارای 5 درصد دانه خاکشیر، 6 درصد شکر و 4 درصد شیره انگور بود. نتایج نشان داد که افزودن صمغ گزانتان و پلیساکارید محلول در آب سویا هیچ تاثیری بر بریکس و pH نمونهها نداشت. همچنین پلیساکارید محلول در آب سویا در پایداری شربت خاکشیر موثر نبود در حالیکه صمغ گزانتان پایداری شربتها را افزایش داد. استفاده از صمغ گزانتان در غلطت 3/0 درصد به مدت 30 روز از دوفاز شدن شربت خاکشیر به طور کامل جلوگیری کرد. مناسبترین رفتار برای شربت شاهد و نمونههای دارای پلیساکارید محلول در آب سویا رفتار نیوتونی و برای نمونههای حاوی صمغ گزانتان رفتار سودوپلاستیک بود. نتایج رنگسنجی نشان داد که پاستوریزاسیون باعث افزایش شاخص-های روشنایی، قرمزی، زردی، کاراملی شدن و قهوهای شدن نمونهها شد. همچنین ویژگی حسی شربت های خاکشیر پایدارشده بسیار شبیه به نمونههای شاهد بودند. نتیجه گیری: براساس یافتههای این پژوهش میتوان صمغ گزانتان در غلظت 3/0 درصد را به عنوان بهترین سطح برای پایدارکنندگی شربت خاکشیر فراسودمند حاوی 40% شیره انگور جایگزین شده در نظر گرفت.
https://fppj.gau.ac.ir/article_4397_b4c2e2cf72543687276b6cd310bdb844.pdf
2018-12-22
63
80
10.22069/ejfpp.2019.13231.1430
پلی ساکارید محلول در آب سویا
جایگزین سوکروز
خاکشیر
شیره انگور
گزانتان
محمد
حجتی
hojjatim@yahoo.com
1
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
LEAD_AUTHOR
سعید
جعفری
saeidjafari2017@gmail.com
2
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
AUTHOR
حسین
جوینده
hosjooy@yahoo.com
3
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین
AUTHOR
حسن
برزگر
barzegarha@yahoo.com
4
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
AUTHOR
محمد
نوشاد
mo.noshad@gmail.com
5
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
AUTHOR
Akkarachaneeyakorn, S., and Tinrat, S. 2015. Effects of types and amounts of stabilizers on physical and sensory characteristics of cloudy ready‐to‐drink mulberry fruit juice. Food Science and Nutrition. 3: 213-220.
1
Alpaslan, M., and Hayta, M. 2002. Rheological and sensory properties of pekmez (grape molasses) tahin (sesame paste) blends. Journal of Food Engineering. 54: 89-93.
2
Azarikia, F., Abbasi, S., and Azizi, M.H. 2009. Investigation of the efficiency and mechanisms of some hydrocolloids on the stabilization of Doogh. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 4:1. 11-22. )In Persian(
3
Bagheri, L., and Madadlou, A. 2014. Rheological properties and stability of mint-enriched doogh produced by the fluid gel technology using denatured why protein-xanthan. Journal of Food Research. 23:4. 553-565.)In Persian(
4
Behbahani, M. and Abbasi, S. 2014. Stabilization of Flixweed (Descurainia sophia L.) syrup using native hydrocolloids. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology. 9(1): 31-38. ) In Persian(
5
Chivero, P., Gohtani, S., Yoshii, H., and Nakamura, A. 2015. Effect of xanthan and guar gums on the formation and stability of soy soluble polysaccharide oil-in-water emulsions. Food Research International. 70: 7-14.
6
Faraji kafshgari, S., Fallah shojaei, M., and Akbarian meymand, M. J. 2014. Effect of Replacing the sugar with the grape juice concentrate on the physico-chemical and sensory properties of vanilla ice cream. Journal of Innovation Food Technology. 2:6. 85-93.)In Persian(
7
Furuta, H., and Maeda, H. 1999. Rheological properties of water-soluble soybean polysaccharides extracted under weak acidic condition. Food Hydrocolloids.13: 267-274.
8
Garcıa-Ochoa, F., Santos, V.E., Casas, J.A., and Gomez, E. 2000. Xanthan gum: production, recovery, and properties. Biotechnology Advances. 18: 549-579.
9
Genovese, D.B., and Lozano, J.E. 2001. The effect of hydrocolloids on the stability and viscosity of cloudy apple juices. Food Hydrocolloids. 15: 1-7.
10
Golalikhani, M., Khodaiyan, F., and Khosravi, A. 2014. Response surface optimization of mucilage aqueous extraction from flixweed (Descurainia sophia) seeds. International Journal of Biological Macromolecules. 70: 444-449.
11
Hatamikia, M., Sani, A.M., and Zomorodi, SH. 2013. Effect of different clarifying agents on the physico-chemical and microbial properties of grape juice concentrate. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 5(1): 35-45. )In Persian(
12
Hojjati, M., Razavi, S.H., Rezaei, K., and Gilani, K. 2011. Spray drying microencapsulation of natural canthaxantin using soluble soybean polysaccharide as a carrier. Food Science and Biotechnology. 20: 63-69.
13
Imeson, A.P. 1997. Thickening and gelling agents for food. Springer Science and Business Media.
14
Karababa, E., and Develi Isikli, N. 2005. Pekmez: A traditional concentrated fruit product. Food Reviews International. 21: 357-366.
15
Khan, M., and Wang, N. 2012. Descurainia sophia (L.): a weed with multiple medicinal uses. Punjab University Journal of Zoology. 27: 45-51.
16
Khezripurarab, M., Hojjati, M., and Samavati, V. 2016. Effect of gum arabic and soybean soluble polysaccharide as coating agents on oil uptake and texture of French fries using Response Surface Methodology. Journal of Food Research. 25(4): 623-638.)In Persian(
17
Laghaei, L. and Zomorodi, SH. 2016. The effect of some gums on stability and qualitative properties of doogh produced by the fluid gel technology using Response Surface Methodology (RSM). Journal of Food Research, 26 (1): 23-35.)In Persian(
18
Mahjoorian, A., Mortazavi, S.A., Mokhtarian, M., and Jafari savare, S. 2017. Investigation of the effects of adding hydrochlorides (Guar and Xanthan) on rheological behavior of low fat doogh. Journal of Food Science and Technology. 13:60. 93-104.)In Persian(
19
Phillips, G.O., and Williams, P.A. (Eds.). 2009. Handbook of hydrocolloids. Elsevier.
20
Roshanzamir Mashhadi, M., Rajaei, P. and Ahmadi Chenarbon, H. 2017. Effect of Pectin, Xanthan, Guar and Carboxy Methyl Cellulose on the Cloudiness Stability of Pasteurized Carrot Juice. Journal of Food Science and Technology. 66:14. 75-84.)In Persian(
21
Shoorideh, M., Taslimi, A., Azizi, M.H., and Mohammadifar, M.A. 2011. Study of effects of D-tagatose and inulin as sugar substitutes on the physical, chemical and rheological properties of milk chocolate. Journal of Food Science and Technology. 8(29): 113-120.)In Persian(
22
Tabatabaei Yazdi, F., Alghooneh, A., Khodaei, D., and Alizadeh Behbahani, B. 2016. Modeling of flow behavior and rheological properties and formulation optimization of ice cream using RSM. Journal of Food Science and Technology, 13(55): 33-51.)In Persian(
23
Wang, Q., Huang, X., Nakamura, A., Burchard, W., and Hallett, F.R. 2005. Molecular characterization of soybean polysaccharides: an approach by size exclusion chromatography, dynamic and static light scattering methods. Carbohydrate Research. 340: 2637-2644.
24
ORIGINAL_ARTICLE
خصوصیات رئولوژیکی و بافتی بستنی شیر شتر حاوی نشاسته مقاوم ، صمغ عربی و زانتان در فرمولاسیونی جدید
سابقه و هدف: خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شیر شتر متفاوت از شیر گاو است، بنابراین خصوصیات محصولات تولید شده از این شیر میتواند متفاوت از شیر گاوی باشد. لذا هدف از انجام این تحقیق، بررسی امکان تولید محصولی با ارزش فراسودمند و مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و حسی بستنی با کیفیت و قابل پذیرش از شیر شتر با کمک نشاسته مقاوم ذرت، صمغ عربی و زانتان بوده است. مواد و روش: در این تحقیق از نشاسته مقاوم ذرت، صمغ عربی و زانتان به عنوان پایدارکننده استفاده شد. برای انجام عملیات استانداردسازی و تنظیم ماده خشک به میزان 30 درصد کل، اجزاء دخیل در تولید بستنی متشکل از شیر شتر، مخلوط استابیلایزر- امولسیفایر تجاری، پودر شیر پسچرخ، شکر و وانیل مخلوط گردید. برای تهیه یک کیلوگرم از این مخلوط شیر شتر با 160 گرم شکر، 3گرم مخلوط استابیلایزر- امولسیفایر، 1 گرم وانیل و بسته به تیمار مورد نظر ( نشاسته مقاوم و صمغها) مقدار پودر شیر خشک بدون چربی جهت تنظیم ماده خشک، مخلوط و در دمای 68 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه پاستوریزه شد. سپس به منظور انجام مرحله رساندن، مخلوط پاستوریزه شده در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت نگهداری شد. نمونههای بستنی بوسیله یک دستگاه بستنیساز آزمایشگاهی تهیه شده و بستهبندی گردید. در نهایت خصوصیات رئولوژیکی و بافتی بستنی شیر شتر حاصل مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: کمترین اورران (%02/28) مربوط به نمونه حاوی مقادیر بالای صمغها و نشاسته مقاوم و بیشترین اورران (%75/50) نیز متعلق به نمونه شاهد بود. بستنی حاوی مقادیر بالای نشاسته مقاوم ذرت و صمغها، بیشترین و نمونه شاهد کمترین ویسکوزیته را داشتند. نمونه شاهد بیشترین (%63/52) و نمونه حاوی مقادیر بالای صمغها و نشاسته مقاوم ذرت، کمترین (%02/22) سرعت ذوب شدن را داشتند. صمغ زانتان، عربی و نشاسته مقاوم ذرت تاثیر معنیداری بر زمان ذوب اولین قطره در پارامتر خطی داشتند. افزودن صمغها تاثیر معنیداری بر روی سفتی و چسبندگی داشتند ((p < 0.01 اما افزایش نشاسته مقاوم ذرت تاثیر قابل توجهی در چسبندگی نداشت (p>0.01). نتایج حاصل از برازش رفتار رئولوژی نمونههای مورد آزمون نشان داد که مدل هرشل بالکی با ضریب همبستگی بالاتر بخوبی رفتار سیال را پیشبینی کرد. با افزایش مقادیر صمغ زانتان و عربی ویژگیهای حسی بستنی شیر شتر به طور قابل توجهی بهبود یافت (p <0.01). درنهایت نتایج بهینهسازی نشان داد که بهترین سطوح برای نشاسته مقاوم ذرت در محدوده 48/0 - 50/0، صمغ عربی برابر با 6/0 و صمغ زانتان نیز در محدوده 23/0 انتخاب شد نتیجهگیری: تجزیه و تحلیل صفات مورد سنجش در این پژوهش، نشان از تاثیر قابل توجه و پتانسیل بالای نشاسته مقاوم ذرت، صمغ عربی و زانتان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی بستنی حاصل از شیر شتر میباشد. لذا با توجه به نتایج حاصله، این طرح میتواند به کارخانههای تولیدی بستنی پیشنهاد شود.
https://fppj.gau.ac.ir/article_4398_16ed386868d20b6bd950313cb70e0961.pdf
2018-12-22
81
103
10.22069/ejfpp.2019.13312.1433
بستنی شیر شتر
ویژگیهای رئولوژی
بهینه سازی
صمغ ها
نشاسته مقاوم ذرت
مجتبی
آذری آنپار
mojtabaazari80@yahoo.com
1
فارغ التحصیل ارشد
AUTHOR
مرتضی
خمیری
mkhomeiri@yahoo.com
2
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
LEAD_AUTHOR
مهران
اعلمی
mehranalami@gmail.com
3
عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
AUTHOR
Abassi, S., and Foroughinia., S. 2007. Influence of some physical and chemical parameters on flow behavior of salab gum (Orchidaceae orchis) solutions. Journal of Science and Technology of Agriculture and Natural Resources. 11, Number 41. (In Persian)
1
Agrawal, R.P., Beniwal, R., Kochar, D.K., Tuteja, F.C., Ghorui, S.K., Sahani, M.S., and Sharma, S. 2005. Letter to the editor: Camel milk as an adjunct to insulin therapy improves long-term glycemic control and reduction in doses of insulin in patients with type-1 diabetes: A 1-year randomized controlled trial. Diabetes Research and Clinical Practice. 68: 176-177.
2
Ahmed. A.S.M., and El-Zubeir., I.E.M. 2015. Microbiological and sensory properties of low fat ice cream from camel milk using natural additives. Annals. Food Science and Technology. Volume 16, Issue 1.
3
Akalin, A.S., and Erisir, D. 2008. Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice cream. Journal of food science, 73(4): M184-8.
4
Akalin, A.S., Karagozlu, C., and Unal, G. 2008. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology. 227: 889-895.
5
Akin, M.B., Akin, M.S., and Kirmaci, Z. 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry. 104: 93-99.
6
AOAC, 1990. Official methods of analysis. 15th Edn., Association of Official Analytical Chemists, Washington DC. USA, pp: 200-210.
7
BahramParvar, M., and Mazaheri Tehrani, M. 2011. Application and Functions of Stabilizers in Ice Cream. Food Reviews International. 27(4): 389-407.
8
BahramParvar, M., Haddad Khodaparast, M.H., and Razavi, S.M.A. 2009 .The effect of Lallemantiaroyleana (Balangu) seed, palmate-tuber salep and carboxymethylcellulose gums on the physiochemical and sensory properties of typical soft ice cream. International Journal of Dairy Technology, 62:571-576.
9
BahramParvar, M., Razavi, S.M.A., and Haddad Khodaparast, M.H. 2010. Rheological characterization and sensory evaluation of typical soft ice cream made with selected food hydrocolloids. Food Science and Technology International, 16(1): 79-88.
10
Bourne, M.C., Food texture and viscosity: Concept and Measurement. 2002. Food Science and Technology International Series. Second Edition. p 266.
11
Desouky, M.M., Shalaby, S.M., Soryal, K.A. 2013. Compositional, rheological and organoleptic qualities of camel milk labneh as affected by some milk heat teatments. World Journal of Dairy & Food Sciences, 8 (2): 118-130.
12
Dogan, M., and Kayacier, A. 2007. The effect of ageing at low temperature on the rheological properties of kahramanmaras-type ice cream mix. International Journal of Food Properties. 10(1): 19-24.
13
El-Nagar, G., Clowes, G., Tudorica, C.M., Kuri, V., and Brennan, C.S. 2002. Rheological quality and stability of yog-ice cream with added inulin. International Journal of Dairy Technology. 55: 89-93.
14
Farhoosh, R., and Riazi, A. 2007 .A compositional study on two types of salep in Iran and their rheological properties as a function of concentration and temperature. Food Hydrocolloids, 21: 660-666.
15
Fatemi., H. 1387. Food chemistry. Enteshar Publication Company, p. 477. (In Persian).
16
Fuentes-Zaragoza, E., Riquelme-Navarrete, M.J., Sánchez-Zapata, E., and Pérez-Álvarez, J.A. Resistant starch as functional ingredient: A review. 2010. Food Research International 43: 931-942.
17
Goff, H.D. and Hartel, R.W. 2013. Ice cream. Seventh edition. Springer New York Heidelberg Dordrecht London. p: 19, 390-430
18
Goff, H.D., Freslon B., Sahagian, M.E., Hauber, T.D., Stone, A.P., and Stanley, D.W. 1995. Structural development in ice cream-dynamic rheological measurements. Journal of Texture Studies, 26: 517-536.
19
Gohari Ardabili, A., Habibi Najafi, M.B., and Haddad Khodaparast., M.H. 2005. Effect of date syrup as a substitute for sugar on the physicochemical and sensory properties of soft ice cream. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 1 (2): 23-32.
20
Granato, D., Branco, G.F., Nazzaro, F., Cruz, A.G., and Faria, A.F. 2010. Functional foods and nondairy probiotic food development trends, concepts, and products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety; pp: 292-302.
21
Ibrahim, H.H.A., Ibrahim, S.A.M., and Elbehry, M. 1989. Studies on the production of ice cream from camel milk products. Food Science and Technology. pp 31-34.
22
Ioanna, S., Martinou, V., and Gregory, K.Z. 1990. Effect of some stabilizers on textural and sensory characteristics of yogurt ice cream from sheep's milk. Journal of Food Science, 55(3):703-707.
23
Iranian National Standardization Organization. 2015. INSO, 2450 No. 1. Ice-cream specifications and test methods (Amendment No.1).
24
Issariyachaikul, K. 2008. Developement of modified fat ice cream products using inulin as a fat replacer, Mahidol, p. 87.
25
Kavas, N., and Kavas, G. 2016. Probiotic Frozen yoghurt production using camel milk (Camelus dromedarius) with improved functions by strawberry Guava (Psidium littorale var. cattleianum) Fortification. British Journal of Applied Science & Technology. 14(5): 1-12; Article no. BJAST.23683.
26
Kaya, S., and Tekin, A.R. 2001. The effect of salep content on the rheological characteristics of a typical ice cream mix. Journal of Food Engineering, 47: 59-62.
27
Knoess, K.H. 1979. Milk production of the dromedary. Proceeding of the IFS Symposium Camels, pp: 201-214. Sudan.
28
Kus, S., Altan, A., and Kaya, A. 2005 .Rheological behavior and time-dependent characterization of ice cream mix with different salep content. Journal of Texture Studies, 36: 273–288.
29
Marshall, R.T., Goff, H.D., Hartel, R.W. Ice Cream. 2003. 6th ed.; Kluwer Academic / Plenum Publishers: New York.
30
Milani, E., Baghaei, H., and Mortazavi, S.A. 2011. Evaluation of dates syrup and guar gum addition on physicochemical, viscosity & textural properties of low fat orange yog-ice cream. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 7 (2): 115-120.
31
Minhas, K.S., Sidhu, J.S., Mudahar, G.S., and Singh, A.K. 2002. Flow behavior characteristics of ice cream mix made with buffalo milk and various stabilizers. Plant Foods for Human Nutrition. 57: 25-40.
32
Mitschka, P. 1982. Simple conversion of Brookfield R.V.T. readings into viscosity functions. Rheologica Acta, 21: 207-209.
33
Moeenfard, M., and Mazaheri Tehrani, M. 2008. Effect of some stabilizers on the physicochemical and sensory properties of ice cream type frozen yogurt. American-Eurasian Journal of Agricultural & Environmental Sciences. 4(5): 584-589.
34
Muse, M.R., and Hartel, R.W. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science. 87: 1-10.
35
Phillips G.O., and Williams P.A. 2000. Handbook of hydrocolloids CRC.
36
Rao, M.B., Gupta, R.C., and Dastur, N.N. 1970. Camels' milk and milk products. International Journal Dairy Science. 23: 71-78.
37
Rezaei, R., Khomeri, M., Kashaninejad, M. Mazaheri-Tehrani M. and Aalami, M. 2015. Effect of resistant starch and aging conditions on the physicochemical properties of frozen soy yogurt. Journal Food Science and Technology. p: 13197-015-1895.
38
Rezaei, R., Khomeri, M., Kashaninejad, M., and Aalami, M. 2011. Effects of guar gum and Arabic gum on the physicochemical, sensory and flow behaviour characteristics of frozen yoghurt. International Journal of Dairy Technology. 64: 4.
39
Rezaei, R., Khomeri, M., Kashaninejad, M., and Aalami, M. 2012. Effect of inulin on the physicochemical properties, flow behavior and probiotic survival of frozen yogurt. Journal Food Science and Technology. DOI 10.1007/s13197-012-0751-7
40
Rincon, F., Leon de Pinto, G., and Beltran, O. 2006 .Behavior of a mixture of Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpumand Hymenaea courbaryl gums in ice cream preparation. Food Science and Technology International, 12 (1): 13-17.
41
Sadek, Z.I., EL-Shafei, K. and Murad, H.A. 2006. Utilization of xanthan gum and inulin as prebiotics for lactic acid bacteria Deutsche Lebensmittel-Rundschau. 102(3):109-114.
42
Sharmanov, T. Sh., Kadyrova, R.Kh., Shlygina, O.E., and Zhaksylykova, R.D. 1978. Changes in the indicators of radioactive isotope studies of the liver of patients with chronic hepatitis during treatment with whole camels' and mares' milk. Voprosy Pitaniya. 1: 9-13.
43
Sofjan, R.P., and Hartel, R.W. 2004. Effect of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal, 14(3): 255-262.
44
Soukoulis, C., Chandrinos, I., and Tzia, C. 2008. Study of the functionality of selected hydrocolloids and their blends with κ-carrageenan on storage quality of vanilla ice cream. Food Science and Technology, 41: 1816-1827.
45
Sun-Waterhouse, D., Edmonds, L., Wadhwa, S.S. and Wibisono, R. 2013. Producing ice cream using a substantial amount of juice from kiwifruit with green, gold or red flesh. Food Research International. 50: 647–656.
46
Surapat, S., and Rugthavon, P. 2003. Use of modified starch as fat replacer in reduced fat coconut milk ice cream. Kasetsart Journal - Natural Science. 37: 484-492.
47
Wilbey, R.A., Cooke, T., and Dimos, G. 1998. Effects of solute concentration, overrun and storage on the hardness of ice cream. In: Buchheim W (ed) Ice cream: proceedings of the international symposium held in Athens, Greece, 18-19 Sept 1997. International Dairy Federation, Brussels, Belgium, pp: 186-187.
48
ORIGINAL_ARTICLE
بررسی تأثیر فرآیند غشایی اولترافیلتراسیون بر رئولوژی و شاخصه های رنگی آب نارنج
سابقه و هدف: آﺑﻤﻴﻮهﻫﺎ ﻧﻮﺷﻴﺪﻧﻲﻫﺎﻳﻲ ﺑﺎ ارزش ﺗﻐﺬﻳﻪای ﻓﺮاوان، ﺳﺮﺷﺎر از آنتیاکسیدانها و ﻣﻮاد ﻣﻌﺪﻧﻲ ﺿﺮوری ﺑﺮای ﺳﻼﻣﺖ اﻧﺴﺎنها ﻫﺴﺘﻨﺪ. روشهای نگهداری آبمیوهها شامل تیمار حرارتی، انجماد، سرد کردن و برای برخی از آبمیوهها؛ شفافسازی و صافکردن میباشند. شفافسازی عبارت است از جدا کردن ترکیبات پخششده به حالت پراکنده و کلوئیدی از سیستم و حفظ ترکیباتی که بهصورت حقیقی در سیستم حل شدهاند در روشهای شیمیایی شفاف کردن (کلاسیک) از انواع مختلف آنزیمها (پکتیناز، آمیلاز، پروتئاز و ...) و کمک شفاف کنندههایی همچون ژلاتین، بنتونیت، سیلیکاژل یا ترکیبی از این-ها بهره گرفته میشود. روشهای کلاسیک گران قیمت و وقتگیر هستند و عملیات دفع مواد ذکرشده مشکل میباشد. در سالهای اخیر، فیلتراسیون غشایی بهعنوان روش جدید فرآوری پیشنهاد شده است. استفاده از صافیهای غشایی نیز یک روش مناسب است که مشکلات ناشی از کدورت را تا حد زیادی حل کرده است. استفاده از فرآیندهای غشایی در عملیات شفاف-سازی، باعث میشود که محصول ازنظر کیفی دارای ثبات بیشتری بوده و به علت طبیعت استریل فرآیند، حذف میکروارگانیسمها نسبت به روشهای متداول بهمراتب بیشتر شود. در این پژوهش، تأثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (در دامنه ۲/۲-2/۱ بار) و دمای خوراک (در دامنه ۳۵-20 درجه سانتیگراد) بر ویسکوزیته، وزن مخصوص و شاخصههای رنگی آب نارنج (L*، a*، b*، اختلاف رنگ کل، کروما و شاخص قهوهای شدن) در طول فرآیند شفافسازی به کمک اولترافیلتراسیون بررسی شد. مواد و روشها: فرآیند غشایی UF برای شفافسازی آب نارنج استفاده شد. آزمونهای فیزیکوشیمیایی طبق استاندارد ملی ایران (2685) انجام شد. ویسکوزیته با ویسکومتر چرخشی بروکفیلد اندازهگیری شد. روش پردازش تصویر برای بررسی تغییرات رنگ بعد از فرآیند، استفاده شد. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی برای پیشبینی تأثیر متغیرهای فرآیند شفافسازی غشایی (شامل دما و فشار عملیاتی) بر رئولوژی و رنگ آب نارنج بهکاربرده شد. آنالیز دادهها و رسم نمودارها با استفاده از نرمافزار Design-Expert 9.0.0.7 صورت پذیرفت. یافتهها: نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش شاخص قهوهای شدن، ویسکوزیته، وزن مخصوص و کاهش L* و TCD شد. افزایش فشار باعث کاهش شاخص قهوهای شدن، کروما، ویسکوزیته و افزایش L* و b* و TCD شد. اثر سطوح مختلف دما و فشار بر روی اندیس a* معنیدار نبود. مدل خطی و چندجملهای درجه دوم به ترتیب بهترین مدلها برای پیشبینی (وزن مخصوص، TCD) و (L*، b*، BI و کروما) بودند. نتیجهگیری: استفاده از فرآیندهای غشایی باعث بهبود کیفیت (رنگ) نوشیدنیها و آبمیوهها (مثل نارنج) میشود. فیلتراسیون غشایی آب نارنج بدون پیشتیمار آنزیمی، کارایی مطلوبی در شفافسازی آن داشت.
https://fppj.gau.ac.ir/article_4399_3cd4e8cb87d6b764ade2f200ec98d237.pdf
2018-12-22
105
120
10.22069/ejfpp.2019.6672.1120
نارنج
شفافسازی
غشاء
ویسکوزیته
شاخصههای رنگی
محمدمهدی
سیدآبادی
mahdi.seyedabadi@gmail.com
1
دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی/ دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
LEAD_AUTHOR
Alipour, E., Koocheki, A., and Mortazavi, S.A. 2013. Optimization of kiwi fruit juice clarification using pectinase enzyme, bentonite and polyvinyl polypyrolidone. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 8(4): 361-370. (In Persian).
1
Bodbodak, S. 2009. Effects of membrane clarifying process operational parameters and enzymatic-filter aid pre-treatment on pomegranate juice (Punica Granatum L.) quality. M. Sc Dissertation, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran. (In Persian).
2
Bodbodak, S., Hesari, J., Kashaninejad, M., Razavi, S.M.A., and Sarhadi, S. 2010. The effect of different treatments of clarification with filter aid material on the quality characteristics and color of pomegranate juice. Journal of Food Research (Agricultural Science). 3(1): 57-71. (In Persian).
3
Bolourian, Sh., Hosseini, F., Rahimizadeh, M., Fazli Bazzaz, B.S., Karimi, M., and Najafi, Mn. (2011). Natural edible colorants. Mashhad Jehad Daneshgahi Press. 1th Edition. 110pp. (In Persian).
4
Cassano, A., Mecchia, A., and Drioli, E. 2008. Analyses of hydrodynamic resistances and operating parameters in the ultrafiltration of grape must. Journal of food engineering, 89(2), 171-177.
5
Dadali, G., Kılıç Apar, D., and Özbek, B. 2007. Color change kinetics of okra undergoing microwave drying. Drying Technology, 25(5): 925-936.
6
Ezzatzadegan, S. 2012. The effect of ultrafiltration membrane parameters on quality characteristics parameters of mixed vegetable juices. M. Sc Dissertation, Faculty of Food Science & Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran. (In Persian).
7
Institute of Standards and Industrial Research of Iran, 2007. Juice and experimental method, ISIRI 2685, 1st.revision.
8
Jafari, S.M., and Kashaninejad, M. 2010. Physical properties of food. Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources & Makhtumgholi faraghi Press. 1th Edition. 236pp. (Translated in Persian).
9
Laorko, A., Li, Z., Tongchitpakdee, S., Chantachum, S., and Youravong, W. 2010. Effect of membrane property and operating conditions on phytochemical properties and permeate flux during clarification of pineapple juice. Journal of food engineering, 100(3): 514-521.
10
McLellan, M.R., and Padilla-Zakour, O.I. 2005. Juice Processing. In: Processing Fruits, Science & Technology, Eds: Barrett, D.M., Somogyi, L., and Ramaswamy, H., Second edition, Florida. USA., CRC Press LLC, 71-95.
11
Montazer, Z., and Niakousari, M. 2012. Evaluation of color change of sour orange juice (from different stages of processing line) during storage. Journal of food science and technology, 9(4), 109-121. (In Persian).
12
Onsekizoglu, P., Bahceci, K.S., and Acar, M.J. 2010. Clarification and the concentration of apple juice using membrane processes: A comparative quality assessment. Journal of Membrane Science, 352(1): 160-165.
13
Rai, P., Majumdar, G.C., Das Gupta, S., and De, S. 2007. Effect of various pretreatment methods on permeate flux and quality during ultrafiltration of mosambi juice. Journal of Food Engineering, 78(2): 561-568.
14
Razi, B., Aroujalian, A., Raisi, A., and Fathizadeh, M. 2011. Clarification of tomato juice by cross‐flow microfiltration. International Journal of Food Science & Technology, 46(1): 138-145.
15
Schuurman, R., Broens, L., Mepschen, A., and Meijer, D. 2005. Full scale results of (kieselguhr free) beer membrane filtration and latest developments on combined membrane filtration and stabilisation. In 10th brewing convention, Pilanesberg, South Africa.
16
Vandresen, S., Quadri, M.G., de Souza, J.A., and Hotza, D. 2009. Temperature effect on the rheological behavior of carrot juices. Journal of Food Engineering, 92(3): 269-274.
17
Yam, K.L., and Papadakis, S.E. 2004. A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of Food Engineering, 61(1): 137-142.
18
ORIGINAL_ARTICLE
اثر افزودن ماده خشک شیر و تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز میکروبی بر ویژگیهای حسی و بافتی ماست قالبی
سابقه و هدف: پروتئینها، از مهمترین ترکیباتی هستند که علاوهبر نقش تغذیهای که برای انسان دارند میتوانند نقش سازندهای در ایجاد بافت مواد غذایی از خود نشان دهند. پروتئینها اجزاء اصلی تشکیل دهنده ساختار ژلهای اسیدی نظیر ماست میباشند. مقدار برهمکنش میان پروتئینها و ساختار مولکولی حاصله، تعیین کننده ویژگی بافتی و قدرت ژل تشکیل شده است. یکی از استراتژیهای کارآمد جهت بهبود ویژگیهای بافتی پروتئینها در مواد غذایی بهویژه فراوردههای لبنی، تیمار آنزیمی شیر با آنزیم ترانسگلوتامیناز (TG) میباشد. این آنزیم با تشکیل پیوندهای کووالانسی بین پروتئینهای شیر و بهدام انداختن آب در شبکه پروتئینی، ژل یکنواخت و پایداری تشکیل میدهد که سبب افزایش ظرفیت نگهداری آب در آن میشود. درحالحاضر، جهت بهبود بافت ماست از روشهای مختلف جهت افزایش مواد جامد شیر همانند افزودن شیرخشک استفاده میگردد اما این روشها سبب افزایش بیشتر اسیدیته محصول در حین نگهداری میشود. بنابراین با بکارگیری آنزیم TG بهعنوان روشی جایگزین، علاوه بر بهبود بافت محصول میتوان مانع از کاهش کیفیت آن طی نگهداری شد. مواد و روشها: نمونههای ماست قالبی با استفاده از شیر گاو تیمار شده با مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (01/0، 02/0 و 03/0 درصد آنزیم به شیر، وزنی/حجمی) و حاوی مقادیر متفاوت ماده خشک شیر (سطوح 8 و 9 درصد) تولید گردید. ماست فاقد آنزیم نیز به عنوان نمونه شاهد تولید شد. نمونههای ماست تازه و نگهداری شده (طی مدت 21 روز) از نظر خواص حسی (ظاهر، رنگ، رایحه، بافت، طعم) و آنالیز دستگاهی بافت (سفتی، قوام، پیوستگی و اندیس ویسکوزیته) ارزیابی شدند. یافتهها: نتایج نشان داد که تمامی متغیرهای مورد آزمون تأثیر معنیداری (05/0p <) بر اکثر پارامترهای مورد بررسی میگذارند. به-طورکلی، بهغیر از امتیازات حسی رنگ و طعم، سایر ویژگیهای حسی نمونههای ماست غالباً تحت تأثیر سه متغیر تیمار آنزیمی، ماده خشک شیر و زمان نگهداری قرار گرفت. با افزایش سطوح متغیرهای مذکور، بهویژه افزایش غلظت آنزیم، مقادیر امتیاز ظاهر و بافت نمونهها بهطور معنیداری افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم و ماده خشک شیر، مقدار سفتی، قوام، پیوستگی و اندیس ویسکوزیته ماست بهطور معنیداری افزایش یافت. با افزایش مدت زمان نگهداری نیز میزان شاخصهای بافت مورد بررسی افزایش یافت، بهطوری که در تمامی تیمارهای مورد مطالعه، مقادیر سفتی و قوام در پایان مدت سه هفتهی نگهداری به حداکثر مقدار خود رسید. نتیجهگیری: نتایج این تحقیق نشان داد که اتصالات عرضی آنزیمی میتواند بهطور موفقی سبب پایداری شبکهی سهبعدی و درنتیجه بهبود خصوصیات بافتی ماست شود. هرچند بهترین نمونههای ماست با بالاترین ویژگیهای حسی و بافتی با استفاده از مقدار 03/0 درصد آنزیم تولید شدند، اما تفاوت معنیداری میان آنها با سطح 02/0 درصد مشاهده نشد. بنابراین مقدار استفاده از 02/0 درصد به عنوان بهترین سطح بکارگیری آنزیم مشخص شد. براساس نتایج این تحقیق، تأثیر افزودن مقدار 01/0 درصد آنزیم (یک واحد آنزیم بهازای 100 سیسی شیر) بر خصوصیات بافتی نمونهها معادل افزودن بیش از یک درصد مادهی خشک (شیر خشک) به شیر تعیین شد.
https://fppj.gau.ac.ir/article_4400_b5db61c96f739ca6419c40a9c9cb54a5.pdf
2018-12-22
121
136
10.22069/ejfpp.2019.12341.1393
آنزیم ترانسگلوتامیناز
بافت
خواص حسی
ماست قالبی
حسین
جوینده
hosjooy@yahoo.com
1
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
LEAD_AUTHOR
سیدعلی
مرتضوی
morteza1937@yahoo.com
2
عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
AUTHOR
Caballero, P.A., Gomez, M., and Rosell, C.M. 2007. Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination. Journal of Food Engineering. 81: 42–53.
1
Danesh, E., Jooyandeh, H., and Goudarzi, M. 2017. Improving the rheological properties of low-fat Iranian UF-Feta cheese by incorporation of whey protein concentrate and enzymatic treatment of transglutaminase. Iranian Journal of Food Science and Technology. 14(67): 285-298. (In Persian)
2
Dickinson, E. 1997. Enzymatic crosslinking as a tool for food colloid rheology control and interfacial stabilization. Trends in Food Science and Technology. 10: 333-339.
3
Domagata, J., Wszoteka, M., Tamime, A.Y., and Kupiec-Teahan, B. 2013. The effect of transglutaminase concentration on the texture, syneresis and microstructure of set-type goat ҆ s milk yoghurt during the storage period. Small Ruminant Research. 112: 154-161.
4
Færgemand, M., Otte, J., and Qvist, K.B. 1998a. Emulsifying properties of milk proteins cross-linked with microbialtransglutaminase. International Dairy Journal. 8: 715-723.
5
Færgemand, M., Otte, J., and Qvist, K.B. 1998b. Cross-linking of whey proteins by enzymatic oxidation. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46: 1326-1333.
6
Faergemand, M., Sorensen, M.V., Jorgensen, U., Budolfsen, G., and Qvist, K.B. 1999. Transglutaminase: Effect on instrumental and sensory texture of set style yoghurt. Milchwissenschaft. 54: 563-566.
7
Fox, P.F., and Kelly, A. 2004. Milk proteins: Technological aspects. Proceedings of recent developments in dairy science and technology, International dairy symposium, Isparta, Turkey, 24-28 May, Pp: 17-36.
8
Gastaldi, E., Lagaude, A., Marchesseau, S., and de la Fuente, B.T. 1997. Acid milk gel formation as affected by total solids content. Journal of Food Science. 62(4): 671-675.
9
Gauche, C., Tomazi, T., Barreto, P.L.M., Ogliari, P.J., and Bordignon-Luiz, M.T. 2009. Physical properties of yoghurt manufactured with milk whey and transglutaminase. Food Science and Technology. 42: 239-243.
10
Gerrard, J.A., Brown, P.K., and Fayle, S.E. 2002. Maillard crosslinking of food proteins I: The reaction of glutaraldehyde, formaldehyde, and glyceraldehyde with ribonuclease. Food Chemistry. 79: 343–349.
11
Hill, S., and Easa, A.M. 1998. Linking protein using the Maillard reaction and the implications for food processors. In J. O’Brien, H.E. Nursten, M.J.C. Crabbe, and J M. Ames (Eds.), The Maillard reaction in foods and medicine United Kingdom, The Royal Society of Chemistry. Pp: 133–138.
12
Jaros, D., Partschefeld, C., Henle, T., and Rohm, H. 2006. Transglutaminase in dairy products: Chemistry, physics, applications. Journal of Texture Studies. 37: 113–155.
13
Jongjareonrak, A., Benjakul, S., Visessanguan, W., and Tanaka, M. 2006. Skin gelatin from bigeye snapper and brown stripe red snapper: Chemical compositions and effect of microbial transglutaminase on gel properties. Food Hydrocolloids. 20: 1216–1222.
14
Jooyandeh, H., Mortazavi S.A., Farhang P. and Samavati V. 2015. Physicochemical properties of set-style yoghurt as effect by microbial transglutaminase and milk solids contents. Journal of Applied Environmental and Biological Sciences. 4(11S): 59-67.
15
Jooyandeh, H., Namvar, H., Niakosari, M., and Hojjati, M. 2017. Effect of enzymatic treatment of milk by transglutaminase on physical properties of low fat milk powder. Iranian Journal of Food Science and Technology. 14(66): 131-143. (In Persian)
16
Kesenkaş, H. 2010. Effect of using different probiotic cultures on properties of Torba (strained) yoghurt. Mljekarstvo. 60(1): 19-29.
17
Kristo, E., Biliaderis, C.G., and Tzanetakis, N. 2003. Modelling of the acidification process and rheological properties of milk fermented with a yogurt starter culture using response surface methodology. Food Chemistry. 83: 437–446.
18
Lauber, S., Henle, T., and Klostermeyer, H. 2000. Relationship between the cross linking of caseins by transglutaminase and the gel strength of yoghurt. European Food Research and Technology. 210: 305-309.
19
Lorenzen, P.C. 2007. Effects of varying time/temperature-conditions of preheating and enzymatic cross-linking on techno-functional properties of reconstituted dairy ingredients. Food Research International. 40: 700–708.
20
Mahmood, W.A., and Sebo, N.H. 2012. Improvement of yogurt properties by microbial transglutaminase. Jordan Journal of Agricultural Sciences. 8(3): 333-342.
21
Md Yasir, S.B., Sutton, K.H., Newberry, M.P., Andrews, N.R., and Gerrard, J.A. 2007. The impact of transglutaminase on soy proteins and tofu texture. Food Chemistry. 104: 1491–1501.
22
Megenis, B.R., Prudencio, E.S., Amboni, R.D.M.C., Cerquierra, N.G., Jr, Olivierra, R.V.B., Soldi, V., and Benedet, H.D. 2006. Compositional and physical properties of yogurt manufactured from whey and cheese concentrated by ultra-filtration. International Journal of Food Science and Technology. 41(5): 560-568.
23
Motoki, M., and Seguro, K. 1998. Transglutaminase and its use for food processing. Trends in Food Science and Technology. 9: 204-210.
24
Nonaka, M., Toiguchi, S., Sakamoto, H., Kawajiri, H., Soeda, T., and Motoki, M. 1994. Changes caused by microbial transglutaminase on physical properties of thermally induced soy protein gels. Food Hydrocolloid. 8:1-8.
25
Oner, Z., Karahan, A.G., Aydemir, S., and Aloglu, H.S. 2008. Effect of transglutaminase on physicochemical properties of set-style yogurt. International Journal of Food Properties. 11: 196-205.
26
Ozer, B., Kirmaci, H.A., Oztekin, S., Hayaloglu, A., and Atamer, M. 2007. Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yogurt production. International Dairy Journal. 17: 199–207.
27
Sanli, T., Sezgin, E., Deveci, O., Senel, E., and Benli, M. 2011. Effect of using transglutaminase on physical, chemical and sensory properties of set-type yoghurt. Food Hydrocolloids. 25: 1477-1481.
28
Schorsch, C., Carrie, H., Clark, A.H., and Norton, I.T. 2000. Cross-linking casein micelles by microbial trans-glutaminase: conditions for formation of transglutaminase-induced gels. International Dairy Journal. 10: 519-528.
29
Tamime, A.Y., and Deeth, H. 1980. Yogurt: Technology and biochemistry. Journal of Food Protection. 4: 939-977.
30
Shi, J., Li, D., and Zhao, X.H. 2017. Quality attributes of the set-style skimmed yoghurt containing enzymatic cross-linked or thermal polymerized whey protein isolate CyTA - Journal of Food. 15(1): 34-40.
31
Tamime, A.Y., and Robinson, R.K. 2007. Tamime and Robinson’s Yoghurt, Science and Technology. 3rd ed., Woodhead Publishing, UK, 880p.
32
Trachoo, N., and Mistry, V.V. 1998. Application of ultrafiltered sweet buttermilk and sweet buttermilk powder in the manufacture of nonfat and low fat yoghurts. Journal of Dairy Science. 81: 3163–3171.
33
Trespalacios, P., and Pla, R. 2007. Simultaneous application of transglutaminase and high pressure to improve functional properties of chicken meat gels. Food Chemistry. 100: 264–272.
34
Tsevdou, M.S., Eleftheriou, E.G., and Taoukis, P.S. 2013. Transglutaminase treatment of thermally and high pressure processed milk: Effects on the properties and storage stability of set yoghurt. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 17: 144-152.
35
Zambou, N.F., Nour El-Noda, H., Mbiapo T.F., and Morsi, El-S. 2004. Effect of ropy and capsular exopolysaccharides producing strain of Lactobacillus plantarum 162RM on characteristics and functionality of fermented milk and soft Kareish type cheese. African Journal of Biotechnology. 3(10): 512-518.
36
ORIGINAL_ARTICLE
اثر شدت هیدرولیز بر خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده ماهی پنجزاری بالهنارنجی (Leiognathus bindus
سابقه و هدف: ماهی پنجزاری باله نارنجی 77/54 درصد از صید ضمنی خوریات ماهشهر را شامل میشود که به دلیل اندازه کوچک فاقد ارزش تجاری است. بنابراین تولید محصولات با ارزش افزوده، مانند پروتئین هیدرولیز دارای ارزش غذایی میتواند راه را برای استفاده کامل از این گونه هموار سازد. استفاده از تکنولوژی آنزیمی برای بازیابی پروتئین در فراوری ماهی، تولید طیف وسیعی از مواد غذایی یا محصولات صنعتی برای طیف گستردهای از برنامه های کاربردی را امکان پذیر میسازد. استفاده از آنزیمهای پروتئولیتیک یک تکنیک جالب برای بهبود خواص کاربردی پروتئین مواد غذایی، بدون از دست رفتن ارزش تغذیهای آنها است. خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده ماهی اهمیت دارد، به خصوص اگر به عنوان یکی از اجزای مواد غذایی برای انسان مورد استفاده قرار گیرد. از میان خواص کاربردی پروتئین و پروتئینهای هیدرولیز شده، حلالیت مهمترین خصوصیت میباشد که بر سایر خصوصیات کاربردی مانند امولسیونکنندگی و تشکیل کف تاثیر میگذارد. هیدرولیز آنزیمی پروتئین ماهی ترکیبی از آمینو اسید های آزاد، و الیگو پپتید تولید میکند، که تعداد گروههای قطبی و حلالیت محصولات هیدرولیز شده را افزایش میدهد، و بنابراین ویژگیهای کاربردی پروتئین را اصلاح میبخشد، باعث بهبود کیفیت کاربردی و دسترسی زیستی آنها میشود. هدف از این تحقیق بررسی خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده ماهی پنجزاری باله نارنجی (Leiognathus bindus) است. مواد و روش: ماهی پنجزاری باله نارنجی با استفاده از 1 درصد آنزیم آلکالاز طی 1 ، 2 ، 3 و 4 ساعت هیدرولیز شده و خواص کارکردی آن ارزیابی شد. میزان حلالیت پروتئین هیدرولیز شده در محدوده pH 9-3 و خواص امولسیونی کنندگی و کف کنندگی در غلظتهای 5/2 ، 5 و 10 میلیگرم بر میلیلیتر مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: نتایج نشان داد که بیشترین میزان هیدرولیز 31/0± 07/28 درصد بود که پس از ساعت چهارم بدست آمد. میزان حلالیت در محدودهی pH 9-3 بالای 90 درصد بود. در همهی زمانهای هیدرولیز با تغییر pH از اسیدی به قلیایی روند حلالیت نیز افزایش نشان داد (05/0˂p). شاخص فعالیت امولسیون و همچنین شاخص پایداری امولسیون با افزایش زمان هیدرولیز و همچنین افزایش غلظت پروتئین کاهش یافت (05/0˂p). در یک غلظت ثابت پروتئین با افزایش زمان هیدرولیز کاهش اندکی در گسترش و پایداری کف مشاهده شد (05/0˂p). در صورتی که در یک ساعت هیدرولیز با افزایش غلظت پروتئین گسترش کف و پایداری آن افزایش چشمگیری نشان داد (05/0˂p). نتیجهگیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پروتئین هیدرولیز ماهی پنجزاری باله نارنجی میتواند به عنوان یک ماده غذایی یا افزودنی جهت افزایش تمایل مصرف کننده به مصرف مواد غذایی یا افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین کاربرد آن به عنوان عوامل امولسیونکننده، یا کفکننده در سوسیس، سس مایونز، چاشنی سالاد، نوشابه و خامه و غیره در محدودهی وسیع pH مفید باشد.
https://fppj.gau.ac.ir/article_4401_5a7faa857212b60a2057fc95f7145cab.pdf
2018-12-22
137
149
10.22069/ejfpp.2019.12119.1382
پروتئین هیدرولیز شده
ماهی پنجزاری باله نارنجی
آلکالاز
زینب
رمضانی
zeinabramezani90@gmail.com
1
دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
LEAD_AUTHOR
ابراهیم
رجب زاده قطرمی
rajabzadeh48@gmail.com
2
دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
AUTHOR
سید فخرالدین
حسینی
hosseinisf@modares.ac.ir
3
دانشگاه تربیت مدرس واحد نور
AUTHOR
AOAC, 2000. Official methods of analysis (17th ed.). Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.
1
Benjakul, S., and Morrissey, M. 1997. Protein hydrolysates from Pacific whiting solid wastes. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 45: 3423-3430.
2
Bozzano, A., and Sardà, F. 2002.Fishery discards consumption rate and scavenging activity in the northwestern Mediterranean Sea. ICES Journal of Marine Science. 59: 15–28.
3
Chalamaiah, M., Narsing Rao, G., Rao, D.G., and Jyothirmayi, T. 2010. Protein hydrolysates from meriga (Cirrhinus mrigala) egg and evaluation of their functional properties. Food Chemistry. 120: 652-657.
4
Chobert, J.M., Bertrand-Harb, C., and Nicolas, M.G. 1988.Solubility and emulsifying properties of caseins and whey proteins modified enzymatically by trypsin. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 36(5): 883–892.
5
Clemente, A. 2000. Enzymatic protein hydrolysates in human nutrition. Trends in Food Science and Technology. 11: 254-262.
6
Damodaran, S. 1997. Protein-stabilized foams and emulsions. In S. Damodaran & A. Paraf (Eds.), Food proteins and their applications. 53: 57–110.
7
Diniz, A.M., and Martin, A.M. 1997. Optimization of nitrogen recovery in the enzymatic hydrolysis of dogfish (Squalus acanthias) protein: Composition of the hydrolysates. International Journal of Food Science and Nutrition. 48:191–200.
8
Fonkwe, LG., and Singh, RK. 1996. Protein recovery from enzymatically deboned turkey residue by enzymic hydrolysis. Process Biochemistry. 31: 605-614.
9
Gbogouri, G.A., Linder, M., Fanni, J., and Parmentier, M. 2004. Influence of hydrolysis degree on the functional properties of salmon byproducts hydrolysates. Journal of Food Science. 69(8): 615–622.
10
Guerard, F., Guimas, L., and Binet, A. 2002.Production of tuna waste hydrolysates by a commercial neutral protease preparation. Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic. 19–20: 489–498.
11
Halling, P. J. 1981. Protein-stabilized foams and emulsion. Critical Review in Food Science and Nutrition.13: 155–203.
12
Kelleher, K. 2005. Discards in the world's marine fisheries. Rome: FAO Fisheries Department.
13
Kristinsson, H.G., and Rasco, B.A. 2000a. Fish protein hydrolysates: Production, biochemical and functional properties. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 40: 43–81.
14
Kristinsson, H.G., and Rasco, B.A. 2000b. Biochemical and functional properties of Atlantic salmon (Salmo salar) muscle proteins hydrolyzed with various alkaline proteases. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 48:657–666.
15
Klompong, V., Benjakul, S., Kantachote, D., and Shahidi, F. 2007. Antioxidative activity and functional properties of protein hydrolysate of yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis) as influenced by the degree of hydrolysis and enzyme type. Food Chemistry. 102(4): 1317–1327.
16
Lawal, O.S. 2004. Functionality of African locust bean (Parkia biglobossa) protein isolate: Effects of pH, ionic strength and various protein concentrations. Food Chemistry.86(3): 345–355.
17
Lin, L.H., and Chen, K.M. 2006. Preparation and surface activity of gelatin derivative surfactants. Colloids and Surfaces A. 272(1–2): 8–14.
18
Lowry, O.H., Rosebrough, N.J., Farr, A.L., and Randall, R.J. 1951. Protein measurement with the Folin Phenol Reagent.Journal of Biological Chemistry. 193: 65-275.
19
Mutilangi, W.A.M., Panyam, D., and Kilara, A. 1996.Functional properties of hydrolysates from proteolysis of heat-denatured whey protein isolate. Journal of Food Science. 61(2): 270–303.
20
Nalinanon, S., Benjakul, S., Visessanguan, W., and Kishimura, H.2008. Improvement of gelatin extraction from bigeye snapper skin using pepsin-aided process in combination with protease inhibitor. Food Hydrocolloids. 22(4): 615-622.
21
Nalinanon, S., Benjakul, S., Kishimura, H., and Shahidi, F. 2011. Functionalities and antioxidant properties of protein hydrolysates from the muscle of ornate threadfin bream treated with pepsin from skipjack tuna. Food Chemistry. 124: 1354-1362.
22
Nikoo, S., Savari, A., Cochnian, P., Dehghan Medise, S. and Saki, S. 1389. Non-commercial fish species in by-catch composition of shrimp trawl landing from Mahshahr creeks.Iranian Journal of Fisheries Sciences. 2: 149-154. (In Persian)
23
Ovissipour, M., Abedian, A., Motamedzadegan, A., Rasco, B., Safari, R., and Shahiri, H. 2009a. The effect of enzymatic hydrolysis time and temperature on theproperties of protein hydrolysates from Persia sturgeon (Accipenser persicus) viscera. FoodChemistry. 115: 238-242. (In Persian).
24
Ovissipour, M., Safari, R., Motamedzadegan, A., and Shabanpour, B. 2009b. Chemical and biochemical hydrolysis of Persian sturgeon (Acipenser persicus) visceral protein. Food and Bioprocess Technology. DOI 10.1007/ s11947-009-0284-x. (In Persian).
25
Pearce, K.N., and Kinsella, J.E. 1978.Emulsifying properties of proteins: Evaluation of a turbidimetric technique. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 26(3):716–723.
26
Phillips, L.G., Whitehead, D.M., and Kinsella, J.E. 1994. Protein stabilized foams. In L.G. Phillips, D.M. Whitehead, & J.E. Kinsella (Eds.), Structure–function of food proteins (pp. 131–152). New York: Academic Press.
27
Satari, M., Shahsavani, D., and shafiee, Sh. 1345. Ichthyology2. Haghshenas. Rasht, 503p. (In Persian).
28
Shahidi, F., Han, X.Q., and Synowiecki, J. 1995. Production and characteristics of protein hydrolysates from capelin (Mallotus villosus). Food Chemistry. 53: 285-293.
29
Sugiyama, K., Mukoto, E., Onzuku, H., and Oba, K. 1991.Characteristics of sardine muscle hydrolysates prepared by various enzymic treatments. Nippon Suisan Gakkaishi. 57: 475-479.
30
Thiansilakul, Y., Benjakul, S., and Shahidi, F. 2007. Compositions, functional properties and antioxidative activity of protein hydrolysates prepared from round scad (Decapterus maruadsi). Food Chemistry. 103: 1385-1394.
31
Wasswa, J., Tang, J., Gu, X., and Yuan, X. 2007. Influence of the extent of enzymatic hydrolysis on the functional properties of protein hydrolysate from grass carp (Ctenopharyngodon idella) skin. Food Chemistry. 104: 1698-1704.
32
Wergedahl, H., Liaset, B., Gudbrandsen, O.A., Lied, E., Espe, M., and Muna, Z. 2004. Fish protein hydrolysate reduces plasma total cholesterol, increases the proportion of HDL cholesterol and lowers acyl-CoA: Cholesterol acyltransferase activity in liver of Zucker rats. Journal of Nutrition. 134: 1320–1327.
33
ORIGINAL_ARTICLE
ویژگیهای ضداکسایشی محصولات جنبی فرآیند استخراج پلیساکاریدهای جلبک قهوهای کلپومنیا پرگرینا
سابقه و هدف: جلبک Colpomenia peregrina یک ماکروجلبک قهوهای دریایی از خانواده Scytosiphonaceae میباشد. متابولیتهای ثانویه، از جلمه ترکیبات زیستفعالی هستند که همراه با پلیساکاریدها در دیواره سلولی این دسته از جلبکها موجود میباشند. در فرایند استخراج این پلیساکاریدها، متابولیتهای ثانویه در مرحله رنگبری حذف و دور ریخته میشوند. این درحالی است که این عصاره واجد ترکیبات زیستی ارزشمندی نظیر پلیفنولها، پپتیدها، رنگدانهها و غیره هستند. با توجه به عوارض جانبی استفاده از ضد-اکسیدانهای مصنوعی در صنایع غذایی و نیاز به جستجو جهت یافتن ترکیبات جایگزین، انجام مطالعات بر روی ویژگی های ضداکسیدانی این ترکیبات ضروری میباشد. لذا هدف از مطالعه حاضر، ارزیابی ویژگیهای ضداکسیدانی ترکیبات محلول در عصاره اتانولی جلبک C. peregrina میباشد. مواد و روشها: جلبک C. peregrina از ساحل دریای خزر جمع آوری و سپس با آب شیرین شستشو شد. سپس، در دمای 60 درجه سانتیگراد خشک و توسط آسیاب پودر شد. عصاره اتانولی پودر خشک جلبک با اتانول 80% در دمای 60 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت بهدست آمد. سپس جزءبندی به ترتیب با استفاده از حلالهای هگزان، کلروفرم، اتیل استات، و آب انجام شد. فعالیت ضداکسیدانی عصاره خام و فراکسیونها توسط آزمایشهای مهارکنندگی رادیکال آزادDPPH ، مهارکنندگی رادیکالهای آزادABTS ، قدرت کاهندگی آهن، ظرفیت ضداکسیدانی کل و میزان فنول کل سنجیده شد. همبستگی بین محتوای فنولی کل و فعالیت ضداکسیدانی نیز مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: بازده استخراج عصاره اتانولی جلبک C. peregrina به میزان 4/5٪ وزن خشک نمونه محاسبه گردید. جزءگیری از عصاره خام منجربه تولید چهار فراکسیون با بیشترین بازده برای فراکسیون آبی (50٪) و کمترین بازده برای فراکسیون اتیل استات (0/1٪) گردید. ارزیابی فعالیت ضداکسیدانی بیانگر آن بود که جزءگیری عصاره اتانولی میتواند بهطور موثری سبب تولید فراکسیونهای با فعالیت ضداکسیدانی بیشتر گردد. در میان فراکسیونهای مختلف، فراکسیون اتیل استات در غلظت 1000 میکروگرم بر میلیلیتر بیشترین قابلیت را در مهار رادیکال آزاد DPPH (22/93٪) نشان داد. بیشترین مهار رادیکال آزاد ABTS به ترتیب توسط فراکسیونهای آب (71/99٪) و اتیل استات (30/96٪) اتفاق افتاد. فراکسیونهای هگزان، کلروفرم و آب توانایی مشابهای را با عصاره خام در کاهش آهن فریک نشان دادند. در مقابل، فراکسیون اتیل استات بیشترین فعالیت را در قابلیت احیا کنندگی یونهای آهن (89/57٪) و فعالیت ضداکسیدانی کل نشان داد. میزان فنول کل در عصاره خام و فراکسیونها بین 125-278 میلیگرم تانیک اسید در گرم نمونه اندازهگیری شد که همبستگی پایینی را با فعالیت ضداکسیدانی نشان داد. نتیجهگیری: نتایج مطالعه حاضر نشان داد که ترکیبات ثانویه حاصل از عصاره اتانولی جلبک C. peregrina واجد فعالیت ضداکسیدانی قابلتوجهای میباشد. لذا پس از مطالعات بیشتر، ترکیبات موجود در فراکسیون اتیل استات نیز میتوانند بهعنوان یک ضداکسیدان طبیعی در سیستمهای غذایی معرفی شوند.
https://fppj.gau.ac.ir/article_4402_d12b7d6b670ce46aa9ad5def8c19264e.pdf
2018-12-22
151
158
10.22069/ejfpp.2019.11157.1348
Colpomenia peregrina
جلبک
ضداکسیدان
پلیفنول
متابولیتهای ثانویه
زینب
رستمی
fazele.k.rostami@gmail.com
1
دانشگاه تربیت مدرس
AUTHOR
مهدی
طبرسا
m.tabarsa@modares.ac.ir
2
دانشگاه تربیت مدرس
LEAD_AUTHOR
مسعود
رضائی
rezai_ma@modares.ac.ir
3
دانشگاه تربیت مدرس
AUTHOR
Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., and Berset, C. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie/Food Science and Technology. 28(1): 25-30.
1
Chew, Y.L., Lim, Y.Y., Omar, M., and Khoo, K.S. 2008. Antioxidant activity of three edible seaweeds from two areas in South East Asia. LWT - Food Science and Technology, 41:6.1067-1072.
2
Cho, M.L., Lee, D.J., Lee, H.S., Lee, Y.J., and You, S.G. 2013. LPS-Induced NO inhibition and antioxidant activities of ethanol extracts and their solvent partitioned fractions from four brown seaweeds. Ocean Science Journal. 48(4): 349-359.
3
Cho, S.H., Kang, S.E., Cho, J.Y., Kim, A.R., Park, S.M., Hong, Y.K., and Ahn, D.H. 2007. The antioxidant properties of brown seaweed (Sargassum siliquastrum) extracts. Journal of Medicinal Food. 10 (3): 479-485.
4
Júnior, S.Q., Carneiro, V.H.A., Fontenelle, T.P.C., Chaves, L.S., Mesquita, J.X., Brito, T.V., Prudêncio, R.S., Oliveira, J.S., Medeiros, J.V.R., Aragão, K.S., Ribeiro, R.A., Barbosa, A.L.R., and Freitas, A.L.P. 2014. Antioxidant and anti-inflammatory activities of methanol extract and its fractions from the brown seaweed Spatoglossum schroederi. Journal of Applied Phycology. 27(6): 2367-2376.
5
Kahkonen, M.P., Hopia, A.I., Vuorela, H.J., Rauha, J.P., Pihlaja, K., Kujala, T.S., and Heinonen, M. 1999. Antioxidant activity of plant extracts containing phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 47 (10): 3954-3962.
6
Luo, H.Y., Wang, B., Yu, C.G., Qu, Y.L., and Su, C.L. 2010. Evaluation of antioxidant activities of five selected brown seaweeds from China. Journal of Medicinal Plants Research. 4(18): 2557-2565.
7
Marxen, K., Vanselow, K.H., Lippemeier, S., Hintze, R., Ruser, A., and Hansen, U.P. 2007. Determination of DPPH radical oxidation caused by methanolic extracts of some microalgal species by linear regression analysis of spectrophotometric measurements. Sensors (Basel). 7:10.2080- 2095.
8
Prieto, P., Pineda, M., and Aguilar, M. 1999. Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a Phosphomolybdenum complex: specific application to the determination of vitamin E. Analytical Biochemistry. 269(2): 337-341.
9
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., and Rice-Evans, C. 1999. Antioxidant activity aplying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine. 26(98): 1231-1237.
10