دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3803
1
3
2012
07
25
ارزیابی اثر سردخانهگذاری بر تغییرات کیفیت شیمیایی و میکروبی قالبهای
کره بستهبندی شده
1
18
FA
سردخانهگذاری موجب تغییرات کیفیت شیمیایی و میکروبی کره میگردد. در این پژوهش، اثرات دو دمای نگهداری 9- و 18- درجه سانتیگراد بر تغییرات رطوبت، چربی، اسیدیته و پراکسید و همچنین میکروارگانیسمهای کلیفرم و سرماگرا موجود در کره منجمد بررسی گردید. نتایج نشان داد که میزان رطوبت و چربی طی 7 ماه نگهداری بهصورت منجمد در هر دو دما، بهترتیب بهمیزان 8/1 درصد کاهش و 78/1 درصد افزایش یافت. میزان اسیدیته و پراکسید در طی سردخانهگذاری بهمدت 7 ماه در هر دو دما تغییر معنیداری نداشت (05/0P<). میکروارگانیسمهای کلیفرم پس از 2 ماه سردخانهگذاری آسیبدیده و تعداد سلولها صفر شد. تعداد میکروارگانیسمهای سرماگرا در هیچکدام از نمونهها خارج از دامنه استاندارد نبود و در دمای 18- درجه سانتیگراد در مقایسه با دمای 9- درجه سانتیگراد بیشتر کاهش یافت. اثرات دماهای نگهداری و وزنهای متفاوت بر کیفیت شیمیایی و میکروبی کره معنیدار نبودند (05/0P<).
https://fppj.gau.ac.ir/article_558.html
https://fppj.gau.ac.ir/article_558_a48d87d6a4458825a2edda9a6072b59f.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3803
1
3
2012
07
25
تعیین بازدهی فیله و برچسبگذاری تغذیهای فرآوردههای ماهی بیگهد (Hypophthalmichthys nobilis)
19
36
FA
برآورد ترکیب اولیه و میزان بازدهی فیله از نیازهای اولیه در فرآوری ماهی میباشد. هدف این پژوهش تعیین ترکیب شیمیایی و بازدهی فیلهماهی بیگهد (<em>Hypophthalmichthys</em><em> nobilis</em>) بهمنظور برچسبگذاری تغذیهای و برآورد اقتصادی فرآوردههای بهدست آمده از آن با استفاده از معادلههای رگرسیونی میباشد. به اینمنظور 55 عدد ماهی بیگهد در محدوده اندازههای بازاری تهیه و میزان بازدهی محصول فیله، محتوای رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و انرژی آنها در وزن تر و خشک مورد سنجش قرار گرفت. سپس رابطههای بین این فاکتورها با طول کل ماهی مورد بررسی قرار گرفته و نوع رابطه و معادله آنها تعیین گردید. طبق نتایج بهدست آمده، رابطه بین لگاریتم محتوای رطوبت و خاکستر با لگاریتم طول و وزن کل ماهی بهصورت رگرسیونی خطی معکوس بوده (05/0>P) در حالیکه رابطه بین میزان چربی، پروتئین، انرژی و بازدهی فیله با طول کل ماهی بهصورت رگرسیونی خطی مثبت بود (05/0>P). بهطورکلی این معادلهها بهصورت Y=bX±a میباشد. با توجه بهوجود این رابطهها و تعیین معادلههای آنها، میتوان با استفاده از شاخص طول کل ماهیان را توسط دستگاه دستهبندی و سپس از طریق معادلههای بهدست آمده برای بازدهی فیله و ترکیب تقریبی، برآورد اقتصادی و تعیین میزان رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و انرژی هر دسته بهمنظور برچسبگذاری تغذیهای آن اقدام نمود.
https://fppj.gau.ac.ir/article_560.html
https://fppj.gau.ac.ir/article_560_96d0c5e3a1abb7636c3f912915776402.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3803
1
3
2012
07
25
توانایی سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG (LBGG) جهت کاهش آفلاتوکسین B1 موجود در پسته
51
64
FA
در این پژوهش، توانایی اتصال آفلاتوکسین به <em>لاکتوباسیلوس رامنوسوس</em> زیر گونه <em>GG</em> بهمنظور کاهش سمیت آفلاتوکسین برروی نمونههای پسته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بیانگر این بود که در غلظت اولیه ppb 10 آفلاتوکسین، باکتری در فاز لگاریتمی میتواند با حدود 35 درصد از آفلاتوکسین موجود اتصال برقرار کند. تیمارهای اسیدی و حرارتی، این توانایی را بهحدود 85 درصد افزایش دادند. در غلظت دوم آفلاتوکسین ( ppb20) این توانایی اتصال بهترتیب برای باکتریهای زنده بهحدود 60 درصد و تحت تیمار اسیدی و حرارتی بهمیزان 90 درصد افزایش یافت. بهنظر میرسد اتصال آفلاتوکسین به باکتری یک پدیده فیزیکی باشد که در مدت 3-2 ساعت ابتدای فرآیند به حداکثر مقدار خود میرسد. براساس دادههای بهدست آمده، تثبیت باکتری برروی پسته آلوده به آفلاتوکسین در جهت کاهش سم، تأثیری بر فاکتور رنگ و عدد پراکسید نداشت. نتایج نشانگر آن بود که سلولهای باکتری، زنده یا غیرزنده، متصلکننده مؤثر آفلاتوکسین میباشند و این ویژگی بهخصوص در غذاهایی که میزان بالای آفلاتوکسین در آنها یک عامل مخاطرهآمیز محسوب میشود، قابلتوجه است.
https://fppj.gau.ac.ir/article_565.html
https://fppj.gau.ac.ir/article_565_a5cededd8e45e5544cf4ae9a42d5a9e3.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3803
1
3
2012
07
25
تأثیر صمغ گوار و اسید اسکوربیک بر خواص رئولوژیک و پخت آرد گندم سنزده
65
82
FA
خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحتتأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب میشود. یکی از مهمترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشره همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم مینماید که باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و منجر به تولید نان با حجم کم و بافت ضعیف میگردد. صمغها و مواد اکسیدکننده بهعنوان عوامل بهبود کیفیت در آردهای با گلوتن کم یا ضعیف مطرح هستند. در این پژوهش با توجه به اهمیت خسارت سن، تأثیر صمغ گوار و افزودنی اسید اسکوربیک بر بهبود خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت آرد گندم سنزده بررسی گردید. صمغ گوار در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد و اسید اسکوربیک نیز در سه سطح 100، 150 و 200 قسمت در میلیون (پیپیام) به آرد اضافه شدند و خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت خمیر نان حاصل بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. دادهها در قالب طرح فاکتوریل آنالیز و نمودارها بهصورت پاسخ سطح به شکل سه بعدی رسم گردیدند. نتایج نشان داد که نان تهیه شده از آرد گندمهای سنزده سفت و بدون تخلخل و کمحجم و امتیاز ارزیابی حسی آن نیز پایین است. افزودن گوار و اسید اسکوربیک به تنهایی و همراه یکدیگر میتواند خصوصیات رئولوژی خمیر و کیفیت بافت نان حاصل از گندم سنزده را بهبود بخشد. ارزیابی تأثیر گوار و اسید اسکوربیک بر صفات مختلف خمیر و نان نشان داد که بهترین اثر از تأثیر همزمان 5/0 درصد گوار و 200 قسمت در میلیون قسمت (پیپیام) اسید اسکوربیک نسبت به وزن آرد حاصل شد.
https://fppj.gau.ac.ir/article_567.html
https://fppj.gau.ac.ir/article_567_428649fb67fb82dc00390feee5ff900f.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3803
1
3
2012
07
25
بررسی تأثیر همزدن و همگنسازی روی میزان دو فاز شدن دوغ
83
100
FA
دوغ بهدلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئینها بعد از تولید و در طول نگهداری بهصورت دو فاز درآمده و ظاهری ناخوشایند پیدا میکند. بنابراین، در پ‍‍‍‍‍ژوهش حاضر سعی شد تا تأثیر عاملهای مکانیکی شامل همزدن و همگنسازی در میزان دو فاز شدن دوغ بررسی گردد. برای این منظور، تأثیر عاملهای مکانیکی شامل ترکیب شدت و مدت همزدن در 4 سطح (سرعت چرخشی 9000 و 11000 دور در دقیقه بهمدت 30 ثانیه و 2 دقیقه)، همگنسازی در 9 سطح فشاری (0، 20، 50، 80، 100، 120، 150، 180 و 200 بار) و ترکیب این دو عامل روی دو فاز شدن دوغ ایرانی (3/59 درصد آب، 7/0 درصد نمک و 40 درصد ماست) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد هر دو عامل همزدن و همگنسازی دو فاز شدن دوغ را نسبت به شاهد افزایش دادند، ولی در این میان تأثیر همزدن محسوستر از همگنسازی بود (01/0P<). در ضمن، اثر ترکیبی این دو عامل روی میزان دو فاز شدن بیشتر از اثر تکی آنها بود. گرانروی دوغها هم با انجام اعمال مکانیکی به نصف مقدار اولیه کاهش یافت.
https://fppj.gau.ac.ir/article_571.html
https://fppj.gau.ac.ir/article_571_f9bd6dbd85d792d8292ea4c2b8c7618a.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3803
1
3
2012
07
25
بررسی ویژگیهای فیزیکی، مکانیکی و تغذیهای کنجد در رطوبتهای مختلف جهت
بهبود عملیات فرآوری محصول
101
118
FA
در این بررسی، ویژگیهای فیزیکی، مکانیکی و تغذیهای دانه کنجد مورد ارزیابی قرار گرفتند. با افزایش رطوبت، در دامنه رطوبتی 27/19-54/4 درصد بر پایه خشک، طول، عرض، ضخامت، قطر هندسی و حسابی بهترتیب از 93/2 تا 01/3، 74/1 تا 78/1، 78/0 تا 86/0، 81/1 تا 88/1 و 58/1 تا 66/1 میلیمتر افزایش یافتند. کرویت، مساحت، وزن هزاردانه، دانسیته حقیقی و تخلخل با افزایش رطوبت، بهترتیب از 04/54 تا 25/55 درصد، 68/6 تا 35/7 میلیمترمربع 43/2 تا 75/2 گرم، 1207 تا 8/1236 کیلوگرم بر مترمکعب و 03/51 تا 12/53 درصد افزایش یافت، در حالیکه دانسیته توده از 591 تا 5/579 کیلوگرم بر مترمکعب کاهش یافت. سرعت حد و زاویه انبوهش با افزایش رطوبت، بهترتیب از 95/4 تا 4/5 متر برثانیه و از 5/31 تا 8/32 درجه افزایش یافتند. با افزایش رطوبت، ضرایب اصطکاک ایستایی برای چوب چندلایه، استیل و ورق آهن گالوانیزه بهترتیب از 54/0 تا 56/0، 50/0 تا 54/0 و 41/0 تا 45/0 افزایش یافتند. نتایج آزمون مکانیکی نشان داد که نیروی مورد نیاز برای شکست دانه در دو جهت عمودی و افقی با افزایش رطوبت در دامنه رطوبتی 27/19-54/4 درصد بر پایه خشک، بهترتیب از 66/25 تا 36/18 و از 56/27 تا 20/21 نیوتون کاهش و انرژی مورد نیاز از 52/15 تا 08/18 و 84/15 تا 33/18 میلیژول بهترتیب افزایش یافت. نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که دانه کنجد دارای مقادیر بالایی روغن (57/46 درصد)، پروتئین (75/23 درصد) و کلسیم (98/0 درصد) میباشد. میزان عناصر معدنی دانه از قبیل فسفر، پتاسیم، منیزیم و آهن 3/508، 7/486، 2/288 و 7/10 میلیگرم بر 100 گرم ماده خشک ارزیابی شد. اسید چرب غالب در روغن کنجد، اسید اولئیک (4/43 درصد) بود و به دنبال آن اسید لینولئیک (3/36 درصد)، اسید پالمتیک (75/11 درصد) و اسید استئاریک (25/6 درصد) بودند.
https://fppj.gau.ac.ir/article_573.html
https://fppj.gau.ac.ir/article_573_4d277d2f014fa9a7e6c15a427041657b.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3803
1
3
2012
07
25
بررسی امکان استفاده از تریتیکاله بهعنوان افزودنی کمکی در عصارهگیری از مالت جو
119
132
FA
تریتیکاله با نام علمی (<em>X</em> <em>Triticosecale wittmack</em>) یک گونه گیاهی جدید از ترکیب ژنومهای گندم و چاودار میباشد که دارای فعالیت آمیلولیتیک و پروتئولیتیک بالایی است و بهعنوان غله کمکی در عصارهگیری از مالت مزایای فراوانی دارد. در این پژوهش تأثیر فرآیند مالتسازی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی جو (رقم صحرا) و تریتیکاله و کیفیت مالت بهدست آمده از آنها مورد بررسی قرار گرفت. مالت جو صحرا بهعنوان نمونه شاهد در نظر گرفته و اثر افزودن تریتیکاله مالتنشده در نسبتهای اختلاط 20، 40 و 50 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی عصاره بهدست آمده مانند قدرت دیاستاتیک، بازدهی استخراج عصاره آب سرد، بازدهی استخراج عصاره آب گرم، رنگ و pH بررسی گردید. فرآیند مالتسازی سبب افزایش قدرت دیاستاتیک و کاهش وزن هزاردانه، ازت کل و خاکستر گردید. مقایسه نسبتهای اختلاط بیانگر آن بود که بهترین بازدهی استخراج عصاره آب گرم، مقدار ازت کل محلول، ماده خشک و قند احیاکننده ورت مالت صحرا در نسبت اختلاط 20 درصد تریتیکاله مالتنشده و کمترین آن در نسبت 50 درصد مشاهده گردید.
https://fppj.gau.ac.ir/article_574.html
https://fppj.gau.ac.ir/article_574_a81b91b9cfcf58f83cec6f42833456ba.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3803
1
3
2012
07
25
تاثیر شرایط نگهداری بر کیفیت آب گوجه فرنگی
133
144
FA
در این تحقیق تاثیر شرایط نگهداری (دما، زمان و نوع بستهبندی) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی آب گوجه فرنگی مورد مطالعه قرار گرفت. نمونههای آب گوجه فرنگی تولیدی در سه دمای 4، 25 و 35 درجه سانتیگراد در دو نوع بستهبندی (دوی پک[1] و بطری) مدت یک و سه ماه نگهداری شدند. نتایج حاصل از آزمونها (تغییرات pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، میزان ویتامین ث، و بار میکروبی) نشان داد که اختلاف معنیداری در کیفیت آب گوجه فرنگیهای بستهبندی شده در بطری یا دوی پک مشاهده نشد. اما زمان و دمای نگهداری اثر معنیداری روی ویژگیهای میکروبی و ارزش غذایی (میزان ویتامین ث) آب گوجه فرنگی داشتند. ثابت شد نمونههای نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتیگراد بهمدت یک ماه بهترین کیفیت را نشان دادند.
https://fppj.gau.ac.ir/article_575.html
https://fppj.gau.ac.ir/article_575_2e7d42e9e198e9e293b161085b655071.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3803
1
3
2012
07
25
تأثیر دورههای انجماد- انجمادزدایی بر کیفیت فیلهماهی فیتوفاگ
(Hypophthalmichthys molitrix)
145
152
FA
این مطالعه بهمنظور ارزیابی اثر دورههای انجماد- انجمادزدایی بر برخی خصوصیات کیفی فیلهماهی فیتوفاگ انجام شد. فیلههای آماده شده فیتوفاگ در بستههای زیپک بستهبندی شد و بهترتیب 0، 1، 2، 3، 4 و 5 بار در معرض دورههای انجماد- انجمادزدایی قرار گرفت. با افزایش تعداد دورههای انجماد- انجمادزدایی، میزان آهن هم کاهش و مقدار ماده خشک بافت افزایش یافت (05/0P<). میزان آبچک آزاد شده از بافت طی فرآیند پخت در فیلههایی که 1، 2 و 5 بار انجمادزدایی شده بودند بهطور معنیداری (05/0P<) بیشتر از فیله تازه بود. بیشترین ظرفیت نگهداری آب (38/75 درصد) در بالاترین میزان pH مشاهده شد. با افزایش دورههای انجماد- انجمادزدایی مقادیر <sup>*</sup>L، <sup>*</sup>a، <sup>*</sup>b و تفاوت رنگ کل (در برابر نمونه تازه) (∆E) افزایش یافت. تست تا شدن ژل نشان داد با افزایش دورههای انجماد- انجمادزدایی، قدرت تولید ژل فیلههای فیتوفاگ کاهش یافت. نتایج نشان داد، انجماد- انجمادزدایی چند باره بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی فیلهها اثرات نامطلوب دارد، بنابراین انجماد مجدد فیلههای انجمادزدایی شده پیشنهاد نمیگردد.
https://fppj.gau.ac.ir/article_576.html
https://fppj.gau.ac.ir/article_576_5b41e36bc53b71190590eb8338ddae35.pdf
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3803
1
3
2012
08
05
استفاده از آنزیم پکتیناز و تیمار اتانولی در افزایش خلوص و راندمان لیکوپن استخراج
شده از پوست گوجه فرنگی
37
50
FA
لیکوپن رنگ دانه طبیعی و غالب در گوجه فرنگی است که امروزه سعی در افزایش دست یابی به آن از گوجه فرنگی و فرآورده های آن می باشد. در این پژوهش جهت استخراج لیکوپن ابتدا از پیش تیمار آنزیمی پکتیناز در غلظت های 25 ،30، 35 و 40 میلی گرم بر کیلوگرم و زمان های اثر 30، 60، 90، 120 و 180 دقیقه در دمای ثابت 55 درجه سانتی گراد استفاده شد. سپس قبل از انجام استخراج ، نیمی از نمونه ها با اتانول 94 درصد در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت 5 ثانیه شستشو داده شدند. مشاه ده شد که تحت این شرایط میزان لیکوپن در اولئورزین با افزایش غلظت آنزیم افزایش می یابد و نمونه های تیمار شده با اتانول در مقایسه با نمونه های تیمار نشده با اتانول به طرز معنی داری افزایش یافت (0.01>P) به طوری که در نمونه های تیمار شده با اتانول بیش ترین مقدار لیکوپن در 100 گرم اولئورزین در غلظت 35 میلی گرم بر کیلوگرم و زمان 60 دقیقه به مقدار 5/10744 میلی گرم رسید در حالی که بیش ترین مقدار لیکوپن در 100 گرم اولئورزین در نمونه های تیمار نشده با اتانول در غلظت 40 گرم بر کیلوگرم و زمان اثر 180 د قیقه، برابر با 63/3524 میلی گرم می باشد. در این حالت راندمان استخراج لیکوپن از 100 گرم پوست خشک شده گوجه فرنگی به ترتیب در نمونه های تیمار شده با اتانول و بدون تیمار با اتانول برابر با 5/10744 و 43/7930 میلی­گرم می­باشد.
https://fppj.gau.ac.ir/article_754.html
https://fppj.gau.ac.ir/article_754_6fbe4f45e35d376300bd86439e6c4ea3.pdf