TY - JOUR ID - 3732 TI - تولید شکلات حاوی پودر بزرک و ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی آن JO - نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی JA - FPPJ LA - fa SN - 2423-3544 AU - حسن نژاد, زهرا AU - آزادمرد دمیرچی, صدیف AU - صوتی خیابانی, محمود AU - پیغمبردوست, سید هادی AU - رسولی پیروزیان, هانیه AD - دانشگاه تبریز AD - هیات علمی دانشگاه تبریز Y1 - 2017 PY - 2017 VL - 9 IS - 1 SP - 23 EP - 36 KW - اسیدهای چرب KW - بزرک KW - شکلات KW - محصول بالقوه فراسودمند DO - 10.22069/ejfpp.2017.9362.1272 N2 - سابقه و هدف: با وجود بالا بودن محتوای آنتی‌اکسیدانی کاکائو در شکلات، این فرآورده حاوی مقدار بسیار اندکی از اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3 می‌باشد. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر در رژیم غذایی، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات احساس می‌شود. در بین دانه‌های روغنی، بزرک نسبت به سایر دانه‌ها از نظر مقدار اسید آلفا- لینولنیک غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله فیبر و لیگنان‌ها می‌باشد. مواد و روش‌ها: پودر بزرک برای غنی‌سازی شکلات و تبدیل آن به محصول بالقوه فراسودمند در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شکلات افزوده شد و در مدت زمان 3 ماه نگهداری ویژگی‌های کیفی نظیر ‌رطوبت، درصد چربی، فیبر، مقدار اسیدهای چرب ضروری، اندیس اسیدی و عدد پراکسید اندازه‌گیری گردید. یافته‌ها: نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش درصد بزرک در تیمارها، محتوای رطوبت، درصد چربی، فیبر، اسیدهای چرب ضروری (اسید آلفا لینولنیک و اسید لینولئیک)، نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. افزودن بزرک به شکلات، به مقدار قابل چشمگیری از مقدار اسید‌های چرب اشباع کاسته ‌و مقدار اسید‌های چرب چند غیراشباع افزایش یافت. با افزایش درصد پودر بزرک در فرمولاسیون شکلات، میانگین محتوای رطوبت نمونه‌ها روند افزایشی را نشان داد و نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین تیمار‌ها از نظر محتوای رطوبت اختلاف معنی‌داری وجود داشت. با افزایش پودر بزرک، مقدار چربی ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت و بین نمونه‌های شکلات از نظر مقدار چربی اختلاف معنی‌داری وجود داشت. نتایج مقایسه میانگین‌ها نشان داد که بیشترین مقدار چربی متعلق به نمونه کنترل و کمترین متعلق به نمونه شکلات با 5 درصد بزرک بود. همچنین با افزایش پودر بزرک، اندیس اسیدی و عدد پراکسید تیمار‌ها روند افزایشی نشان داد. به طوری که بیشترین مقدار اندیس اسیدی (303/0 میلی‌گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (18/0 میلی‌گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. بیشترین مقدار پراکسید (875/1 میلی‌اکی‌والان پراکسید بر کیلوگرم روغن) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (5/0 میلی‌اکی‌والان پراکسید بر کیلوگرم روغن) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عددهای اسیدی و پراکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد خارج نشد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان بیان نمود که با کاربرد پودر بزرک می‌توان در فرمولاسیون شکلات محصولی جدید و غنی از اسیدهای چرب و فیبر ضروری تولید و به بازار ارائه کرد. لیکن از آنجایی که افزودن مقادیر بالای پودر بزرک می تواند بر مقادیر اندیس اسیدی و پراکسید محصول تاثیرگذار باشد، لذا پیشنهاد می گردد از مقادیر متوسط پودر بزرک (10%) استفاده گردد. UR - https://fppj.gau.ac.ir/article_3732.html L1 - https://fppj.gau.ac.ir/article_3732_0087adfa0cc3d9c500517b894e438fd0.pdf ER -