2024-03-29T17:29:09Z
https://fppj.gau.ac.ir/?_action=export&rf=summon&issue=84
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3544
1388
1
2
تأثیر تیمارهای مختلف شفافسازی با روش کلاسیک بر خصوصیات
فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آب انار
هدف این پژوهش بررسی تأثیر تیمارهای مختلف با مواد کمک صافی بر کیفیت آب انار بود. انار مورد استفاده در این پژوهش از واریته ملس بود. تیمارهای مختلف در شرایط شفافسازی سرد مورد مطالعه شامل: آنزیم پکتولیتیک، آنزیم پکتولیتیک- ژلاتین- بنتونیت، آنزیم پکتولیتیک- ژلاتین- سیلیکاسل، آنزیم پکتولیتیک- ژلاتین- بنتونیت- سیلیکاسل، ژلاتین- بنتونیت، ژلاتین- سیلیکاسل، ژلاتین- بنتونیت- سیلیکاسل بودند. تیمار آنزیم پکتولیتیک- ژلاتین- بنتونیت- سیلیکاسل بالاترین میزان کاهش را نظر کدورت (34/65 درصد)، مقدار پکتین (33/83 درصد)، چگالی (72/0 درصد) و ویسکوزیته (97/33 درصد) در مقایسه با آب انار خام داشت (05/0P
2012
07
25
1
16
https://fppj.gau.ac.ir/article_549_66cb95d1aaea1e6baec081810e5d793d.pdf
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3544
1388
1
2
تأثیر تکنولوژی هاردل بر کیفیت و ماندگاری نان بربری
بربری یکی از انواع متداول نانهای مسطح در ایران میباشد که مانند دیگر نانهای مسطح ماندگاری پایینی دارد. تکنولوژی هاردل بهعنوان یک روش جدید برای تولید غذاهای ایمن، پایدار، مغذی، خوشطعم و اقتصادی توسعهیافته است و در واقع استفاده هوشمندانه از عوامل نگهداری مختلف برای حصول نگهداری متعادل اما قابل اعتماد تلقی میشود. در این پژوهش ابتدا تأثیر هاردلهای پلیال (پروپیلن گلیکول در دو سطح 1 و 5 درصد)، امولسیفایر (سدیم استئاروئیل لاکتیلات در دو سطح 3/0 و 7/0 درصد)، هیدروکلوئید (گوار در دو سطح 3/0 و 7/0 درصد) و بستهبندی (سه جنس مختلف شامل یک نوع بسته یک لایه و دو نوع بسته دو لایه) بر کیفیت و ماندگاری نان بربری، بهطور مجزا در سطوح مختلف بررسی گردید و سپس تأثیر بهترین سطوح یا ترکیبی از آنها بر خصوصیات یادشده ارزیابی شد. با افزایش سطح این هاردلها به تنهایی خصوصیات کیفی مورد ارزیابی شامل حجم مخصوص، فعالیت آبی، نرمی بافت، رطوبت، خصوصیات حسی و ماندگاری نان بربری بهطور معنیداری بهبود یافت. استفاده از این هاردلها بهطور ترکیبی که شامل پروپیلن گلیکول در سطح 5 درصد، سدیم استئاروئیل لاکتیلات در سطح 7/0 درصد، گوار در سطح 7/0 درصد و بسته سه لایه شماره 2 بودند، کیفیت و ماندگاری نان بربری را در مقایسه با کاربرد مجزای آنها بهطور معنیداری بهتر نمود.
2012
07
25
17
32
https://fppj.gau.ac.ir/article_550_920f36961e39f97123686b1d7782c089.pdf
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3544
1388
1
2
تأثیر فرآیند سرخ کردن بر خصوصیات تغذیهای فیله ماهی قرهبرون
(Acipenser persicus)
قرهبرون (Acipenser persicus) یک گونه با ارزش اقتصادی در دریای خزر میباشد. در این پژوهش اثر فرآیند سرخ کردن بهعنوان متداولترین روش حرارتی بر ویژگیهای تغذیهای فیله ماهی قرهبرون مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای خام و سرخ شده از نظر ترکیب اسید آمینه، پروتئین و چربی، قابلیت هضم درون آزمایشگاهی و عوامل تغذیهای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که قابلیت هضم درون آزمایشگاهی پروتئین از 50/81 درصد در نمونه خام به 100 درصد در نمونه سرخ شده افزایش یافت (05/0P<). ترکیب اسیدآمینه در نمونه خام و سرخ شده تقریباً مشابه بود که نشان میدهد فرآیند سرخ کردن اثر مخربی بر کیفیت پروتئین ندارد. مقدار امتیاز اسید آمینه تصحیح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی برای هر دو نمونه و هر دو گروه سنی 12-10 ساله و بالغین 100 بود که بر کیفیت بالای پروتئین فیله ماهی قرهبرون دلالت میکند. اسیدآمینه محدودکننده در این مطالعه برای فیله تاسماهی ایرانی سیستئین + متیونین بود. ارزش بیولوژیک فیله خام بعد از سرخ کردن افزایش یافت. در مجموع میتوان بیان نمود که سرخ کردن تأثیر مثبتی بر عوامل تغذیهای فیله ماهی قرهبرون دارد.
2012
07
25
33
46
https://fppj.gau.ac.ir/article_551_844356719a42dd5ee4ffa20e2c5c00c2.pdf
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3544
1388
1
2
بررسی خواص فیزیکی، مکانیکی، ضدباکتریایی و ریزساختاری فیلمهای خوراکی
تولیدشده از کیتوزان محتوی اسانسهای آویشن و دارچین
افزودن مستقیم ترکیبات ضدمیکروبی به بستهبندی مواد غذایی، یکی از انواع بستهبندیهای فعال میباشد. در این پژوهش، فیلمهای خوراکی کیتوزان محتوی اسانسهای آویشن و دارچین، در سه سطح غلظتی 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد تولیدشده و خواص ضدمیکروبی، فیزیکی و مکانیکی آنها مورد بررسی قرار گرفت. همچنین بهمنظور بررسی تغییرات ریزساختاری ناشی از افزودن اسانسها، تصاویر میکروسکوپ الکترونی از سطح و مقطع عرضی فیلمها تهیه گردید. اثر بازدارندگی فیلمها در برابر باکتریهای گرم مثبت، بیش از باکتریهای گرم منفی بود. فیلمهای محتوی اسانس آویشن در مقایسه با نمونههای محتوی اسانس دارچین اثر بازدارندگی بیشتری را در برابر باکتریهای مورد آزمایش نشان دادند. افزودن اسانس آویشن به فیلمهای کتیوزان محتوای رطوبت، درصد انحلال در آب، نرخ عبور بخار آب و درصد افزایش طول فیلمها را در لحظه پاره شدن افزایش داد؛ در حالیکه افزودن اسانس دارچین منجر به افزایش مقاومت کششی فیلمها، کاهش محتوای رطوبت و درصد انحلال آنها در آب شد. بهنظر میرسد که خواص بینظیر فیلمهای کتیوازن حاوی اسانس دارچین ناشی از ایجاد اتصالات سراسری بهوسیله ترکیبات موجود در اسانس دارچین در شبکه فیلم بود. تصاویر میکروسکوپ الکترونی موید نتایج بهدست آمده در این پژوهش بودند. نتایج نشان دادند که اسانس آویشن و دارچین از مواد ضدمیکروبی مناسب برای تولید فیلمها و پوششهایی از جنس کیتوزان با خواص ضدمیکروبی، برای بستهبندی مواد غذایی مختلف میباشند.
2012
07
25
47
68
https://fppj.gau.ac.ir/article_552_0fcd48ab543e2b19b587d3fc5898c727.pdf
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3544
1388
1
2
رفتار رئولوژیکی جریان مخلوط صمغ دانه ریحان با صمغهای گوار و لوبیای لوکاست
خصوصیات رئولوژیکی رفتار جریان محلول صمغ دانه ریحان بهعنوان یکی از منابع جدید هیدروکلوئید غذایی در ترکیب با صمغهای گوار و لوبیای لوکاست توسط یک رئومتر کنترل تنش در دامنه سرعت برشی 1000-01/0 بر ثانیه و دمای 20 درجه سانتیگراد مورد مطالعه قرار گرفت. مدلهای رئولوژیکی مستقل از زمان کراس و کارو بهخوبی با دادههای منحنی جریان مخلوط صمغهای یادشده برازش داده شدند. شاخص رفتار جریان صمغ دانه ریحان کمترین مقدار بوده و پس از آن بهترتیب صمغهای گوار و لوبیای لوکاست قرار داشتند. مخلوط 40-60 صمغهای دانه ریحان- گوار رفتار رقیقشونده با برش قویتری داشت در حالیکه مخلوط 20-80 این صمغها کمترین انحراف را نسبت به رفتار نیوتنی از خود نشان داد. مخلوط 20-80 صمغهای دانه ریحان- لوبیای لوکاست دارای رفتار رقیقشونده با برش ضعیفتری در میان سایر مخلوطهای این دو صمغ بود. صمغ دانه ریحان در غلظتهای برابر دارای ویسکوزیته سرعت برشی صفر بسیار بیشتری نسبت به صمغهای گوار و لوبیای لوکاست بود (حدود 200 برابر صمغ گوار و 1400 برابر صمغ لوبیای لوکاست)، از اینرو مخلوط کردن صمغ دانه ریحان با صمغهای یادشده باعث افزایش ویسکوزیته سرعت برشی صفر شد. افزایش نسبت صمغ دانه ریحان در مخلوطهای یادشده سبب تغییر میزان شکست ساختار مخلوط هیدروکلوئیدی و نیز تشدید رفتار وابسته به زمان شد. همچنین فرآیند حرارتی 85 درجه سانتیگراد بر مخلوط صمغهای یاد شده در تغییر برخی پارامترهای رئولوژیکی آنها مؤثر بود.
2012
07
25
69
84
https://fppj.gau.ac.ir/article_553_bd07f9f4fa417bad21c83277e6ef2939.pdf
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3544
1388
1
2
اثر عصاره برگ گیاه گزنه (Urtica dioica) در جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا
بهمنظور بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصاره گزنه در روغن سویا، از روش غرقابی برای استخراج عصاره از گیاه گزنه استفاده شد. همچنین تأثیر سه حلال؛ آب، متانول 80 درصد و کلروفرم بر میزان استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی، به داماندازی رادیکال DPPH (2 و´2- دی فنیل- 1- پیکریل هیدرازیل) و به تأخیراندازی اکسیداسیون روغن سویا بررسی شد. عصاره آبی بیشترین درصد بازده استخراج و عصاره کلروفرمی بیشترین میزان استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی و کمترین میزان غلظت عصاره را برای پاکسازی 50 درصد رادیکالهای DPPH داشتند. سپس اثر هر سه عصاره آبی، متانولی و کلروفرمی گزنه در سه سطح غلظت (200، 500 و 800 پیپیام) در به تاخیر انداختن اکسیداسیون در روغن سویا با اثر آنتیاکسیدانهای سنتزی بوتیلید هیدروکسی آنیزول (BHA) و بوتیلید هیدروکسی تولوئن (BHT) در دو سطح (100 و 200 پیپیام) از طریق تعیین عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج این آزمایش نشان دادند که غلظتهای بالایی از عصارهها قادرند تا حد زیادی روند اکسیداسیون را کند نمایند. در بین تیمارها، غلظت 800 پیپیام عصاره کلروفرمی بیشترین اثر آنتیاکسیدانی را داشت و با آنتیاکسیدان سنتزی BHT قابل قیاس بوده و حتی بهتر از آنتیاکسیدان سنتزی BHA عمل نمود. به این ترتیب میتوان برگهای گزنه را بهعنوان منبعی از آنتیاکسیدانهای طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولی در برگها دانست.
2012
07
25
85
102
https://fppj.gau.ac.ir/article_554_574f76f61e3ddb96a38602d438cdea26.pdf
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3544
1388
1
2
بررسی اثر میزان رطوبت بر ویژگیهای فیزیکی میوه سنجد
در این مطالعه برخی از ویژگیهای فیزیکی میوه سنجد بهعنوان تابعی از محتوای رطوبتی محصول، در دامنه 48/30-75/5 درصد (بر پایه خشک) مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگیهای فیزیکی مورد بررسی در این مطالعه شامل ابعاد محوری میوه، وزن هزاردانه، مساحت سطح، شاخص کرویت، جرم مخصوص توده محصول، جرم مخصوص حقیقی، تخلخل، سرعت حد، زاویه لغزش و ضرایب اصطکاک ایستایی بر سطوح مختلف بودند. میانگین طول، عرض، ضخامت و وزن هزاردانه در رطوبت 75/5 درصد بهترتیب 11/18، 56/12، 2/12 میلیمتر و 102 گرم بهدست آمد. متوسط قطر هندسی، مساحت سطح، کرویت، جرم مخصوص حقیقی، تخلخل، زاویه لغزش و سرعت حد با افزایش رطوبت در دامنه رطوبتی ذکرشده بهترتیب 01/14-68/13 میلیمتر، 31/616-62/587 میلیمترمربع، 03/76-57/75 درصد، 25/936-12/854 کیلوگرم بر مترمکعب، 8/54-42/48 درصد، 5/32-5/26 درجه و 82/6-1/6 متر بر ثانیه افزایش یافت. برعکس، جرم مخصوص توده محصول از 52/440 کیلوگرم بر مترمکعب در رطوبت 75/5 درصد به 12/423 کیلوگرم بر مترمکعب در رطوبت 48/30 درصد کاهش یافت. همچنین، ضرایب اصطکاک ایستایی سنجد روی سطوح شیشه، استیل زنگ نزن و چوب چند لایه بهترتیب از 286/0 تا 356/0، 344/0 تا 419/0، 305/0 تا 375/0 افزایش یافت.
2012
07
25
103
120
https://fppj.gau.ac.ir/article_555_d86798a8e1ca0a520b459f92b2f6a5d2.pdf
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3544
1388
1
2
استفاده از نرمافزار Excel در طراحی و بهینهسازی خشککن تسمهای
در این پروژه، ابتدا یک قاعده کلی برای طراحی فرآیند خشک کردن مطرح شد و سپس برای اجرای طراحی از محیط Excel استفاده شده است. یکی از خشککنهای متداول در صنایع تبدیلی محصولات کشاورزی، خشککن تسمهای است که در پژوهش حاضر، برای خشک کردن هویج بهعنوان مطالعه موردی استفاده شده است. از طریق نرمافزار Excel میتوان تابع هدف (هزینه سالیانه کل) را بهینه کرده و تأثیر متغیرهای طراحی برروی تابع هدف را مشاهده کرد. تعداد متغیرهای طراحی را میتوان با تجزیه تحلیل درجه آزادی بهدست آورد. در این مقاله جهت بهینهسازی تابع هدف به بررسی معادلات مربوط به گرمکن، خشککن تسمهای، فن، موتور محرکه تسمه، الزامات انرژی الکتریکی و معادلات مربوط به هزینهها از جمله هزینه کاری سالیانه، هزینه ماشینآلات، فاکتور برگشت سرمایه و در نهایت هزینه کل سالیانه اقدام شده است. بعد از بررسی پارامترهای مختلف، به این نتیجه رسیدیم که از بین متغیرهای طراحی تنها با افزایش مقدار رطوبت هوا، هزینه سالیانه کل کاهش مییابد و با افزایش دما، سرعت هوای خشککن و عرض تسمه، هزینه سالیانه کل افزایش مییابد.
2012
07
25
121
138
https://fppj.gau.ac.ir/article_556_1cb70881388cd50e5f683c603af4d602.pdf
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
2423-3544
2423-3544
1388
1
2
مدلسازی خشک شدن لایه نازک زردآلو
در این پژوهش، رفتار خشک شدن برگه دو رقم زردآلو در خشککن لایه نازک آزمایشگاهی براساس مدلهای ریاضی خشک شدن مورد استفاده در منابع مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشها در چهار سطح دمایی 40، 50، 60 و 70 درجه سلسیوس و سرعت هوای 2 متر بر ثانیه انجام گرفت. 9 مدل ریاضی خشک شدن بر دادههای آزمایشگاهی برازش داده شد. ثابتها و ضرایب مدلها با هم مقایسه شدند. تمام مدلهای ریاضی خشک شدن براساس سه شاخص آماری مربع کای ()، ریشه متوسط مربع خطای دادهها (RMSE) و ضریب تعیین ()، با هم مقایسه شدند. طبق نتایج بهدست آمده مدل میدیلی و همکاران منحنی سینتیک خشک شدن زردآلو را با شاخص آماری،و بهترتیب برابر 999338/0، 0000456087/0 و 00651363/0 برای رقم قوامی و 999372/0، 0000347/0 و 005775/0 برای رقم نصیری نسبت به مدلهای دیگر بهتر برآورد کرد.
2012
07
25
139
150
https://fppj.gau.ac.ir/article_557_2c534b02d3e779e3628a4b7d3fddb43d.pdf