بررسی نقش سیستم پلاسمین در پروتئولیز پنیر سفید فراپالایشی

کرمانی زاده, سهیلا; حصاری, جواد

بررسی نقش سیستم پلاسمین در پروتئولیز پنیر سفید فراپالایشی

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

¹ دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

² دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

چکیده

رسیدن پنیر به ویژه پنیرهای تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمانبر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن بهطور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتاً نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به‌علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاشهایی برای پیدا کردن راهی بهمنظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریعتر عطر و طعم خاص پنیر، بهویژه در پنیرهای تهیه شده به روش فراپالایش صورت گرفته است که از میان این روشها میتوان به استفاده از آنزیمهای خارجی اشاره کرد. نمونههای پنیر سفید فراپالایشی با استفاده از رتنتیت تهیه شده از شیر گاو حاوی فعالکننده پلاسمینوژن از نوع اروکیناز تهیه شد. بهمنظور بررسی دقیقتر اثر فعالیت پلاسمین بر ویژگیهای پنیر، همزمان نمونههای پنیر حاوی بازدارنده فعالیت پلاسمین از نوع 6-آمینو هگزانوئیک اسید نیز تهیه گردید. اثر حضور فعالکننده و بازدارنده پلاسمین بر پروتئولیز و فعالیت پلاسمین نمونههای پنیر سفید فراپالایشی در طول مدت رسیدن 60 روزه بررسی شد. افزودن اروکیناز به رتنتیت با افزایش تبدیل پلاسمینوژن به پلاسمین فعالیت پلاسمین را بهطور معنیداری (05/0>P) افزایش داد و در نتیجه پروتئولیز اولیه در پنیر تسریع شد. حضور بازدارنده و بهخصوص فعالکننده در پنیر توانست تغییرات معنیداری (05/0>P) در مقادیر ازت محلول در 6/4= pHو ازت محلول در تریکلرواستیکاسید 12 درصد (ازت غیرپروتئینی) پنیرها ایجاد نماید. پروفیل پروتئینی که به روش اوره-پلی‌آکریل آمید ژل الکتروفورز بررسی شد از افزودن فعال کننده و بازدارنده متاثر گردید. نتایج بهدست آمده از آزمایشها نشان داد میزان فعالیت پلاسمین تاثیرات معنیداری (05/0>P) بر سرعت رسیدن پنیر فراپالایشی دارد و با افزایش فعالیت پلاسمین میتوان ظهور و بروز علائم رسیدن را تشدید و تسریع نمود.