مدل سازی پارامترهای رنگی در طی خشک کردن آلوی پیش تیمار شده با اولتراسوند و آب گیری اسمزی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

دانشگاه تبریز

چکیده

هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر بکارگیری همزمان پیش¬تیمارهای اولتراسوند و آبگیری اسمزی بر تغییرات پارامترهای رنگی و ارزیابی حسی آلو طی خشک¬کردن با جریان هوای داغ بود. در این پژوهش، پیش¬تیمارهای اولتراسوند در 2 زمان 10 و 30 دقیقه، غلظت محلول اسمزی در 2 بریکس 50 و 70 و زمان غوطه¬وری در محلول اسمزی در 4 زمان 60، 120، 180 و 240 دقیقه روی نمونه¬های آلو اعمال شد و سپس این نمونه¬ها در دمای 80 درجه سانتیگراد و سرعت هوای 4/1 متر بر ثانیه خشک شدند. نتایج نشان داد که با کاهش محتوای رطوبتی در طول خشک¬شدن، میزان روشنایی (L) و زردی (b) نمونه¬ها کاهش ولی میزان قرمزی (a) افزایش می¬یابد. استفاده همزمان از دو پیش¬تیمار اولتراسوند و آبگیری اسمزی باعث افزایش معنی¬دار میزان L و b و کاهش معنی¬دار میزان a در مقایسه با تیمار کنترل شد. همچنین، استفاده از دو پیش¬تیمار مذکور باعث بهبود دیگر پارامترهای رنگی (تغییر رنگ کلی، شاخص کروما، زاویه هیو و شاخص قهوه¬ای شدن) شد. نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی نمونه¬های آلو، بیانگر بهبود شکل ظاهری، رنگ، عطر و طعم و حالت کلی نمونه¬های پیش¬تیمار شده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی بود. علاوه بر این، مدلسازی تغییرات پارامترهای رنگی نمونه¬های آلو در طول خشک¬شدن، توسط مدلهای موجود در منابع و مدلهای پیشنهادی در این تحقیق صورت گرفت و سپس، یکی از مدلهای پیشنهادی به عنوان بهترین مدل پیش¬بینی کننده تغییرات پارامترهای رنگی آلو تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Modeling Color Parameters during Plums Drying Pretreated with Ultrasound and Osmotic Dehydration

نویسنده [English]

  • Jalal Dehghannya
چکیده [English]

The aim of this study was to investigate the effect of simultaneous application of ultrasound and osmotic dehydration pretreatments on changes of color parameters as well as sensory evaluation during hot air drying. In this evaluation, pretreatments including ultrasound time at two levels (10 and 30 minutes), osmotic solution concentrations at two levels (50 and 70 Brix) and immersion time in osmotic solution at four levels (60, 120, 180 and 240 min) were applied on plums and then the samples were dried at 80°C temperature and 1.4 m/s air velocity. The results showed that with decreasing moisture content during drying, the samples lightness "L" and yellowness "b" is reduced while the redness "a" is increased. The simultaneous application of ultrasound and osmotic dehydration pretreatments led to a significant increase in "L" and "b" and a significant decrease in "a" compared to control samples. In addition, application of the pretreatments improved the other color indices (Total color change, Chroma index, Hue angel and browning index). Sensory evaluation results of the dried plums showed an improvement in terms of appearance, color, taste and overall acceptability of the samples pretreated with ultrasound and osmotic dehydration. Moreover, modeling the color parameters changes of the plums during drying was done through the models available in the literature as well as the models proposed in this study. Then, one of the proposed models was selected as the best model to predict color parameters changes of the plums under the selected experimental conditions.

کلیدواژه‌ها [English]

  • "Total color change"
  • "Chroma index"
  • "Hue angel"
  • "Browning index"