اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد بین المللی دانشگاه تبریز

2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز

4 استاد، گروه فارماکتونوزی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

چکیده

در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه در غلظتهای 05/0، 1./0 و 5/0% به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلا به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید، میزان ترکیبات پلی فنولی کل، ویژگیهای میکروبی، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH (شدت فعالیت آنتی اکسیدانها)، سفتی نمونه ها، پایداری اکسیداسیونی و ویژگیهای حسی نمونه ها شامل ویژگیهای عطر و طعمی، بافتی و ظاهری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، عدد پروکسید، سفتی و شمارش میکروبی کمتر و پایداری اکسیداسیونی و میزان ترکیبات پلی فنولی بیشتری داشتند.در طول نگهداری، عدد اسیدی نمونه ها افزایش، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت. کاهش سفتی نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود. فعالیت ضد میکروبی نمونه 1/0% برگ زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. نتایج آزمون جذب رادیکال DPPH نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون کمتر از کوئرستین می¬باشد بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره ها، مقبولیت کلی نمونه ها کاهش یافت.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Antioxidant effect of olive leaf on stability of butter

نویسندگان [English]

  • E. K. 1
  • Javad Hesari 2
  • S. A. 2
  • M. N. 4
2 Department of Food Sceince and Technology, University of Tabriz
چکیده [English]

In this study extract of olive leaf was added to butter samples at three concentrations, 0.05, 0.1 and 0.5% and after vaccum packaging, were kept in refrigerator for 90 days. Acid and peroxide value, microbial culture , polyphenol content of samples ,Hardness, Oxidative stability, sensory characteristics of samples including flavor, textural and apparent characteristics of samples and DPPH radical scavening assay of olive leaf extract were evaluated. Results showed that samples which contained olive leaf extract had lower microorganisms content, acid and peroxide value, hardness and also higher oxidative stability and polyphenol content than samples without extract. Acid value was increased during storage and extract enriched samples showed lower increase. Peroxide value and polyphenol content of samples were decreased during storage too Hardness of olive leaf extract enriched samples was lower than control. The growth of microorganisms in sample which contained 0.1% olive leaf extract was lower than other samples. DPPH. radical scavening assay proved that antioxidant activity of olive leaf extract is lower than quercetin. Sensory characteristics evaluation also showed that Acceptability of samples decreased significantly with an increase in concentration of extract.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Olive leaf extract
  • Butter
  • Antioxidant