بهینه‌سازی فرمولاسیون پوشش های خوراکی بر پایۀ کربوکسی متیل سلولز براساس حداقل اُفت وزنی و حداکثر اندیسِ "هاو" در تخم‌مرغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

2 دانشگاه تبریز

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

4 مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

چکیده

فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی مرکب که از ترکیب بیوپلیمرها و لیپیدها تهیه می شوند، از طریق کاهش تبادل رطوبت و گازها بین محیط و مواد غذایی، می توانند باعث بهبود کیفیت و ماندگاری مواد غذایی از جمله تخم مرغ گردند. در این پژوهش، تاثیر بهینه‌سازی فرمولاسیون پوشش¬های خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز (CMC) بر فاکتورهای فیزیکی مهم تخم مرغ یعنی درصد اُفت وزنی و اندیس هاو(HU) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، غلظت های سه ترکیب کربوکسی متیل سلولز، اسید اولئیک و گلیسرول (متغیرهای مستقل) بکار رفته در فرمولاسیون پوشش های خوراکی، با استفاده از مدل سازی سطح پاسخ (RSM) بر اساس طرح مرکب مرکزی با 18 فرمول و 4 تکرار در نقطه مرکزی مورد بررسی قرار گرفتند و سطوح غلظت بهینه جهت تولید بهترین فرمولاسیون پوشش، بر اساس حداقل درصد افت وزن (اسید اولئیک 99/1(v/v%)، گلیسرول 01/0 (v/v%) و CMC 45/0(w/v%)) و حداکثرHU (اسید اولئیک 99/1(v/v%)، گلیسرول 1/0 (v/v%) و CMC 01/1 (w/v%)) تعیین گردید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Optimization of CMC based coating formulation on the base of minimum weight loss and maximum Haugh unit of eggs by response surface methodology (RSM)

نویسندگان [English]

  • S. M. 1
  • Babak Ghanbarzadeh 2
  • M. S. 3
  • s. g. 4
2 University of Tabriz
چکیده [English]

Edible films and coatings can improve quality and shelf life of foods (including egg) by reducing the loss of moisture and gases. In the present study, the effects of optimization of carboxymethyl cellulose-based coating on important physical properties of eggs (i.e, weight loss and Haugh units) were investigated. For this purpose, concentration of three ingredients (independent variable) used in formulation of CMC based edible coating (i.e, CMC, oleic acid and glycerol) was studied by using response surface methodology (RSM) on the base of central composite design with 18 treatment and 4 replication of central point. The optimum concentration levels of independent variables for producing the best coating on the base of minimum weight loss and maximum HU (dependent variables) in egg determined to be as follows:
Weight loss: 0.45 (%w/v) CMC, 0.01 (%v/v) glycerol and 1.99 (%v/v) oleic acid
Haugh unit: 1.01 (%w/v) CMC, 0.1 (%v/v) glycerol and 1.99 (%v/v) oleic acid

کلیدواژه‌ها [English]

  • RSM
  • Edible coating
  • CMC
  • Weight loss
  • Haugh units