تاثیر عصاره چای سبز و اسید آسکوربیک بر خواص شیمیایی و حسی دونات سرخ شده

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد سبزوار

2 عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی

3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد سبزوار

4 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، بخش پژوهش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی

چکیده

تاثیر عصاره چای سبز و اسید آسکوربیک بر خواص شیمیایی و حسی دونات سرخ شده
و کاهش فساد پذیری آن
چکیده
عصاره چای سبز سرشارازآنتی اکسیدان می باشد .با توجه به سمیت آنتی اکسیدان های سنتزی،لازم است که این آنتی اکسیدانها را با آنتی اکسیدان طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود.هدف از این پژوهش کاهش مصرف آنتی اکسیدان سنتزی تا حد امکان می باشد. به این منظور عصاره مورد نظر استخراج گردید وبه عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در خمیر دونات مورد استفاده قرار گرفت.با توجه به خصوصیت سینرژیستی بین عصاره چای سبز و اسیدهای آلی ( اسید آسکوربیک)،در چهار سطح، عصاره چای سبز (200،150،100،0پی پی ام) و اسید آسکوربیک (150،100،50،0 پی پی ام )به دونات اضافه گردید. سپس خواص کیفی و شیمیایی دونات اندازه گیری شد.افزایش اسیدآسکوربیک سبب افزایش رطوبت شده ولی تفاوت معنی داری در کاهش اندیس پراکسید مشاهده نگردید.افزایش عصاره چای سبز سبب کاهش رطوبت واندیس پراکسید در دونات گردید.از سوی دیگرافزودن اسید آسکوربیک سبب افزایش امتیاز رنگ مغز وشکل ظاهری و کاهش امتیاز بو شد.افزودن عصاره چای سبز سبب افزایش امتیاز بو، طعم و کاهش امتیاز رنگ مغز گردید.
کلمات کلیدی:اندیس پراکسید،آنتی اکسیدان طبیعی ،اسید اسکوربیک ،دونات، چای سبز

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of green tea extract and ascorbic acid on chemical and organoleptic properties and colour of doughnut

نویسندگان [English]

  • F. P. 1
  • M. K. 2
  • H. T. 3
  • Z. Sh. 4
چکیده [English]

Green tea extract has plenty of antioxidant. Due to the toxicity of synthetic antioxidants, it is necessary that these antioxidants in products such as donuts be replaced with natural antioxidants. The purpose of this research is to reduce the usage of synthetic antioxidants as it is possible. so the extract was extracted and it was used as a natural antioxidant in the dough of donuts. Due to the synergistic property between green tea extract and organic acids (ascorbic acid), green tea extract (200,150 , 100.0 ppm) and ascorbic acid (150,100,50,0 ppm) was added to the donuts at four levels. Then the quality and chemical properties of donuts were measured. Increased ascorbic acid content caused increased the moisture content, but no significant difference was observed in the reduction of the peroxide index. Increased green tea extract caused reduced the moisture content and peroxide index in donuts. On the other hand adding ascorbic acid lead to increase core color rating and appearance shape and to reduce odor rating. adding green tea extracts caused to increase the rating of smell, taste and to reduce the rating of core color.
Keywords: peroxide index, natural antioxidant, ascorbic acid, donuts, green tea

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords: peroxide index
  • natural antioxidant
  • Ascorbic acid
  • donuts
  • green tea