بررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامترهای بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

2 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

3 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

4 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان

چکیده

هویج حاوی مواد غذایى ارزشمند وسلامتى بخش می¬باشد. این گیاه منبعى غنى از رنگدانه¬هاى بتاکاروتن است که همراه باترکیبات آنتی¬اکسیدانی موجود درجلوگیری از فعالیت رادیکال¬های آزاد در بدن نقش موثری دارند. فرمولاسیون فراورده های میوه ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع مختلف هیدروکلوئیدها و مواد افزودنی دیگر در فرمول آنها مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجا که در تهیه و تولید فراورده¬های میوه¬ای حتی می توان از میوه¬های درجه 2 و 3 نیز استفاده نمود، این گونه فرآوری¬ها صنعت می تواند اقدام بزرگی در جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده محصولات باغی و زراعی نیز باشد. در این پژوهش اثر سطوح مختلف نشاسته (صفر، 2 و 4 درصد) و صمغ گوار (5/0، 1 و 2 درصد) بر ویژگی¬های حسی، پارامترهای بافتی و رنگی پاستیل بر پایه پوره هویج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده¬ها نشان داد که غلظت های مختلف نشاسته و صمغ گوار بر پارامنرهای بافتی سختی، چسبندگی و فنری بودن و کلیه پارامترهای رنگی (L*a*b* ) و پذیرش کلی نمونه¬های پاستیل هویج اثر معنی دار داشت )05/0 .(p<نتایج حاصل از روش تحلیل مولفه¬های اصلی حاکی از آن است که مهمترین ویژگی¬های بافتی موثر بر پذیرش نمونه¬های پاستیل هویج، سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن می باشند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Evaluation effects starch and guar on textural parameters, color parameters and acceptance of carrot pastille

نویسندگان [English]

  • Fakhri Shahidi 1
  • safie khalilian 2
  • M. M. 1
  • E. Kh. 3
  • H. M. 4
چکیده [English]

Carrot contains valuable and healthy material. Beta carotene pigments and antioxidants on it are so effective against free radicals in body. Formulation of novel fruity products is object of some investigations and in parallel of it, have been used different compositions of hydrocolloids and others additional material in its formulations. In addition we can use the low edible quality of carrots or surplus one. In this study, effects of starch (0, 2 and 4%) and guar (0.5, 1 and 2%) on sensory properties, textural parameters and color parameters of carrot pastille were evaluated. Results showed that different concentrations of independent variables on hardness, adhesivness, springiness and mean of L*, a*, b* and also overall acceptance were significant (pKeywords: Carrot, Pastille, Starch, Guar, Texture, Acceptance

کلیدواژه‌ها [English]

  • Carrot
  • Pastille
  • Starch
  • Guar
  • Acceptance