بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آلو فراوری شده به روش ترکیبی خشک کردن و انجماد

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه صنایع غذایی

2 مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد

چکیده

فن آوری ترکیبی خشک کردن و انجماد، ترکیبی از دو فرایند کاهش آب اسمزی و کاهش آب از طریق هوای داغ وسپس انجماد است. این فن آوری از پیشرفته ترین روش های نگهداری میوه جات و سبزیجات به شمار می آید در تحقیق صورت گرفته هدف افزایش ماندگاری آلو با استفاده از فنآوری نوین خشک کردن و انجماد است. در این پژوهش ابتدا آلو در محلول های حاوی ساکارز، اسید آسکوربیک، اسید سیتریک وکلرید کلسیم غوطه ور گردید در مرحله بعد در خشک کن کابینتی با دمای 65 درجه سانتی گراد و سرعت نسبی 5/1 متر بر ثانیه تا رطوبت 38 درصد خشک شد. محصول نیمه خشک بلافاصله پس از سرد کردن تادمای محیط توسط فریزر در دمای 40- درجه سانتی گراد منجمد گردید و بعد از انجماد نمونه ها در دمای20- درجه سانتیگراد ذخیره شد. تاثیرپیش تیمارهای مختلف بر روی فعالیت آبی، قند،pH، اسیدآسکوربیک و ویژگی های حسی نمونه های ذخیره شده پس از دیفراست در دمای 20 درجه سانتی گراد در بازه های زمانی 20 روز، 40 روز، 60 روز و 80 روز ارزیابی شد. و آنالیز آماری داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح معناداری P<0.05 انجام شد. ارزیابی ها نشان می دهد بهترین نتایج مربوط به نمونه هایی است که در تیمار های اولیه خود حاوی 1/0در صد اسید اسکوربیک و40 درصد ساکارز بوده اند.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Studies physicochemical and Organoleptic properties in process of plum fruit, using hurdle technology of Osmo-dehydofreezing

نویسندگان [English]

  • P. K. 1
  • R. A. 1
  • M. G. 2
چکیده [English]

Osmo-dehydofreezing is a combined process consisting of osmotic dehydration followed by air dehydration and then freezing. Osmodehydro freezing is an advances method with osmodrying and freezing of fruits and vegetables. Purpose of This study is the production of products with high shelf life properties. In this study plums samples after peeling were dipped in solutions contain of sucrose, ascorbic acid and citric acid with different percentage. Then the moisture was reduced under 65°C hot air up to 38%. The samples immediately were freezed in-40°C after cooling in 4-5°C and stored in -20°C. Osmodehydrated producte were analyzed for aw, PH, suger, ascorbic acid with spectroscopic method and organoleptic test, after defrost in 20 degree centigrade during 80 days, 20 days interval. Statistical analysis of data was done in randomized plan (p<0.05) and Results showed the best samples content for those samples treated in 0.1 percent ascorbic acid and dipped in 40% sucrose solution.

کلیدواژه‌ها [English]

  • plum
  • dehydrofreezing
  • acid ascorbic