ارزیابی زنده مانی و خواص بافتی و کیفی پنیر فراپالایش فراسودمند حاوی سویه های Lactobacillus acidophilus و Bifidobacterium lactis

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، عضو باشگاه پژوهشگران جوان ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد تبریز، ایران

2 دانشگاه تبریز

3 عضو هیئت علمی و مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد ورامین

چکیده

در این پژوهش قابلیت تولید و ویژگی‌های میکروبی و کیفی پنیر سفید ایرانی فراپالایش فراسودمند حاوی سویه‌های Lactobacillus acidophilus و Bifidobacterium lactis بررسی شد. به منظور ارزیابی قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و بررسی خصوصیات کیفی، پنیر های تولید شده به مدت 60 روز در دمای 6 درجه سانتیگراد نگهداری شد و ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ویژگی های بافتی با استفاده از دستگاه تحلیل‌گر بافت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در روز اول تولید تعداد گونه پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus در تیمار LP 023/8 لگاریتم واحد کلنی در گرم بود که پس از 45روز نگهداری به 11/6 لگاریتم واحد کلنی در گرم رسید، در حالی که در تیمار BP تعداد بیفیدوباکتریوم ها از میزان اولیه log cfu/gr 01/8 در روز تولید به میزان log cfu/gr 08/6 در روز 45 رسید. در تمامی نمونه ها در طول رسیدن pH کاهش و درصد نمک، اسیدیته افزایش نشان داد اما درصد چربی و ماده خشک تغییرات معنی داری (05/0 P >) نداشتند. ارزیابی رئولوژیکی نمونه ها نیز حاکی از کاهش سختی پنیرها در پایان دوره رسیدن بود . در تمامی نمونه‌ها تعداد باکتری های زنده تا روز 45 نگهداری بیش از مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفید در سلامتی انسان به‌عنوان فراورده پروبیوتیک بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Evaluation of viability, texture and qualitative properties of Iranian UF probiotic cheese containing strains of Bifidobacterium lactis & Lactobacillus acidophilus

نویسنده [English]

  • hadi ghaemi 1
چکیده [English]

In this study production of Iranian UF white cheese with probiotic strains of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis was investigated. Cheese samples were ripened at 6°C for 60 days. The viability of probiotic strains and chemical compositions such as dry matter, pH, salt, protein and fat were assayed during ripening days. Cheese samples also were analyzed in terms of textural properties using texture profile analyzer (TPA) and sensory evaluation during this period. The counting results showed that the Lactobacillus acidophilus present in the sample namely, LP, was 8.023 log cfu/gr at the first day of production. It reached 6.11 log cfu/gr after 45 days, whereas counting of Bifidobacterium lactis in the BP sample was 8.01 log cfu/gr at the first day of production and reached 6.08 log cfu/gr after 45 days. The cell number of live probiotics by the end of 45th day was higher compared to the value considered as necessary for probiotic beneficial effect. pH of all cheese samples decreased. While the criteria of salt, acidity and protein content increased and the fat content and dry matter of all cheeses did not change significantly during the storage time. The sensory evaluation showed that the samples containing Lactobacillus acidophilus acquired the high extent of texture and flavor. Rheological evaluation showed hardness decrease at the end of ripening days.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Viability
  • Probiotic
  • Cheese
  • Ultrafiltration