بررسی قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجو/دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 هیئت علمی/دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 هیئت علمی/دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی گرگان

4 مربی/دانشگاه غیرانتفاعی بهاران گرگان

چکیده

هدف از این پژوهش، بررسی استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود که برای این منظور تیمار‌های آزمایش با ترکیب ایزوله پروتئین سویا، تخم مرغ وصمغ کتیرا با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل، با افزایش جایگزینی ایزوله پروتئینی سویا و صمغ کتیرا، پایداری تیمار‌های 4، 5، 6 و 7 نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت و به طور کلی همه تیمار‌ها پایداری بالای 98 % از خود نشان دادند. ویسکوزیته همه نمونه‌ها به جز 2و 9 (که به ترتیب 92/23 و 02/32 پاسکال.ثانیه بود) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت و در کل بین همه نمونه‌ها اختلاف معنی داری از نظر آماری وجود دارد. به طور کلی نمونه‌های حاوی ایزوله پروتئین سویاو صمغ کتیرا از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیت قابل قبولی برخوردار بودند. بیشترین امتیاز از نظر ویژگی‌های حسی به تیمار 5 (55/55% جایگزینی با ایزوله پروتئین سویا به همراه صمغ کتیرا)، تعلق گرفت. بنا‌بر‌این، با استفاده از غلظت‌ مناسب صمغ کتیرا و ایزوله پروتئین سویا، می‌توان تخم مرغ مایونز را تا حد قابل توجهی کاهش داد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Evaluation of usability of soy protein isolate and gum tragacanth as egg Substitute in mayonnaise

نویسندگان [English]

  • mahboubeh heidari 1
  • mehran alami 2
  • mehdi kashaninejad 3
  • soheil amiri aghdaei 4
1 student/gorgan university
چکیده [English]

The aim of this research was to survey of using soy protein isolates and tragacanth gum as egg substitutes in mayonnaise formulation. The mayonnaise prepared with difierent compositions of soy protein isolate, egg, and tragacanth by applying the optimal mixture design method and effect of this substitution on its stability, heat stability, viscosity, texture, physicochemical and sensory characteristics of mayonnaise were considered. According to the results, with an increase of replacement tragacanth and soy protein isolates, stability in samples 4,5, 6 and 7 increased. Generally,all treatments showed stability higher than 98%. Viscosity all treatments except treatment 2 and 9 (respectively,23.92 and 32.02 pa.s) Compared to the control sample increased and in total there are statistically significant differences between all samples. Generally, samples containing soy protein isolates and tragacanth, had acceptable quality in terms of investigated properties. The highest rating from Sensory properties was awarded to treatment 5 (55/55% replacement with soy protein isolates with tragacanth). So, with the right concentration of tragacanth and soy protein isolates, egg mayonnaise can be greatly reduced.

کلیدواژه‌ها [English]

  • soy protein isolate
  • egg substitute
  • mayonnaise
  • tragacanth