بررسی اثرجایگزینی کنجاله بادام بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک برنجی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسنده

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشگده صنایع غذایی

چکیده

به منظور بررسی اثر جایگزینی کنجاله بادام بر خواص ویسکو الاستیک کیک برنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت .پس از آماده سازی نمونه، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام گردید .ثابت های مربوط به مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم یافته برای متغیر های مورد نظر محاسبه شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار کرنش مقدارK1 و K2 و نیروهای کاهشی افزایش یافت از این رو کیک برنجی در کرنش های بالا از درجه الاستیسیته بالاتری برخوردار است این در حالی است که در کرنش های پائین رفتار کیک بیشتر ویسکوز بوده و مقدار الاستیسیته کاهش می یابد. جایگزینی کنجاله بادام تا 10درصد، باعث کاهش مقدار نیروی اولیه (F0)، و کاهش پارامترهای مدل پلگ-نورمند (K1 و K2) و پارامتر های مدل ماکسول تعمیم یافته( مجموع Fa،Fb و Fc) شد این در حالی است که در سطوح بالاتر جایگزینی، مقدارر این پارامتر ها افزایش یافت. بنابراین با افزایش سطح جایگزینی کنجاله بادام تا 10 درصد، رفتار رئولوژیکی کیک نشان‌دهنده ی رفتار ویسکوالاستیکی شبه مایع بود اما در سطوح بالاتر جایگزینی رفتار خمیر بیشتر متمایل به شبه جامد شد. برازش داده های تجربی با مدل های پلگ نورمند و ماکسول نشان دهنده کارایی بهتر مدل ماکسول برای برازش داده بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

evaluation the effect of replacing the almond meal on viscoelastic properties of rice cake

نویسنده [English]

  • hadi bagheri
چکیده [English]

To evaluate the effect of replacing the almond meal on viscoelastic properties of rice cake, stress relaxation test was carried out. Stress relaxation test were conducted using a texture analyzer machine. Constants of the Peleg - Normand and the extended Maxwell model for variables were calculated. The results showed that with increasing strain rate increased amount of K1, K2 and decay forces, hence the rice cakes is higher elasticity in high strain rate, However at low strain The cake behavior is further viscous and the elasticity amount was decrease. Replacing the almond meal to 10 percent, reducing the amount of initial force, peleg-normand and extended Maxwell model parameters, however in the higher levels replacement the amount of this parameter is increased. Therefore, increasing the replacement level to 10% almond meal, rheological behavior of cake was indicative liquid-like viscoelastic behavior and in the higher levels replacement dough behavior was more amenable to semi-solid. Fitting the experimental data with Peleg Normand and Maxwell models shows the better performance Maxwell model was for fitting data.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Viscoelastic properties
  • Rice cake
  • Almond meal
  • Maxwell model
  • Peleg-Normand model