تولید و بسته بندی نوشیدنی تخمیری فراسودمند از شیره خرما با کمک لاکتوباسیلوس رامنوسوس

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران

2 هیئت علمی/ دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران

3 هیئت علمی/دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران

چکیده

سابقه و هدف: هدف اصلی این پژوهش تولید نوشیدنی فراسودمند از شیره خرما به کمک لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بررسی عوامل موثر بر ماندگاری آن طی زمان نگهداری به مدت 12 هفته می‌باشد.
مواد و روش‌ها: تخمیر توسط لاکتوباسیلوس رامنوسوس در دمای°C 37 به مدت 48 ساعت انجام گرفت. سینتیک رشد و تغییرات عوامل محیطی نظیر pH، اسیدیته، افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنولی طی تخمیر بررسی شد. در مرحله بعد، نوشیدنی تخمیری به دست آمده با شکر و اسید سیتریک فرموله شده و در ظروف شیشه‌ای و پلی اتیلن ترفتالات بسته‌بندی گردید. نوشیدنی‌ها تحت شرایط مختلف دما (دمای محیط و °C4) و نور (بسته‌بندی در بطری‌های رنگی و شفاف) به مدت 12 هفته نگهداری شدند و در فاصله‌های زمانی 14روزه، آزمایش‌های شیمیایی شامل شدت رنگ، مقدار ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و آزمایش‌های میکروبی شامل شمارش کلی میکروبی و تعیین کپک و مخمر روی نمونه‌ها انجام شد.
یافته‌ها: نتایج به دست آمده از بررسی منحنی رشد نشان داد که جمعیت باکتریایی لاکتوباسیلوس رامنوسوس پس از 20 ساعت به بیش از 108 سلول بر میلی‌لیتر رسید. لازم به ذکر است که این باکتری در پایان دوره رشد لگاریتمی خود pH را به کمتر از 3/4 کاهش داد که از نظر ممانعت از رشد سایر میکروارگانیسم‌های ناخواسته و تکنولوژیکی مورد توجه است. آزمایش‌ها نشان دادند که با توجه به تاثیر معنی‌دار زمان، نور، دما و بسته‌بندی (05/0>P)، نمونه‌های نوشیدنی، در بطری‌های شیشه‌ای، دمای °C 4 و شرایط بدون نور بیشترین خواص فراسودمند مربوط به ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را دارا بودند. همچنین با انجام آزمون میکروبی در هیچ یک از نمونه‌های نگهداری شده، آلودگی کپک و مخمر و باکتری‌های مزوفیل هوازی دیده نشد و ارزیابی حسی نیز تغییرات معنی‌داری را در پارامترهای اندازه‌گیری شده نشان نداد.
استنتاج: نتایج مشخص می‌کند که نوشیدنی شیره خرما باید به عنوان محصولی با مدت زمان ماندگاری متوسط و در بهترین حالت به مدت 6 هفته عرضه شود تا بیشترین فواید سلامتی‌بخش را از نظر آنتی‌اکسیدان‌های پلی‌فنولی داشته باشد.
ا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا ا ا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا ا

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Production and packaging of fermented functional beverage from date syrup by lactobacillus rhamnosus

نویسندگان [English]

  • mehri karbasi 1
  • seyed mohammad mousavi 2
  • mohammad saeed Yarmand 3
1 Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran
2 Department of Food Science, Technology and Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran
3 Department of Food Science, Technology and Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj
چکیده [English]

Background and objectives: In this research, production of date palm extract based functional beverage through its fermentation by lactobacillus rhamnosus during 12 weeks storage was assayed.
Materials and methods: Fermentation was done at 37°C for 48h.Growth kinetics, pH, acidity, total phenolic content, and antioxidant activity were investigated during the fermentation process.In the next step fermented date extract which was mixed with sugar and citric acid, wasused to produce the functional drink. Pasteurized drinks were packed in the glass and polyethylene terephthalate bottles which were transparent and opaque to indicate the light effect and then storage stability of the beverages was studied. Packages were stored at ambient and refrigerator (4oC) temperature. The samples of each treatment had been withdrawn after two weeks, up to a period of 12 weeks. Afterward following tests were performed on the samples: pH, color intensity, acidity, phenolic compounds, antioxidant activity, aerobic mesophilic and yeasts and moulds colony count. Panel test was performed at the end of the preservation.
Results: The results of growth curve showed that bacterial population of L. rhamnosus reached to 108 CFU/ml after 20 h. In addition pH of date syrup decreased to about 4.3 after fermentation, which is important because of the inhibition of undesirable bacteria growth and technological aspect.
Because of the preservation of phenolic compounds and antioxidant activity, storage at 4oC, in the glass and opaque bottles is suggested. Sensory evaluation showed no significant organoleptic changes in the samples and no moulds, yeasts and aerobic mesophilic bacteria contamination were observed with microbial tests.
Conclusion: These findings suggest that date palm extract drinks should be treated as short shelf life (6 weeks as optimal) products to get the most potential health benefits of antioxidant polyphenols.

ا ا ا ا ا ا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا

کلیدواژه‌ها [English]

  • Functional beverage
  • Packaging
  • Date palm syrup
  • Lacto-fermentation
  • Chemical changes