بررسی عمر ماندگاری مغز و پودر بادام تحت شرایط مختلف دمایی و بسته بندی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان

2 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

سابقه و هدف: آجیل‌های درختی و روغن آن‌ها حاوی مواد زیست فعال‌اند و نقش حیاتی در بهبود سلامت انسان دارند. فساد و کاهش کیفیت آجیل‌ها از جمله بادام که چربی زیادی دارد مربوط به اکسایش می‌باشد. کیفیت بادام نگهداری شده به عواملی مانند رطوبت دانه، درجه حرارت نگهداری، رطوبت نسبی، سطح اکسیژن، بسته‌بندی و فرم آجیل نگهداری شده (همراه با پوسته، پوست کنده، بو داده، و غیره) بستگی دارد.
مواد و روش‌ها: در این پژوهش، پایداری اکسایشی بادام رقم ماماییPrnus amygdolus Batsch cv. Mamaei)) در دو شکل فیزیکی (مغز و پودر) توسط عدد پیوند دوگانه مزدوج (K232) ، شاخص اسید تیوباربیتوریک (TBA) به ترتیب به عنوان معیاری از محصولات اولیه و ثانویه اکسایش و ضریب شکست ((RI به مدت 10 ماه در سه شرایط مختلف نگهداری (قرار گرفتن در معرض مستقیم هوای محیط، بسته‌بندی تحت خلاء و بسته‌بندی تحت CO2) در دو دمای محیط و یخچال در شرایط تاریکی ارزیابی شد.
یافته‌ها : اثر دما، نوع اتمسفر نگهداری، زمان و شکل فیزیکی بادام (مغز و پودر) بر عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک معنی‌دار (0.05 (P< بود. ضریب شکست اولیه برای بادام تازه 4671/1 بدست آمد و در تمامی نمونه‌ها در طول 10 ماه ذخیره‌سازی تغییر معنی‌داری (0.05(P> را نشان نداد. محدوده پیوند دوگانه مزدوج بین 795/3 میکرو مول بر گرم برای بادام تازه و 95/11 میکرو مول بر گرم برای پودر بادام نگهداری شده در معرض هوا در دمای محیط بدست آمد. همچنین مقدار شاخص اسید تیوباربیتوریک بین 024/0 و 193/0 میلی‌گرم مالون آلدئید بر کیلوگرم روغن بادام به ترتیب برای بادام تازه و پودر بادام نگهداری شده در دمای محیط و در معرض هوا تعیین شد. بسته‌بندی‌ تحت خلاء و بسته بندی تحت دی‌اکسید کربن اثر محافظتی بیشتری در مغز بادام در مقایسه با پودر بادام بر عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک نشان دادند. حداقل تغییرات در عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک، مربوط به نمونه‌ی مغز بادام نگهداری شده تحت خلاء در دمای یخچال بود.
نتیجه‌گیری: مطابق نتایج بدست آمده به‌ترتیب به‌کار بردن دمای پایین، بسته‌بندی ( خلاء بیشتر از دی‌اکسید کربن ) و کاهش سطح تماس ( مغز بادام بیشتر از پودر بادام ) در به تاخیر انداختن اکسایش و پایداری اکسایشی بادام موثر بودند. همچنین نگهداری در دمای پایین همراه با بسته‌بندی تحت خلاء بیشترین اثر را بر به تاخیر انداختن اکسایش ( افزایش عمر ماندگاری ) مغز و پودر بادام بر اساس عدد پیوند دوگانه مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک نشان داد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Survey shelf life of whole kernel and powdered almond at different temperature and packaging condition

نویسنده [English]

  • marzieh raisi 1
چکیده [English]

Background and objectives: Tree nuts and their oils contain bioactive materials which have vital roles in improving human’s health. Degradation and decreasing the quality of the nuts especially in almond which have high fat is related to the oxidation. The quality of stored almond depends mainly on the kernel moisture and fat , storage temperature, relative humidity, oxygen level, type of packaging, the form of stored nut (in-shell or shelled, peeled, roasted, etc).
Materials and methods: In this research, the stability of Mamaei variety almond) Prnus amygdolus Batsch cv. Mamaei) in two physical shape (kernel and powdered) was evaluated by conjugated dienes (K232), thiobarbituric acid (TBA), index for primary and secondary oxidation products of lipid oxidation, respectively and refractive index (RI) for 10 months in the three different storage conditions, included: to expose in the direct environment air, packaging under vacuum, packaging under CO2 at ambient and refrigeration temperature in dark condition.
Results: The effect of temperature, type of atmosphere and physical shape of almond ( kernel and powder ) was significant (P≤0.05) on conjugated dienes value ( K232) and thiobarbituric acid index ( TBA ), contents. The refractive index of fresh almond obtained 1.4671 and all samples was not showed any changes during10 months of storage significantly ( P≤0.05 ). conjugated dienes value (K232) range was obtained 3.795 µmol/g in fresh almond and 11.95 µmol/g in powdered almond in the environment air exposition and in the ambient temperature. Moreover, the amount of thiobarbituric acid index (TBA) was between 0.024 mg to 0.193 mg malonaldehydes/kg almond oil for fresh almond and pow dered almond in the temperature and exposition the environment air, respectively. Packaging under vacuum and CO2 had more protective effect on the kernel than powdered on the conjugated dienes value ( K232 )and thiobarbituric acid index ( TBA ). However, at least of changes in the conjugated dienes value ( K232) and thiobarbituric acid index ( TBA) was related to the almond kernel under vacuum packaging and the refrigeration temperature storage.
Conclusion: According to the results, these factors were affected in delaying of the oxidation as well as low temperature had higher effect than packaging and the packaging had higher effect than physical shape, respectively. also, storaging in low temperature with packag under vacuum according conjugated dienes value (K232) and thiobarbituric acid index ( TBA ) most effect on delay oxidation (increase shelf life) of almond kernel and powder.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Almond
  • Oxidation
  • Packaging
  • Thiobarbituric acid index
  • Conjugated dienes