بررسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی و رئولوژیکی گندم‌های تولیدی در استان خوزستان

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسنده

دانشگاه کشاورزی رامین

چکیده

سابقه و هدف: در حال حاضر نزدیک به 70 درصد سطح زیر کشت یک میلیارد هکتاری جهان، به غلات اختصاص دارد و همچنین حدود نیمی از کل نیازهای غذایی انسان به ویژه در آسیا به طور مستقیم از غلات تأمین می‌شود. عوامل موثر بر کیفیت گندم شامل ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی، کیفی و زراعی هستند. از آنجایی که هر یک از فرآورده‌های غلات نیازمند استفاده از آردی با ویژگی‌های مشخصی می‌باشند، باید هر واریته برای تولید یک نوع محصول خاص مورد استفاده قرار گیرد. از این رو تعیین مشخصات و ویژگی‌های گندم جهت انتخاب آن برای کاربردهای تکنولوژیکی بسیار ضروری است. بنابر این در این پژوهش ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی و کیفی 10 واریته از گندم‌هایی که بیشترین سطح کشت در استان خوزستان را بخود اختصاص می‌دهند، مورد بررسی قرار گرفتند.
مواد و روش‌ها: گندم‌های کشت شده در استان خوزستان شامل ارقام استار، فلات، بیات، آتیلا، کرخه، یاواروس، چمران، چناب، کارون، سیمره از سازمان جهاد کشاورزی استان خوزستان تهیه شدند. ویژگی‌های آنها شامل خاکستر، رطوبت، پروتئین کل، عدد زلنی و گلوتن خشک و مرطوب بر اساس روش مصوب AACC، تعیین شدند. همچنین هکتولیتر با استفاده از دستگاه هکتولیترسنج، هزار دانه با دستگاه بذرشمار اتوماتیک و چگالی با استفاده از روش پیکنومتر تعیین شدند. تجزیه و تحلیل آماری این پژوهش بر اساس طرح کاملا تصادفی و با نرم افزار مینی‌ تب نسخه 16، انجام شد. برای مقایسه بین میانگین‌ها از آزمون Fisher’s LSD در سطح 5% استفاده شد.
یافته‌ها: یافته‌های حاصل از بررسی ویژگی شیمیایی، فیزیکی و کیفی حاکی از اختلاف معنی‌دار (05/0p≤) انواع گندم است. به عبارت دیگر، ویژگی‌ها با تغییر تیمارها، تغییرکرده است. به طوری که مقدار رطوبت در دامنه 7/8 تا 69/9 % ، مقدار خاکستر در دامنه 43/1 تا 93/1 % ، مقدار پروتئین در دامنه 17/13 تا 87/14% ، چگالی در دامنه 725 تا 751 کیلوگرم بر متر مکعب، وزن هکتولیتر در دامنه 14/73 تا 87/80 کیلوگرم ، مقدار وزن هزار دانه تیمارها در دامنه 4/24 تا 13/42 گرم، عدد زلنی در دامنه 26/9 تا 15 میلی لیتر، مقدار گلوتن مرطوب در دامنه 91/32 تا 07/42 % و مقدار گلوتن خشک تیمارها در دامنه 04/12 تا 86/18% قرار داشت.
استنتاج: این نتایج نشان می‌دهد که بیشتر واریته‌های گندم خوزستان از نوع گندم معمولی می‌باشند. کیفیت نانی که از این نوع گندم به دست می‌آید متوسط ارزیابی می‌شود. کیفیت پروتئین بیشتر آردهای حاصله از این واریته‌ها برای تشکیل خمیر خوب در نانوایی مناسب نمی‌باشند، به طوری که نان حاصل از این نوع گندم‌ها خیلی زودتر بیات می‌شود. از این رو غنی سازی این آردها ضروری به نظر می‌رسد. برخی از واریته‌های گندم خوزستان مثل یاواروس و سیمره از نوع گندم دوروم می‌باشند و کیفیت بهتری برای تولید فرآورده‌های نانوایی دارند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Study of physicochemical characteristics of wheat produced in khozestan province

نویسنده [English]

  • Behzad Nasehi
چکیده [English]

Background and objectives: Currently nearly 70% of the area under cultivation of a milliard hectares of the world, devoted to cereals as well as about half of the total dietary needs of people, especially in Asia directly from cereals sources. Factors affecting wheat quality includes the chemical, physical, Qualitative and farming. Since each grain products requires the use of flour with special characteristics, therefore each variety should be use for the production of a specific product. Thus identification the characterization of wheat is essential for select them for technological applications. In this study, chemical, physical and qualitative properties of varieties of wheat that they cultivation in the highest at the province Khuzestan, were studied.
Material and methods: Wheat varieties cultivated in the province including Star, Falat, bayat, Attila, Karkhe, Yavarous, Chamran, Chenab, Karun, Sameere were taken Agricultural Jihad Organization of the province. Features include ash, moisture, total protein, dry and wet gluten and Zeleny number of according to the method adopted by the AACC, were determined. Hectoliter also using the hectoliter meter, 1000 grain with automatic seed counter and density using a pycnometer were determined. The statistical analysis was conducted based on completely randomized design with Minitab 16. Fisher's LSD test for comparing means at 5% was used.
Result: The results of chemical properties, physical and Qualitative indicate significant differences (p ≤ 0.05) of wheat. In other words, the features varying based on the wheat varieties. So that the moisture content in the range of 7.8 to 9.69%, ash content in the range of 1.43 to 1.93%, protein content ranged from13.17 to 14.87%, the density in the range of 725 to 751 kg. m, hectoliter weight in the range of 73.14 to 80.87 kg, the weight of 1000 seed treatments in the range of 24.4 to 42.13 gr, zeleny value in the range of 9.26 to 15 ml, wet gluten content in the range 32.91 to 42.07% and dry gluten content of treatments in the range 12.04 to 18.86%, respectively.
Conclusion: These results indicate that the majority of wheat varieties of the province Khuzestan are common wheat. The Quality of bread making of this kind of wheat isn’t good. The flour quality of those is not good, and the breads of them are staling very soon. Hence it is necessary to enrich the flours. Some varieties of Khuzestan wheat, alike Sameere and Yavarous have a better quality for bakery products.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Zeleny
  • hectoliter
  • gluten