تاثیر تخمیر کنترل شده ‌لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی‌های کیفی و بیاتی نان گندم نیمه‌حجیم

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 عضو هیات علمی/ دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر تخمیر کنترل شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی‌های کیفی و بیاتی نان گندم نیمه-حجیم به اجرا در آمد. بدین منظور، تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و غلظت شکر (0/5، 1، 1/5درصد) بر فعالیت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تخمیر خمیرترش حاصل از آرد گندم (با درصد استخراج 76) در قالب طرح آماری کرت‌های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان گندم نیمه‌حجیم با استفاده از تیمارهای خمیرترش‌، بیاتی نان‌‌های تولیدی در یک بازه زمانی چهار روزه بر اساس شاخص‌های حجم مخصوص، سفتی بافت (بافت‌سنجی) و میزان تخلخل (پردازش تصویر) بررسی شد. بر اساس نتایج حاصل، سطوح مختلف زمان تخمیر و درصد شکر، تاثیر معنی‌داری (0/05≤P) بر میزان تغییرات اسیدیته قابل تیتر خمیرترش داشتند و در بین نمونه‌های تولیدی، کمترین میزان حجم مخصوص و بیشترین مقدار سفتی بافت نان نیز مربوط به نمونه‌ فرآوری شده با خمیرترش طی تخمیر 16 ساعت و غلظت 1 درصد شکر پس از 96 ساعت نگهداری بود. همچنین بیشترین مقدار حجم مخصوص و کمترین میزان سفتی بافت نیز در نان فرآوری شده با خمیرترش طی تخمیر 8 ساعت و غلظت 0/5 درصد شکر پس از 2 ساعت نگهداری (تازه‌خوری) مشاهده گردید. بیشترین مقدار تخلخل و بیشترین امتیاز ارزیابی کیفی (آزمون چشایی) نیز به ترتیب به نمونه‌های حاصل از 16و 24 ساعت تخمیر و محتوی 1/5 درصد شکر تعلق گرفت. بر این اساس، تولید نان خمیرترشی با ماندگاری بیشتر و خصوصیات حسّی مطلوب‌تر، مستلزم کنترل موثر فعالیت آغازگر میکروبی و عوامل موثر بر تخمیر آن است.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of controlled fermentation of Lactobacillus plantarum on sensory properties and staling of semi-loaf wheat bread

چکیده [English]

The aim of this study was evaluation of the effect of controlled fermentation of Lactobacillus plantarum on sensory properties and staling of semi-loaf wheat bread. For this purpose, the effect of fermentation times (8, 16, 24 h) and sugar contents (0.5, 1, 1.5%) on activity of mentioned starter in fermentation of wheat flour (with 76% extraction rate) in a split plot design were examined. After processing of semi-loaf breads with sourdough treatments, the staling of these breads were evaluated 2, 48 and 96 h after baking, based on their specific volume, crumb firmness (texture analysis) and amount of porosity (Image j method). According to the results, different fermentation times and sugar contents had significant effect (p≤0.05) on sourdough total titerable acidity and 96 h after baking, the lowest specific volume and the maximum amount of crumb firmness were observed in sample produced with sourdough after 16 h fermentation and 1% sugar content. The maximum amount of specific volume and the lowest crumb firmness were also observed in sample produced with sourdough after 8 h fermentation and 0.5% sugar content, 2 h after baking. Furthermore, the maximum amounts of porosity and the best sensory properties were obtained after 16 and 24 h sourdough fermentation and 1.5% sugar content, respectively. Based on these results, for production of sourdough bread with longer shelf life and better sensory properties, effective control of microbial starter and affective parameters on its fermentation is necessary.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Porosity
  • specific volume
  • semi-loaf wheat bread
  • Lactobacillus plantarum starter