اثر مقدار شیر خشک و شیرین کننده استویا بر میزان آکریل آمید و خصوصیات شیمیایی فرآورده دونات

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 هیات علمی

2 کاشناس

چکیده

سابقه و هدف: دونات یکی از فرآورده‌های نانوایی سرخ‌شده محبوب در بین مصرف‌کنندگان می‌باشد. این فرآورده ارزان قیمت، مستعد تشکیل اکریل آمید در حین تولید می باشد. اکریل آمید، ترکیبی است که در مواد غذایی نشاسته ای که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد فراوری می شوند تولید می شود. این ترکیب به عنوان یک ترکیب سرطان زا شناخته شده است و لذا شناخت عوامل موثر در میزان تولید آن در حین فراوری مواد غذایی و کنترل تولید آن بسیار حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر مقدار شیرخشک (صفر، 5/1 و 5/2 درصد) و نوع شیرین‌کننده (استویا و شکر) در چهار سطح مختلف (استویا: شکر بترتیب 0:100، 30:70، 50:50 و 100:0) بر مقدار آکیل‌آمید تشکیل شده در دونات می باشد.
مواد و روش ها: همچنین در این پژوهش از طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمایشات فاکتوریل برای بررسی اثر مقدار شیر خشک و نوع شیرین کننده بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و میزان تشکیل اکریل آمید در محصول (دونات) استفاده شد. نمونه‌های تهیه شده با تیمارهای مختلف از لحاظ خصوصیات شیمیایی (رطوبت، pH، اسیدیته، پروتئین و قندکل و همچنین اندازه‌گیری رنگ) مورد بررسی و آنالیز قرار گرفتند. جهت بررسی اثر تیمارها بر میزان تشکیل آکریل آمید در محصول نهایی، از روش گازکروماتوگرافیGC-MS) ) استفاده شد. مقایسه میانگین صفات مورد بررسی، با استفاده از آنالیز چند دامنه ای دانکن در سطح 5 درصد و به کمک نرم افزار مینی تب نسخه 16 انجام شد و نمودارها توسط نرم افزار اکسل رسم گردید.
یافته ها و نتیجه گیری: بطور کلی نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزایش شیر خشک به فرمولاسیون دونات، درصد رطوبت، درصد پروتئین، قند کل، قند احیاء و آکریل آمید افزایش می یابد و درصد قند غیر احیاء و تیرگی در محصول کاهش می یابد. مقدار شیر خشک بر pH و اسیدیته محصول اثر معنی داری نداشت. همچنین نتایج نشان داد که با جایگزین کردن ساکارز با شیرین کننده استویا در فرمولاسیون دونات، درصد رطوبت، اسیدیته، رنگ ظاهری و میزان اکریل آمید کاهش و مقدار پروتئین، قند کل و قند احیاء در محصول افزایش می یابد. همچنین نتایج نشان داد نوع شیرین‌کننده از عوامل بسیار مهم در تشکیل آکریل‌آمید می‌باشد و با جایگزین کردن شکر با استویا، مقدار آکریل آمید در محصول نهایی کاهش می‌یابد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش مقدار شیر خشک در فرمولاسیون، مقدار آکریل آمید در محصول نهایی افزایش یافتمی یابد. . لذا می توان با بهینه سازی فرمولاسیون، تولید آکریل آمید و خواص شیمیایی را در محصول نهایی کنترل نمود. با داشتن این اطلاعات می توان شرایط را به گونه ای بهینه کرد که آکریل آمید در کمترین مقدار ممکن تولید شود و بدین ترتیب می توان سلامت جامعه را بهبود بخشید.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of dry milk and Stevia sweetener amounts on the amount of acryl amide and chemical properties of Donuts products

چکیده [English]

Background: donuts fried bread is one of the most popular products among consumers. This inexpensive products are susceptible to acrylamide formation during production. Acrylamide is a compound that produced in starchy food products that are processed at higher than 120 ° temperatures. This combination is known as a carcinogenic compounds and therefore control of effective factors in the production during food processing is very important. The aim of this study was to determine the effect of milk powder percentage (0, 1.5 and 2.5 percent) and sweeteners (stevia and sugar) in four different levels (Stevia:sugar respectively 0: 100, 30:70, 50:50 and 100: 0) on the amount of acrylamide formation in donuts.
Materials and Methods: In this study, used completely randomized design based on factorial experiments to investigate the effect of milk powder and sweetener on physicochemical properties and amount of acrylamide formation in the product (donuts). Samples with different treatments were analyzed on chemical properties (moisture, pH, acidity, total sugar and protein and measurement of color). To evaluate the effect of treatments on the formation of acrylamide in the end product, the method of gas chromatography (GC-MS) was used. Comparison of means was done, using analysis of Duncan at 5% level by Minitab software version 16 and the charts were drawn in Microsoft Excel.
Results and conclusions: Overall, the results shown that increasing milk powder to donuts formula leading to increasing moisture, protein, total sugar, reduced sugar, acrylamide and decreasing non-reduction sugar and darkness. Percent of milk Powder had no significant effect on pH and acidity. The results showed that by replacing sugar with stevia in the formulation of donuts, moisture, acidity, color appearance and amount of acrylamide reduced and protein, total sugar and reduced sugar increased. The results also showed that type of sweeteners is very important factor for amount of akrylamide formation and by replacing sugar with stevia, amount of acrylamide formation is reduced. The results showed that by increasing the amount of milk powder in the formulation, the amount of acrylamide in the final product will be increased. Therefore, we can control amount of acrylamide formation and chemical properties of final products by optimization of formulation. With this information, we can improve the conditions of food production so that acrylamide at the lowest possible production and thus can improve public health.With this information, we can improve the conditions so that acrylamide at the lowest possible production and thus can improve public health.

کلیدواژه‌ها [English]

  • acryl amide
  • Stevia
  • donuts
  • Gas chromatography
  • Millard reaction