اثر پوشش‌های خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی آنتی اکسیدان بر پایداری اکسیداتیو دانه کاج خوراکی طی دوره نگهداری

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

سابقه و هدف: امروزه به دلیل مشکلات ناشی از بسته بندی های سنتزی برای محیط زیست توجه به بسته بندی های خوراکی زیست تخریب پذیر و خوراکی افزایش یافته است. پوشش‌های خوراکی لایه نازکی از مواد هستند که با قرارگیری در سطح ماده غذایی و ممانعت در برابر انتقال رطوبت و اکسیژن، عمر ماندگاری مواد غذایی را افزایش می‌دهند. پوشش‌های خوراکی می‌توانند حامل مواد مختلف از جمله مواد آنتی اکسیدان باشند. دانه کاج خوراکی به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع در معرض اکسایش قرار دارد. آنتی اکسیدان ها تنها مواد افزودنی اضافه شده به ترکیبات غذایی برای کاهش اکسیداسیون هستند. با توجه به اثرات مضر آنتی اکسیدان های سنتزی توجه به عصاره های گیاهی افزایش یافته است. در تحقیق حاضر اثرات پوشش‌های‌ خوراکی حاوی دو آنتی اکسیدان طبیعی و سنتزی بر پایه کربوکسی متیل سلولز بر پایداری اکسایشی دانه خوراکی کاج ایرانی بررسی شد.
مواد و روش‌ها: پوشش کربوکسی متیل سلولز (1 درصد وزنی/حجمی) حاوی آنتی اکسیدان‌های طبیعی عصاره سنبل‌الطیب (1/0 درصد وزنی/حجمی) و سنتزی آلفا توکفرول (5/0 درصد وزنی/حجمی) تهیه شد. پوشش‌دهی دانه-ها به روش غوطه‌وری انجام شد. دانه‌ها بعد از پوشش‌دهی به مدت 91 روز در دمای 35 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 35% نگهداری شد. آزمون‌های اندازه‌گیری رطوبت، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید(TBA) ، هر هفت روز یکبار بر روی نمونه‌ها انجام پذیرفت.
یافته‌ها: بر اساس نتایج پارامتر‌های اندازه گیری رطوبت، شاخص پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در تمام نمونه‌ها در طول دوره نگهداری افزایش یافته و مقدار آن در نمونه فاقد پوشش بیشتر از نمونه‌های پوشش‌دهی شده است. پوشش 1 درصد وزنی/حجمی کربوکسی متیل سلولز حاوی 5/0 درصد وزنی/حجمی عصاره هیدروالکلی سنبل‌الطیب، جذب رطوبت و تشکیل ترکیبات اولیه و ثانویه حاصل از اکسیداسیون چربی در مغز دانه کاج خوراکی را به تعویق انداخت. در پایان دوره نگهداری مقدار رطوبت در نمونه حاوی عصاره سنبل الطیب (47/3) بسیار کمتر از نمونه شاهد (37/4) بود. بالاترین عدد پراکسید (45/61) و تیوباربیتوریک اسید (1/7) به نمونه CMC تعلق داشت.
نتیجه‌گیری: استفاده از پوشش خوراکی حاوی عصاره سنبل‌الطیب بدلیل کاهش سرعت اکسیداسیون و افزایش عمر ماندگاری دانه خوراکی کاج، می‌تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی با اثرات ضد اکسایشی در پوشش‌دهی مغزها استفاده شود. بهترین زمان برای نگهداری دانه های کاج بر اساس مقدار استاندارد عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به ترتیب 56، 63، 77 و 91 روز برای نمونه های شاهد، پوشش دهی شده بدون آنتی اکسیدان، نمونه حاوی آلفاتوکفرول و نمونه حاوی عصاره سنبل الطیب بدست آمد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Antioxidant effects of carboxymethyl cellulose edible coatings with antioxidant on the oxidative stability of the edible pine nut

نویسنده [English]

  • razie razavi
چکیده [English]

Background and objectives: Nowadays, considerable to food biodegradable and edible packaging increased. Synthetic packaging due to the problems environment Edible coating are thin layer of material which are on the surface of food products and increased the shelf life of foodstuff by providing a moisture and oxygen barrier. Edible coatings might be used as carriers of various substances, including antioxidants. Edible pine seed are susceptible to oxidation due to high levels of unsaturated fatty acids. Due to the harmful effects of synthetic antioxidants, attention to plant extracts were increased In this study the effects of CMC edible coatings containing natural and synthetic antioxidant was evaluated on oxidative stability of pine nut.
Materials and methods: carboxy methyl cellulose coating (1% W/V) with natural antioxidant valerian extract (1% W/V) and synthetic alphatocopherol (0.5 W/V) were prepared. After coating, nuts were stored for 91 days in an incubator with 35ºC and 35% relative humidity. The seeds were coated by immersion method. Moisture content, peroxide and thiobarbituric acid index were determined for samples in 7 days interval.
Results: According to the results, moisture absorption, peroxide index and thio barbituric acid index were increased in all samples with uncoated sample showing the highest moisture absorption, peroxide value, and thiobarbituric acid index . CMC coating with valerian extract delayed moisture absorption and firstly and secondary products of lipid oxidation inedible pine nut. In the end of storage time moisture content of coated sample with valerian extract (3.47) was less than uncoated (4.37) samples. These result also seen in peroxide and TBA index. The highest amount of PV (61.45) and TBA (7.1) value belonged to CMC sample.
Conclusion: Use of edible coating containing valerian extract could decrease the rate of oxidation and increased the shelf life of pine nut and can be used as a natural antioxidant with antioxidant effects for nut coatings. The best time for pine nut storage according to standard amount of PV and TBA index in different samples were 56, 63, 77 and 91 days respectively for CON, CMC, CMCA and CMCV.Conclusion: Use of edible coating containing valerian extract could decrease the rate of oxidation and increased the shelf life of pine nut and can be used as a natural antioxidant with antioxidant effects for nut coatings. The best time for pine nut storage according to standard amount of PV and TBA index in different samples were 56, 63, 77 and 91 days respectively for CON, CMC, CMCA and CMCV.

کلیدواژه‌ها [English]

  • lipid oxidation
  • Edible coating
  • pine nut
  • valerian extract
  • carboxy methyl cellulose