پروفایل اسید آمینه آزاد، ویژگیهای بافتی و حسی پنیر فتای بدون آب پنیر

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسنده

دانشجو

چکیده

پنیر بدون آب پنیر تولید شده در این مطالعه جزو پنیر فتا بود که بعنوان جایگزین پنیر اولترافیلتراسیون در نظر گرفته شد. در این روش، رتنتیت بکار رفته در پنیر اولترافیلتراسیون با اختلاط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) یا پروتئین شیری تغلیظ شده (MPC) در خامه و رساندن ماده خشک به حد رتنتیت شبیه سازی شد. سپس ادامه مراحل تولید، مشابه پنیر UF انجام گردید. دو نمونه پنیر با استفاده از نسبت های مختلف پروتئین آب پنیر به کازئین تولید شد: یکی، پنیر تولید شده از اختلاط WPC + MPC با نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین 30 به 70 (تیمار1) و دیگری، پنیر تولید شده از اختلاط MPC با نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین 20 به 80 (تیمار2). سپس در پنیرهای تولید شده پروفایل اسید آمینه آزاد، ویژگیهای بافتی و حسی در مقایسه با نمونه کنترلی( پنیر سفید فراپالایشی معمولی) مورد ارزیابی قرار گرفت. غلظت اسیدآمینه های آزاد کل (میکرو مول/لیتر ) در پنیر شاهد بطور قابل ملاحظه بیشتر از تیمار 1 و تیمار 2 بود. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده های آزمایشی نشان داد که تاثیر متقابل زمان رسیدن و نوع پنیر بر ویژگیهای بافتی و حسی در سطح احتمال 5% معنی دار بود.از لحاظ بافت، تیمار 1 تا روز 30 بالاترین سفتی را داشت، ولی در پایان روز 60 رسیدگی، تیمار شاهد سفتی بیشتری داشت.از لحاظ حسی نیز بیشترین مطلوبیت کلی در روز 30 و 60 مربوط به تیمار 1 و کمترین مطلوبیت کلی مربوط به تیمار 2 بود. پنیر یک محصول لبنی است که قرنها نقش مهمی در تغذیه انسان ایفا کرده است. تنوع و گوناگونی پنیرهای تولیدی دنیای امروز و ارزش بالای غذایی آنها موجب شده است که پنیر در برنامه غذایی بسیاری از ملت‌ها از جایگاه ویژه‌ای برخوردار باشد. منشا واقعی پنیر به حدود8000 سال پیش در طی انقلاب کشاورزی در مکان حاصلخیزی بین رود دجله و فرات برمی‌گردد. پنیر فتا جزء پنیرهای آب نمکی است که به دو روش سنتی و صنعتی (UF) تولید می‌شود. پنیر UF از پنیرهای مشهور در ناحیه مدیترانه‌ای است که معمولا بصورت پنیر با چربی کامل تولید می‌شود. کاربرد UF جهت تولید پنیر فتا بطور وسیعی مورد مطالعه قرار گرفته است. روش UF بدلیل مزایای زیاد از جمله راندمان بالای تولید، به تدریج جایگزین روش سنتی گردیده است. با این وجود، این روش دارای معایبی از جمله هزینه بالای تکنولوژی، وابستگی به کشورهای سازنده غشاهای اولترافیلتراسیون و ایجاد آرومای ضعیف و طعم تلخ درپنیر است.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Free amino acid profile and textural and sensory characteristics of whey less feta cheese

نویسنده [English]

  • seyyed moein nazari
چکیده [English]

In this study, prodused wheyless cheese was a kind of feta cheese that was considered as a substitution for UF cheese. In this method, by mixing whey protein concentrate (WPC) or milk protein concentrate (MPC) in cream, similar to retentate, which is used in ultrafiltration cheese, was obtained. Then, the process was followed similar to production of UF cheese. Two experimental samples with the different whey protein / casein ratio were produced: one of the cheeses was produced by mixing WPC and MPC with the whey protein to casein ratio of 30: 70(treatment 1) and the other cheese was produced by mixing MPC with the whey protein to casein ratio of 20:80(treatment 2). Then, in the produced cheeses, free amino acid profile in day 30 of ripening, textural property in day 1, 30 and 60 of ripening and sensory property in days 30 and 60 of ripening were evaluated. The concentration of free amino acids in the control cheese was significantly more than treatment 1 and 2. The results of statistical analysis of obtained data showed that the interaction of treatment and storage had significant effects on textural and sensory properties (P

کلیدواژه‌ها [English]

  • whey less feta cheese
  • Ultrafilteration
  • milk protein concentrate
  • Whey protein concentrate
  • free amino acid