ارزیابی تغیرات رنگ آب نارنج طی فراوری حرارتی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان- دانشکده صنایع غذایی

2 دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 گروه مکانیک ماشین های کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

آب نارنج به ویژه در ایران، به عنوان چاشنی غذا با طعم مطلوب شناخته شده‌است. استفاده از تیمار حرارتی معمول‌ترین روش‌ جهت سالم‌سازی آب نارنج است اما این روش موجب افت ترکیبات مغذی و تولید ترکیبات ناخواسته در محصول نیز می‌شود. عمدتاً تغییرات شیمیایی در محصول غذایی بر رنگ آن تاثیر می‌گذارد، از این‌رو ارتباطی میان رنگ و ترکیبات شیمیایی محصول وجود دارد. با توجه به این امر هدف از این تحقیق بررسی تاثیر فرایند حرارتی (دما و زمان) بر میزان تغییرات رنگ آب نارنج است. تغییرات اندیس قهوه‌ای‌شدن محصول با استفاده از دو روش، پردازش تصویر و طیف سنجی، بررسی شد. میزان تغیرات رنگ محصول با استفاده از مولفه‌های رنگی a* ,L* وb* ارزیابی گردید. نتایج نشان دادند که میزان روشنایی رنگ آب نارنج (L*) با افزایش دما و زمان فرایند کاهش می‌یابد. همچنین پارامترهای a* (قرمزی) و b* (زردی) طی فرایند حرارتی افزایش می‌یابند. تغییرات شاخص کروما، افزایش شدت رنگ محصول طی فراوری حرارتی را نشان داد. اختلاف کل رنگ ( (TCDکه به عنوان شاخصی مناسب جهت بررسی میزان تغییرات رنگ محصول در نظر گرفته‌می‌شود، طی فرایند افزایش یافت. ثابت سرعت واکنش (k)، TCD با افزایش دمای فرایند به طور میانگین 66/1 برابر افزایش یافت که نشان‌دهنده‌ی وابستگی دمایی رنگ محصول است. بالا بودن مقادیر انرژی فعال‌سازی(Ea) نشان‌دهنده‌ی پایداری بالای مولفه‌های رنگ و TCD نسبت به دمای فراوری است. قهوه‌ای شدن رنگ آب نارنج به محتوای اسید اسکوربیک آن بستگی دارد. در انتها همبستگی بالایی میان دو روش مورد استفاده جهت بررسی میزان تغییرات اندیس قهوه‌ای‌شدن مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Investigation of Color Changes of Sour Orange Juice During Thermal Processing

نویسندگان [English]

  • sara Aghajanzadeh Suraki 1
  • Aman Mohammad Ziaiifar 2
  • Mahdi Kashaninejad 2
  • Yahya Maghsoudlou 2
  • Ebrahim Esmailzadeh 3
1 Department of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
2 Food Engineering Department of Food Process Engineering, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
3 Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources
چکیده [English]

Especially in Iran, sour orange juice is known as a desirable food seasoning. Although thermal processing is a common method to improve safety of sour orange juice, it induced the nutritional loss and undesirable compounds formation. Generally, chemical changes in food products influence the product color. By considering the relation between product color and its chemical compounds, the objective of this work is to investigate the effect of thermal processing (temperature and time) on color changes of sour orange juice. The browning index of product was studied using two different methods, image processing and spectral analysis. The color changes was investigated using L*, a* and b* color parameters. The results showed that as temperature and time processing increase, Luminance (L*) of sour orange juice decreases. As well as, a* (redness) and b* (yellowness) parameters increase during thermal processing. Chroma index changes showed an increase in the color intensity during thermal processing. Total color changes (TCD), as an appropriate index in product color change, increased during processing. The reaction constant rate (k) of TCD, representing the color temperature affinity, increased about 1.66 times as temperature increases. The high amount of activation energy (Ea) signifies the high temperature tolerance of components color and TCD. Sour orange juice browning is highly dependent to juice ascorbic acid content. In conclusion, a good correlation was found between both of the applied methods to investigate the browning index.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Sour Orange Juice
  • Thermal processing
  • Color Changes
  • Image processing
  • Spectroscopy