بررسی تاثیر هموژنیزاسیون خامه بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلای کم چرب تهیه شده با جانشین چربی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 کارشناس مسئول اداره نظارت بر مواد غذایی / دانشگاه علوم پزشکی گلستان - معاونت غذا و دارو

2 دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی - گروه علوم و صنایع غذایی

چکیده

سابقه و هدف : کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگیهای حسی و پارامترهای عملکردی آن می‌شود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب ‌مواردی از قبیل قوام محصول، تعدیل بخش جامد، تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی،‌ رنگ و طعم و ویژگیهای رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روشهایی مثل استفاده از جانشین-های چربی و تکنیک‌های کمکی همانند هموژنیزاسیون می‌تواند به بهبود این ویژگیها کمک کند. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر هموژنیزاسیون بر ویژگیهای پنیر موزارلای کم چرب بود.
مواد و روشها : پنیر موزارلای کم چرب با کمتر از 6 % چربی با جایگزین نمودن چربی با سه نوع کنسانتره پروتئینی آب پنیر با درجات خلوص 35، 53 و 90 درصد تولید شد و به منظور سنجش تاثیر هموژنیزاسیون، بخش خامه در فشار 120 الی 130 بار هموژن شده و به شیر بدون چربی همراه با جانشین چربی افزوده شد. اختلافات بین نمونه‌ها با گروه شاهد شامل دو تیمار یکی پنیر کم چرب بدون جانشین چربی و کابرد هموژنیزاسیون و دیگری پنیر پرچرب مورد سنجش قرار گرفت و تاثیر فرایند تولید بر ترکیب شیمیایی و ویژگیهای حسی موزارلا مطالعه شد. یافته‌ها با کمک روش آنالیز واریانس (ANOVA) و T زوجی در سطح 05/0 = α و با اطمینان 95 % و نرم افزار آماری SPSS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. تیمارهای دارای p یافته‌ها : پنیرهای تیمارهای کم چرب به صورت معنی داری رطوبت بالاتر (59/61-54) و چربی کمتری ( 5/6-6) نسبت به تیمارهای پرچرب داشتند (0.001 ≤ p ). همچنین مشخص شد که هموژنیزاسیون رطوبت را افزایش می‌دهد که البته در دو تیمار ( Bو G ) معنی‌دار بود(0.001 ≤ p ). در نمونه‌های تولید شده در گروه شاهد و کم چرب تا روز هفتم مقدار اسیدیته تقریباً تا حداکثر مقدار خود بالا رفت. این تغییرات تنها در دو تیمار D و G معنی داری بود ( P
استنتاج : افزودن جانشین چربی سبب بالارفتن رطوبت شده و هموژنیزاسیون خامه در شیر مورد استفاده سبب بالا رفتن اندک چربی، روشن‌تر شدن رنگ، بهبود طعم و قابلیت جویدن موزارلای کم چرب گردید. نتایج این تحقیق به طور خلاصه نشان می-دهد که گرچه پروتئینهای آب پنیر در بهبود طعم نقش دارند اما در این میان تاثیر هموژنیزاسیون بسیار مهمتر است.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effects of Fat Replacement and homogenization on the Compositional and Sensory properties of low Fat Mozzarella

نویسندگان [English]

  • tahereh jahani 1
  • mahin azar 2
2 professor of food technology, food science & technology department of shahid-beheshti university of medicin
چکیده [English]

Background and objectives: Fat reduction in cheese causes inappropriate changes in sensory properties and functional parameters. In order to imitate of various fat functions in low fat product, it should be given to issues such as product consistency, modified dry matter, the effect of particle size on mouth feel, color, flavor and rheological properties. In this respect, methods such as use of fat replacers and technical support like homogenization can improve these properties. The aim of this study was the effect of homogenization on the properties of Mozzarella cheese.
Materials and methods: low fat Mozzarella less than 6% fat was produced by fat constitution with three whey protein concentrate up to 35, 53 and 90 percent of purity and in order to evaluation of homogenization effect the cream was homogenized at 120-130 bars and added to skim milk with fat replacer. Differences were measured by comparison of treatments to control group involved 2 treatment; low-fat Mozzarella without fat replacer that produced by homogenization and full-fat Mozzarella while process technology effects on compositional and sensory properties of Mozzarella were studied. Data were analysis using one-way analysis of variance (ANOVA) at 95% confidence interval and paired sample t-test using SPSS Treatments with a P value less than 0.05 and 0.001 were classified as statistically significant.
Results: Moisture (54-61.59) and fat (6-6.5) content of low fat Mozzarellas produced by fat replacer were higher than full fat cheeses significantly. It was cleared that homogenization increased moisture content which was significant in two treatments (B&G), (p Conclusion: Addition of fat replacer caused increasing the moisture content and homogenization cause low increasing in fat, lightening the color, improving flavor and chewiness of low fat Mozzarella. These results are briefly showed that although whey proteins are crucial in improving the taste but the effect of homogenization is more important.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Low fat Mozzarella
  • Fat Replacer
  • Homogenization
  • Sensory properties