بررسی شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون روی برخی از ترکیبات روغن استخراج شده از زیتون دو منطقه مختلف اردبیل

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه محقق اردبیلی

2 دانشگاه آزاد اسلامی سراب

چکیده

سابقه و هدف: نتایج تحقیقات نشان داده است که نگهداری در شرایط دمایی C° 6-5 زیتون را به مدت دو ماه بطور مطلوب نگهداری می کند. با نگهداری میوه در این شرایط دمایی، مقاومت به اکسیداسیون و سختی میوه کاهش و مقدار اسیدیته، ترکیبات با عوامل کربونیل و طعم‌های تلخ و تند در روغن افزایش می‌یابد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون رقم زرد روغنی برداشت شده از مناطق مختلف استان اردبیل (پارس آباد و اصلان‌دوز) روی تغییرات میزان استخراج روغن، ترکیبات فنولیک، اندیس تیوباربیتوریک اسید، ترکیب اسیدهای چرب و رنگ روغن زیتون در شرایط مختلف نگهداری آن بود.
مواد و روش‌ها: در این تحقیق، زیتون‌ها در بسته‌های پلی اتیلن بسته بندی و در دماهای20، 5 و 18- درجه سانتی‌گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. سپس در طی مدت زمان نگهداری، روغن نمونه‌های زیتون با روش سرد استخراج شد و در نهایت نمونه‌های روغن‌ زیتون حاصل از لحاظ ویژگی‌های مختلف توسط روش‌های استاندارد مورد ارزیابی قرارگرفتند. برای ارزیابی ترکیبات فنولیک و شاخص تیوباربیتوریک اسید از دستگاه اسپکتروفتومتر، برای ارزیابی ترکیب اسیدهای -چرب از دستگاه کروماتوگرافی گازی و برای بررسی رنگ روغن زیتون از عکسبرداری دیجیتالی شبیه‌ساز هانترلب استفاده شد. این پژوهش در قالب طرح فاکتوریل با 6 تیمار برای دو منطقه جمع آوری شده زیتون انجام شد. مقایسه میانگین‌ها در زمان‌های مختلف با روش آزمون دانکن انجام شد.
یافته‌ها: نتایج نشان داد که منطقه برداشت و شرایط نگهداری مختلف میوه زیتون تاثیر معنی‌داری (05/0>P) روی ویژگی‌های مختلف داشت. نتایج مقایسه میانگین نمونه‌های مختلف روغن زیتون نشان داد که افزایش دما و مدت زمان نگهداری باعث افزایش میزان روغن استخراجی، شاخص تیوباربیتوریک اسید و شاخص L و a شد، ولی میزان ترکیبات فنولیک و شاخص b کاهش پیدا کرد. براساس نتایج حاصل از کروماتوگرافی گازی، هفت اسید چرب عمده در روغن زیتون مشاهده شدکه بیشترین آن مربوط به اسید چرب اولئیک (38/57 تا24/58 درصد) بود و بعد از آن اسیدهای چرب لینولئیک اسید (99/17 تا 87/18 درصد)، پالمتیک اسید (87/16 تا 94/17 درصد)، استئاریک اسید (51/2 تا 81/2 درصد) و پالمیتولئیک اسید (38/2 تا 45/2 درصد) قرار داشتند.
استنتاج: در کل تیمار مربوط به روغن استخراجی از زیتون های منطقه پارس آباد در مقایسه با منطقه اصلاندوز که در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شده بودند، دارای میزان روغن، شاخص تیوباربیتوریک، شاخص L و a کمتر و ترکیبات فنولیک و شاخص b بیشتری نسبت به سایر تیمارهای مورد بررسی بود (05/0>P). بنابراین، در تحقیق حاضر این تیمار که دارای زمان ماندگاری بالاتری نیز بود، به عنوان بهترین تیمار معرفی شد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Evaluation of different conditions storage of olive on some extracted compounds of olive oil in two different regions in Ardabil

چکیده [English]

Abstract

Background and objectives: The results have shown that storage of olives at temperatures of 5-6°C for two months keep olives properly. Storage of olive in this temperature conditions decrease resistance to oxidation and fruit hardness and increase acidity, carbonyl compounds, bitter and hot taste in oil. The aim of this study was to evaluate the effect of different storage conditions of olive (yellow variety) harvested from different regions of the Ardabil province (Parsabad and Aslandouz) on the changes of phenolic compounds content, thiobarbituric acid index, fatty acids profile and color of olive oil in the different conditions of olive storage.
Materials and methods: In this study, olives were packed in polyethylene bags and stored at temperatures of 20°C, 5°C and -18°C for 60 days. Then, olive oil was extracted with cold method during the storage time and finally olive oil was evaluated in terms of various properties by standard methods. Phenolic compounds and thiobarbituric acid index were detected by spectrophotometer and fatty acids profile and oil color were determined by gas chromatography and digital photography Hunter lab simulator, respectively. This study statistically was carried in factorial design with 6 treatments of olives harvested from two different regions and also comparison of means was performed by Duncan's test at different times.
Results: The results showed that the harvest region and different storage conditions of olive had a significant effect (P<0.05) on various characteristics. The results of mean comparison in different samples of olive oil showed that increasing of temperature and storage time were lead to increase of extracted oil content, thiobarbituric acid index and L and a indexes of olive oil, but the phenolic compounds content and b index of olive oil was reduced. Based on the results of gas chromatography seven major fatty acids were observed in olive oil that the highest content was related to oleic acid (%57.38 to %58.24), followed by linoleic acid (%17.99 to %18.87), palmitic acid (%16.87 to %17.94), stearic acid (%2.51 to %2.81) and palmitoleic acid (%2.38 to %2.45).
Conclusion: In general, the olives related to Parsabad region which were stored at temperature -18°C, had lower oil content, thiobarbituric acid index and L and a indexes of olive oil and had higher phenolic compounds and b index than the other olives (P<0.05). Therefore, in the present study the mentioned treatment in which it also had a better shelf life was the best treatment.

Keywords: Olive oil, Phenolic compounds, Fatty acids profile, Storage conditions, oil color

کلیدواژه‌ها [English]

  • Keywords: Olive oil
  • phenolic compounds
  • Fatty acids profile
  • Storage conditions
  • oil color
.1آزادمرد دمیرچی، ص. .1388روغنهای خوراکی:
ترکیبات،کنترل فرآیندها، مشکلات تصفیه و راه حلها.
انتشارات عمیدی. تبریز.
.2مالک، ف. .1379چربیها و روغنهای خوراکی،
ویژگیها و فرآوری. انتشارات فرهنگ و قلم )ترجمه(.
.3محمدزاده، ج.، یقبانی، م.، آگاه، ف. .1388بررسی
شرایط مختلف نگهداری میوه زیتون و اثرآن برکیفیت
روغن استحصالی در منطقه گلستان. فصلنامه علوم
وصنایع غذایی. .91-98 :7
.4میرنظامی،س،ح. .1377خواص درمانی زیتون. انتشارات
دانش نگار.
.5هماپور،م.، حامدی،م.، مصلحیشاد، م.،صفافر، ح. .1393
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی دو رقم زیتون زرد و
روغنی شهرهای شیراز وکازرون. مجله علوم تغذیه و
صنایع غذایی ایران. 121,-130 :1
6. AOCS. 1993. Official Methods and
recommended practices of the American
Oil Chemists’ Society, 4th edition.
Champaign. IL: AOCS Press. USA.
7. Arabshahi-Delouee, S., and Urooj, A.
2006. Antioxidant properties of various
solvent extracts of mulberry
(Morusindica L.) leaves. Food
Chemistry, 102, 1233-1240.
8. Azadmard-Damirchi, S., and Dutta, P.C.
2008. Stability of minor lipid
components with emphasis on
phytosterols during chemical
interesterification of a blend of refined
olive oil and palm stearin. Journal of the
American oil chemists society, 85, 13-
21.
9. Azadmard-Damirchi, S., Savage, G.P.,
and Dutta, P.C. 2005. Sterol fractions in
hazelnut and virgin olive oils and 4,4´-
dimethylsterols as possible markers for
detection of adulteration of virgin olive
oil. J The American Oils Chemists’
Society, 82, 717-725.
10. Boschin, G., D’Agostina, A.,
Annicchiarico, P., and Arnoldi, A. 2007.
The fatty acid composition of the oil
from Lupinus albus cv. Luxe as affected
by environmental and agricultural
factors. The Europe Food Research
Technology, 225, 769-776.
11. Camas, B., Çirak, C., and Esendal, E.
2007. Seed yield, oil content and fatty
acids compositions of safflower
(Carthamus tinctorius L.) grown in
northern Turkey condition. Journal of
Fact of Agriculture, 22(1), 98-104.
12. Damian, M.M., Diana, O.L., Jose,
M.M., Alicia, L.L., Julio, A.Z., and
Carlos, A.G. 1998. Seed composition of
soybean cultivar evaluated in different
environmental regions. Journal of the
Science of Food and Agriculture, 77:
494-498.
13. Dany, X., and Scarth, R. 1998.
Temperature effects on fatty acid
composition development of lowlinolenic oil seed rape. Journal of the
American oil chemists society, 57(7),
759-766.
14. Fathi-Achachlouei, B., and AzadmardDamirchi, S. 2009. Milk thistle seed oil
constituents from different varieties
grown in Iran. Journal of the American
oil chemist's society, 86: 643-649.
15. Garcia, J.M., Cutierrez, F., and Francis,
F.J. 1991. Change in the volatile
components of virgin olive oil during
fruit storage in aqueous media. Food
Chemistry, 70(3): 377-384.
16. Garcia, J.M., Cutierrez, F. 1994.
Influence of storage temperature on fruit
ripening and olive oil quality. Journal of
Agricultural Science and Technology,
44(1): 264-267.
17. Gerrard, D.E., Gao, X., and Tan, J.
1996. Beef marbling and color score
determination by image processing.
Journal of Food Science, 61(1): 145–
148.
18. Ghazali, Z., Wan Nik, W.B. 2006. The
effect of light on the oxidative stability
of Palm olein. 1st International
Conference on Natural Resources
Engineering & Technology , 24-25th
July 2006; Putrajaya, Malaysia, 631-
637.
19. Hrncirik, K., and Fritsche, S. 2004.
Chemical Composition and Oil
Characteristics of Sesame Seed
Cultivars Grown in Sudan. European
Journal of Lipid Science and
Technology,106: 540–549.
20. Hui, Y.H. 1996. Baileys industrial oil
fat products, Vol.1, John Wiley and
Sons, INC. New York, pp: 30-45.
21. Jose, M., Garcia, J.M. 1996. Influence
of fruit ripening on olive oil quality.
Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 44(11): 3516-3520.
22. Kailis, S., Harris, D. 2007. Producing
Table Olives. Landlinks. Press. pp. 82-
84.
23. Khalid, M., Elnur, K., and ElGasim, A.
2008. Chemical composition and oil
characteristics of sesame seed cultivars
grown in Sudan. Research Journal of
Agriculture and Biological Sciences,
4(6): 761-766.
24. Kopriven, J., Procida, G. 2000. Change
in the volatile components of virgin
olive oil during fruit storage in aqueous
media. Food Chemistry, 70(3): 377-384.
25. Lee, Y.C., Oh, S.W., Chang, J., and
Kim, I.H. 2004b. Chemical composition
and oxidative stability of safflower oil
prepared from safflower seed roasted
with different temperatures. Food
Chemistry, 84: 1–6.
26. Ogunniyi, D.S. 2006. Castor oil: A vital
industrial raw material. Bioresource
Technology, 97, 1086-1091.
27. Papadopoulos, G., and Boskou, D.
1991. Antioxidant effect of natural
phenols on olive oil. Journal of the
American Oil Chemists' Societ, 68, 669-
671.
28. Paz Aguilera, M., Beltran, G., Ortega,
D., Fern, A., Jimenez, A., and Uceda,
M. 2005. Characterization of virgin
olive oil of Italian olive cultivars:
‘Frantoio’ and ‘Leccino’, grown in
Andalusia. Food Chemistry, 89: 387–91.
29. Savage, G.P., McNeil, D.L. 1998.
Chemical composition of hazelnuts
(Corylus avellana L.) grown in New
Zealand. International Journal of Food
Science and Technology, 49, 199-203.
30. Shearer, S.A., and Payne, F.A. 1990.
Color and defect sorting of bell peppers
using machine vision. Transactions of
the ASAE, 33(6): 2045–2050.
31. Tao, Y., Heinemann, P.H., Varghese,
Z., Morrow, C.T., and Sommer, H.J.
1995. Machine vision for color
inspection of potatoes and apples.
Transactions of the ASAE, 38(5): 1555–
1561.
32. Uquiche, E., Jeréz, M., and Ortíz, J.
2008. Effect of pretreatment with
microwaves on mechanical extraction
yield and quality of vegetable oil from
Chilean hazelnuts. Journal of Innovative
Food Science and Emerging
Technologies, 9: 495–500.
33.Vllmann, J., and Ruckenbauer, P. 1993.
Agronomie performance and oil quality
ofcrambe as affected by genotype and
environment. Aus dem Institu~ für
Pflanzenbau, 4: 335-443.
34.Witte, V.C., Krause, G.F., and Bailey,
M.E. 1970. A new extraction method for
determining 2-thiobarbituric acid values
of pork and beef during storage. Journal
of Food Science, 35, 582-585.
35.Yousfi, Kh., Weiland, C.M., and Garcıá,
J.M. 2012. Effect of harvesting system
and fruit cold storage on virgin olive oil
chemical composition and quality of
super intensive cultivated ‘arbequina’
olives. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 60: 4743−4750.