بررسی افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو بر برخی ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان.

2 استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان.

3 استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر.

چکیده

سابقه و هدف: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می‌توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی-قرمز عمیق آن استفاده می‌شود. مالت‌سازی یک فرآیند زیست‌فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم‌های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. کیک‌ها با ویژگی‌های ارگانولپتیکی مناسب یکی از پرمصرف‌ترین محصولات آردی در سراسر جهان تلقی می‌شوند. با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان‌ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می‌باشد.
مواد و روش‌ها: در این مطالعه پودر کدوحلوایی و مالت جو در چهار سطح 0، 10 ، 20 و 30 درصد به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفت. تاثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی کیک اسفنجی مانند pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت.
بافت سنجی توسط دستگاه بافت سنج (مدل TA.XTPLUS ، استیل میکروسیستم، انگلستان) مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در PH اختلاف معنی داری نداشتند (05/0<P). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به فرمولاسیون کیک اسفنجی اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها از نظر مقدار چربی و پروتئین مشاهده نشد و مقدار چربی و پروتئین کیک‌ها به ترتیب در محدوده 23/27-34/24 درصد و 75/8-40/8 درصد به دست آمد. اما نتایج آزمون‌های رطوبت، خاکستر و کربوهیدرات اختلاف معنی داری نسبت به تیمار شاهد نشان داد (05/0>P). ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. با افزایش پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها از نظر خصوصیات بتاکاروتن مشاهده شد و بتاکاروتن کیک‌ها در محدوده 98/1-40/0 میلی گرم در 100 گرم بود. با افزایش درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها از نظر مقدار کلسیم و آهن مشاهده شد و مقدار کلسیم و آهن کیک‌ها به ترتیب در محدوده 700-500 میلی گرم در 100 گرم و 70/59-75/40 میلی گرم در 100 گرم به دست آمد. با افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به فرمولاسیون کیک اسفنجی اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها از نظر خصوصیات بافت‌سنجی مشاهده شد.
نتیجه گیری: نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به عنوان بهترین فرمولاسیون کیک می باشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Investigation of Pumpkin and Malt Powder Addition on Some Characteristics of Sponge Cake Quality

چکیده [English]

Background and objectives: Pumpkin is a good source of carotene, water-soluble vitamins and amino acids. Pumpkin can be processed into flour which has a longer shelf-life. Pumpkin flour is used because of its highly-desirable flavour, sweetness and deep yellow orange –red colour. In this study, kinetic modeling of pumpkin drying in an infrared-hot air dryer was investigated. Malting is one of the biotechnological processes that includes steeping, germination and killing of cereal in controlled environment in which hydrolytic enzymes are synthesized and cell wall, protein and starch of endosperm are largely digested. Cakes by appropriate organoleptic characteristics are considered the most commonly used flour products all over the world. According to the role of dietary fiber on health and prevent some types of cancer and diabetes, fans of high-fiber foods is increasing.
Materials and methods: In this study pumpkin and malt powder at four levels of 0, 10, 20 and 30 % as substitute of wheat flour was used in the cake formulation. The effect of pumpkin and malt powder replacement with wheat flour on physico chemical and sensory properties of sponge cake including pH, fat, protein, moisture, ash, β-carotene, mineral, carbohydrate and texture were evaluated. Textural properties were evaluated by texture analyser (TA XT PLUS model, Stable Micro systems, U k).
Results: The results showed that treatments didn’t have significant difference effect on pH. With increasing of pumpkin and malt powder on sponge cake formulation no significant difference was observed between the fat and protein contents of cakes and sample fat and protein contents were in the range of 24.34-27.23 and 8.40-8.75 %. But moisture, ash and carbohydrate contents results show significant difference (P<0.05). It was observed with addition pumpkin and malt powder on the flour the texture of sponge cake was softer. With increasing in pumpkin and malt powder significant difference was observed between the β carotene contents of cakes and β-carotene content was between 0.40-1.98 mg/100 gr. With increasing of pumpkin and malt powder on sponge cake formulation significant difference was observed between the calcium and iron contents of cakes and sample calcium and iron contents were in the range of 500-700 mg/100 gr and 40.75-59.70 mg/100 gr With increasing of pumpkin and malt powder significant difference was observed between the textural properties of cakes.
Conclusion: Sensory evaluation of treatments showed that manufacturing sponge cake with 10% of pumpkin and malt powder is the best cake formulation.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Pumpkin
  • Malt
  • Physicochemical
  • Sensory evaluation
1.Owens, G. 2001 Cereals processing
technology, CRC Press, Cambridge,
England.
2.Sudha, M.L., Baskaran, V., and
Leelavathi, K. 2007. Apple pomace as a
source of dietary fiber and polyphenols
and its effect on the rheological
characteristics and cake making, Food
Chemistry. 104: 686-692.
3.Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E.,
Sobhani, S.M., and Asadi, F. 2016.
Potential of Sponge Cake Making using
Infrared–Hot Air Dried Carrot, Journal
of Texture Studies. 47: 34-39.
4.Terazawa, Y., Ito, K., Masuda, R., and
Yoshida, K. 2001. Changes in
carbohydrate composition in pumpkins
(Cucurbita maxima) (kabocha) during
fruit growth, Journal of the Japanese
Society for Horticultural Science
(Japan). 70: 656-658.
5.Provesi, J.G., Dias, C.O., and Amante,
E.R. 2011. Changes in carotenoids
during processing and storage of
pumpkin puree, Food Chemistry. 128:
195-202.
6.El-Demery, M.E. 2011. Evaluation of
physico-chemical properties of toast
bread fortified with pumpkin (Cucurbita
moschata) flour, in: The 6th Arab and
3rd International Annual Scientific
Conference on Development of Higher
Specific Education Programs in Egypt
and the Arab World in the Light of
Knowledge Era Requirements, Faculty
of Specific Education, Mansoura
University, Mansoura, Egypt, pp. 13-14.
7.Doymaz, I. 2007. The kinetics of forced
convective air-drying of pumpkin slices,
Journal of Food Engineering. 79: 243-
248.
8.Mäkinen, O.E., and Arendt, E.K. 2012.
Oat malt as a baking ingredient–A
comparative study of the impact of oat,
barley and wheat malts on bread and
dough properties, Journal of cereal
science. 56: 747-753.
9.Pongjanta, J., Naulbunrang, A.,
Kawngdang, S., Manon, T., and
Thepjaikat, T. 2006. Utilization of
pumpkin powder in bakery products,
Songklanakarin J. Sci. Technol. 28: 71-
79.
10.Ravi, U., Menon, L., Anupama, M.
2010. Formulation and quality
assessment of instant dhokla mix with
incorporation of pumpkin flour, Journal
of Scientific and Industrial Research. 69:
956-960.
11.Saeleaw, M., Schleining, G.,
Composition, physicochemical and
morphological characterization of
pumpkin flour, in: Proceeding of the
11th International Congress on
Engineering and Food, 2011, pp. 10-13.
12.Lee, C.-H., Cho, J.-K., Lee, S.J., Koh,
W., Park, W., and Kim, C.-H. 2002.
Enhancing β-carotene content in Asian
noodles by adding pumpkin powder,
Cereal Chemistry. 79: 593-595.
13.Alibas, I. 2007. Microwave, air and
combined microwave–air-drying
parameters of pumpkin slices, LWTfood science and technology. 40: 1445-
1451.
14.Ashwini Sopan, B., Vasantrao, D.N.,
and Ajit, S.B. 2014. Total phenolic
content and antioxidant potential of
cucurbita maxima (pumpkin) powder,
International Journal of Pharmaceutical
Sciences and Research. 5: 1903-1907.
15.Hosseini, Z. 2006 Common Methods in
Food Analysis, Shiraz University
Publications.
16.Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F.,
and Najafi, A. 2016. Improvement of
quality attributes of sponge cake using
infrared dried button mushroom, Journal
of Food Science and Technology. 53:
1418-1423.
17.Hosseini Ghaboos, S.H., Seyedain
Ardabili, S.M., Kashaninejad, M.,
Asadi, G., and Aalami, M. 2016.
Combined infrared-vacuum drying of
pumpkin slices, Journal of Food Science
and Technology. 53: 2380-2388.
18. Vasantha Rupasinghe, H., Wang, L.,
Pitts, N.L., and Astatkie, T. 2009.
Baking and sensory characteristics of
muffins incorporated with apple skin
powder, J. Food Qual. 32: 685-694.
19.Yee, N.K., and Hamzah, Y. 2012.
Physicochemical properties of instant
pumpkin javanese noodle gravy, Jurnal
Teknologi Dan Industri Pangan. 23: 199.
20.Bhat, M.A., and Bhat, A. 2013. Study on
physico-chemical characteristics of
pumpkin blended cake, Journal of Food
Processing & Technology. 4: 4-9.
21.Mirhosseini, H., Rashid, N.F.A., Amid,
B.T., Cheong, K.W., Kazemi, M., and
Zulkurnain, M. 2015. Effect of partial
replacement of corn flour with durian
seed flour and pumpkin flour on cooking
yield, texture properties, and sensory
attributes of gluten free pasta, LWTFood Science and Technology. 63: 184-
190.
22.Gopalani, M., Shahare, M., Ramteke,
D.S., and Wate, S.R. 2007. Heavy metal
content of potato chips and biscuits from
Nagpur city, India, Bulletin of
Environment Contamination and
Toxicology. 79: 384-387.