تاثیر آرد سویای جوانه زده و معمولی بر کیفیت نان بربری

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

2 هیات علمی

3 فارغ التحصیل

چکیده

سابقه و هدف: سویا از دیرباز به عنوان منبع عالی از پروتئین‌های گیاهی با کیفیت بالا و غنی از اسید آمینه لیزین که بیشتر غلات دچار کمبود آن هستند شناخته شده است. با جوانه زنی ارزش تغذیه ای سویا بیشتر افزایش می یابد زیرا در اثر جوانه زدن آنزیم‌ها فعال شده و با فعال شدن آنزیم‌ها فاکتورهای ضد تغذیه‌ای آن از بین رفته و قابلیت هضم پروتئین پروتئین‌ها و کربوهیدراتها افزایش می‌یابد. هدف از این بررسی افزایش ارزش تغذیه‌ای نان بربری با حفظ و یا حتی بهبود کیفیت آن با استفاده از آرد سویای جوانه زده است.
مواد و روش روش‌ها: در این تحقیق تاثیر افزودن آرد سویای جوانه جوانه‌زده و آرد سویای بدون تیمار معمولی در غلظت 10% (وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. پس از تهیه نان محتوای رطوبتی نان، اندیس یکنواختی شکل، خصوصیات خمیر از قبیل جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری و درجه نرم شدن و عدد کیفی توسط دستگاه فارینوگراف اندازه‌گیری شدند. ریز ساختار نان توسط میکروسکوپ الکترونی و خصوصیات حسی آن توسط ارزیاب‌ها مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها: نتایج حاصل از تحقیق حاضر نشان داد که افزودن آرد سویای تحت تیمار جوانه جوانه‌زدن و آرد سویای بدون تیمار به فرمولاسیون نان تاثیر نامطلوبی بر خواص کیفی نان نداشت و حتی در پاره‌ای از خصوصیات باعث بهبود آن نیز گردید. نتایج آنالیز رطوبت نشان داد که مغز نان حاوی آرد سویای جوانه زده بیشترین میزان رطوبت را داشت و با نمونه شاهد و نان حاوی آرد سویای حوانه جوانه نزده از لحاظ آماری اختلاف معنی‌داری (05/0>P) داشت مشاهده شد. از لحاظ اندیس تقارن بین شاهد و تیمار حاوی آرد سویای جوانه نزده از لحاظ آماری اختلاف معنی‌داری وجود داشت (05/0>P) و نمونه حاوی آرد سویای جوانه نزده بیشترین مقدار را داشت دارا بود. همچنین بر اساس داده‌های فارینوگراف، هردو نمونه نان حاوی آرد سویا بهتر از نمونه شاهد بودند به جز زمان مقاومت که تفاوتی در نمونه شاهد با نان حاوی آرد سویای جوانه زده مشاهده نشد. با افزودن آرد سویا جوانه زده و جوانه نزده به نان ریز ریز‌ساختار آن در هر دو نمونه نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت. با توجه به داده‌های آنالیز حسی به جز شاخص رنگ بین شاهد و تیمارها در هیچکدام از شاخص شاخص‌ها از لحاظ آماری اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. نمونه حاوی آرد سویای جوانه زده از لحاظ فاکتور رنگ به طورمعنی‌داری پایینتر از دو نمونه شاهد و نان حاوی آرد سویای جوانه جوانه‌نزده بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of germinated and non-germinated soybean flour on quality of Barbari bread

چکیده [English]

Background and objectives: Soy has long been a great source of high quality vegetable proteins rich in lysine amino acid, which the most cereals are deficient, is known. The nutritional value of soybean increases by germination, because as the result of sprouting stage, plant enzymes are activated and in consequence of enzyme activation its anti nutritional factors are diminished and digestibility of proteins and carbohydrates is increased. The aim of this study is increasing the nutritional value of bread while maintaining or even improving its quality using germinated soy flour.
Materials and methods: In this study, effect of adding germinated and non-germinated soy flour at concentration of % 10 (based on flour weight) on dough properties and barbari bread quality was studied. After bread making; moisture content, symmetry index, dough properties such as: water absorption, dough development time, stability time, degree of softening and quality number were measured by a Farinograph.
Results: The results of this study showed that adding germinated and non germinated soybean flour to bread formulation have not adverse effect on bread quality properties and even in some of its characteristics were improved. Moisture content analysis results showed that bread crumb including germinated soy flour had the most moisture content and it was significant different from bread including non germinated soy flour and control bread (P>0.05). According to symmetry index there was no significant difference between control bread and bread including non germinated soy flour (P>0.05), and bread sample having non-germinated soy had the most symmetry index. Moreover, based on Farinograph results, both bread samples containing soy flour were better than control sample except for stability time factor which significant difference was not seen between control bread and germinated soy bread. By addition of germinated and non germinated soy flour to bread formulation, the microstructure of bread samples improved in comparison with control bread. According to sensory evaluation, there was no significant difference among samples except for color value. The bread sample containing germinated was significantly lower than the control bread and bread including germinated soy flour based on color value.
Conclusion: Totally , according to quality properties such as moisture content of dough and bread and symmetry index, bread including germinated soy was superior than non-germinated soy but based on dough stability, bread color and microstructure, the bread containing non-germinated was enhanced. According to these findings, adding soy flour to the bread formulation, specially for non-germinated soy flour can be used as an inexpensive way to improve the nutritional quality of the community.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Barbari bread
  • Germinated soy
  • Microstructure
  • Farinograph
  • quality
1. AACC. 2000. Approved methods of the
American association of cereal chemists
(method 74-09). St. Paul, Minnesota:
American Association of Cereal
Chemists.
2. Cevallos-Casals, B., and CisnerosZevallos, L. 2010. Impact of
germination on phenolic content and
antioxidant activity of 13 edible seed
species. Food Chemistry. 119: 4. 1485-
1490.
3. Dhingra, S., and Jood, S. 2001. Effect of
flour blending on functional, baking and
organoleptic characteristics of bread.
International Journal of Food Science
and Technology. 39: 2. 213-222.
4. Hasler, C.M. 2002. The cardiovascular
effects of soy products. Journal of
Cardiovascular Nursing, 16(4): 50-63.
5. Huisman, J., and Tolman, G.H. 2001.
Antinutritional factors in the plant
proteins of diets for non-ruminants.
Recent Developments in Pig Nutrition.
3: 261-322.
6. Kumar, V., Rani, A., Pandey, V., and
Chauhan, G.S. 2006. Changes in
lipoxygenase isozymes and trypsin
inhibitor activity in soybean during
germination at different temperatures.
Food Chemistry. 99(3): 563-568.
7. Macleod, G., and Ames, J. 1988. Soy
flavor and its improvement. CRC
Critical Reviews in Food Science and
Nutrition. 27(4): 219-400.
8. Malomo, O., Ogunmoyela, O.A.B., and
Kukoyi, I. 2012. Effect of germinated
and ungerminated soybean flour on the
rheological properties of wheat bread
dough. British Journal of Science. 3(1):
1-35.
9. Mashayekh, M., Mahmodi, M. and
Entezari, M. 1386. Investigation of the
effect of wheat flour fortification with
soy flour on sensory and biological
characteristic of Tafton bread. J. of Food
Science and Technology. 2 (3): 73-80.
(In Persian)
10.Mirzai, H., Ebrahimi-Fard, K.,
Shahdadi- Mariki, F. and Pir Ali, S.
1389. Soy in food industry. Iran
agricultural science publisher. (In
Persian)
11.Mostafa, M.M., Rahma, E.H. and Rady,
A.H. 1987. Chemical and nutritional
changes in soybean during germination.
Food Chemistry. 23(4): 257-275.
12.Rajabzadeh, N. 1382. Cereal
technology. Vol. 2, Tehran university
press, 433 p. (In Persian)
13.Ribotta, P.D., Arnulphi, S.A., Leon,
A.E. and Anon, M.C. 2005. Effect of
soybean addition on the rheological
properties and breadmaking quality of
wheat flour. J. of Science of Food and
Agriculture. 85(11): 1889-1896.
14.Rosell, C.M., Rojas, J.A. and Beneditode-Barber, C. 2001. Influence of
hydrocolloids on dough rheology and
bread quality. Food Hydrocolloid. 15: 1.
75-81.
15.Shahidi, F., Mohebi, M. and Ehtiati, A.
1389. Image analysis of crumb digital
images in Barbary bread enriched with
soy flour. Iranian Food Science and
Technology Research Journal. 6(4):
247-253. (In Persian)
16.Shittu, T.A., Dixon, A., Awonorin, S.O.,
Sanni, L.O. and Maziya-Dixon, B. 2008.
Bread form composite cassava-wheat
flour. II: Effect of cassava genotype and
nitrogen fertilizer on bread quality. Food
Research International. 41(6): 569-578.
17.Wulf, H., Cafti, C. and Yanez, E. 1989.
Fortification of bread with bean flour
(Phaseolus vulgaris L.). I: Flour and
bread aspects. Archive of Latinoam
Nutrition. 39(4): 613-619.