اثر شدت هیدرولیز بر خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده ماهی پنجزاری بالهنارنجی (Leiognathus bindus

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر

2 دانشگاه تربیت مدرس واحد نور

چکیده

سابقه و هدف: ماهی پنجزاری باله نارنجی 77/54 درصد از صید ضمنی خوریات ماهشهر را شامل می‌شود که به دلیل اندازه کوچک فاقد ارزش تجاری است. بنابراین تولید محصولات با ارزش افزوده، مانند پروتئین هیدرولیز دارای ارزش غذایی می‌تواند راه را برای استفاده کامل از این گونه هموار سازد. استفاده از تکنولوژی آنزیمی برای بازیابی پروتئین در فراوری ماهی، تولید طیف وسیعی از مواد غذایی یا محصولات صنعتی برای طیف گسترده‌ای از برنامه های کاربردی را امکان پذیر می‌سازد. استفاده از آنزیم‌های پروتئولیتیک یک تکنیک جالب برای بهبود خواص کاربردی پروتئین مواد غذایی، بدون از دست رفتن ارزش تغذ‌یه‌ای آن‌ها است. خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده ماهی اهمیت دارد، به‌ خصوص اگر به ‌عنوان یکی از اجزای مواد غذایی برای انسان مورد استفاده قرار گیرد. از میان خواص کاربردی پروتئین و پروتئین‌های هیدرولیز شده، حلالیت مهم‌ترین خصوصیت می‌باشد که بر سایر خصوصیات کاربردی مانند امولسیون‌کنندگی و تشکیل کف تاثیر می‌گذارد. هیدرولیز آنزیمی پروتئین ماهی ترکیبی از آمینو اسید های آزاد، و الیگو پپتید تولید می‌کند، که تعداد گروه‌های قطبی و حلالیت محصولات هیدرولیز شده را افزایش می‌دهد، و بنابراین ویژگی‌های کاربردی پروتئین را اصلاح می‌بخشد، باعث بهبود کیفیت کاربردی و دسترسی زیستی آن‌ها می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده ماهی پنجزاری باله نارنجی (Leiognathus bindus) است.
مواد و روش: ماهی پنجزاری باله نارنجی با استفاده از 1 درصد آنزیم آلکالاز طی 1 ، 2 ، 3 و 4 ساعت هیدرولیز شده و خواص کارکردی آن ارزیابی شد. میزان حلالیت پروتئین هیدرولیز شده در محدوده pH 9-3 و خواص امولسیونی کنندگی و کف کنندگی در غلظت‌های 5/2 ، 5 و 10 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر مورد بررسی قرار گرفت.
یافته‌ها: نتایج نشان داد که بیش‌ترین میزان هیدرولیز 31/0± 07/28 درصد بود که پس از ساعت چهارم بدست آمد. میزان حلالیت در محدوده‌ی pH 9-3 بالای 90 درصد بود. در همه‌ی زمان‌های هیدرولیز با تغییر pH از اسیدی به قلیایی روند حلالیت نیز افزایش نشان داد (05/0˂p). شاخص فعالیت امولسیون و همچنین شاخص پایداری امولسیون با افزایش زمان هیدرولیز و همچنین افزایش غلظت پروتئین کاهش یافت (05/0˂p). در یک غلظت ثابت پروتئین با افزایش زمان هیدرولیز کاهش اندکی در گسترش و پایداری کف مشاهده شد (05/0˂p). در صورتی که در یک ساعت هیدرولیز با افزایش غلظت پروتئین گسترش کف و پایداری آن افزایش چشمگیری نشان داد (05/0˂p).
نتیجه‌گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پروتئین هیدرولیز ماهی پنجزاری باله نارنجی می‌تواند به عنوان یک ماده غذایی یا افزودنی جهت افزایش تمایل مصرف کننده به مصرف مواد غذایی یا افزایش مدت زمان نگه‌داری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین کاربرد آن به عنوان عوامل امولسیون‌کننده، یا کف‌کننده در سوسیس، سس مایونز، چاشنی سالاد، نوشابه و خامه و غیره در محدوده‌ی وسیع pH مفید باشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Effect of Hydrolysis Intensity on Functional Properties of Protein Hydrolysate from ponyfish (Leiognathus bindus

چکیده [English]

Background and objectives: Ponyfish (Leiognathus bindus) includes 54.77% of by catch in the Mahshahr creeks that has no commercial value due to its small size. So the production of value-added products, such as protein hydrolysates with nutritional value could pave the way for full use of this species. By applying enzyme technology for protein recovery in fish processing, it may be possible to produce a broad spectrum of food ingredients or industrial products for a wide range of applications. Use of proteolytic enzymes is an interesting technique for improving the functional properties of food proteins, without lossing their nutritional value. The functional properties of fish protein hydrolysate are important, particularly if they are used as ingredients in human food. Among the functional properties of proteins and hydrolysed proteins, solubility is the most important characteristic which effects other functional properties such as emulsion and foam formation. Enzymatic hydrolysis of fish proteins generates a mixture of free amino acids and oligopeptides, increases the number of polar groups and the solubility of the hydrolysate, and therefore modifies functional characteristics of the proteins, improving their functional quality and bioavailability. The aim of this study was to evaluate the functional properties of fish protein hydrolysate from ponyfish.
Materials and methods: Ponyfish was hydrolysed using 1% Alcalase during 1, 2, 3, 4 hours. and their evaluated functional properties Were evaluated. The protein hydrolysate solubility in the pH range of 3-9 and emulsifying and foaming properties in concentrations 2.5, 5, 10 mg/ml were studied.
Results: Result indicated that the highest rate of hydrolysis was 28.06%, which obtained after 4 hour. The Solubility value were above 90% in the pH range 3-9. The solubility increased at all hydrolysis times by changing the pH of acidic to the alkaline (p˂0.05). Emulsifying activity index (EAI) and emulsifying stability index (ESI) decreased by increasing hydrolysis time and protein concentration (p˂0.05). At the constsnt concentration of hydrolysate used, slight decreases in foam expansion and foam stability were observed when DH of hydrolysate increased (p<0.05). However, at the same DH, foam expansion and foam stability of hydrolysate showed a significant increase by increasing concentration (p<0.05).
Conclusion: Results in the present study showed that hydrolysates produced from ponyfish can be used as food ingredients or additives to impart a increase consumer desire characteristic to food products or increase food storage time. Also use it is useful as emulsifying, foaming agents, in sausages, mayonnaise, salad dressings, beverages, creams, etc., all these in a broad pH range.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Protein hydrolysate
  • Ponyfish (Leiognathus bindus)
  • Alcalase