فرمولاسیون پفک فراسودمند با پودر کدوحلوایی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران

2 استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر.

چکیده

سابقه و هدف: مصرف محصولات غنی شده علاوه بر تأمین نیازهای بدن، نه‌تنها سبب بیماری نمی‌شود بلکه تأثیرات مثبتی را نیز برای مصرف‌کننده به دنبال دارد. پفک محصولی متشکل از بلغور و آرد غلات می‌باشد که به‌وسیله دستگاه اکسترودر حجیم‌ شده است. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می‌توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی- قرمز تیره آن استفاده می‌شود.
مواد و روش‌ها: برای تولید پودر کدوحلوایی، پس از جدا کردن پوست و دانه‌های کدوحلوایی، گوشت آن به قطعه‌های 5 میلی‌متری برش خورده و در خشک کن با هوای داغ با سرعت جریان هوای یک متر بر ثانیه و دمای 65 درجه سانتی‌گراد به مدت 8 ساعت تا رطوبت 10% خشک گردید. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن مخلوط پودر کدوحلوایی با آرد ذرت در تولید پفک در چهار سطح 0، 10، 15 و 20 درصد، در قالب طرح کاملاً تصادفی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی پفک، مورد ارزیابی قرار گرفت. اختلاف بین تیمارها به روش تجزیه واریانس و مقایسه میانگین براساس روش دانکن در سطح اطمینان 95% انجام شد. تأثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی بر خواص فیزیکوشیمیایی پفک مانند رطوبت، میزان ترکیبات پلی فنلی کل، فیبر، بتاکاروتن، دانسیته و خصوصات بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها: بین پفک‌های تهیه شده از نظر خصوصیت تردی اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد (05/0P>). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون پفک، اختلاف معنی‌داری بین پفک ها از نظر مقدار رطوبت مشاهده شد و مقدار رطوبت آنها در محدوده 58/5-11/2 درصد متغیر بود. بیش‌ترین میزان بتاکاروتن مربوط به پفک حاوی 20% پودر کدوحلوایی (54/0 میلی‌گرم در صد گرم) و کمترین مقدار آن مربوط به تیمار شاهد بود (09/0 میلی‌گرم در صد گرم). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی اختلاف معنی‌داری بین پفک ها از نظر مقدار پلی‌فنول کل مشاهده شد و مقدار پلی‌فنول کل آنها در محدوده 2203-433 میلی‌گرم در لیتر به دست آمد. استفاده از سطوح بالاتر جایگزینی پودر کدوحلوایی منجر به تولید محصولی با نرخ انبساط بیشتر نسبت به تیمار شاهد شد. بیش‌ترین میزان نرخ انبساط مربوط به پفک حاوی 20% پودر کدوحلوایی بود که با تیمارهای دیگر و تیمار شاهد اختلاف معنی‌داری داشت (05/0P <). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پفک حاوی 20 % پودر کدوحلوایی بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بافت، طعم و پذیرش کلی داشت.
نتیجه‌گیری: اختلاف معنی‌داری بین نمونه شاهد و نمونه‌های آزمایشی از نظر آزمون‌های فیبر، بتاکاروتن، نرخ انبساط و دانسیته مشاهده شد (05/0P<). با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی مقدار فیبر پفک‌ها افزایش یافته و مقدار فیبر در محدوده 04/7-10/1 درصد بدست آمد. براساس نتایج ارزیابی فیزیکوشیمایی و حسی پفک حاوی 20 % پودر کدوحلوایی به ‌عنوان نمونه برتر معرفی می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Formulation of Functional Puffy Snack with Pumpkin Powder

چکیده [English]

Background and objectives: Fortified foods provide the needs of the body, not only the disease but also to follow the positive effects for consumers. Puffy snack product consists of oatmeal and whole grain flour that has been by large twin screw extruder. Pumpkin is a good source of carotene, water-soluble vitamins and amino acids. Pumpkin can be processed into flour which has a longer shelf-life. Pumpkin flour is used because of its highly-desirable flavor, sweetness and deep yellow orange –red color.
Materials and methods: For the production of pumpkin powder, after removing the skin and seeds of pumpkin, the flesh cut into pieces of 5 mm and it was dried in the dryer with hot air at a speed of 1 m/s flow air and temperature of 65°C for 8 hours to a moisture content of 10%. In this study, the effect of replacing pumpkin powder with corn flour at four levels of 0, 10, 15 and 20% on physicochemical properties, sensory properties of product was evaluated. Average treatments were compared with Duncan test at 95%. The effect of pumpkin powder replacement on physicochemical properties of puffy including moisture, total polyphenols, fiber, β-carotene, density and texture were evaluated.
Results: In terms of hardness characteristics were shown not significantly different between prepared snacks (P>0.05). With increasing of pumpkin on puffy formulation significant difference was observed between the moisture contents of puffy and sample moisture contents were in the range of 2.58 – 5.11 %. The high amount of β-carotene related to puffs containing of 20% pumpkin powder (0.45 mg/100 gr) and the lowest is in control (0.09 mg/100 gr). With increasing of pumpkin significant difference was observed between the total phenols contents of puffy and sample total phenols contents were in the range of 433-2203 mg/L. The use of higher levels of substitution led to produce production with the higher expansion rate than the control sample. The highest rate of expansion rate was for puffy contains 20% pumpkin powder which is significant with other treatments and blank treatment (P<0.05). The results of sensory evaluation showed that the puffy snack contain 20% pumpkin powder had the highest score for color, texture, flavor and total acceptance.
Conclusion: The results of fiber, β-carotene, expansion rate, density and texture showed significant differences compared to the control (P<0.05). With increases in pumpkin powder the amount of puffs fiber increased and was in the range of 1.01-7.07. According to the physicochemical and sensory results the puffy snack contain 20% pumpkin powder introduce as the best formulation.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Pumpkin powder
  • Puffy snack
  • physicochemical properties
  • Sensory evaluation
1. De Carvalho, L.M.J., Gomes, P.B., de
Oliveira Godoy, R.L., Pacheco, S., do
Monte, P.H.F., de Carvalho, J.L.V.,
Nutti, M.R., Neves, A.C.L., Vieira,
A.C.R.A., and Ramos, S.R.R. 2012.
Total carotenoid content, α-carotene and
β-carotene, of landrace pumpkins
(Cucurbita moschata Duch): A
preliminary study, Food Research
International. 47: 337-340.
2. Kulaitiene, J., Danilcenko, H., Jariene,
E., Jukneviciene, E., and Jukneviciene,
E. 2014. Pumpkin fruit flour as a source
for food enrichment in dietary fiber,
Notulae Botanicae Horti Agrobotanici
Cluj-Napoca. 42: 19.
3. See, E., Abdullah, W., Nadiah, W., and
Abdul Aziz, N.A. 2007. Physicochemical and sensory evaluation of
breads supplemented with pumpkin
flour, ASEAN Food J. 14: 123-130.
4. Yadav, M., Jain, S., Tomar, R., Prasad,
G., and Yadav, H. 2010. Medicinal and
biological potential of pumpkin: an
updated review, Nutrition Research
Reviews. 23: 184-190.
5. Yee, N.K., Hamzah, Y. 2012.
Physicochemical properties of instant
pumpkin javanese noodle gravy, Jurnal
Teknologi Dan Industri Pangan. 23: 199.
6. Salehi, F., Kashaninejad, M., Asadi, F.,
and Najafi, A. 2016. Improvement of
quality attributes of sponge cake using
infrared dried button mushroom, Journal
of Food Science and Technology. 53:
1418-1423.
7. El-Demery, M.E. 2011. Evaluation of
physico-chemical properties of toast
bread fortified with pumpkin (Cucurbita
moschata) flour, in: The 6th Arab and
3rd International Annual Scientific
Conference on Development of Higher
Specific Education Programs in Egypt
and the Arab World in the Light of
Knowledge Era Requirements, Faculty
of Specific Education, Mansoura
University, Mansoura, Egypt, pp. 13-14.
8. Tamer, C.E., Incedayi, B., YÖNEL, S.,
Yonak, S., and ÇOPUR, Ö.U. 2010.
Evaluation of several quality criteria of
low calorie pumpkin dessert, Notulae
Botanicae Horti Agrobotanici ClujNapoca. 38: 76.
9. Booth, R.G. 1990 Snack food, Springer
Science & Business Media.
10.Norfezah, M., Hardacre, A., and
Brennan, C. 2011. Comparison of waste
pumpkin material and its potential use in
extruded snack foods,Food Science and
Technology International. 17: 367-373.
11.Dehghan-Shoar, Z., Hardacre, A.K., and
Brennan, C.S. 2010. The physicochemical characteristics of extruded
snacks enriched with tomato lycopene,
Food Chemistry. 123: 1117-1122.
12.Nor, N.M., Carr, A., Hardacre, A., and
Brennan, C.S. 2013. The development
of expanded snack product made from
pumpkin flour-corn grits: Effect of
extrusion conditions and formulations
on physical characteristics and
microstructure, Foods. 2: 160-169.
13.Mehrjardi, P.Y., Tarzi, B.G., and
Bassiri, A. 2012. Developing vacuum
fried pumpkin (Cucurbita moschata
Dutch) snack, World Applied Sciences
Journal. 18: 214-220.
14.Sun-Waterhouse, D., Teoh, A.,
Massarotto, C., Wibisono, R., and
Wadhwa, S. 2010. Comparative analysis
of fruit-based functional snack bars,
Food Chemistry. 119: 1369-1379.
15.Bhat, M.A., Bhat, A. 2013. Study on
physico-chemical characteristics of
pumpkin blended cake, Journal of Food
Processing & Technology. 4: 4-9.
16.Hosseini, Z. 2006 Common Methods in
Food Analysis, Shiraz University.
17.Sharma, K.D., Karki, S., Thakur, N.S.,
and Attri, S. 2012. Chemical
composition, functional properties and
processing of carrot—a review, Journal
of food science and technology. 49: 22-
32.
18.Sharma, P., Gujral, H.S., and Singh, B.
2012. Antioxidant activity of barley as
affected by extrusion cooking, Food
Chemistry. 131: 1406-1413.
19.Hosseini Ghaboos, S.H., Seyedain
Ardabili, S.M., Kashaninejad, M.,
Asadi, G., and Aalami, M. 2016.
Combined infrared-vacuum drying of
pumpkin slices, Journal of Food Science
and Technology. 53: 2380-2388.
20.Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E.,
Sobhani, S.M., and Asadi, F. 2016.
Potential of Sponge Cake Making using
Infrared–Hot Air Dried Carrot, Journal
of Texture Studies. 47: 34-39.
21.Salehi, F., Kashaninejad, M., and
Alipour, N. 2016. Evaluation of
Physicochemical, Sensory and Textural
Properties of Rich Sponge Cake with
Dried Apples Powder, in: Innovative
Food Science and Technology,.
22.Bisharat, G.I., Katsavou, I.D.,
Panagiotou, N.M., Krokida, M.K., and
Maroulis, Z.B. 2015. Investigation of
functional properties and color changes
of corn extrudates enriched with
broccoli or olive paste, Food Sci.
Technol. Int. 21: 613-630.
23.Wongsagonsup, R., Kittisuban, P.,
Yaowalak, A., and Suphantharika, M.
2015. Physical and sensory qualities of
composite wheat-pumpkin flour bread
with addition of hydrocolloids,
International Food Research Journal. 22.
24.Černiauskienė, J., Kulaitienė, J.,
Danilčenko, H., Jarienė, E.,
Juknevičienė, E., and Juknevičienė, E.
2014. Pumpkin Fruit Flour as a Source
for Food Enrichment in Dietary Fiber,
2014. 42: 5.
25.Lee, C.H., Cho, J. K., Lee, S.J., Koh,
W., Park, W., and Kim, C.-H. 2002.
Enhancing β-carotene content in Asian
noodles by adding pumpkin powder,
Cereal Chem. 79: 593-595.
26.Tomar, P.P.S., Nikhil, K., Singh, A.,
Selvakumar, P., Roy, P., and Sharma,
A.K. 2014. Characterization of
anticancer, DNase and antifungal
activity of pumpkin 2S albumin,
Biochemical and Biophysical Research
Communications. 448: 349-354.
27.Pongjanta, J., Naulbunrang, A.,
Kawngdang, S., Manon, T., and
Thepjaikat, T. 2006. Utilization of
pumpkin powder in bakery products,
Songklanakarin Journal of Science and
Technology. 28: 71-79.
28.Rakcejeva, T., Galoburda, R., Cude, L.,
and Strautniece, E. 2011. Use of dried
pumpkins in wheat bread production,
Procedia Food Science. 1: 441-447.
29.Anton, A.A., Fulcher, R.G., and
Arntfield, S.D. 2009. Physical and
nutritional impact of fortification of corn
starch-based extruded snacks with
common bean (Phaseolus vulgaris L.)
flour: Effects of bean addition and
extrusion cooking, Food Chemistry.
113: 989-996.
30.Shahmohammadi, H., Bakar, J., Russly,
A., Noranizan, M., and Mirhosseini, H.
2014. Puffed corn-fish snack
development by extrusion technology,
Iran. J. Fish. Sci. 13: 748-760.