تأثیر فرآیند سرخ کردن بر خصوصیات تغذیه‌ای فیله ماهی قره‌برون (Acipenser persicus)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

قره‌برون (Acipenser persicus) یک گونه با ارزش اقتصادی در دریای خزر می‌باشد. در این پژوهش اثر فرآیند سرخ کردن به‌عنوان متداول‌ترین روش حرارتی بر ویژگی‌های تغذیه‌ای فیله ماهی قره‌برون مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های خام و سرخ شده از نظر ترکیب اسید آمینه، پروتئین و چربی، قابلیت هضم درون آزمایشگاهی و عوامل تغذیه‌ای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که قابلیت هضم درون آزمایشگاهی پروتئین از 50/81 درصد در نمونه خام به 100 درصد در نمونه سرخ شده افزایش یافت (05/0P<). ترکیب اسیدآمینه در نمونه خام و سرخ شده تقریباً مشابه بود که نشان می‌دهد فرآیند سرخ کردن اثر مخربی بر کیفیت پروتئین ندارد. مقدار امتیاز اسید آمینه تصحیح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی برای هر دو نمونه و هر دو گروه سنی 12-10 ساله و بالغین 100 بود که بر کیفیت بالای پروتئین فیله ماهی قره‌برون دلالت می‌کند. اسیدآمینه محدودکننده در این مطالعه برای فیله تاس‌ماهی ایرانی سیستئین + متیونین بود. ارزش بیولوژیک فیله خام بعد از سرخ کردن افزایش یافت. در مجموع می‌توان بیان نمود که سرخ کردن تأثیر مثبتی بر عوامل تغذیه‌ای فیله ماهی قره‌برون دارد.

عنوان مقاله [English]

Effect of friying process on nutritional characteristics of Persian sturgeon (Acipenser persicus) fish fillet

چکیده [English]

Persian sturgeon (Acipenser persicus) is a valuable fish caught in the Caspian Sea. In this study, effect of frying, the most common cooking methods on nutritional properties of the Persian sturgeon fillet were investigated. The raw and fried samples were analyzed for Amino acid composition, protein and fat content, in vitro digestibility and nutritional parameters. The results showed that the in vitro digestibility of protein increased from 81.50% in raw sample to 100% in fried sample. The Amino acid composition in raw and fried sample was comparable which show that frying is not a destructive process on protein quality. PDCAAS for both samples for both ages group 10-12 years old and adults were 100 that indicates the high protein quality of Persian sturgeon fillet. The limiting amino acid for sturgeon fillet was metionin+cystein. Nutritional index increased after frying. In general, it can be observed that heating (frying) have a positive effect on the nutritional parameters of sturgeon fish fillet.