ارزیابی اثر سردخانه‌گذاری بر تغییرات کیفیت شیمیایی و میکروبی قالب‌های کره بسته‌بندی شده

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

سردخانه‌گذاری موجب تغییرات کیفیت شیمیایی و میکروبی کره می‌گردد. در این پژوهش، اثرات دو دمای نگهداری 9- و 18- درجه سانتی‌گراد بر تغییرات رطوبت، چربی، اسیدیته و پراکسید و همچنین میکروارگانیسم‌های کلی‌فرم و سرماگرا موجود در کره منجمد بررسی گردید. نتایج نشان داد که میزان رطوبت و چربی طی 7 ماه نگهداری به‌صورت منجمد در هر دو دما، به‌ترتیب به‌میزان 8/1 درصد کاهش و 78/1 درصد افزایش یافت. میزان اسیدیته و پراکسید در طی سردخانه‌گذاری به‌مدت 7 ماه در هر دو دما تغییر معنی‌داری نداشت (05/0P<). میکروارگانیسم‌های کلی‌فرم پس از 2 ماه سردخانه‌گذاری آسیب‌دیده و تعداد سلول‌ها صفر شد. تعداد میکروارگانیسم‌های سرماگرا در هیچ‌کدام از نمونه‌ها خارج از دامنه استاندارد نبود و در دمای 18- درجه سانتی‌گراد در مقایسه با دمای 9- درجه سانتی‌گراد بیش‌تر کاهش یافت. اثرات دماهای نگهداری و وزن‌های متفاوت بر کیفیت شیمیایی و میکروبی کره معنی‌دار نبودند (05/0P<).

عنوان مقاله [English]

Study on the effect of freezing on the changes of chemical and microbial quality of butter

چکیده [English]

Freezing causes changes on chemical and microbial quality of butter. In this research, effects of two different temperatures -9 and -18oC on changes of moisture, fat, acidity and peroxide value and also Coliform and Psychrotrophic microorganisms in frozen butter were studied. Results showed that values of moisture and fat during 7 months of frozen storage at two temperatures decreased 1.8% and increased 1.78%, respectively. Acidity and peroxide value during 7 months of storage at two temperatures had no significant difference changes (P<0.05). Coliform microorganisms were destroyed after 2 months of freezing and the numbers of cells became zero. The numbers of Physchrotrophic microorganisms did not out of the range of standard in all and at -18oC in compare to -9 oC was decreased more. Effects of storage temperatures and different weights on the chemical and microbial quality of butter were not significant (P<0.05).