توانایی سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG (LBGG) جهت کاهش آفلاتوکسین B1 موجود در پسته

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش، توانایی اتصال آفلاتوکسین به لاکتوباسیلوس رامنوسوس زیر گونه GG به‌منظور کاهش سمیت آفلاتوکسین برروی نمونه‌های پسته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بیانگر این بود که در غلظت اولیه ppb 10 آفلاتوکسین، باکتری در فاز لگاریتمی می‌تواند با حدود 35 درصد از آفلاتوکسین موجود اتصال برقرار کند. تیمارهای اسیدی و حرارتی، این توانایی را به‌حدود 85 درصد افزایش دادند. در غلظت دوم آفلاتوکسین ( ppb20) این توانایی اتصال به‌ترتیب برای باکتری‌های زنده به‌حدود 60 درصد و تحت تیمار اسیدی و حرارتی به‌میزان 90 درصد افزایش یافت. به‌نظر می‌رسد اتصال آفلاتوکسین به باکتری یک پدیده فیزیکی باشد که در مدت 3-2 ساعت ابتدای فرآیند به حداکثر مقدار خود می‌رسد. براساس داده‌های به‌دست آمده، تثبیت باکتری برروی پسته آلوده به آفلاتوکسین در جهت کاهش سم، تأثیری بر فاکتور رنگ و عدد پراکسید نداشت. نتایج نشانگر آن بود که سلول‌های باکتری، زنده یا غیرزنده، متصل‌کننده مؤثر آفلاتوکسین می‌باشند و این ویژگی به‌خصوص در غذاهایی که میزان بالای آفلاتوکسین در آن‌ها یک عامل مخاطره‌آمیز محسوب می‌شود، قابل‌توجه است.

عنوان مقاله [English]

The ability of Lactobacillus rhamnosus LGG strain to reduce of Aflatoxin B1 in pistachio

چکیده [English]

In this study, binding ability of Lactobacillus rhamnosus LGG to aflatoxin of pistachio was investigated. Results indicate that the bacterium has aflatoxin surface binding ability of 35% (with initial concentration of 10 ppb aflatoxin) in exponential phase. Acid and heat treatment increase this ability to 85%. In the second concentration of aflatoxin (20 ppb), this binding ability for viable cells and acid, heat treated cells increased to 60% and 90%, respectively. Binding appears to be a physical phenomenon that reaches to maximum point within first 2-3 hours of process. Also, results showed that bacteria immobilization on aflatoxin contaminated pistachio had no effect on color and peroxide value. Bacteria cells, viable or nonviable, are effective in aflatoxin binding and this property is considered as a good solution, especially for foods having high risk of aflatoxin contamination.