تأثیر صمغ گوار و اسید اسکوربیک بر خواص رئولوژیک و پخت آرد گندم سن‌زده

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت‌تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می‌شود. یکی از مهم‌ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشره همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم می‌نماید که باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و منجر به تولید نان با حجم کم و بافت ضعیف می‌گردد. صمغ‌ها و مواد اکسیدکننده به‌عنوان عوامل بهبود کیفیت در آردهای با گلوتن کم یا ضعیف مطرح هستند. در این پژوهش با توجه به اهمیت خسارت سن، تأثیر صمغ گوار و افزودنی اسید اسکوربیک بر بهبود خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت آرد گندم سن‌زده بررسی گردید. صمغ گوار در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد و اسید اسکوربیک نیز در سه سطح 100، 150 و 200 قسمت در میلیون (پی‌پی‌ام) به آرد اضافه شدند و خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت خمیر نان حاصل بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. داده‌ها در قالب طرح فاکتوریل آنالیز و نمودارها به‌صورت پاسخ سطح به شکل سه ‌بعدی رسم گردیدند. نتایج نشان داد که نان تهیه شده از آرد گندم‌های سن‌زده سفت و بدون تخلخل و کم‌حجم و امتیاز ارزیابی حسی آن نیز پایین است. افزودن گوار و اسید اسکوربیک به تنهایی و همراه یکدیگر می‌تواند خصوصیات رئولوژی خمیر و کیفیت بافت نان حاصل از گندم سن‌زده را بهبود بخشد. ارزیابی تأثیر گوار و اسید اسکوربیک بر صفات مختلف خمیر و نان نشان داد که بهترین اثر از تأثیر هم‌زمان 5/0 درصد گوار و 200 قسمت در میلیون قسمت (پی‌پی‌ام) اسید اسکوربیک نسبت به وزن آرد حاصل شد.

عنوان مقاله [English]

Effect of guar gum and ascorbic acid on rheological and baking properties of insect damaged wheat flour

چکیده [English]

Many Factors can affect wheat gluten properties and functionality. One of the most important, factors is the wheat bug damages. Insect injects a salivery proteinase into wheat kernel that causes weakening of gluten, substansial losses in physical quality, dough properties and baking performance. Bread baked with the insect-damaged flour has a much lower volume, poor crumb sensory quality (texture, colour, odour and taste). Gum and oxidant agents are interesting alternatives as chemical improvers, for flour with low or weak gluten. In this study effects of guar gum and ascorbic acid to improve chemical, rheological and baking properties of bug damaged flour were investigated. Guar and ascorbic acid were added in 3 levels: 0.5, 1, 1.5 percent and 100, 150, 200 ppm respectively. Data were analyzed in factorial experiment design and the means were evaluated in form of mathematical models with 3d- surface charts. Results showed that bread baked with bug damaged flour had poor quality and low sensory scores. Addition of guar and ascorbic acid could improve dough and bread quality but the best treatment was addition of 0.5 percent guar and 200 ppm ascorbic acid together.