تأثیر دوره‌های انجماد- انجمادزدایی بر کیفیت فیله‌ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

این مطالعه به‌منظور ارزیابی اثر دوره‌های انجماد- انجمادزدایی بر برخی خصوصیات کیفی فیله‌ماهی فیتوفاگ انجام شد. فیله‌های آماده شده فیتوفاگ در بسته‌های زیپک بسته‌بندی شد و به‌ترتیب 0، 1، 2، 3، 4 و 5 بار در معرض دوره‌های انجماد- انجمادزدایی قرار گرفت. با افزایش تعداد دوره‌های انجماد- انجمادزدایی، میزان آهن هم کاهش و مقدار ماده خشک بافت افزایش یافت (05/0P<). میزان آب‌چک آزاد شده از بافت طی فرآیند پخت در فیله‌هایی که 1، 2 و 5 بار انجمادزدایی شده بودند به‌طور معنی‌داری (05/0P<) بیش‌تر از فیله تازه بود. بیش‌ترین ظرفیت نگهداری آب (38/75 درصد) در بالاترین میزان pH مشاهده شد. با افزایش دوره‌های انجماد- انجمادزدایی مقادیر ***b و تفاوت رنگ کل (در برابر نمونه تازه) (∆E) افزایش یافت. تست تا شدن ژل نشان داد با افزایش دوره‌های انجماد- انجمادزدایی، قدرت تولید ژل فیله‌های فیتوفاگ کاهش یافت. نتایج نشان داد، انجماد- انجمادزدایی چند باره بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی فیله‌ها اثرات نامطلوب دارد، بنابراین انجماد مجدد فیله‌های انجمادزدایی شده پیشنهاد نمی‌گردد.

عنوان مقاله [English]

Effects of freeze-thaw cycles on quality of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets

چکیده [English]

This study was conducted to evaluate the effects of freeze-thaw cycles on some quality parameters of silver carp fillets. The prepared fillets were packaged in zip lock bags and were subjected to 0, 1, 2, 3, 4 and 5 freeze-thaw cycles, respectively. Heme iron content decreased, and dry matter increased as the number of freeze-thaw cycles increased (P<0.05). In the fillets that were thawed 1, 2 and 5 times, free drip loss on cooking were significantly (P<0.05) more than fresh fillets. The highest water holding capacity observed in the highest pH value. L*, a*, b* and total color difference values (from the fresh sample) (∆E) increase with increasing freeze-thaw cycles. Folding test showed that, gel forming ability of silver carp fillets decreased with increasing freeze-thaw cycles. The results revealed that multiple freeze-thaw have undesirable effects on physical and chemical quality of fillets, therefore re-freezing of thawed fillets is not recommend.