بهینه‌سازی پارامترهای فرآیند تولید کنسانتره کشمش دو رقم گرد و کشیده منطقه خراسان

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

از دیرباز کشمش در کشور ما جزء اقلام صادراتی محسوب می‌شود به‌طوری‌که فقط 20-15 درصد کشمش مصرف می‌شود و مابقی به قیمت پائین صادر می‌گردد. همچنین تا بیست سال پیش ایران جزو مهم‌ترین کشورهای عرضه‌کننده کشمش به کشورهای اروپایی و آسیایی بود. متاسفانه عقب‌ماندگی تکنولوژی و عدم استفاده از روش‌های نوین کشاورزی، فرآوری و بسته‌بندی مناسب باعث از دست دادن بازارهای جهانی گردید. امروزه در دنیا بالاخص کشورهای اروپایی و آمریکایی محصولات مختلف جانبی از کشمش مانند خمیر و کنسانتره کشمش تولید می‌شود. متاسفانه در کشور ما با وجود ماده اولیه مناسب، در این راستا هیچ‌گونه اقدام جدی صورت نگرفته است لذا در این تحقیق نحوه استخراج کنسانتره کشمش مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش از واریته‌های کشمش گرد و کشیده، تولیدی منطقه کاشمر برای تولید کنسانتره کشمش استفاده شد و آزمایشات در دو سطح حلال (1:1 و 2:1) و سه سطح  دمایی استخراج (60، 70 و 80 درجه سانتی‌گراد) و سه سطح دمای تغلیظ (50، 60 و 70 درجه سانتی‌گراد) انجام گرفت. در نهایت خواص فیزیکوشیمیایی کنسانتره حاصل از جمله رنگ، ویسکوزیته، درصد قند احیاء، اسیدیته و شمارش کپک و مخمر اندازه‌گیری شد. روش آماری براساس فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی انجام شد و جهت مقایسه میانگین‌ها از آزمون چنددامنه‌ای دانکن استفاده گردید. آنالیز آماری نتایج نشان می‌دهد که جهت تولید کنسانتره کشمش، استفاده از کشمش گرد با نسبت حلال 2:1 در دمای استخراج 60 درجه ‌سانتی‌گراد و دمای تغلیظ 50 درجه ‌سانتی‌گراد پیشنهاد می‌گردد.کشمش گرد از کشمش کشیده ارزان‌تر و برای تولید کنسانتره اقتصادی‌تر می‌باشد. کشمش گرد آرومای بیشتری نسبت به کشمش کشیده دارد. با افزایش دمای تغلیظ و دمای استخراج کشمش گرد، شدت رنگ کنسانتره حاصل از آن کمتر از کشمش کشیده می‌شود. بنابراین این فاکتورها موجب شدند تا کنسانتره کشمش گرد بر کنسانتره کشمش کشیده ترجیح داده شود.

عنوان مقاله [English]

Process Parameters Optimization for Producing of Round and Long Raisin Concentrate in Khorasan Region

چکیده [English]

Since a long time ago Raisins has been considered as an exporting item inIran, in which only 15-20 percent of raisins are consumed and the remaining is exported at a low price. Also, until 20 years ago,Iranwas one of the most important exporters of raisins to European and Asian countries. Unfortunately because of retarded technology, lack of modern agricultural methods and also lack of suitable processing and unsuitable packaging,Iranlost global markets. Today, in the world especially European and American countries produce different byproducts such as pasta and concentrate from raisins. Unfortunately, in spite of existing suitable raw material, no serious effort has been taken in our country. Therefore, the method of extracting raisins concentrate has been studied. Two levels of solvent (1:1 and 2:1), three levels of extraction temperature (60°C, 70°C and 80°C), and three levels of concentration temperature (50°C, 60°C and 70°C) were the treatments. Finally physicochemical characteristics of the obtained concentrate such as color, viscosity, percentage of reducing sugar, acidity and the microbial tests (mould and yeast) were measured. The analysis was performed on the basis of factorial in the form of completely randomized design (CRD) andDuncan's multiple range test (DMRT) was used for the comparison of the means. Statistical analysis of results showed that optimal conditions for production of concentrate is round raisins when the solvent ratio was 2:1 with extraction temperature of 60°C and then concentration temperature of 50°C. Round raisin is cheaper than the long one, and it is more economical to concentrate production. Furthermore, round raisin has more aroma and lesser color density with increasing the temperature of concentration and extraction. Finally, according to mentioned factors the concentrate of round raisin is recommended.