تأثیر پایدار کننده‌ها و مقدار چربی بر ویژگی‌های همزنی و فیزیکی خامه قنادی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

کاهش مقدار چربی خامه قنادی در حالی‌که ویژگی‌های همزنی و فیزیکی مناسب آن حفظ شود، همواره از سوی تولیدکنندگان مطلوب بوده است. اغلب برای بهبود ویژگی‌های همزنی و فیزیکی خامه قنادی از پایدارکننده استفاده می‌شود. در این پژوهش تأثیر مقادیر مختلف لستین، کاراگینان و WP900 بر استحکام، اورران، آب پس‌دهی و ویسکوزیته خامه قنادی مورد بررسی قرار گرفت. بدین‌منظور لستین و WP900 در سه سطح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد و کاراگینان در سه سطح 01/0، 02/0 و 03/0 درصد به خامه حاوی 30 درصد چربی افزوده شد. سطوح بهینه به‌دست آمده، در خامه با 28 درصد چربی نیز آزمایش شده و مقایسه میانگین در دو نمونه خامه با 28 درصد و 30 درصد چربی انجام گرفت. با افزایش مقدار لستین و کاراگینان، استحکام خامه قنادی افزایش معنی‌داری نشان داد (05/0P<). اما افزایش WP900 اثر معنی‌داری بر استحکام نمونه‌ها نداشت (05/0P>). لستین و WP900 اورران مناسبی در نمونه‌ها ایجاد کردند. لستین در مقدار 2/0 درصد ویژگی‌های همزنی و فیزیکی یکسانی را در خامه قنادی 30 درصد چربی و 28 درصد چربی ایجاد کرد (05/0P>).

عنوان مقاله [English]

The Effect of Stabilizers and Fat Content on Physical and Whipping Properties of Confectionary Cream

چکیده [English]

In whipping cream industry the recent trend is to reduce Cream fat content without any changes in physical and whipping properties. Stabilizers are widely used to improve physical and whipping properties of whipping cream. In this research, the effect of lecithin (0.1, 0.2 and 0.3%), carrageen an (0.01, 0.02 and 0.03%) and WP900 (0.1, 0.2 and 0.3%) was investigated on firmness, overrun, drainage and viscosity of 30% fat whipping cream. The best treatment (0.2 % lecithin) treated on 28% fat whipping cream too. By increasing in lecithin and carrageenan contents, the firmness of whipping cream significantly increased (P<0.05). WP900 did not significant affect on firmness (P<0.05). Lecithin and WP900 caused a stable overrun in all samples. 0.2% lecithin did not make a significant difference in 28% and 30% fat whipping cream (P<0.05).