بررسی اثر فرایند غنی‌سازی با کلسیم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

بررسی‌های محققان اختلاف قابل توجهی بین میزان جذب کلسیم روزانه پیشنهادی و مصرف واقعی افراد را نشان می‌دهد. غنی‌سازی غذا با کلسیم روش موثری جهت افزایش مصرف روزانه کلسیم است. در این مطالعه اثر سه نوع نمک کلسیم با مقادیر مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست هم نزده شامل pH، اسیدیته، میزان آب‌اندازی (سینرسیس) و زمان گرمخانه‌گذاری مورد بررسی قرار گرفته است. بدین‌منظور ماست هم نزده با استفاده از سه نوع نمک گلوکونات کلسیم، مخلوط گلوکونات ولاکتات کلسیم و تری‌کلسیم سیترات در سه سطح 600، 800 و 1000 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر شیر در قالب آزمایش فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست در شرایط یخچال و مدت 14 روز نگهداری انجام شد. نتایج آزمایش‌های مختلف نشان دادند که هیچ‌یک از نمک‌های مذکور اثر معنی‌داری بر pH و اسیدیته ماست‌های غنی شده نداشتند ولی نمونه‌های غنی شده با نمونه شاهد تفاوت معنی‌‌داری نشان دادند (05/0P>). میزان آب‌‌اندازی نمونه‌‌های غنی شده با هم و در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی‌‌‌داری داشتند (05/0P<). همچنین زمان گرمخانه‌‌گذاری ماست غنی شده با تری‌کلسیم سیترات نیز در مقایسه با سایر نمونه‌‌‌‌ها و نمونه شاهد کمتر بود (05/0P<). نتایج این مطالعه نشان داد که می‌توان ماست را به‌‌سهولت با نمک تری‌کلسیم سیترات غنی‌‌سازی نمود.

عنوان مقاله [English]

Evaluation of Physicochemical Properties of Yoghourt Fortified with Calcium Salts

چکیده [English]

Studies show that there is a substantial gap between the recommended daily calcium intake and what people actually consume. Calcium food fortification is an effective method to increase daily calcium consumption. In the present study, the influence of three calcium salts at different levels was evaluated on physicochemical properties of set yoghourt such as pH, acidity, incubation time and syneresis. Therefore set yoghourt prepared by addition of three calcium salts: calcium gluconate (CaG), tricalcium citrate (TCaC) and mixture of (1:6) calcium lactate and calcium gluconate (Cal+CaG) at three levels (600, 800 & 1000mg/100ml milk). Experiments were done in triplicates during 14 days of storage at 4°C using randomized factorial statistical analysis. Results indicated that calcium salts at used levels did not show any significant effect on pH and acidity of samples. But differences between fortificated and control samples were significant. Significant difference (P<0.05) was noticed in the level of syneresis for different salt combination. Also, incubation time of samples enriched with TCaC was significantly higher than the other preparations. Overall, TCaC in all studied levels, proved to be the salt of choice for yoghourt fortification.