@article { author = {kh, m and h, s. and m., A.}, title = {The influence of Basil seed gum concentration on the stability, particle size and rheological properties of oil-in- water emulsion stabilized by whey protein isolate}, journal = {Food Processing and Preservation Journal}, volume = {5}, number = {2}, pages = {91-114}, year = {2013}, publisher = {Gorgan University Of Agricultural Sciences}, issn = {2423-3544}, eissn = {2423-3803}, doi = {}, abstract = {In this study the effect of Basil seed gum (BSG) concentration (0%, 0.005%, 0.02%, 0.08%, 0.15% and 0.3% w/w) on the stability, particle size distribution and rheological properties of O/W emulsion stabilized by whey protein isolate (0.5% w/w) was investigated at neutral pH. The emulsion prepared by using a sonicator with a nominal power output of 150 W and an operating frequency of 20 kHz. Sonication of samples was carried out in a temperature-controlled chamber at a constant temperature of 20 ºC for 6minutes. The results of stability showed that after 28 days the highest and the lowest creaming index was related to the emulsion with 0.3% and 0.15% Basil seed gum (w/w), respectively. Rheological data showed that all model emulsions exhibit non-Newtonian shear–thinning flow behaviors (n}, keywords = {}, title_fa = {بررسی اثر صمغ دانه ریحان بر روی پایداری، رفتار رئولوژیکی و اندازه ذرات امولسیون های ایزوله پروتئین آب پنیری}, abstract_fa = {در این پژوهش، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیری (5/0 درصد وزنی-وزنی) و صمغ دانه ریحان (0، 02/0، 08/0، 15/0 و 3/0 درصد وزنی- وزنی) در شرایط pH خنثی مورد بررسی قرار گرفت. به­منظور تولید امولسیون از دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز برای مدت زمان 6 دقیقه استفاده شد و پایداری، خصوصیات رئولوژیکی، قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطرات امولسیون اندازه­گیری گردید. نتایج پایداری به­صورت ارزیابی چشمی نشان داد که بالاترین میزان خامه­ایی شدن پس از بیست و هشت روز مربوط به امولسیون 3/0 درصد صمغ و پایین­ترین میزان مربوط به امولسیون 15/0 درصد بود. نتایج رئومتری نشان داد که رفتار جریانی کلیه نمونه­ها غیرنیوتنی و از نوع روان شونده با برش بوده و بهترین مدل برای توصیف داده­های تجربی حاصل برای گروه شاهد و امولسیون با غلظت 005/0 درصد صمغ، اسوالد و برای سایر غلظت­ها، هرشل بالکلی بود. تغییرات غلظت تاثیر معنی­داری بر اندیس جریان و ضریب قوام (مرتبط با ویسکوزیته) داشت. با افزایش غلظت صمغ، گرانروی و رفتار رقیق­شوندگی افزایش یافت. در آزمون روبش فرکانس نتایج نشان داد که در مقادیر فرکانس­های بالاتر نمونه فقط رفتار جریانی از خود نشان داده در­صورتی­که در مقادیر فرکانس پایین دارای هر دو رفتار جریانی و الاستیک بود. از نظر آماری تفاوت معنی­داری بین تاثیر غلظت­های مورد بررسی بر اندازه قطرات تا غلظت 3/0 درصد در سطح اطمینان 05/0 درصد مشاهده نشد. در غلظت 3/0 درصد حضور بیش از حد مولکول­های صمغ جذب نشده منجر به فلوکولاسیون تجمعی و افزایش معنی­دار در اندازه قطرات گردید.}, keywords_fa = {}, url = {https://fppj.gau.ac.ir/article_1463.html}, eprint = {https://fppj.gau.ac.ir/article_1463_51eb3ae8d3e2a58e0cb9875551c6ce2e.pdf} }