%0 Journal Article %T بررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامترهای بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج %J نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی %I دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان %Z 2423-3544 %A شهیدی, فخری %A خلیلیان, صفیه %A محبی, محبت %A خزایی, اسماعیل %A مقامی کیا, حمیده %D 2012 %\ 11/21/2012 %V 4 %N 2 %P 15-28 %! بررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامترهای بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج %K هویج %K پاستیل %K نشاسته %K گوار %K پذیرش %R %X هویج حاوی مواد غذایى ارزشمند وسلامتى بخش می‌باشد. این گیاه منبعى غنى از رنگدانه‌هاى بتاکاروتن است که همراه باترکیبات آنتی‌اکسیدانی موجود درجلوگیری از فعالیت رادیکال‌های آزاد در بدن نقش موثری دارند. فرمولاسیون فراورده های میوه ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع مختلف هیدروکلوئیدها و مواد افزودنی دیگر در فرمول آنها مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجا که در تهیه و تولید فراورده‌های میوه‌ای حتی می توان از میوه‌های درجه 2 و 3 نیز استفاده نمود، این گونه فرآوری‌ها صنعت می تواند اقدام بزرگی در جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده محصولات باغی و زراعی نیز باشد. در این پژوهش اثر سطوح مختلف نشاسته (صفر، 2 و 4 درصد) و صمغ گوار (5/0، 1 و 2 درصد) بر ویژگی‌های حسی، پارامترهای بافتی و رنگی پاستیل بر پایه پوره هویج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده‌ها نشان داد که غلظت های مختلف نشاسته و صمغ گوار بر پارامنرهای بافتی سختی، چسبندگی و فنری بودن و کلیه پارامترهای رنگی (L*a*b* ) و پذیرش کلی نمونه‌های پاستیل هویج اثر معنی دار داشت )05/0 .(p<نتایج حاصل از روش تحلیل مولفه‌های اصلی حاکی از آن است که مهمترین ویژگی‌های بافتی موثر بر پذیرش نمونه‌های پاستیل هویج، سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن می باشند. %U https://fppj.gau.ac.ir/article_1566_198a25d89aa842df47858470547455ba.pdf