%0 Journal Article %T بهینه سازی هیدرولیز پروتئین کنجاله دانه کدو با استفاده از آنزیم آلکالاز جهت دستیابی به حداکثر خاصیت ضد اکسایشی %J نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی %I دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان %Z 2423-3544 %A نورمحمدی, الهام %A صادقی ماهونک, علیرضا %A اعلمی, مهران %A قربانی, محمد %A صادقی, معصومه %D 2017 %\ 05/22/2017 %V 9 %N 1 %P 1-12 %! بهینه سازی هیدرولیز پروتئین کنجاله دانه کدو با استفاده از آنزیم آلکالاز جهت دستیابی به حداکثر خاصیت ضد اکسایشی %K هیدرولیز %K آنزیم %K آلکالاز %K کنجاله دانه کدو %R 10.22069/ejfpp.2017.8810.1236 %X در این تحقیق امکان تولید پپتیدهای زیست فعال با حداکثر خاصیت مهار رادیکال 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) از طریق هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله دانه کدو (Cucurbita pepo) توسط آنزیم آلکالاز مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی شرایط هیدرولیز با استفاده از روش سطح پاسخ و توسط طرح مرکب مرکزی انجام گرفت. به این منظور غلظت آنزیم 2-1%، دمای 55-45 درجه سانتی‌گراد و زمان هیدرولیز 5-2 ساعت به عنوان سطوح متغیرهای مستقل انتخاب شدند. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای دست یافتن به حداکثر خاصیت مهارکنندگی رادیکال DPPH دمای 1/50 درجه سانتی‌گراد، زمان 52/3 ساعت و غلظت آنزیم 2% و با قابلیت ضد اکسایش برابر با 47/89% بود که تا حدود زیادی مشابه با میزان پیشنهاد شده توسط نرم افزار (08/88%) بود. میزان ضریب تبیین و ضریب تبیین تعدیل شده برای مدل ارائه شده به ترتیب برابر با 9585/0 و 9211/0 و مقدار عدم برازش 2434/0 بود که بیانگر اعتبار مدل پیشنهاد شده و برازش مدل بر اساس پاسخ در نظر گرفته شده می‌باشد. . با توجه به نتایج بدست آمده، از پپتیدهای با قابلیت ضد اکسایش تولید شده، می‌توان در توسعه مواد غذایی عملگرا استفاده نمود. %U https://fppj.gau.ac.ir/article_3730_a55981d5440bc974476c6a68eada2d77.pdf