TY - JOUR ID - 1554 TI - مدل سازی پارامترهای رنگی در طی خشک کردن آلوی پیش تیمار شده با اولتراسوند و آب گیری اسمزی JO - نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی JA - FPPJ LA - fa SN - 2423-3544 AU - قربانی, رسول AU - دهقان نیا, جلال AU - سیدلو هریس, سیدصادق AU - قنبرزاده, بابک AD - دانشگاه تبریز Y1 - 2013 PY - 2013 VL - 5 IS - 1 SP - 27 EP - 59 KW - "تغییر رنگ کلی" KW - "شاخص کروما" KW - "زاویه هیو" KW - "شاخص قهوه ای شدن" DO - N2 - هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر بکارگیری همزمان پیش‌تیمارهای اولتراسوند و آبگیری اسمزی بر تغییرات پارامترهای رنگی و ارزیابی حسی آلو طی خشک‌کردن با جریان هوای داغ بود. در این پژوهش، پیش‌تیمارهای اولتراسوند در 2 زمان 10 و 30 دقیقه، غلظت محلول اسمزی در 2 بریکس 50 و 70 و زمان غوطه‌وری در محلول اسمزی در 4 زمان 60، 120، 180 و 240 دقیقه روی نمونه‌های آلو اعمال شد و سپس این نمونه‌ها در دمای 80 درجه سانتیگراد و سرعت هوای 4/1 متر بر ثانیه خشک شدند. نتایج نشان داد که با کاهش محتوای رطوبتی در طول خشک‌شدن، میزان روشنایی (L) و زردی (b) نمونه‌ها کاهش ولی میزان قرمزی (a) افزایش می‌یابد. استفاده همزمان از دو پیش‌تیمار اولتراسوند و آبگیری اسمزی باعث افزایش معنی‌دار میزان L و b و کاهش معنی‌دار میزان a در مقایسه با تیمار کنترل شد. همچنین، استفاده از دو پیش‌تیمار مذکور باعث بهبود دیگر پارامترهای رنگی (تغییر رنگ کلی، شاخص کروما، زاویه هیو و شاخص قهوه‌ای شدن) شد. نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی نمونه‌های آلو، بیانگر بهبود شکل ظاهری، رنگ، عطر و طعم و حالت کلی نمونه‌های پیش‌تیمار شده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی بود. علاوه بر این، مدلسازی تغییرات پارامترهای رنگی نمونه‌های آلو در طول خشک‌شدن، توسط مدلهای موجود در منابع و مدلهای پیشنهادی در این تحقیق صورت گرفت و سپس، یکی از مدلهای پیشنهادی به عنوان بهترین مدل پیش‌بینی کننده تغییرات پارامترهای رنگی آلو تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. UR - https://fppj.gau.ac.ir/article_1554.html L1 - https://fppj.gau.ac.ir/article_1554_6ba85f753d24e531ceab0ca359616129.pdf ER -