بررسی اثرات افزودن پودر تفاله هویج و استویا در فرمولاسیون سس گوجه‌فرنگی بر ویژگی های کیفی آن

نوع مقاله : مقاله کامل علمی پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

2 گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران، تهران

چکیده

سابقه و هدف: پسماند کشاورزی و صنایع غذایی جزو منابع بسیار ارزشمند و غنی از ترکیبات مغذی هستند که متاسفانه بدون هیچ‌گونه مصرفی، دفع شده و یا به عنوان خوراک دام مصرف می‌شوند. از سوی دیگر، در تهیه انواع آب‌میوه‌ها نیز بخش اعظم ترکیبات زیست‌فعال نظیر فیبرهای رژیمی که تحقیقات متعدد خواص سلامتی‌بخش آن‌ها را تایید نموده‌اند، وارد تفاله و پسماند می‌شوند. تفاله هویج به دلیل غنی بودن از فیبر رژیمی و بتاکاروتن، می‌توانند گزینه مناسبی جهت غنی‌سازی محصولات غذایی باشند؛ از این رو، در این پژوهش به بررسی امکان کاربرد تفاله هویج همراه با شیرین‌کننده کم‌کالری استویا در فرمولاسیون سس گوجه‌فرنگی پرداخته شده است.
مواد روش‌ها: پس از جمع‌آوری پسماند ناشی از آبگیری هویج، تفاله هویج خشک و آسیاب شده و میزان رطوبت، pH، خاکستر، فیبر کل، اندازه ذرات و فعالیت آبی آن اندازه‌گیری شد. سپس از پودر تفاله هویج در سطوح 0، 10، 20 و 30 درصد و استویا در سطوح 0، 50 و 100 درصد در فرمولاسیون سس گوجه‌فرنگی استفاده گردید. جهت بررسی اثرات افزودن پودر تفاله هویج و استویا در فرمولاسیون بر ویژگی‌های کیفی سس گوجه‌فرنگی، پارامترهایی شامل رطوبت، pH، قوام، گرانروی ظاهری، کالری، شاخص‌های رنگ سنجی (L*، b*، a* و TCS)، آب‌اندازی، شمارش کپک و مخمر و ارزیابی حسی بررسی شدند. هم‌چنین، به منظور پایش ویژگی‌های کیفی فوق طی دوره نگهداری درون یخچال (4C °)، کلیه پارامترها طی روزهای 0، 15 و 30 مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافته‌ها: نتایج نشان دادند که استفاده از پودر تفاله هویج به طور معنی‌داری باعث افزایش pH، گرانروی ظاهری و قوام و از سوی دیگر، کاهش میزان رطوبت، آب‌اندازی و شمارش کپک و مخمر در نمونه‌های سس گوجه‌فرنگی گردید (05/0≥p). هم‌چنین، از نظر شاخص‌های رنگی‌ نیز، L*، a* و TCS کاهش یافته در حالی که میزان زردی (b*) به سبب حضور تفاله هویج در فرمولاسیون، افزایش یافت. قابل توجه است که به سبب ناچیز بودن مقدار استویای مورد استفاده، علیرغم روند کاهشی مشاهده شده در میزان کالری، تغییرات آن معنی‌دار نبود (05/0<p) و افزودن استویا، هیچ گونه اثر سوئی بر ویژگی‌‌های کیفی نمونه‌های سس گوجه‌فرنگی نداشت. هم‌چنین، از نظر شاخص‌های رنگی‌ نیز، L*، a* و TCS کاهش یافته در حالی که میزان زردی (b*) به سبب حضور تفاله هویج در فرمولاسیون، افزایش یافت. قابل توجه است که به سبب ناچیز بودن مقدار استویای مورد استفاده، علیرغم روند کاهشی مشاهده شده در میزان کالری، تغییرات آن معنی‌دار نبود (05/0<p) و افزودن استویا، هیچ گونه اثر سوئی بر ویژگی‌‌های کیفی نمونه‌های سس گوجه‌فرنگی نداشت.
نتیجه‌گیری: با توجه به پارامترهای مورد بررسی و تغییرات آن‌ها طی نگهداری یک ماهه و به طور ویژه، نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، می‌توان نتیجه‌گیری نمود که استفاده از پودر تفاله هویج در مقادیر کمتر از 10 درصد همراه با شیرین‌کننده استویا، می‌تواند در فرمولاسیون سس گوجه‌فرنگی توصیه شود.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Investigation the effects of adding carrot pomace and stevia in the formulation of tomato sauce on its quality

نویسندگان [English]

  • Mahsa Derakhshideh 1
  • Somayeh Rahimi 2
  • Toktam Mostaghim 1
1 Department of Food Science & Technology, Shahr-e-Qhods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
2 Department of Chemical Technologies, Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST), Tehran, Iran
چکیده [English]

Background and objectives: Agricultural wastes and food industry’s byproducts are such a high valuable sources of nutrients which unfortunately, they are omitted without any usage or consumed as feeds. On the other hand, huge amounts of bioactive components like dietary fiber in fruit or vegetable pomace after juicing are considered as waste whereas a lot of researches confirmed their various health effects. Carrot pomace is full of dietary fiber and beta-carotene which can be used for food enrichment, hence this research is studied the possibility of applying carrot pomace along with low calorie sweetener, Stevie, in formulation of tomato sauce.
Materials and methods: After juicing the carrots, pomace well dried, milled and it was evaluated for moisture, pH, ash, total fiber, particle size and aw. It was used at 0, 10, 20 and 30% and Stevie at 0, 50, and 100% in the formulation of tomato sauce. For studying the effects of these materials on quality of tomato sauce, some properties such as moisture, pH, consistency, apparent viscosity, calorie, colorimetric indices (L*, b*, a* and TCS), syneresis, mold and yeast colony count and sensory evaluation were measured. Also all of the properties were monitored during storage at days 0, 15 and 30.
Results: The results showed that using of carrot pomace increased pH, apparent viscosity and consistency, significantly and on the other hand, it caused to decrease in moisture, syneresis and mold and yeast colony count in tomato sauce samples (p≥0.05). Also, the colorimetric indexes such as, L*, a* and TCS decreased while b* increased due to present of carrot pomace. It is noticeable that because of low amounts of stevia used in the formulations, instead of lowering manner in calorie, its variation wasn’t significant (p>0.05) and adding stevia hadn’t any side effects on qualitative parameters of tomato sauce samples.Also, the colorimetric indexes such as, L*, a* and TCS decreased while b* increased due to present of carrot pomace. It is noticeable that because of low amounts of stevia used in the formulations, instead of lowering manner in calorie, its variation wasn’t significant (p>0.05) and adding stevia hadn’t any side effects on qualitative parameters of tomato sauce samples.
Conclusion: According to studied parameters and their variations during one month, and specially the results of sensory evaluation, it can be concluded that using of carrot pomace at less than 10% along with stevia, is recommended for the formulation of tomato sauce.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Tomato sauce
  • Carrot pomace
  • Stevia
  • Wastes

مراجع

  1. 2000. Approved Methods of the AACC. 10th Edition, American Association of Cereal Chemists, St. Paul.
  2. Alizadeh, M., Azizi-Lalabadi, M. and Kheirouri, S. 2014. Impact of using stevia on physicochemical, sensory, rheology and glycemic index of soft ice cream. Food and Nutrition Sciences. 5: 390–396.
  3. Bayod, N. and Torenberg, D. 2011. Factors influencing serum separation of tomato ketchup. J. of Food Science. 57:3. 707-
  4. Carino, R., Hemandez, C., Torres, V., Gonzaleaz, A., Arriaga, A., and Madrigal, B. 2006. Antimutagenicity of Stevia Pilosa and Stevia Eptoria evaluated with the ames test. Food Chemistry. 138. 325–
  5. Dale, K.B., Okos, M.R. and Nelson. P.E. 2014. Concentration of tomato products: analysis of energy saving process alternatives. J. of Food Science. 47. 1853–
  6. Giri, A., Rao, H., and Ramesh, V. 2012. Effect of partial replacement of sugar with stevia on the quality of kulfi. J.of Food Science and Technology. 51: 1612–1616.
  7. Hamzeluie, M., Mirzayi, H., and Ghorbani, M. 2009. Evaluation effects of evaluation of sugar replace by glycosidic sweeteners of stevia on the peroxide index in biscuit. J. of Agriculture Science and Natural Resources. 16: 1. 291–298. (In Persian)
  8. Hoseini Tabatabaee, F., Karazhian, H., and Karazhian, R. 2016. Study the rheological properties of ketchup sauce containing hydrocolloid extract. Innovations in Food Science and Technology. 9: 2. 61– (In Persian)
  9. Hoseinpoor, S., Layegh, B., Farahnaky, A., Mesbahi, G., Majzoobi, M., and Darabzadeh, N. 2011. Cross-linking of sugar beet pectin to improve its functional properties and investigation of effect of the modified pectin on ketchup characteristics. Iranian Food Science and Technology Research J. 7: 3. 227–234. (In Persian)
  10. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2007. Detection and enumeration of moulds and yeasts colony count technique at 25°C. ISIRI Number 10154. 2st Revision, 10th (In Persian)
  11. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. 2016. ISIRI Number 2550. 1st Revision, 4th Edition. (In Persian)
  12. Kohajdová, Z.N., Karovičová, J., and Jurasová, M. 2012. Influence of carrot pomace powder on the rheological characteristics of wheat flour dough and on wheat rolls quality. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 11: 4. 381–387.
  13. Mahdian, A., Milani, A., Karazhian, R., and Halajan, S. 2013. Study the effects of addition fiber from sugar beet wastes on rheological, physicochemical and viability of Lactobacillus Acidophilus in freeze probiotic yoghurt. Innovations in Food Science and Technology. 6: 3. 47– (In Persian)
  14. Majzoobi, M., Vosooghipoor, Z., Jamalian, J., and Farahanky, A. 2016. Improvement of the quality of gluten- free sponge cake using different levels and particle sizes of carrot pomace powder. International J. of Food Science and Technology. 51. 1369–
  15. Mesbahi, G.H.,  Abasi, A.,  Jalali, J.,  and Farahnaki, A. 2009. Addition of tomato peel and seed to tomato ketchup for improving its nutritional value and rheological properties. J. of Science and Technology of Agriculture and Natural Resources. 13: 47. 69–82. (In Persian)
  16. Najafi, S., and Salehifar, M. 2017. Optimization of production low-calorie muffin with natural sweetener stevia and maltodextrin. J. of Food Research, 26: 4. 715– (In Persian)
  17. Nawirska, A. and Kwaśniewska, M. 2005. Dietary fiber fractions from fruit and vegetable processing waste. Food Chemistry. 91. 221–225.
  18. Nouri, M., Nasehi, B., Samvati, V., and Abdanan, S. 2017. Effect of micovawe pre-treatment on physicochemical properties of donut containing Persian gum and carrot pomace powder sources of dietary fiber. Iranian Food Science and Technology Research J. 13: 2. 227– (In Persian)
  19. Omidvar, S., Keramat, J., Hojjatoleslami, M., Ghabousi, S.H.H., Ghandehari Yazdi, A.P. and Shariati, M.A. 2014. The investigation of saccharose replacing by adding maltodextrin-stevioside mixture on the rehological and sensory properties of Hlava Masghati Lari (an Iranian confectionary). International J. of Scientific Research Engineering & Technology. 3: 4. 748–
  20. Pérez-Ramírez I.F., Castaño-Tostado E, Ramírez-de León J.A.,. Rocha-Guzmán, N.E., and Reynoso-Camacho R. 2015. Effect of stevia and citric acid on the stability of phenolic compounds and in vitro antioxidant and antidiabetic capacity of a roselle (Hibiscus sabdariffa L.) beverage. Food Chemistry. 172. 885–892.
  21. Raftani Amiri, Z.,  Esmaeili, A.M.,  and Alimi, M. 2016. The Effect of Salep and Carboxy Methyl Cellulose on the Quality of Ketchup. J. of Food Technology and Nutrition. 13: 1. 55– (In Persian)
  22. Sahin, H. and Ozdenir, F. 2007. Effect of some hydrocolloids on the serum separation of different formulated ketchups. J. of Food Engineering. 81. 437–
  23. Salem, A.S., and Massoud, M.I. 2003. Effect of using Stevia rebaudiana (Bertoni) leaves powder as natural non caloric sweetener on the physico-chemical properties of fibre fortified
    frozen yoghurt. Egypt J. of Dairy Science. 311. 61–70.
  24. Shakiba, S., Khomeiri, M., Ahmadi, and, Amiri, S. 2017. Effects of Ispharzeh hydrocolloids seeds (Plantago ovanta L.) and basil gum on physicochemical and sensory properties of ketchup sauce. Iranian Food Science and Technology Research J. 13: 2. 307–321. (In Persian)
  25. Shi, J., and Maguer, M.L. (2010). Lycopene in Tomatoes: Chemical and Physical Properties Affected by Food Processing. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 40: 1. 1–
  26. Talebi, A., Mohtarami, F., and Pirsa, S. 2018. Using of carrot pomace powder in none-gluten bread. 5th International Conference on Recent Innovations in Chemistry and Chemical Engineering. Tehran, Iran. (In Persian)
  27. Turksoy, S. and Özkaya, B. 2011. Pumpkin and carrot pomace powder as a source of dietary fiber and their effects on the mixing properties of wheat flour dough and cookie quality. Food Science and Technology Research. 17: 6. 545–
  28. Vosooghipoor, Z., Farahanky, A., Jamalian, J., Majzoobi, M., and Mesbahi, R. 2016. Some physicochemical properties of gluten- free paste/cake enriched by carrot pomace powder. MSc thesis, Shiraz University.
  29. Zomorodi, S., Aberun, N., and Khosroshahi Asl, A. 2015. Increase the survival of Lactobacillus acidophilus and improved quality properties of symbiotic yogurt using apple and wheat fibers. Food Science and Technology. 12: 48. 203– (In Persian)
نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی
دوره 13، شماره 1
فروردین 1400
صفحه 31-44

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار