بهینه سازی شرایط تولید سیب گلاسه با استفاده از کنسانتره میوه

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

چکیده

با به کارگیری طرح ترکیبی(combined design) تأثیر نسبت¬های مختلف محلول ساکارز به کنسانتره میوه(پرتقال و آلبالو)، میزان کلریدکلسیم(0-2درصد) و مدّت زمان نگهداری(0-90 روز) بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی سیب¬های گلاسه مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص¬هایی از قبیل میزان قند کل، اسید آسکوربیک، رنگ و پذیرش کلی محصول بر مبنای فاکتورهای مورد مطالعه مدلسازی و سپس بهینه¬سازی چند منظوره(multiobjective optimization) با به کارگیری روش¬های عددی(numerical method) انجام پذیرفت. بهینه¬سازی بر پایه بیشترین مدّت زمان نگهداری محصول(در دمای 2 درجه سانتیگراد)، میزان اسید آسکوربیک، شاخص کروما و امتیاز حسی و کمترین میزان رطوبت سیب¬های گلاسه انجام گرفت. نقطه بهینه در نمونه¬های فرآوری شده با کنسانتره آب¬پرتقال در نسبت شربت ساکارز به کنسانتره 1 به 3، میزان کلریدکلسیم 96/0درصد و مدّت زمان نگهداری 82 روز به دست آمد. در این نقطه، میزان اسید آسکوربیک، رطوبت، شاخص کروما و امتیاز حسی محصول به ترتیب برابر با 89/27 میلی¬گرم در هر صد گرم، 43/12 درصد، 04/56 و 81/5 می¬باشد. هم¬چنین، نقطه بهینه¬ برای نمونه¬های فرآوری شده با کنسانتره آب¬آلبالو در نسبت مساوی شربت ساکارز به کنسانتره(2: 2)، میزان کلریدکلسیم 2درصد و مدّت زمان نگهداری 90 روز به دست آمد. در این نقطه، میزان اسید آسکوربیک، رطوبت، شاخص کروما و امتیاز حسی محصول به ترتیب برابر با 75/8 میلی¬گرم در هر صد گرم، 80/12 درصد، 32/39 و 75/8 می¬باشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Optimization of production conditions of candied apple with fruit concentrate

نویسندگان [English]

  • Niloufar Sharif 1
  • M. Kh. 2
  • M. A. 2
  • M. E. 2
چکیده [English]

Effect of different ratios of sucrose to fruit concentrate (orange and sour cherry), level of CaCl2 (0-2%) and storage time (0-90 days) on physicochemical properties of candied apples were investigated using of a combined design. Different quality indices such as total sugars content, ascorbic acid, color attribute (chroma) and overall acceptance were modeled and then multiobjective optimization were made using numerical method. Optimization was based on maximization of storage time (at 2°C), ascorbic acid content, chroma and overall acceptance and minimization of moisture content. The optimum condition of candying by orange concentrate was found to be the ratio of syrup to concentrate 1:3, CaCl2 concentration of 0.96% and storage time of 82 days. At this optimum point, ascorbic acid content, moisture, chroma and overall acceptance were 27.89 mg/g, 12.43%, 56.04 and 5.8, respectively. In addition, the optimum conditions for candied apples processed by sour cherry concentrate, were found in equal portion of syrup to concentrate (2:2), CaCl2 concentration of 2% and storage time of 90 days. At this point, ascorbic acid content, moisture, chroma and overall acceptance were 8.75 mg/g, 12.80%, 39.32 and 8.7, respectively.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Candied apple
  • Osmotic dehydration
  • Fruit concentrate
  • Ascorbic acid