ارزیابی برخی از خصوصیات شیمیایی و حسی شیره، کنسانتره و قند مایع خرما در مقایسه با محلول شکر

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 فارغ التحصیل کارشناسی ارشد رشته علوم وصنایع غذایی

2 عضو هیأت علمی بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

چکیده

شیره خرما، کنسانتره خرما و قند مایع خرما از فراورده های به دست آمده از خرماهای درجه 2 و 3 در کارخانه های فراوری خرما و محصولات جانبی آن می باشند. هدف از این پژوهش آن است که با تعیین و بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی این فراورده ها و محلول های آن ها در مقایسه با محلول های شکر، شباهت ها و امکان جایگزینی آن ها با شکر از جنبه های مذکور مشخص شود. به این منظور در ابتدا شیره، کنسانتره و قند مایع خرما از کارخانه تولید کننده تهیه گردید و سپس آزمایش های تعیین ترکیبات شیمیایی شامل رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، pH، بریکس، نوع و میزان اسید های چرب، بر روی آنها صورت گرفت. سپس از شیره، کنسانتره و قند مایع خرما، نمونه هایی با غلظت های مشابه محلول های شکر مورد استفاده در برخی از صنایع غذایی، تهیه شد و بر روی آنها آزمون های ارزیابی حسی مقایسه ای (شیرینی، بافت، بو، رنگ، پذیرش کلی و مشابهت با محلول های شکر) انجام گرفت. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات شیمیایی نمونه ها نشان داد که شیره خرما، حاوی ترکیبات سودمند تر تغذیه ای در مقایسه با دو نمونه دیگر است. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان دهنده این مطلب بود که محلول قند مایع خرما، محصولی با ویژگی های نزدیک تر و در نتیجه مناسب تر، برای جایگزینی با شکر است، البته به دلیل طی کردن مراحل تصفیه، بخش عمده مواد مغذی خود را از دست داده است.

کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله [English]

Evaluation of Some Chemical and Sensory Properties of Date Syrup, Date Concentrate, Date Liquid Sugar in Comparison With Sugar Solutions

چکیده [English]

Date syrup, date concentrate and date liquid sugar are among the products which are produced from low quality dates in date processing plants. The aim of this research was to investigate chemical characteristics and sensory properties of date syrup, date concentrate and date liquid sugar in comparison with sugar (sucrose) solutions and evaluate possible substitution of sucrose with these date by products from different technological aspects. Firstly date syrup, date concentrate and date liquid sugar were produced in an industrial scale production line and then chemical composition including moisture, ash, protein, pH, fat, Brix and fatty acids were determined. Then solutions with concentrations similar to most food applications were prepared from date syrup, date concentrate and date liquid sugar and their sensory properties (sweetness, consistency, flavour, color and overall acceptability) were measured and compared with their corresponding sucrose solutions. The chemical composition results showed that date syrup had more nutritional compounds than date concentrate and date liquid sugar. Sensory results also revealed that date liquid sugar was more similar to sucrose solutions than date syrup or date concentrate, although date liquid sugar has been refined extensively and therefore more beneficial compounds have been eliminated.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Date Syrup
  • Date Concentrate
  • Date Liquid Sugar
  • chemical properties
  • Sensory evaluation